Il carpaccio, originariamente un piatto a base di carne, si è evoluto nel tempo, abbracciando anche il pesce. Filetti di branzino, pesce spada, salmone e orata, accuratamente puliti e spinati, vengono marinati in frigorifero con emulsioni di olio e limone o salse a base di maionese e senape. La chiave per un carpaccio di pesce perfetto risiede nella freschezza degli ingredienti: pesce freschissimo e abbattuto, olio extravergine di oliva di alta qualità e spezie o erbe aromatiche profumate. Ecco alcune proposte per portare in tavola un carpaccio di pesce che può essere servito sia come antipasto che come secondo.
Ricette di Carpaccio di Pesce e Salse di Accompagnamento
Carpaccio di Dentice con Salsa di Menta
Prendete 300 g di filetti di dentice, tagliateli molto sottili, irrorateli con del succo di limone e lasciateli in frigorifero. A parte mettete della mollica di pane a macerare in una ciotola spruzzata con dell'aceto, toglietela, strizzatela e sminuzzatela in un mortaio con 2 acciughe, 1 cucchiaio di capperi, uno di zucchero e due di olio. Aggiungete qualche fogliolina di prezzemolo tritato e di menta fresca, mescolate e lasciate riposare la salsina per almeno 30 minuti. In seguito bagnate le fettine di dentice con la salsa alla menta e lasciate riposare in frigo per un'ora prima di servire.
Carpaccio di Orata, Pesche e Lime
Pulite e asciugate i filetti di orata, togliete la pelle e tutte le spine e lasciateli a riposare in frigorifero. A parte prendete una pesca noce, pulitela e tagliatela a fettine sottili. In una ciotola mescolate il succo di mezzo lime, dello zenzero grattugiato, uno spicchio di aglio tagliato a fettine, del pepe rosa, sale e olio. Emulsionate e distribuite sulle fettine di orata, lasciando macerare il tutto per almeno un'ora in frigorifero. Prima di servire disponete le fettine di pesca su un piatto, adagiatevi sopra il pesce condito con la salsina e portate in tavola.
Carpaccio di Pesce Spada e Olive
Per un tuffo nei sapori della cucina siciliana, preparate delle fettine sottili di pesce spada, conditele con del succo di limone, olio, sale e pepe. Snocciolate una manciata di olive sia nere sia verdi e ricoprite con queste i filetti di pesce. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un'ora. Al momento di servire disponete su un piatto da portata dello spinacino condito con olio e sale e poneteci sopra le fettine di pesce spada condite con le olive. Potete accompagnare con dei crostini di pane abbrustoliti e spruzzati di olio.
Carpaccio di Spada e Melanzane
Ancora un tributo ai sapori siciliani: per prima cosa affettate a quadrotti una melanzana, fatela dorare in abbondante olio e lasciatela da parte. In una pentola fate soffriggere della cipolla a fettine, del sedano tagliato a rondelle, un cucchiaio di salsa di pomodoro, qualche pinolo tostato, delle olive verdi tagliate a pezzetti, un cucchiaino di capperi dissalati e dell'uvetta sultanina strizzata. Fate cuocere per qualche minuto e poi aggiungeteci le melanzane. Affettate il pesce spada e disponetelo su un piatto da portata. Condite il pesce con un cucchiaino di salsa di soia e poi ricopritelo con la salsa di melanzane. Guarnite con foglie di basilico fresco e servite.
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Carpaccio con Uova di Pesce
Per questo piatto potete usare sia del salmone sia del branzino oppure dell'orata. Pulite i filetti di pesce, tagliateli a fettine sottili e disponeteli su un piatto da portata dove avrete sistemato delle carote e dei finocchi tagliati a julienne. Condite con una salsina ottenuta frullando olio, succo di lime e un pizzico di sale. Distribuite sulle fettine di pesce e lasciate marinare per 30 minuti in frigorifero avvolto tutto da una pellicola.
Carpaccio di Pesce Spada all'arancia
Carpaccio di Pesce Spada con Salsa agli Agrumi
Il carpaccio di pesce spada con salsa agli agrumi è una ricetta molto semplice da preparare e perfetta da servire come secondo piatto o antipasto in occasione di una cena estiva a base di pesce. Per questa preparazione potete acquistare del pesce spada freschissimo, abbatterlo (a -20° C per almeno 24 h o a -35 °C per 15 ore) e poi affettarlo; se non volete rischiare di rovinarlo (o non possedete l’abbattitore) e volete ridurre i tempi di preparazione, potete sostituirlo con pesce spada affumicato.
Salse Classiche per Accompagnare il Pesce
Oltre alle ricette specifiche per il carpaccio, esistono diverse salse classiche che si abbinano perfettamente al pesce, sia crudo che cotto.
Maionese
Che siano alla griglia, fritti o lessi, i piatti di pesce stanno in abbinamento perfetto con una salsa base della cucina classica: la maionese. Potete prepararla a mano o con un frullatore a immersione, l’importante è stare attenti a non farla “impazzire”. Per fare una crema in maniera ottima, procuratevi una frusta e cominciate, in una ciotola, a mescolare 2 tuorli d’uova a temperatura ambiente, con sale e pepe. A questo punto, fate scendere 250 ml di olio di semi a crudo e a filo, ossia poco alla volta, costantemente; nel frattempo, continuate a montare con la frusta finché non avrete ottenuto una consistenza cremosa. La maionese sta benissimo anche come condimento per antipasti veloci di mare, come l’insalata di tonno o le alici fritte.
Maionese di Mare
Esiste anche una variante di questa ricetta, la maionese di mare, preparata in maniera simile alla modalità base, e perfetta per farcire e guarnire diverse preparazioni, per un menù da grandi occasioni. Preparate un brodo di pesce, da realizzare con le carcasse di qualsiasi pesce, filtratelo e miscelatelo, con il solito metodo dell’olio a filo, con l’olio di semi. Aggiungete alla fine anche del prezzemolo tritato. Da sola, è un saporito accompagnamento per secondi piatti di pesce grigliato, ma alcuni chef la utilizzano per arricchire piatti gourmet, come la pasta ai frutti di mare, una ricetta davvero gustosa.
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Salsa Cocktail
Per prepararla servono 200 g di maionese; 80 g di ketchup; 5 g di senape; 15 ml di cognac; 20 g di salsa Worcestershire e 60 ml di panna fresca semi montata. Unite e mescolate tutti gli ingredienti e la salsa è pronta. Usatela per preparare il cocktail di gamberetti, un grande classico delle feste o servito come antipasto durante una cena di pesce; ma provatela anche per condire le insalate, sia vegetariane che di pesce. Se volete stupire i vostri ospiti qualcosa di più particolare ma che sia altrettanto semplice da preparare, non dimenticate che con un po' di fantasia potete trasformare una salsa conosciuta in una ricetta del tutto nuova. Che ne dite di arricchire la tipica salsa cocktail con della scorza di lime o un po' di zenzero?
Maionese al Riso (Senza Glutine e Uova)
Per chi di voi preferisce prodotti senza glutine e vuole rinunciare alle uova, la maionese al riso è l'ideale. Unite 2 cucchiai di farina di riso con 150 ml di latte di riso e fateli scaldare in un pentolino. Lasciate, poi, raffreddare e posizionate il composto nel mixer; aggiungete 3 cucchiai di olio di semi, il sale, il pepe e un pizzico di aglio in polvere. Mixate il tutto ed ecco pronta la vostra maionese dal gusto leggero.
Altre Salse per Esaltare il Sapore del Pesce
Il sapore delicato del pesce è una delle caratteristiche più apprezzate di questo prodotto donatoci dal mare: per esaltarlo in cucina esistono tanti metodi di cottura. A seconda della tipologia di pesce e della tecnica di cottura adottata si possono individuare diverse salse da abbinare alla pietanza per creare un piatto dalle sfumature sorprendenti. Ma come si seleziona la salsa giusta?
- Salse a base di maionese e yogurt: Unita allo yogurt e ad aromi come timo, erba cipollina o prezzemolo, diventa un ottimo accostamento per il pesce bollito o al vapore, in particolare con la sogliola o il branzino.
- Salsa di Peperoni: Il suo gusto dolce e speziato rende la Salsa di Peperoni un accompagnamento perfetto per esaltare il sapore di un freschissimo carpaccio di pesce spada.
- Salsa di Albicocche: Utilizzando la Salsa di Albicocche come abbinamento a una portata di pesce, avrete modo di scoprire come una consistenza morbida e vellutata possa non solo accompagnare, ma anche legarsi e accentuare abilmente il sapore del pesce.
- Salsa alla Senape: Se siete amanti di carpacci, pesce affumicato o preparato alla griglia, la risposta per voi è la Salsa alla Senape, perfetta come accompagnamento per queste pietanze. Il pesce spada e il salmone sono i più adatti a essere serviti con questa preparazione speziata e pizzichina.
- Salse a base di limone o agrumi: Il pesce cucinato sulla griglia acquista inevitabilmente quel caratteristico sapore di affumicato: forse non tutti sanno che questo retrogusto va a nozze con tutte le salse a base di limone o agrumi, proprio perché contrastano il tono affumicato regalato da questa cottura.
- Salsa all’arancia: Alla Salsa all’arancia bisogna dedicare un capitolo a sé, in quanto frequente protagonista di preparazioni tradizionali e creative, sia a base di carne che di pesce.
- Mostarda di Cipolle: La Mostarda di Cipolle, ad esempio, è una vera sorpresa se servita con il salmone o la trota al forno, oppure con del tonno alla piastra.
Come Accostare le Salse al Pesce
Ogni pesce si presta per essere accompagnato a una salsa: in questo modo il suo gusto delicato sarà reso più particolare dall'abbinamento che avrete scelto. Ma come si accostano le salse?
- Salsa all'avocado: Una preparazione a base di avocado, dal gusto avvolgente e morbido, si presta benissimo per accompagnare pesci dal sapore più deciso come possono essere un salmone o un tonno o un polpo alla griglia.
- Salse a base di limone: Per i pesci alla griglia come orata o spigola vanno benissimo anche le salse a base di limone, che riequilibrano un poco il tono affumicato del fuoco.
- Salsa all'arancia: Se avete deciso di servire crostacei, la salsa all'arancia è quella che più si addice. Il sapore di questa preparazione infatti è più morbido di quelle a base di limone, e accompagna con delicatezza il tono dolce di crostacei come scampi, gamberi o aragoste.
- Salsa alle acciughe: Se invece optate per un gusto più deciso, come quello della salsa alle acciughe, accostate un pesce delicato cotto al vapore o bollito, come un filetto di orata, una sogliola o anche del baccalà.
- Salsa alla senape: Il sapore della senape invece è indicato per tutti i carpacci o il pesce affumicato, come spada o salmone. In particolare quella antica, con i grani interi, si accosta benissimo a tutti i pesci crudi.
Ricette di Salse Base per il Pesce
Salsa alla Senape
Prendete un mazzo di prezzemolo, tritatelo insieme a 50 g di pinoli, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di vino bianco e uno di aceto di vino. Una volta fuori dal mixer, mettete la salsa in una ciotola e aggiungete due cucchiai di senape all'ancienne. Mescolate bene per amalgamare e tenete in frigo sino al momento di servire.
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Salsa al Limone
Prendete un limone, spremetelo e mettetene il succo in una ciotola. Unite 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva leggero, un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero di canna. Frullate tutto con un mixer sino a che la salsa non avrà assunto una consistenza densa. Lasciate riposare un'ora prima di utilizzarla.
Salsa all'Arancia
Dal sapore delicato, questa salsa si prepara con 6 arance, 100 g di burro, 4 cucchiai di zucchero, un cucchiaino di amido di mais, vino bianco e un pizzico di sale. Spremete le arance e filtratene il succo, poi pelate sottilmente e bollite la scorza di mezza arancia per due minuti. L'altra mezza tritatela. In un pentolino sul fuoco, mettete due cucchiai di vino bianco e lo zucchero che deve sciogliersi benissimo. Unite il burro, aggiungete il succo delle arance e fate bollire per 10 minuti. Unite poi la scorza grattugiata, il sale e il cucchiaino di amido di mais sciolto in acqua fredda, che aiuterà la salsa ad addensarsi. Lasciate riposare per un'ora prima di servire.
Salsa all'Avocado
Sbucciate 1 avocado e tagliatelo a pezzi. Mettetelo in una ciotola, aggiungete il succo di mezzo limone e frullate tutto. Unite poi 1 vasetto di yogurt bianco, 1 cipollotto, o se preferite una nota più delicata mezzo scalogno, una presa di sale e una leggera dose di peperoncino in polvere. Frullate ancora e la vostra salsa per il pesce all'avocado è pronta.
Salsa ai Capperi e Acciughe
Adatta ai pesci alla grilla o lessati, questa salsa si prepara tritando un mazzetto di prezzemolo con un cucchiaino di capperi, mezzo panino secco ammollato e strizzato e tre acciughe. Mettete tutto in un mixer, aggiungete dell'olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe nero e mixate tutto. Se il composto fosse troppo denso allungate con l'olio.
Un Tocco di Menta per Esaltare i Sapori
L’uso della menta in cucina è assai diffuso per il suo sapore molto intenso e proprio per questo deve essere impiegata con molta moderazione. Si abbina molto bene a tutte le carni, al pesce, alle verdure estive e alle preparazioni a base di frutta come macedonie e dolci vari.
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