Le salse giapponesi sono il segreto per trasformare un semplice sushi in un'esplosione di gusto e soddisfare il palato degli amanti della cucina orientale. Le salse sono indispensabili per completare al meglio parecchie ricette nipponiche. Ne esistono diverse tipologie, ognuna con un suo impiego ideale. Ecco una panoramica delle salse più utilizzate e amate nella cucina giapponese, perfette per accompagnare il sushi e altri piatti tipici.
Salse Giapponesi di Base
Prima di esplorare le salse più diffuse, è fondamentale conoscere alcuni condimenti tradizionali che costituiscono la base per ricette più complesse:
- Salsa di soia: Un vero e proprio must-have, disponibile in diverse versioni, leggere o corpose, salate o meno. La salsa di soia giapponese contiene il grano, un ingrediente che tende a conferirle un sapore leggermente più dolce rispetto alla versione cinese.
- Dashi: Un mix di alga kombu e fiocchi di katsuobushi (tonnetto essiccato) che rappresenta il caratteristico gusto umami del ramen. Mentsuyu è un condimento a base di dashi, salsa di soia, mirin e zucchero.
- Miso: Un impasto fermentato di soia e koji, celebre insaporitore per zuppe e altri piatti.
- Aceto di riso: Fondamentale nel riso per il sushi, disponibile in varie declinazioni aromatiche. La cucina giapponese impiega due tipologie di aceto: uno è costituito da riso fermentato e l’altro è ottenuto aggiungendo saké, sale e zucchero.
- Mirin: Una sorta di vino dolce ottenuto dal riso, con una percentuale alcolica inferiore a quella del saké. Il mirin è uno degli ingredienti indispensabili della cucina giapponese.
- Sakè: Può essere sia bevuto che impiegato come alleato ai fornelli.
Le Salse Giapponesi Più Famose per Sushi
Vietato sottovalutare le salse: i giapponesi lo sanno bene, ed è per questo che ne hanno tantissime. Alcune si aggiungono in cottura, altre sono ottime nelle marinature, altre ancora sono topping e accompagnamenti che danno ai piatti la loro signature.
1. Salsa di Soia
La salsa di soia è una delle salse giapponesi più iconiche ed essenziali per gustare il sushi. La nostra selezione offre varianti di alta qualità, realizzate con ingredienti autentici e senza aggiunta di conservanti artificiali. Perfetta per immergere il sushi e il sashimi, la salsa di soia dona un sapore salato e ricco che esalta il gusto del pesce e dei roll. Solitamente viene versata in una piccola ciotolina e accompagnata al sushi o al sashimi, ma fate attenzione ad immergerli nella parte giusta! La maggior parte dei sushi lover non sa che immergere il sushi dalla parte del riso è sbagliatissimo, perché rischiate di sfaldare il roll e alterare il suo sapore.
2. Salsa Teriyaki
La salsa teriyaki è una salsa giapponese dolciastra a base di soia e mirin. La salsa Teriyaki è una delizia dolce e salata che aggiunge una nota affumicata ai vostri piatti di sushi. Il termine deriva dall’unione di “tari”, che significa lucentezza, e “yaki”, ovvero grigliare o piastrare, mentre gli ingredienti per preparare questa salsa scura sono: salsa di soia, mirin, sake e zucchero, miscelati e cotti insieme fino a ottenere la tipica consistenza densa e lucida. Ideale per marinare il pollo, il salmone o il tofu, la salsa Teriyaki caramellata crea una glassa succulenta che renderà i vostri roll ancora più irresistibili. Si sposa bene con la tempura ed i piatti di pesce in genere. Uno dei suoi impieghi ideali è con l’anguilla (magari scottata alla piastra e accompagnata con riso in bianco). Non solo: si può usare per insaporire parecchi piatti di carne. Della teriyaki esistono diverse varianti: c’è quella piccante, al miele ed allo zenzero.
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3. Salsa Ponzu
La salsa Ponzu è una salsa agrumata dal sapore piuttosto aspro e dalla consistenza acquosa e di colore marrone chiaro. Fresca, leggera e versatile, la salsa ponzu si prepara combinando salsa di soia, aceto di riso, succo di agrumi (il più diffuso è lo yuzu, simile a un mandarino giallo), katsuobushi e alga kombu, per un gusto perfettamente bilanciato tra l’acido e il sapido. Viene preparata facendo bollire il mirin , l’aceto di riso, i fiocchi di katsuobushi e le alghe konbu. Perfetta per accompagnare il pesce crudo, questa salsa leggera e rinfrescante aggiunge un tocco di acidità e profondità ai vostri piatti. Il condimento è particolarmente amato per esaltare pesce e verdure in modo delicato, senza sovrastare il sapore: si trova in accompagnamento al sushi, al sashimi, alla tempura, al tataki e come salsa per lo shabu shabu, un tipico piatto che prevede la cottura di cibo tagliato a fettine immergendolo all’interno di una pentola calda di brodo dashi posta al centro del tavolo.
4. Salsa Wasabi
Se siete alla ricerca di un'esplosione di piccantezza, la salsa Wasabi è quello che fa per voi. Il Wasabi appartiene alla stessa famiglia che comprende il cavolo e il rafano. La sua radice è usata come spezia e ha un sapore molto forte. Con il suo caratteristico gusto pungente, questa salsa è l'accompagnamento ideale per il sushi e il sashimi, dando un tocco di vivacità a ogni boccone. Viene commercializzata sotto forma di radice da grattugiare finemente oppure in pasta ed in salsa, il più delle volte all’interno di un tubetto. Viene utilizzato per la preparazione di zuppe, ma anche come condimento per marinare carne, pesce o verdure. In cucina si utilizza come condimento per carni e soprattutto pesce crudo, primi fra tutti sushi e sashimi, ma può anche essere sciolto nella salsa di soia, rendendola così più intensa. Attenzione però, perché in Giappone il gusto della salsa wasabi è anche detto namida, che significa “lacrima”. Questo perché il suo sapore è così forte che se mangiata in grandi quantità può causare lacrimazione.
5. Salsa Gomadare
La goma dare (o gomadare) è una salsa cremosa a base di una pasta di sesamo chiamata nerigoma che si realizza tostando e macinando i semi, risultando tipo una tahina a cui viene aggiunta la salsa di soia arricchita con altri ingredienti che possono essere il mirin, il miso, l’aceto di riso e lo zucchero, per creare un condimento dalla consistenza avvolgente e un sapore dolciastro.
6. Salsa Kabayaki
Composto da mirin, zucchero e l’immancabile salsa di soia, la salsa kabayaki è un condimento dal sapore dolce e la consistenza viscosa, simile alla glassa. Viene utilizzata soprattutto nei piatti a base di pesce, che viene prima immerso nella salsa kabayaki e poi cotto alla griglia.
7. Salsa Karashi
Con il termine karashi si indica un tipo di senape usata come condimento nella cucina giapponese: è ottenuta dai dai semi schiacciati di Brassica juncea , mescolati con wasabi o rafano. Il karashi è una senape piccante giapponese che quando mangiata fa lo stesso effetto del wasabi, stimolando la lacrimazione. I semi di senape vengono fatti macerare e poi usati come guarnizione in diverse preparazioni tradizionali, tipo il nattò, un piatto a base di fagioli di soia fermentati che si serve a colazione. I principali piatti che prevedono l’impiego del karashi sono tonkatsu , oden , natto e gyoza e il pesce in tempura.
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8. Salsa Warishita
La warishita è una salsa dolce-salata che si prepara mescolando salsa di soia, zucchero, mirin, sake e dashi, e che si utilizza principalmente per insaporire il brodo. Warishita è una salsa giapponese composta di sale, zucchero e salsa di soia. E’ uno degli ingredienti indispensabili del sukiyaki, piatto delle feste a base di carne di manzo, cipollotti, tofu, funghi e cavolo cinese. Si aggiunge alla base nella quale viene fatta bollire la carne. È chiamata anche salsa sukiyaki, facendo riferimento alla nota pietanza in cui viene usata maggiormente: un insieme di elementi (solitamente carne di manzo, verdure e noodles) cucinati in un pentolone posto in mezzo al tavolo, tipo il shabu shabu, simbolo di convivialità.
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9. Salsa Yakisoba
Possiamo già intuire che la salsa yakisoba è l’anima del famoso piatto di spaghetti di grano saraceno fritti tipici del Sol Levante. A essere combinati insieme sono salsa di soia, salsa Worcestershire, zucchero, oyster sauce, sake (o mirin).
10. Wafu
Con il termine Wafu si indica una specie di vinaigrette per condire le insalate. Il Wafu è una salsa giapponese molto simile alla vinaigrette. Consiste in una miscela di salsa di soia giapponese, aceto di riso e olio vegetale. Si prepara con una base di tosazu, aceto giapponese usato per condire l’insalata. All’aceto si aggiunge la salsa di soia, l’olio vegetale ed il mirin.
Altre Salse Meno Note
- Rayu: Una sorta di olio al peperoncino utilizzato nella cucina giapponese sia come ingrediente che come condimento. L’olio è in genere olio di sesamo e il peperoncino usato è quello tipicamente rosso.
- Menma: Un tipico condimento giapponese a base di bambù essiccato.
- Furikake: Una salsa particolare che spicca per il connubio tra semi di sesamo e alghe giapponesi.
- Orafuku: Utilizzata su cotolette impanate tonkatsu e takoyaki, con una composizione ricca di soia, pomodoro, composta di mele, estratto di cipolle, succo di datteri e polvere di shiitake.
Tabella Riassuntiva delle Salse Giapponesi
| Salsa | Ingredienti Principali | Utilizzo | Sapore |
|---|---|---|---|
| Salsa di Soia | Soia, grano, sale, acqua | Condimento universale, sushi, sashimi | Sapido, umami |
| Teriyaki | Salsa di soia, mirin, sake, zucchero | Marinatura, glassatura, carne, pesce | Agrodolce, affumicato |
| Ponzu | Salsa di soia, aceto di riso, agrumi, katsuobushi, alga kombu | Sashimi, tempura, insalate | Aspro, agrumato, rinfrescante |
| Wasabi | Radice di wasabi | Sushi, sashimi, condimento | Forte, piccante |
| Gomadare | Semi di sesamo, salsa di soia, mirin, aceto di riso | Insalate, carne | Dolce, aromatico |
| Kabayaki | Mirin, zucchero, salsa di soia | Pesce alla griglia | Dolce, viscoso |
| Karashi | Semi di senape, wasabi o rafano | Tonkatsu, oden, gyoza | Piccante |
| Warishita | Dashi, mirin, salsa di soia, sake, zucchero | Sukiyaki, zuppe | Dolce-salato |
| Yakisoba | Salsa di soia, salsa Worcestershire, zucchero, oyster sauce, sake | Yakisoba | Ricco, saporito |
| Wafu | Aceto di riso, salsa di soia, olio vegetale, mirin | Insalate | Leggero, vinaigrette |
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