La pasta con i ricci è uno tra i piatti a base di pesce che riesce ad esprimere gli odori ed il sapore del mare direttamente nel palato. Sapore unico e delicato. Vuoi portare in tavola il mare? Allora devi assolutamente provare gli spaghetti ai ricci di mare. Il loro intenso sapore saprà conquistare i palati più esigenti e la loro facilità di preparazione farà di chiunque uno Chef stellato. Semplici ma molto gustosi, gli spaghetti ai ricci di mare sono il primo piatto perfetto da portare in tavola se hai in mente di offrire ai tuoi ospiti e familiari un pranzo o una cena a base di pesce.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di spaghetti
- 4 kg di ricci di mare (circa 12 ricci)
- 2 limoni
- Prezzemolo fresco
- Sale
- Olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio d'aglio
- Una noce di burro (opzionale)
- Peperoncino (opzionale)
- Vino bianco per sfumare (opzionale)
Preparazione
Oggi impariamo come si cucinano i ricci di mare nella ricetta più classica di tutti i tempi con questo primo piatto semplice che esalta con semplicità il gusto e il profumo del mare.
Pulizia dei Ricci di Mare
L’unica difficoltà di questa ricetta consiste nella pulizia dei ricci, per estrarre la loro preziosa polpa. Per prima cosa, occupatevi della pulizia dei ricci. Il nostro chef Ghedini, per velocizzare le operazioni, ha acquistato la polpa dei ricci già pronta ma, se riesci a reperire quelli freschi dal tuo pescivendolo di fiducia, puoi aprirli in casa seguendo la nostra guida: in questo caso ti suggeriamo di indossare dei guanti a uso alimentare per non pungerti con gli aculei che rivestono il guscio.
Non è inusuale che in Sicilia i ricci di mare vengono venduti già puliti dentro a dei bicchieri. Può essere utile sapere che 4 Kg. Potete acquistarli direttamente in vasetti, basta rivolgervi alla vostra pescheria di fiducia.
Metodo di pulizia:
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- Infilate un guanto pesante (vanno bene quelli da lavoro o da giardino) nella mano sinistra e, con questa, prendete un riccio.
- Usando un paio di forbici appuntite togliete una calottina tagliando tutto intorno quindi eliminate dall’interno i filamenti neri e con un cucchiaino asportate gli ovari tenendoli da parte.
- Per fare ciò inseriamo la punta nella bocca posta sulla cima dello stesso e tagliamo il riccio lungo il perimetro.
- Buttiamo via la metà in cui è presente la bocca, versiamo il liquido interno in un bicchiere e successivamente immergiamo il riccio dentro a un recipiente con dell’acqua per eliminare le impurità.
- Con l’aiuto di un cucchiaino preleviamo le uova di colore arancione e versiamole dentro ad un altro bicchiere.
- Aprite i ricci con l’apposito utensile oppure con un paio di forbici; recuperatene le uova con un cucchiaino e trasferitele in una terrina.
- Tagliare i ricci di mare e raccogliere con delicatezza le uova in una ciotola (guarda ricetta di Come Aprire i Ricci di Mare ed Estrarre la Polpa).
Preparazione del Soffritto
Pelate l’aglio; affettatelo e lasciatelo imbiondire in una padella con 1/2 bicchiere d’olio, il prezzemolo tritato e un pezzetto di peperoncino tagliuzzato. Versate l’olio extra vergine d’oliva in una padella, unitevi 1 spicchio d’aglio schiacciato e lasciatelo rosolare per un paio di minuti.
In una padella mettere un filo d’olio e la noce di burro ,far sciogliere bene e aggiungere lo spicchio d’aglio tritato. Rosolare leggermente. Nel frattempo facciamo soffriggere in una padella quattro spicchi d’aglio in camicia ottenuti schiacciandoli con tutta la buccia grazie all’ausilio di un coltello. Una volta soffritti eliminiamoli. In alternativa potremo utilizzare due spicchi d’aglio tagliati in parti piccolissime che lasceremo nell’olio dopo averli fatti imbiondire.
Appena sarà ben dorato, sfumiamo con un pochino di vino bianco. Spegniamo il fuoco e versiamo quindi gli spaghetti che avranno raggiunto la loro cottura, e successivamente aggiungiamo metà polpa di riccio e ancora un po’ del loro liquido.
Cottura della Pasta
Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata; scolateli al dente e conditeli con il soffritto preparato. Tuffa la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata e lasciala cuocere per un paio di minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Portiamo ad ebollizione l’acqua salata all’interno di una grande pentola in cui cuoceremo gli spaghetti al dente. Prima di scolarli teniamo da parte un po’ di acqua di cottura.
A parte cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, per il tempo indicato nella confezione. Scolate la pasta al dente, saltatela in padella con il condimento preparato, spegnete la fiamma e ultimate il tutto con un ciuffo di prezzemolo fresco tritato, servite subito.
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Mantecatura e Aggiunta dei Ricci
Quando mancano pochi minuti alla cottura degli spaghetti, unite al soffritto l’interno dei ricci e lasciateli cuocere a fuoco dolcissimo per un minuto: dovranno solo scaldarsi. Scoliamo gli spaghetti al dente e versiamoli nella padella, aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura e mantechiamoli, aggiungendo dell’altra acqua ove necessario. Dovremo ottenere una pasta molto cremosa grazie all’amido che verrà rilasciato durante l’ulteriore cottura in padella. Inseriamo anche una parte di prezzemolo fresco tritato.
A cottura ultimata aggiungiamo i ricci e dell’altro prezzemolo, mescoliamo per bene ancora per un minuto e impiattiamo. Adesso insaporite gli spaghetti con la polpa dei ricci di mare, che non va cotta e impiattateli. Trasferire gli spaghetti in una ciotola e aggiungere la polpa dei ricci. Porta a cottura la pasta, sempre mescolando, quindi spegni la fiamma e unisci la polpa dei ricci.
Stemperate il condimento dei ricci con 1/2 mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolate gli spaghetti, uniteli nella ciotola con i ricci e mantecateli. Se risultano troppo asciutti, unite ancora un goccio di acqua. Serviteli con prezzemolo fresco e, a piacere, scorza grattugiata di limone.
Servizio
Completate con le uova di ricci e servite. Servite gli spaghetti ai ricci di mare ben caldi. Distribuisci le linguine ai ricci sui piatti individuali, porta in tavola e servi subito. Gli Spaghetti ai ricci di mare sono pronti.
Varianti
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- In tutta la Sicilia i ristoratori propongono ai clienti questo buonissimo primo piatto che può prevedere delle varianti quali ad esempio l’uso dei pomodorini leggermente scottati.
- Se desideri, puoi sostituire le linguine con gli spaghetti, le bavette o altro formato di pasta lunga presente in dispensa, puoi unire al soffritto dei pomodorini datterini tagliati in spicchi oppure, per una nota piacevolmente agrumata, puoi completare il tutto con la scorza grattugiata del limone.
- Personalmente preferisco la versione in bianco, più semplice e che prevede solamente l’utilizzo delle gonadi.
Alternativa senza Ricci Freschi
Se vogliamo cucinare la pasta ai ricci di mare ma non abbiamo a disposizione i ricci, possiamo preparare un piatto che gli si avvicini. Lo chef sardo Emmanuele Cossu ha inventato la ricetta “Il riccio è un capriccio” in cui utilizzando delle materie prime alternative e facilmente reperibili si riproduce la consistenza ed il sapore del prodotto originale. Ed è per scongiurare il rischio di estinzione che lo chef sardo Emmanuele Cossu ha inventato la ricetta “Il riccio è un capriccio” in cui utilizzando delle materie prime alternative e facilmente reperibili si riproduce la consistenza ed il sapore del prodotto originale. Volete provare? Ecco a ricetta:
Ricetta "Il riccio è un capriccio":
Per ogni 100 gr. di linguine (o anche spaghetti) servono 100 gr. di cozze (con guscio), 1 tuorlo, 150 gr. di olio di semi, 100 gr. di aceto di vino bianco, aglio, prezzemolo, pepe, olio q.b. Pulire le cozze e lasciarle schiudere in padella con solo un filo d’acqua. Una volta aperte, lasciarle raffreddare e poi toglierle dal loro guscio conservando l’acqua di cottura. Inserire le cozze, il tuorlo, l’aceto e l’olio nel boccale di un mixer e frullare a massima potenza per 2 minuti, quando il composto sarà omogeneo, cremoso e privo di grumi sarà pronto.
Riccio di mare … come si pulisce
Abbinamento Vino
Un primo che porta il sapore del mare nel piatto, perfetto in abbinamento al Brut Donnafugata, un metodo classico armonioso, dal perlage fine e persistente .Il sapore deciso dei ricci chiama un bianco di buona struttura, magari affinato in legno, come il Colli Maceratesi Ribona Paucis 2018 di Sant’Isidoro: da un vitigno autoctono marchigiano poco diffuso, è complesso e sapido (20 euro.