Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un piatto tradizionale della cucina piemontese. Si tratta di una ricetta intramontabile, un vanto della cucina piemontese al punto da tramandare due versioni ben distinte tra loro: alla maniera antica e la versione che conosciamo tutti! La sua ricetta è stata codificata da Pellegrino Artusi alla fine dell'Ottocento, ma pare che l'abbinamento di carne bovina e tonno si utilizzasse già nella cucina rinascimentale. Negli anni '80 spopolava su tutte le tavole delle feste, delle grandi occasioni, dei primi aperitivi chic fatti in casa e persino sulle navi da crociera! Il vitello tonnato sta agli antipasti di terra proprio come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare ed insieme sono i due veri protagonisti dei cosiddetti anni Favolosi!
Questo piatto nasce nel ‘700 in Piemonte come piatto popolare grazie al reimpiego degli avanzi di carne di vitello. Il suo nome deriva dal francese tanné, ossia conciato; il Piemonte, infatti, fortemente permeato dalla cultura sabauda, introdusse nei propri usi, costumi e nella lingua molti lemmi d’oltralpe che possiamo sentire ancora oggi. Un antipasto semplice e perfetto per tutte le occasioni. Ottimo per deliziare il palato dei tuoi ospiti il giorno di Natale.
La ricetta è semplice e nonostante le apparenze, il vitello tonnato è molto semplice da fare. Dobbiamo solo prestare un po’ d’attenzione alla cottura della carne e all’impiattamento. Signore e signori, assicuratevi di avere tutto l'occorrente, oggi si prepara l'intramontabile ricetta del vitello tonnato! Ma per chi cerca una variante più leggera o semplicemente diversa, il tacchino tonnè è una scelta perfetta!
Ecco alcune delle nostre migliori video ricette del vitello tonnato.
VITELLO TONNATO ALLA MANIERA ANTICA di Davide Scabin
Gli Ingredienti Principali
Per fare questa ricetta dovrete procurarvi un buon girello e il tonno sotto'olio che sono i due protagonisti della ricetta. La scelta della carne giusta è essenziale. Solitamente, per preparare il vitello tonnato si utilizza il girello, conosciuto anche come magatello. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del magatello, uno dei tagli più pregiati di questa carne; si tratta di un taglio molto magro, dal sapore delicato e dalla consistenza tenera. Il girello di vitello è un taglio molto pregiato, magro e tenero, perfetto per essere affettato sottilmente. Se ami sapori più decisi e consistenze leggermente più morbide, puoi scegliere il cappello del prete, un po’ più grasso, ma straordinariamente saporito. Ricorda, la qualità della carne fa una grande differenza: scegli sempre carne fresca e di provenienza garantita.
Preparazione del Vitello Tonnato
Vediamo insieme come preparare questo delizioso piatto, partendo dalla carne fino alla salsa tonnata.
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Marinatura della Carne
Per la ricetta del vitello tonnato, è bene partire dalla carne. La marinatura è un passaggio fondamentale per arricchire il sapore della carne prima della cottura, ma non deve spaventare: si può fare in base al tempo che si ha a disposizione. Per prima cosa la marinatura: disponi la carne in una casseruola non troppo grande; trita grossolanamente le verdure e versale sulla carne, poi aggiungi gli altri aromi e bagna con il vino. L’ideale sarebbe lasciare la carne a riposo in frigorifero per 8-10 ore, meglio ancora tutta la notte, immersa in un mix aromatico di vino bianco secco, sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e qualche chiodo di garofano (senza esagerare: cinque o sei ogni chilo di carne sono sufficienti). Tuttavia, se sei di fretta, anche 2-3 ore di marinatura possono dare già una buona base di profumo e sapore.
Istruzioni Per la carne:Come prima cosa bisogna marinare la carne: legarla e metterla in frigo 12 ore insieme al vino, gli aromi e le verdure tagliate a tocchetti grossi direttamente nella casseruola destinata alla cottura
Cottura della Carne
Poi la cottura: al termine della marinatura, io scolo la carne e la faccio rosolare velocemente su tutti i lati, poi aggiungo tutta la marinata con le verdure e la poca acqua necessaria a coprire la carne. C’è chi invece salta la rosolatura e porta a ebollizione, facendo cuocere dolcemente per circa 50 minuti. Dopo la marinatura, la carne va cotta lentamente e delicatamente. Porta a ebollizione la marinata filtrata, aggiungi la carne e lascia cuocere a fiamma bassa, coprendo la pentola. Il tempo di cottura ideale è di circa un’ora per ogni chilo di carne. Per ottenere fettine di carne perfettamente rosate al cuore e molto tenere, è consigliabile raggiungere una temperatura interna di 54-57°C.
Dopodiché, tenere la carne da parte, traferire la marinata filtrata in pentola, aggiungere la carne, l’acqua a fino a coprire, regolare di sale e accendere il fuocoCuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti con la pentola coperta, il tempo di cottura è di 60 minuti per un pezzo di carne da un chiloA questo punto tenere da parte due mestoli di fondo di cotturaRaffreddare la carne, prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2 ore perché deve rassodare.
Al momento di tagliarlo, infatti, la crosticina renderebbe difficile tagliare finemente le fette. La cottura del girello richiede circa un’ora, ma facciamo sempre la “prova forchetta”. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina.
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Preparazione della Salsa Tonnata
L’altra protagonista della ricetta è la sfiziosa salsa tonnata, che Benedetta prepara con maionese, tonno sott’olio, acciughe, capperi e un po’ di prezzemolo. Possiamo anche sostituire la maionese con le uova sode. Se non ci piacciono i capperi possiamo sostituirli con cipolline sottaceto. La salsa tonnata è ciò che rende unico questo piatto. Contrariamente all’opinione corrente, la salsa tonnata del vitel tonné non contiene maionese ma uova sode. Fai cuocere le uova sode, sgusciale e mettile nel boccale del frullatore. Aggiungi il tonno, parzialmente sgocciolato, le acciughe e i capperi. Continua a montare la salsa e diluirla fino a quando ti sembrerà della consistenza giusta. Inserisci tutto nel mixer e frulla fino a ottenere una salsa cremosa e uniforme.
Per fare la salsa tonnata: Preparare un bicchiere del mixer con il tonno sgocciolato, i tuorli, le acciughe, aceto, succo di limone e iniziare a frullare con olio extravergine a filo. Infine aggiungete il brodo poco alla volta . Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno.
Possiamo anche sostituire la maionese con le uova sode. Se non ci piacciono i capperi possiamo sostituirli con cipolline sottaceto. La salsa risulta poco morbida? Aggiungete la salsa tonnata e decorate a piacere con qualche cappero. È stata dura arrivare alla fine della cottura senza finire la tua amata salsa tonnata, ma ce l'hai fatta.
Taglio e Impiattamento
A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Affetta la carne sottile (con l’affettatrice se ti è possibile) e disponila su un piatto senza sovrapporre troppo le fettine. Taglia la carne ormai fredda a fettine sottilissime e disponile su un piatto da portata. Coprile abbondantemente con la salsa tonnata e lascia riposare il piatto almeno un paio d’ore in frigorifero prima di servirlo.
Infine, non ci rimane che impiattare. Benedetta, su consiglio di Marco, mette un’arancia divisa a metà al centro del piatto da portata, sistema sopra e intorno le fettine di carne e le ricopre poi con abbondante salsa tonnata. Che ve ne pare?
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Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta.
Consigli Utili
- Se decidi di cucinare tagli di carne con un peso diverso da quello indicato, calcola che un chilo di vitello cuoce in circa 50 minuti.
- Volte sapere come fare il vitello tonnato alla piemontese? Vi lascio qui il passo passo, controllate ciò che vi occorre e poi mettetevi all'opera, questo secondo merita davvero un applauso!
- Durante la rosolatura, è importante che sulla carne non si formi la crosticina, quindi giriamolo appena si sbianca da un lato.
- Benedetta ha chiesto al suo macellaio di sistemare la rete intorno al girello, perché non si sfaldi e non si abbassi in cottura. Per risparmiare tempo e assicurarci un lavoro ben fatto, perché non chiediamo anche noi questo piacere al nostro macellaio di fiducia?
- Se il tuo magatello ha una forma irregolare, ti consiglio di legare la carne con dello spago.
- Puoi anche lasciare raffreddare la carne direttamente nel brodo, senza scolarla.
- Non buttare via il brodo che avanzi! Mangia le verdure come contorno e tieni il brodo per insaporire una pasta, un risotto alla milanese o un risotto allo zafferano.
- Taglia la carne con una lama lunga e liscia in un unico taglio, senza fare avanti e indietro.
- Molti non sanno che il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese al punto da tramandare due versioni ben distinte tra loro: alla maniera antica e questa versione, che conosciamo tutti!
- La maionese nella salsa? La ricetta tradizionale non la prevede, ma anche alcuni grandi ristoranti la utilizzano nella loro ricetta del vitello tonnato.
Conservazione
Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola. E' preferibile conservare la crema da parte. Invece, se ti avanza del vitello tonnato già condito, coprilo accuratamente con una pellicola e riponilo in frigorifero. La carne si conserva in frigorifero per circa tre giorni in buste o contenitori idonei ma è ottima anche da congelata. Il brodo di carne avanzato sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti. Coprile abbondantemente con la salsa tonnata e lascia riposare il piatto almeno un paio d’ore in frigorifero prima di servirlo.
Abbinamento Vini
Al vitello tonnato abbiniamo N3 di VNA, un vino bianco macerato elegante e dalla viva spalla acido-sapida.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 300-400 kcal |
| Proteine | 25-35g |
| Grassi | 20-30g |
| Carboidrati | 5-10g |