Domò ha aperto in soft opening lo scorso ottobre in quel tratto di via San Marco che si allunga verso Porta Nuova e si è già candidato a nuovo food district. Il locale si sviluppa su 1500 metri quadri su due piani in un palazzo storico dove sorgeva il Museo dei Navigli, accanto al Ponte delle Gabelle.
Il nome Domò, che viene dal rafforzativo giapponese domò arigato gozaimashita, molte grazie, è anche un richiamo alla domus romana, la casa nel senso di accoglienza. Il primo locale è stato aperto a Roma, ai Parioli, e l’impronta è la stessa. Domò Sushi Restaurant ha aperto lo scorso dicembre a Milano in via San Marco tra le mura dell’ex storico Museo dei Navigli. Un luogo che ha ceduto anima e mattoni ad un progetto diverso, in cui i 1500 mq su due piani vanno al mondo della ristorazione.
Un Ambiente Raffinato e Accogliente
Domò Sushi restaurant colpisce per gli alti soffitti, i materiali di pregio (travertino in primis), i divani disposti a serpentina tra i tavoli. Il movimento dell’ambiente è conferito anche dalla sala rialzata con eleganti divanetti di velluto rosso in uno spazio più riservato. Lo studio milanese Naos Design di Dario Alessi ha ideato un layout raffinato con “isole” create dai divani progettati ad hoc che rendono ogni tavolo separato in modo da creare una certa intimità. Ci sono anche tre strati di pannelli per l’insonorizzazione.
Il linguaggio di Domò Sushi Restaurant è anche quello del futuro: domotica per le luci, l’uso dei tablet al posto dei menu in carta, uno studio sul sound. “Tutto è studiato per creare un benessere emotivo” ci spiegano. Dunque non un mero ristorante ma un luogo di condivisione di esperienze non solo legate al cibo ma a qualcosa che l’occhio non vede ma che ti rapisce.
La Proposta Culinaria: Fusion e All You Can Eat di Qualità
All’interno dell’Ex Museo dei Navigli in Via San Marco nel cuore di Milano c’è un nuovo ristorante che si propone l’obiettivo di portare a un livello più alto del percepito attuale la formula l’all you can eat. Quella dei ristoranti dove si paga una cifra fissa e poi si mangia quanto si vuole. Domò funziona in questo modo. L’ordinazione avviene in “blocchi” di 10 piatti per commensale da scegliere e da condividere in tavola come fossero piccole monoporzioni gastronomiche. Entro i 5 minuti successivi può partire l’odine successivo, e così via fino a quando si pensa di essere soddisfatti: 20 piatti in 2, 30 in 3, 40 in 4, 80 piatti in 8, con una velocità di servizio che lascia il tavolo sempre in ordine.
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La cucina di Domò può essere definita fusion grazie all’ingresso di ricette e ingredienti internazionali, dal Sud America all’Europa con un approdo speciale ai sapori di Roma dove tutto ha avuto inizio. Gamberi di Mazara, polpo del mediterraneo, ma anche patanegra, manzo piemontese, verdure di stagione, sono alcune delle materie prime selezionate da Massimo Lu e Flaminia Ceccarini insieme alla consulenza dello chef di Domò Antonio Dai (classe 1996) con esperienze a Londra e Tokyo.
La formula all you can eat è particolare. Si ordina un blocco di 10 assaggi dall’iPad che poi si ferma. E solo dopo 10 minuti sarà possibile ordinare altri 10 assaggi. E via via scegliendo tra gli 80 piatti elencati nella carta che cambia spesso. Alla fine il conto è sempre lo stesso: 35 € a persona a cena che diventano 22 € a pranzo e 27 € sempre a pranzo ma nel weekend. Se siete in compagnia, ognuno può ordinare 10 piatti diversi e quindi aumentare teoricamente la condivisione. A parte pagherete il coperto (3,50 €) e le bevande.
Prezzo fisso o meglio certo: la scelta è stata quella, audace (anche da spiegare al cliente) di togliere i confini rigidi tra menu degustazione e carta classica per trovare una terza via. Il pranzo o la cena hanno infatti un costo base (intorno ai 35 euro a cena e a pranzo 22 euro e 27 nel weekend, che può cambiare di poco a seconda delle fluttuazioni del mercato del pesce), bevande e dessert esclusi, e comprende blocchi di 10 piatti a scelta per commensale da ordinare tramite iPad. “La nostra vision era quella di rendere accessibili a tutti una cucina che vuole essere un po’ fine dining, in un ambiente raffinato, con un prezzo fisso. Le porzioni non sono abbondanti ma sono tutte da almeno due pezzi in modo che tutti possano assaggiare tutto” dice Ceccarini.
L’idea è quella, appunto, di condividere tra commensali e riordinare (a partire da 5 minuti dopo il primo ordine) il blocco di dieci successivo, fino ad arrivare a un blocco a testa, dunque 20 piatti in tavolo da 2, 30 in 3, 40 in 4, eccetera. Essenziale è la velocità di servizio e delle comande.
Da Domò Sushi Milano ci sono i classici edamame lisci, speziati o con tartufo ai gyoza (crispy, niku, ebi o yasai); i bun ripieni di pollo o wagyu, o la tako-su, insalata di polpo e basilico. Spazio ai nigiri con Patanegra e i nigiri aburi, fiammati al tavolo. E ancora i roll con burrata e gamberi di Mazara, oppure con avocado. Poi nachos tex-mex, maki nikkei e quelli tiki, fino al tataki di manzo con puntarelle e capperi.
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La cucina è un fusion che prevede dai bun ripieni di pollo o wagyu alla tako-su, insalata di polpo e basilico, dai nigiri con Patanegra ai nigiri aburi, scenograficamente scottati con il cannello al tavolo. E ancora i roll con burrata e gamberi di Mazara, oppure con avocado e nachos tex-mex, i maki nikkei e quelli tiki, fino al tataki di manzo con puntarelle e capperi.
Alcuni Piatti Degustati:
- Ako Sfera: Una sfera croccante riempita con polpo, seppia, sedano, e condita con maionese di pomodorino confit e verdure.
- Basil Takosu: Carpaccio di polpo su hummus di ceci, maionese al basilico, olio alla nduja e scaglie di mandorla.
- Kobe Tataki: Carpaccio di manzo di Kobe con salsa ponzu, maionese alle aringhe, capperi fritti, puntarelle e olio al basilico.
- Salmon Shiso tartare: Tartare di Salmone al coltello, avocado con olio extravergine, sale dolce di Cervia, wasabi fresco, pepe nero, salsa ponzu, foglia di Shiso in tempura, sesamo ed erba cipollina.
- Burrata Mazara Roll: Roll di salmone con Gambero Rosso di Mazara del Vallo accompagnato da avocado e burratina condita con olio extravergine.
- Mazara Nigiri: Nigiri di Gambero Rosso di Mazara del Vallo con olio Evo, sale di Cervia, pepe nero e emulsione di crostacei.
- Truffle Jo: Bignè di riso con salmone scottato alla fiamma, maionese al latte e scaglie di tartufo.
- Hotate Aburi Nigiri: Nigiri di Capasanta scottato alla fiamma con salsa teriyaki condito con maionese allo yuzu.
- Unagi Hand Roll: Hand Roll di Alga Nori con Kabayaki di anguilla, shiso in tempura, sesamo ed erba cipollina.
Per quanto riguarda il bere da Domò Sushi Restaurant un sommelier suggerisce abbinamenti interessanti propongono anche cantine di nicchia italiane. L’alternativa alcolica sono i Mistery Cocktail, preparati secondo i gusti dell’ospite.
La sera ai tavoli c’è la proposta del Mistery Cocktail, creato a seconda delle preferenze dell’ospite (livello gustativo e base) dal barman Marco Melzi, già head bartender di Agua Sancta. Cocktail leggeri adatti a pasteggiare. Ma a breve partirà il bar vero e proprio con ingresso riservato. “Vorremmo che il bar diventasse il cugino del ristorante, per ora ci siamo occupati solo di ristorazione e quindi ci siamo affidati a Marco Melzi per questo progetto”.
La cantina è fatta di vini internazionali “cerchiamo di introdurre ogni settimana qualcosa di nuovo” e una quindicina di sakè.
Il nostro RISTORANTE PREFERITO nelle Langhe 🍝🥩
Organizzazione e Tecnologia
Duecento i coperti con un menù (cui se ne aggiungeranno 50 a breve nel dehors) con 80 piatti in carta per gestire i quali ci sono 80 figure, metà in sala metà in cucina tra cui 30 tra hostess, camerieri e bartender in sala e in cucina 17 sushi-man, 2 addetti ai tempura, 2 chef, 1 alla piastra, 1 alla vaporiera, 1 friggitrice, 5 alle preparazioni e 11 lavapiatti. “All’inizio abbiamo faticato un po’ a trovare personale soprattutto per avere la velocità di servizio che desideravamo” dice Ceccarini.
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Per muovere una macchina del genere un grande aiuto viene dalla tecnologia. Dice Ceccarini: “ci siamo affidati a BweB, un’azienda di Roma che ci ha creato vari gestionali che gestiscono i turni dei ragazzi e l’etichettatura in cucina, abbiamo dei badge, entrate e uscite sono monitorate e la turnistica è gestita in maniera automatica. Penso che le procedure e il monitoraggio dello staff vadano il più possibile standardizzati”.
Per quanto riguarda la domotica “controlliamo tutto da un tablet in cassa. Le luci ad esempio hanno vari scenari: quello del pranzo e della cena, quello delle pulizie, quello della chiusura. Per la musica cui abbiamo due postazioni dj, una per piano, stiamo studiando una programmazione per tenere un dj fisso perché dà un’atmosfera diversa. Ci siamo concentrati molto sulla customer experience, il cliente non solo deve tornare perché ha mangiato bene ma perché è stato bene, per l’atmosfera, il sorriso dei ragazzi [tutti molto giovani, ndr], il servizio attento e veloce”.
Le menti di questo progetto sono l’imprenditore Massimo Sun, Flaminia Ceccarini, e Antonio Dai, executive chef con esperienze a Londra, Parigi e Tokyo, maestro in tecniche antiche applicate a piatti contemporanei.
Prospettive Future
Prospettive future? “Non ci fermeremo, vogliamo espanderci ma abbiamo in mente l’estero. Ci attira tanto la Spagna per le prossime aperture, magari Madrid, e la Francia”.
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