I ricci di mare, con il loro aspetto spinoso e il sapore intenso di mare, sono una prelibatezza molto apprezzata nella cucina mediterranea. Un tempo considerati un semplice sostituto del pesce, oggi sono diventati un ingrediente ricercato, capace di regalare emozioni uniche al palato.
In particolare, gli spaghetti ai ricci di mare sono un piatto di grande richiamo per molti ristoranti, soprattutto in zone dove la tradizione marinara è forte e radicata.
Un Riccio dal Cuore Tenero
Nonostante l'aspetto scorbutico e gli aculei penetranti, il riccio di mare nasconde un cuore tenero e gustoso. La sua polpa, di un colore arancione tenue e dalla consistenza densa e pastosa, è una vera leccornia per gli amanti del sapore di mare. Può essere gustata a crudo, nelle insalate, sui crostini o come condimento per un bel piatto di pasta.
Oggi, il riccio di mare è una specie protetta, il che rende questo piatto ancora più prezioso e ricercato.
Dove Gustare i Ricci di Mare
Sull’isola di Ischia, è possibile gustare i ricci di mare nei migliori ristoranti, molti dei quali espongono all'esterno le tipiche "spaselle di legno" con il pescato fresco e i ricci bruni. Anche nelle locande del lido e nei ristoranti situati nelle calette dell'isola, spesso raggiungibili solo via mare, si possono assaporare ottimi ricci di mare preparati in diversi modi.
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Ricetta: Come un Riccio di Mare (di Nikita Sergeev)
Questa ricetta è stata creata da Nikita Sergeev del ristorante L’Arcade di Porto San Giorgio, uno dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015. Presentata nella finale e raccolta da Giulia Cannada Bartoli, questa preparazione esalta il sapore del mare in modo innovativo e raffinato.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 gusci di ricci di mare
- 800 gr di quinoa
- 2 lt di acqua di governo dei molluschi
- 100 gr di amaranto fritto
- 700 ml di bisque di sole teste di gamberi rossi
- 35 gr di emulsionante a caldo
- Salicornia, olio, pepe bianco q.b.
Preparazione:
- Cuocere l'amaranto nell’acqua di governo dei molluschi. Condire con olio e tenere in caldo.
- Tagliare le capesante a cubetti 1x1 cm e condirle con sale e buccia di limone. Tenere in fresco.
- Cuocere la bisque, frullarla con l'emulsionante a caldo e tenere in caldo a 60ºC.
- Tritare la salicornia.
- Al momento del servizio, mettere all'interno del guscio di un riccio di mare un cucchiaio di quinoa, un cucchiaio di amaranto fritto, cospargere con salicornia e ricoprire il tutto con la spuma calda di bisque.
Un piatto apparentemente semplice, dall’estetica minimalista e pochissimi ingredienti, ma che fa uso del più speciale e fondamentale fra tutti: il tempo. Ben 28 giorni, tutti quelli necessari per frollare il pesce e conferirgli un gusto e una texture unici.
Preparazione del pesce: Scottare in padella il pescato (frollato 28 giorni) con un filo d’olio evo. Aggiungere 60 g di burro, qualche rametto di timo, uno spicchio d’aglio e un po’ di buccia di limone, quindi nappare per 3-4 minuti. Lasciare in infusione in 1 litro d’acqua e 20 g di alga kombu per una notte.
Riccio di mare … come si pulisce
Lo Chef Nikita Sergeev
Classe 1988 da Somma Vesuviana (Napoli), dopo studi liceali, si è avviato a esperienze importanti: con Glowig all'Aldrovandi di Roma, poi all'Oracle di Los Angeles, nei londinesi Galvin at Windows al London Hilton Park Lane, Annabel’s club, ed Enoteca Turi (oltre a uno stage al Fat Duck di Blumenthal), per tornare in Italia al Quattro Passi di Nerano. Ma soprattutto formativo è stato il periodo dal "suo vero maestro", ossia Genovese, a Il Pagliaccio a Roma.
Un'Alternativa Semplice: Spaghetti ai Ricci di Mare
Per una preparazione più tradizionale, ecco come preparare degli ottimi spaghetti ai ricci di mare:
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- In una padella, rosolare l’aglio in camicia nell’olio extravergine di oliva fino a farlo imbiondire.
- Unire le uova di riccio alla pasta in tre passaggi.
I Prodotti Flegrei
La cucina di Nikita Sergeev esalta i prodotti del mare e degli orti flegrei, un territorio forgiato dai vulcani e dal mare. Classe 1993, originario di Pozzuoli, si destreggia tra i classici della tradizione e una cucina innovativa.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g di polpa di riccio):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 85 kcal |
| Proteine | Circa 13g |
| Grassi | Circa 2g |
| Carboidrati | Circa 4g |
I ricci di mare rappresentano un tesoro del mare, un ingrediente versatile e ricco di sapore che può essere interpretato in mille modi diversi, dalla semplice pasta ai ricci di mare ai piatti più elaborati e sofisticati.
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