Il cremor tartaro, noto anche come bitartrato di potassio, è un sale acido naturale che si forma durante il processo di fermentazione dell'uva. È comunemente usato in cucina e in pasticceria per diverse finalità, principalmente come agente lievitante e stabilizzante. Ma come si usa il cremor tartaro insieme al lievito? Scopriamolo insieme.
Cos'è il Cremor Tartaro?
Il cremor tartaro è costituito principalmente da bitartrato di potassio, che è un sale acido formato dalla combinazione di acido tartarico e potassio. Si forma come sedimento cristallino all'interno dei barili di vino durante il processo di fermentazione dell'uva. Questi cristalli vengono estratti, purificati e utilizzati per scopi culinari e chimici.
Cremor Tartaro Come Sostituto del Lievito
Uno degli utilizzi principali del cremor tartaro è come sostituto del lievito (chimico o di birra). Se avete acquistato il cremor tartaro puro e non il lievito a base di cremor tartaro, per utilizzarlo come agente lievitante, dovrete ricordarvi di unirlo al bicarbonato di sodio, necessario per scatenare la reazione che farà lievitare i vostri prodotti culinari. In merito alle proporzioni, vi basterà unire tre parti di cremor tartaro con due parti di bicarbonato.
Quindi, se ne volete in abbondanza da tenere in dispensa, potrete unire 90 g di cremor tartaro e 60 g di bicarbonato. Per quanto riguarda il modo di utilizzo, non preoccupatevi, non c’è niente di più semplice! Il cremor tartaro, infatti, può essere setacciato insieme alla farina, esattamente come il comune lievito.
Come Preparare il Lievito Istantaneo in Casa
Per preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile), mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina.
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Per donare un aroma alla vaniglia al lievito istantaneo, si può aggiungere una bustina di vanillina oppure arricchire la polvere con dei semi di un baccello vaniglia.
Le nostre bisnonne probabilmente usavano il cremor tartaro come lievito per dolci, ma negli ultimi anni è stato quasi dimenticato e sostituito in parte dal lievito chimico per dolci ma ritengo sia giusto riscoprirlo e ricominciare ad usarlo come si faceva una volta.
Altri Usi del Cremor Tartaro in Cucina
Oltre alla funzione di agente lievitante, se utilizzato da solo, il cremor tartaro è un ottimo stabilizzante. Ad esempio, se aggiunto agli albumi montati a neve, ne aumenta la voluminosità e la resistenza al calore, permettendo così una montatura perfetta. Può essere aggiunto anche alla panna montata: anche in questo caso renderà il composto più stabile e voluminoso, garantendo un risultato fantastico.
Provate a utilizzarlo per la preparazione delle meringhe, vi basterà aggiungere una punta di cucchiaino di cremor tartaro agli albumi prima di iniziare a montarli. Questo piccolo trucchetto favorirà largamente la montatura, garantendovi una riuscita perfetta del vostro dessert.
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Un altro utilizzo di questo sale è quello di addensante per sughi, conserve e creme: il cremor tartaro evita, infatti, la formazione di grumi e dà corposità alle preparazioni culinarie. Può essere quindi utilizzato allo stesso modo di altri addensanti, come la fecola di patate o l’amido di mais.
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Ricetta: Meringhe al Cacao
Vi proponiamo di provarlo anche nella ricetta delle meringhe al cacao: prepararle è semplicissimo! Vi serviranno 75 g di albumi (circa due uova medie), 75 g di zucchero, 75 g di zucchero a velo, 25 grdi cacao amaro in polvere e 2 g di cremor tartaro. Per prima cosa versate gli albumi in una ciotola e cominciate a montarli con lo zucchero e il cremor tartaro.
Se utilizzerete delle fruste elettriche il procedimento sarà più veloce, ma se non le avete potete anche usare una frusta a mano. Una volta montati a neve ferma aggiungete anche lo zucchero a velo, incorporandolo con una spatola con dei movimenti dal basso verso l’alto, e poi anche il cacao amaro. A questo punto potete inserire il composto all’interno di una sac à poche e spremetene a piccole dosi su una teglia foderata con carta da forno.
Una volta che avrete disposto tutte le meringhe (dovreste ottenerne all’incirca una quarantina), potete cuocerle in forno statico a 75° per circa due ore. Una volta che si saranno asciugate completamente, le vostre meringhe sono pronte per essere sfornate. A questo punto, lasciatele riposare a temperatura ambiente finché non si saranno raffreddate completamente, poi rimuovetele dalla teglia e servite!
Cremor Tartaro: Usi non Culinari
In ultimo, il cremor tartaro ha ancora un altro utilizzo non prettamente culinario. Può essere, infatti, usato come detergente per pulire utensili da cucina (soprattutto quelli in rame), piani da lavoro, lavelli e pentole in rame o acciaio inossidabile e capi macchiati di cibo.
Cremor Tartaro vs Lievito Chimico
Lievito chimico e cremor tartaro sono degli agenti lievitanti che creano nel dolce in cottura l’anidride carbonica necessaria per aumentarne il volume. Il lievito chimico è un agente lievitante utilizzato comunemente nelle ricette italiane, a differenza delle ricette americane o anglosassoni che prevedono invece il baking soda (bicarbonato di sodio) e un ingrediente acido come latticello, l’aceto o il succo di limone. In questo modo si produce l’anidride carbonica che farà sviluppare il dolce.
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Per avere una miscela perfettamente bilanciata già nell’Ottocento venne unito al bicarbonato di sodio il cremor tartaro o tartrato di potassio,un prodotto estrapolato dall’uva e utilizzato molto spesso per correggere l’acidità del vino. Sostituendo con il cremor tartaro la componente acida necessaria che deve interagire con il bicarbonato di sodio si ottiene il ph preciso e adatto per la corretta produzione di anidrite carbonica.
Il difetto di queste miscele fu la rapida volatilità dei gas prodotti nella cottura in forno prima ancora che il dolce fosse pronto, causando un collasso della superficie. Ad essi si aggiunse alla miscela un amido che potesse assorbire l’umidità ed evitare che le due componenti agissero prima del contatto con le alte temperature.
Miscelando cremor tartaro, bicarbonato di sodio e amido otterrete un lievito chimico fai da te del tutto naturale e con un grande potere lievitante. Dovete infornare immediatamente il vostro dolce perchè la produzione di anidrite carbonica potrebbe volatilizzarsi velocemente a temperatura ambiente. Inoltre se le dosi non sono del tutto esatte si potrebbero ottenere degli effetti indesiderati sull’impasto come la mancata o eccessiva lievitazione causando crepe sulla superficie. Inoltre l’umidità dell’impasto, che non deve essere eccessiva, ha un ruolo predominante. Un altro vantaggio è che non lascia il retrogusto amarognolo che si può invece avvertire con altri lieviti.
Tabella Comparativa: Cremor Tartaro vs Lievito Chimico
| Caratteristica | Cremor Tartaro | Lievito Chimico |
|---|---|---|
| Origine | Naturale (estratto dall'uva) | Chimica (composti inorganici) |
| Componenti | Bitartrato di potassio | Bicarbonato di sodio, sali acidi, amido |
| Gusto | Neutro | Può avere retrogusto |
| Utilizzo | Richiede bicarbonato di sodio | Pronto all'uso |
Cremor Tartaro e Intolleranze
Se soffri di intolleranze alimentari o preferisci evitare i lieviti tradizionali, il cremor tartaro è una soluzione sicura e naturale. A differenza dei lieviti comuni, non contiene microrganismi vivi e non causa i tipici disagi intestinali associati a processi di fermentazione biologica. Inoltre, è completamente privo di stabilizzanti di origine animale, come l'E470a, solitamente presente nei lieviti chimici in bustina.
Questo lievito è consigliato per:
- Soggetti intolleranti o allergici ai lieviti
- Soggetti intolleranti al glutine o celiaci (non contiene glutine)
- Vegetariani e vegani (a differenza di altri lieviti chimici in bustina, non contiene elementi di origine animale, come per esempio lo stabilizzante E470a)
Il cremor tartaro si presenta come una polverina insapore e inodore, perciò non vi è il rischio che alteri il gusto dei vostri piatti. L’uso come agente lievitante è semplice: è sufficiente sostituire il quantitativo di lievito previsto da una ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio.
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