Lievito chimico e cremor tartaro sono entrambi agenti lievitanti utilizzati per aumentare il volume dei dolci durante la cottura. Creano l’anidride carbonica necessaria per far sviluppare l'impasto. Ma quali sono le differenze tra questi due ingredienti e come utilizzarli al meglio? Questo articolo ti guiderà attraverso le loro caratteristiche, usi e vantaggi.
Cos'è il Cremor Tartaro?
Il cremor tartaro, scientificamente noto come bitartrato di potassio o idrogeno tartrato di potassio, è un sale di potassio derivante dall’acido tartarico, una sostanza naturale che si forma durante la fermentazione del vino. Questo composto bianco, in polvere, inodore e insapore, è apprezzato in cucina per le sue proprietà come stabilizzante e agente lievitante. È completamente naturale e ottenuto dall’uva, privo di glutine e di OGM.
COME SOSTITUIRE il LIEVITO ISTANTANEO (CHIMICO) | Veglife Channel
Usi del Cremor Tartaro
Il cremor tartaro trova numerose applicazioni sia in cucina che nelle faccende domestiche:
- Stabilizzante per albumi e panna montata: Aggiungere cremor tartaro agli albumi prima di montarli rende la struttura più stabile e voluminosa. Nella panna montata, aiuta a mantenere la consistenza soffice e cremosa più a lungo.
- Agente lievitante: In combinazione con il bicarbonato di sodio, il cremor tartaro diventa un potente agente lievitante.
- Prevenzione della cristallizzazione dello zucchero: Impedisce la formazione di grumi negli sciroppi e nelle glasse.
- Regolatore di acidità: Utile per regolare l'acidità in marmellate e conserve.
- Deodorante naturale: Può essere usato per neutralizzare gli odori sgradevoli in frigorifero e nei bidoni della spazzatura.
- Detergente naturale: Efficace per pulire utensili da cucina, piani di lavoro e pentole in rame o acciaio inossidabile.
Cos'è il Lievito Chimico?
Il lievito chimico è un agente lievitante comunemente utilizzato nelle ricette italiane. A differenza delle ricette americane o anglosassoni che prevedono baking soda (bicarbonato di sodio) e un ingrediente acido, il lievito chimico è una miscela bilanciata di bicarbonato di sodio e un acido, come il cremor tartaro o altri sali inorganici.
Composizione del Lievito Chimico
Il lievito chimico è composto da:
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- Una base alcalina (bicarbonato di sodio).
- Una base acida (cremor tartaro, sodio alluminio fosfato, sodio alluminio solfato, ecc.).
- Un deumidificante (amido di mais, di patata, ecc.).
Dalla miscela di diversi tipi di acidi si ottengono lieviti a singola azione o a doppia azione, che producono tempi e volumi di lievitazione più o meno rapidi. Un acido ad azione rapida reagisce con il bicarbonato di sodio nella miscela umida a temperatura ambiente, mentre un acido ad azione lenta reagirà solo quando viene scaldato nel forno.
Differenze Fondamentali tra Cremor Tartaro e Lievito Chimico
Sebbene entrambi siano agenti lievitanti, ci sono differenze chiave tra cremor tartaro e lievito chimico:
- Composizione chimica: Il cremor tartaro è un sale di potassio dell'acido tartarico, mentre il lievito chimico è una combinazione di bicarbonato di sodio e un acido.
- Azione lievitante: Il cremor tartaro necessita di essere combinato con il bicarbonato di sodio per agire come agente lievitante. Il lievito chimico contiene già sia l'acido che la base necessari per la reazione.
- Impatto sul sapore: Il cremor tartaro è inodore e insapore, mentre il lievito chimico può lasciare un leggero retrogusto alcalino.
- Tempi di lievitazione: Il lievito chimico e la combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio reagiscono più rapidamente rispetto al lievito di birra.
La reazione che porta alla lievitazione è la stessa per entrambi: la produzione di anidride carbonica. Tuttavia, il cremor tartaro reagisce molto velocemente con il bicarbonato, esaurrendo il suo potere lievitante in pochi minuti. Per questo motivo, l'industria alimentare ha spesso sostituito il cremor tartaro con altri sali acidi nei lieviti chimici commerciali.
Come Sostituire il Lievito per Dolci
Se ti trovi senza lievito per dolci, puoi utilizzare diverse alternative:
- Lievito chimico: Sostituisci il lievito per dolci con una quantità equivalente di lievito chimico.
- Bicarbonato di sodio e aceto: Unisci 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio con 1 cucchiaino di aceto bianco o succo di limone.
- Yogurt o latticello: Sostituisci il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.
- Albumi montati a neve: Utilizza albumi montati a neve per rendere i dolci soffici e leggeri.
Lievito Chimico Fatto in Casa con Cremor Tartaro
È possibile preparare un lievito chimico fatto in casa miscelando cremor tartaro, bicarbonato di sodio e amido. Questa miscela è del tutto naturale e ha un grande potere lievitante. Ecco come fare:
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- Mescola 2 parti di cremor tartaro con 1 parte di bicarbonato di sodio.
- Aggiungi amido di mais per assorbire l'umidità ed evitare reazioni premature.
Dovrai infornare immediatamente il tuo dolce, poiché la produzione di anidride carbonica potrebbe volatilizzarsi rapidamente a temperatura ambiente.
Tabella Comparativa: Cremor Tartaro vs Lievito Chimico
| Caratteristica | Cremor Tartaro | Lievito Chimico |
|---|---|---|
| Composizione | Sale di potassio dell'acido tartarico | Bicarbonato di sodio + acido (es. cremor tartaro) |
| Necessità di Bicarbonato | Richiesto | Già presente |
| Sapore | Neutro | Può avere un leggero retrogusto alcalino |
| Origine | Sottoprodotto della vinificazione | Miscela di ingredienti |
| Usi | Stabilizzante, lievitante, anti-cristallizzante | Principalmente lievitante |
Scegliere tra cremor tartaro e lievito chimico dipende dalle tue preferenze personali, dalle esigenze della ricetta e dalla tua esperienza in cucina. Entrambi possono contribuire a creare dolci soffici e deliziosi, ma è importante conoscere le loro differenze per ottenere risultati ottimali.
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