Torte e biscotti, pizze e focacce: per ogni necessità, ecco pronta una bustina di lievito istantaneo - detta anche "lievito chimico". Fa gonfiare senza difficoltà qualsiasi impasto dolce o salato, ma spesso si hanno dubbi sulle polverine bianche contenute in bustine su cui compaiono nomi e numeri astrusi.
Cosa è il Lievito Istantaneo?
I primi, pasta madre e lievito di birra, sono costituiti da batteri e funghi che fermentano i carboidrati producendo anidride carbonica e alcol (nel caso del lievito madre, anche acidi organici). Contribuiscono a definire il tipico sapore a pane e pizza. E qui scendono in campo i lieviti istantanei, pratici e di lunga conservazione.
Sono costituiti da un sale acido e un sale basico, il cui incontro in un impasto acquoso, e con l’aumento della temperatura nel forno, porta a una reazione chimica da cui si origina l’ anidride carbonica.
Componenti del Lievito Istantaneo
Il bicarbonato è una sostanza molto usata e conosciuta. Il cremortartaro è un sale acido derivato tradizionalmente dal sedimento del vino nelle botti; l’estrazione è naturale nel biologico. È detto anche bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio e ha come sigla E336.
Un altro tipo di lievito istantaneo si distingue per la presenza di difosfato disodico (E 450), il cui scopo è rallentare la lievitazione, piuttosto rapida con i due sali precedenti - che perciò vanno aggiunti alla fine. I fosfati sono additivi piuttosto usati industrialmente come emulsionanti, tanto che è previsto un limite per chilo corporeo; solo ad alte dosi hanno effetti collaterali.
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Nelle bustine ci può essere anche la cosiddetta ammoniaca, che tale non è ma così viene definita per l’odore. I prodotti convenzionali possono contenere sali degli acidi grassi (E 470a) usati come stabilizzanti; privi di effetti collaterali noti, possono però essere di origine animale.
Tranne rari casi di prodotti “neutri”, la maggior parte dei lieviti istantanei ha usi specifici. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, ma alcuni aromi possono fare la differenza. Invece, i lieviti per dolci sono spesso definiti “vaniglinati”, con cioè l’aggiunta dell’aroma etilvanillina.
Come Utilizzare il Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo va aggiunto direttamente all’impasto prima di versarci i liquidi. Esso agisce durante la cottura e non richiede, pertanto, lunghi tempi di lievitazione come nel caso delle alternative naturali.
Lo si può utilizzare nella preparazione di numerose ricette: dalla base per pizza ai plumcake salati, dalle focacce alle torte salate. Comodo e pratico, anche se meno ricco dal punto di vista nutrizionale di altri lieviti, è ideale quando si ha poco tempo a disposizione.
Lievito Istantaneo per Pizza: Una Soluzione Veloce
Cosa fare quando la voglia di pizza ci assale ma il tempo a disposizione per prepararla non è abbastanza? La pizza con lievito istantaneo è proprio la risposta a questo problema! In pochissimi minuti l'impasto sarà pronto ed essendo una pizza senza lievito di birra non sarà necessario attendere i lunghi tempi di lievitazione!
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Sappiamo che i lievitati con lievito di birra e quelli con lievito madre hanno caratteristiche insuperabili, ma ogni tanto bisogna scendere a qualche compromesso e se è un buon compromesso, meglio ancora!
Grazie alla lievitazione istantanea, è sufficiente setacciarlo e aggiungerlo per ultimo all’impasto, prima di aggiungere i liquidi. Mettere nel forno già caldo e non aprire durante la cottura.
Potrete arricchire questa pizza veloce con tantissimi altri ingredienti. Se l'impasto dovesse fare resistenza, fermatevi e aspettate qualche minuto prima di proseguire, in questo modo la pasta si rilasserà e sarà più facile stenderla. Sfornate la vostra pizza e aiutandovi con una spatola spostatela su una gratella. Consigliamo di consumare la pizza al momento.
È possibile sfornarla e gustarla anche senza attendere i soliti tempi di lievitazione, non sempre facilmente incastrabili nella routine quotidiana, spesso frenetica. Si può ottenere una buona lievitazione anche velocemente e dar vita così a molte ricette sfiziose.
Naturalmente per la preparazione rapida non si possono usare i soliti lieviti: con il lievito di birra (fresco o in formato lievito secco, disidratato) e il lievito madre ci sono tempistiche naturali che non possono essere abbattute. Ma si può comunque ottenere un panetto e quindi una pizza dalla consistenza soffice in tempi rapidi.
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Il metodo è molto semplice: usare il lievito istantaneo. Avete letto bene: esiste un lievito istantaneo, che non ha alcun bisogno di aspettare per poter sprigionare il suo potere lievitante e gonfiare così il nostro impasto per pizza.
In questo articolo scopriremo come funziona il lievito istantaneo, quali vantaggi porta e come usarlo per fare un impasto per pizza in modo facile e veloce. Dopo aver letto questo articolo, la pizza 4 stagioni pronta in quattro e quattr’otto non sarà più un sogno!
Come Funziona il Lievito Istantaneo nella Pizza
Solitamente siamo abituati a mescolare gli ingredienti in una ciotola, impastare il composto su una spianatoia per poi lasciarlo lievitare e riposare a temperatura ambiente per diverse ore (dalle 6 alle 8 ore per una lievitazione breve). Un procedimento lungo dato dal fatto che i lieviti che usiamo e che sviluppano l’anidride carbonica necessaria per la lievitazione, sono organismi vivi.
Hanno bisogno di tempi lunghi e di un habitat idoneo -alla giusta temperatura e umidità e lontano da correnti d'aria- perché i processi di fermentazione, lievitazione e maturazione lo richiedono. Nel lievito istantaneo tutto ciò non c’è e non è richiesto: perché non è composto da organismi vivi, ma da sostanze chimiche.
Quando tali sostanze vengono a contatto con gli altri ingredienti in un ambiente caldo, producono il gas necessario a gonfiare i vostri preparati, siano essi pizze, pane o focacce (ad esempio una buonissima focaccia con zucchine). È quindi durante la cottura che il vostro prodotto lievita e si creano nell'impasto le caratteristiche bollicine.
Il lievito istantaneo è in polvere ed è reperibile nel tipico e comodo formato in bustina, reperibile in tutti i supermercati. Ma se vi dovesse capitare di volere preparare la pizza con melanzane accorgendovi però di non avere neanche una bustina di lievito in casa, niente paura! C’è un’alternativa molto semplice e conveniente.
Si può ottenere il medesimo risultato inserendo nell’impasto un cucchiaino di bicarbonato di sodio e del succo di limone. Come nel caso del lievito istantaneo, non dovrete rispettare alcuna tempistica di riposo dell'impasto, perché la lievitazione avverrà in forno. La vostra sola preoccupazione sarà decidere il condimento da utilizza!
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Vantaggi del Lievito Istantaneo
Il fatto che sia composto da sostanze chimiche, potrebbe far pensare che il lievito istantaneo sia poco sicuro o che contenga sostanze nocive. Non è così: è un prodotto del tutto sicuro, tanto quanto il lievito normale. Sul quale ha almeno tre grossi vantaggi.
Il primo è naturalmente l’abbattimento dei tempi di realizzazione: non tutti possono o vogliono aspettare ore per poter assaporare il gusto di un’ottima pizza con funghi. La lunga preparazione è forse l’ostacolo principale che impedisce a molte persone il piacere di preparare la pizza in casa.
Con il lievito istantaneo è invece possibile progettare una cena a base di pizza anche solo un'ora prima di tirare fuori la tovaglia e imbandire la tavola! Il secondo vantaggio è la facilità d’uso.
Usare il lievito di birra e il lievito madre implica un bagaglio di conoscenze che non tutti possono avere, soprattutto se alle prime armi: la quantità da usare, come va sciolto, il non metterlo a contatto diretto con il sale, il dover mettere l'impasto in un ambiente privo di ossigeno per permettere al lievito di sviluppare anidride carbonica che, rimanendo intrappolata nelle trame della maglia glutinica, permette all'impasto di gonfiare, ecc.
Con il lievito istantaneo tutto ciò che c’è da sapere è aprire la bustina e inserirlo nell’impasto. La lievitazione avverrà comodante in forno, senza dover badare ai delicati passaggi richiesti dal lievito naturale. Il terzo vantaggio è che potete avere sempre a disposizione il lievito istantaneo nella vostra dispensa per soddisfare ogni improvvisa voglia di pizza!
Come fare l’impasto velocemente
Quindi come fare un impasto per pizza usando il lievito istantaneo? Un semplicissimo gioco da ragazzi! Gli ingredienti sono i medesimi, quindi acqua, farina, sale e lievito. Unite gli ingredienti (potete aggiungere anche zucchero e olio extravergine d’oliva, quest’ultimo soprattutto per evitare che l’impasto sia troppo appiccicoso) e quando il composto inizierà a essere compatto, spostatevi su un piano da lavoro per impastare.
Nel frattempo accendete il forno statico: la cottura, come sempre con le pizze, va fatta in forno preriscaldato. Quando l’impasto è morbido, liscio e omogeneo, stendetelo su una teglia per pizza foderata di carta forno (se volete una pizza tonda, utilizzate una teglia che abbia un diametro di almeno 20 cm) farcitela come volete e buon appetito!
Disponete il pomodoro, la Mozzarella Cucina Santa Lucia tagliata a pezzettini, il resto del condimento su tutta la superficie e infornate. Vedrete il vostro impasto lievitare a incredibile velocità!
Lievito Istantaneo per Preparazioni Salate
Molto utilizzato in cucina, il lievito istantaneo per preparazioni salate è comodo e versatile. Il lievito istantaneo, formato da carbonato acido di sodio e disosfato disodico, agisce durante la cottura delle preparazioni salate. Lo si può aggiungere direttamente nell’impasto, prima dei liquidi.
Rispetto ai lieviti naturali, come il lievito di birra e il lievito madre, quello istantaneo agisce in modo molto più rapido. E proprio per questo risulta particolarmente versatile e comodo da utilizzare in cucina.
La lievitazione in questo caso non avviene per merito dei lieviti vivi ma di sostanze chimiche, un sale acido e uno basico che rilasciano i gas indispensabili per far lievitare gli impasti. Sostanze che sono innocue.
Se i lieviti naturali rendono i cibi più digeribili e ricchi dal punto di vista nutrizionale, altrettanto non si può dire però del lievito istantaneo. Il lievito istantaneo per preparazioni salate contiene circa 8,15 Kcal per 16 grammi, che è la quantità media delle bustine. E ancora 3,85 grammi di carboidrati e 0,02 grammi di proteine.
In esso troviamo anche amido di mais, e talvolta bicarbonato di sodio e cremortartaro. Se il bicarbonato è un sale basico molto noto, il cremortartaro è invece un sale acido anche chiamato bitartrato di potassio, che si ottiene dal sedimento dei vini nelle botti.
Esistono anche lieviti istantanei contenenti difosfato disodico, che rallenta il processo di lievitazione. Si tratta di un fosfato innocuo purché utilizzato in quantità moderate.
Alternative al Lievito Istantaneo
In alternativa si può però utilizzare un buon cremortartaro bio, che è piuttosto versatile e non lascia cattivi sapori. Lievito istantaneo arricchito con lievito di birra disidratato, che consente di preparare in pochi minuti una pizza buonissima con il sapore tipico di quella lievitata naturalmente.
Preparare il Lievito in Casa
Per preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile), mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore.
Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina. Per donare un aroma alla vaniglia al lievito istantaneo, si può aggiungere una bustina di vanillina oppure arricchire la polvere con dei semi di un baccello vaniglia.
Bicarbonato di Sodio e Sostanze Acide
Quando si fanno reagire i due ingredienti, la leggera acidità del cremor tartaro provoca l'idrolisi del bicarbonato e la conseguente produzione di anidride carbonica. Un altro modo per far lievitare gli impasti è mischiare il bicarbonato di sodio con una sostanza acida, che può essere succo di limone o aceto.
Il lievito dev'essere aggiunto come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare 500 g di farina. Mescolando il bicarbonato di ammonio con yogurt, latticello o panna acida si ottiene un altro agente lievitante, perfetto da preparare al momento (ma non conservabile).
Bicarbonato di Ammonio
Anche questa sostanza viene utilizzata in alcuni impasti come agente lievitante. In particolare, è indicata per la preparazione di biscotti, crackers o comunque di prodotti a basso contenuto di umidità. Se il prodotto a cui viene aggiunto è ricco di acqua, l'impasto tende a trattenere ammoniaca, dunque la ricetta non risulterebbe buona. Si usa in dosi pari a 10g/500 g di farina.
Analisi degli Ingredienti
Cremor tartaro: il cremor tartaro è il nome di fantasia attribuito al BITARTRATO DI POTASSIO, ovvero il sale di potassio dell'acido tartarico. Questa sostanza si cristallizza nelle botti durante la fermentazione del mosto o si forma nel succo d'uva fresco lasciato riposare, precipitando sul fondo sottoforma di polvere cristallina. Negli alimenti viene utilizzato per stabilizzare albumi (mantenendo consistenza e volume perché la sua acidità favorisce la coagulazione delle globuline dell'albume), panna montata e per mantenere il bel colore alle verdure. Per trasformarlo in agente lievitante, il cremor tartaro dev'essere addizionato a una base (es. bicarbonato di sodio) e mischiato ad acqua per reagire.
Bicarbonato di sodio: il bicarbonato di sodio è un'altra sostanza molto usata in cucina come componente di lieviti ad azione istantanea. Per ottenere l'effetto lievitante, il bicarbonato di sodio deve reagire con un composto acido per produrre anidride carbonica (cremor tartaro, aceto, latticello, succo di limone, panna acida).
Amido di mais: l'amido di mais è una sostanza inerte, ovvero non ha alcun impatto sulla lievitazione. La sua presenza in un lievito per dolci/salati è importante per assorbire l'umidità, rendere il composto conservabile e prevenire la reazione acido-base prima dell'impiego in cottura.
Tabella Comparativa dei Lieviti
| Tipo di Lievito | Composizione | Tempo di Lievitazione | Uso | Note |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra | Organismi vivi | Lungo (ore) | Pane, pizza | Richiede conoscenze specifiche |
| Lievito Madre | Organismi vivi | Molto lungo (ore/giorni) | Pane, pizza | Conferisce sapore caratteristico |
| Lievito Istantaneo | Sali acidi e basici | Nullo (agisce in cottura) | Dolci, pizza, preparazioni salate | Veloce e facile da usare |
| Bicarbonato di Sodio + Acido | Bicarbonato + succo di limone/aceto | Nullo (agisce in cottura) | Dolci, pizza | Alternativa al lievito istantaneo |
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