Nel vasto panorama della produzione italiana di insaccati, esistono diversi ingredienti di eccellenza entrati ormai a far parte di quelle materie prime di eccellenza che possono fregiarsi dell’ambito riconoscimento P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Nella provincia di Cuneo si può scoprire, assaggiare e acquistare una delle perle gastronomiche più meravigliose d'Italia: la salsiccia di Bra. La salsiccia è uno degli insaccati più consumati e prodotti in Italia, dalla punta dello stivale alle cimi delle Alpi, e ogni regione, valle e borgo vanta la propria versione di trita di maiale insaporita con spezie. Ma a Bra la salsiccia è diversa da tutte le altre: è storicamente prodotta esclusivamente con carne bovina, e si mangia quasi sempre solo cruda.
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La storia della salsiccia di Bra
La storia della famosa salsiccia braidese è strettamente legata alla vicina Cherasco, situata a pochi chilometri da Bra alla confluenza tra lo Stura e il Tanaro, la cui influenza fu determinante per la nascita e la diffusione del prodotto. A pochi chilometri da Bra sorge Cherasco, un borgo risalente all'11° secolo, cintato da mura fortificate, con all'interno una comunità ebraica storica. Nel corso del Medioevo, gli abitanti di Cherasco amavano frequentare il mercato di Bra per rifornirsi dagli ortolani, panettieri e macellai braidesi. Non potendo consumare la carne di suina, i macellai di Bra iniziarono a confezionare delle salsicce speciali per i membri della comunità ebraica, a base di vitello.
Tale consuetudine venne ufficialmente sancita con un regio decreto (1847) che, riconoscendo la particolare esigenza degli ebrei di Cherasco, consentiva ai macellai di Bra la produzione di una salsiccia realizzata utilizzando esclusivamente carne bovina fresca, e proibendo allo stesso tempo una produzione analoga nelle altre regioni. Qualche secolo dopo, il corpo governante del Regno d'Italia passò una legge per tutelare la produzione della salsiccia di Bra, delimitando la zona di produzione per far sì che non si potesse produrre in nessun altro luogo.
A differenza di tutte le altre salsicce a base di carne di suino, la salsiccia di Bra può essere consumata cruda, e grazie alla qualità del vitello piemontese e alla cultura di consumo che si è instaurata attorno al prodotto, oggi la possiamo ancora degustare. La ricetta muta leggermente da macelleria a macelleria, ma gli ingredienti base restano la carne di vitello pregiata, sale, pepe e la noce moscata.
Perché si può mangiare la salsiccia di Bra cruda?
Dopotutto le salsicce, come categoria di insaccati, nascono dalla necessità di conservare a lungo la carne di suino (una carne teoricamente non commestibile da cruda), quindi perché produrre una salsiccia commestibile da cruda, di vitello?
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La salsiccia di Bra: Caratteristiche
La salsiccia o salciccia di Bra è un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano. Essa viene preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino. Oggi i produttori della salsiccia di Bra sono riuniti in un consorzio e la ricetta della salsiccia prevede, insieme alla carne di bovino, l'utilizzo di grasso di maiale.
Ricette con la salsiccia di Bra
La salsiccia di Bra si può gustare in tanti modi. Oggi tutto il mondo gourmet (o quasi) conosce la celebre salsiccia di Bra, e anche la sua storia, ma pochi ricordano che un tempo il modo più comune per consumare questo insaccato particolare (preparato con carne di vitello, pancetta di maiale, spezie sale e vino bianco in budello piccolo di montone) era di farla annegare in un vino robusto, e non di mangiarla cruda come invece preferiamo in tempi recenti. Insomma un cibo da osteria, che ben si accompagnava all’altro fiore all’occhiello della città: l’orticoltura.
Però vi prego, non fermatevi alle apparenze: nonostante l’aspetto di cibo rustico (e poco fotogenico) si tratta davvero di un gran piatto, che io propongo spesso e volentieri in questa stagione, quando cioè il clima rigido chiama a gran voce piatti sostanziosi e corroboranti!
Salsiccia brasata
Questo piatto avrebbe potuto anche chiamarsi “salsiccia cotta nel vino rosso”, o “salsiccia alla braidese”, o ancora “salsiccia di Bra ubriaca”, o “all’ortolana…” Ci sono diversi modi di nominare questa ricetta (e “intitolare” il cibo, come per il libri, non è cosa affatto facile). Ad ogni modo ha vinto “salsiccia brasata”, che puntando alla sostanza della tecnica di cottura mi sembrava rendesse in maniera più efficace l’idea generale.
La ricetta di questo post è l’unione felicissima tra salsiccia di Bra e ottimi ortaggi locali (certo il vino Barbera sigilla perfettamente il matrimonio d’amore).
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Tagliolini con la salsiccia di Bra
Ingredienti:
- 250 g di farina 00
- 250 g di semola di grano duro
- 5 tuorli
- Acqua q.b.
Preparazione:
- Per i tagliolini con la salsiccia di Bra, disponete su una spianatoia le due farine a fontana mettendo al centro i tuorli.
- Amalgamate l'impasto unendo poca acqua se necessario. Avvolgete il panetto nella pellicola e lascialo riposare per 30 minuti.
- Stendete la pasta sottilissima (circa 1-2 mm), ricavando fogli di 15x30 cm. Arrotolali uno a uno e tagliateli con il coltello ricavando tante striscioline sottili. Trasferiteli su un piano infarinato.
Condimento:
- Burro
- Salsiccia di Bra
- Porri
- Vino bianco
- Brodo
- Rosmarino
Preparazione:
- Fondi il burro in un tegame e rosolavi la salsiccia privata della pelle.
- Uniteli i porri mondati e tagliati a pezzetti, irrorate con il vino bianco e lasciate evaporare.
- Aggiungete il brodo e lasciate cuocere per una ventina di minuti. A cottura quasi completa unisci il rosmarino e poi eliminalo.
Pasta con salsiccia di Bra e zucchine
Oggi vi propongo la pasta con salsiccia di Bra e zucchine. Una ricetta deliziosa che si può realizzare anche con la salsiccia tradizionale. La particolarità della salsiccia di Bra sta nell’essere preparata con carne bovina e poco grasso di maiale, questo la rende molto magra tanto è vero che si può servire cruda. Sbriciolate la salsiccia, privandola del budello. Sbucciate lo scalogno e affettatelo. Trasferite lo scalogno in una larga padella, unite l’olio e rosolatela dolcemente, unite la salsiccia e rosolate, unite il vino e fate cuocere per 2/3 minuti. Trasferite la pasta nella padella e fate saltare a fuoco vivace e, se necessario, unite poca acqua di cottura.
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Tartare di salsiccia di Bra con carciofi
La tartare non è altro che un “trito” di carne presentato in un maniera assolutamente elegante. Solitamente per questa preparazione viene utilizzato del manzo, ma noi (questa volta) abbiamo scelto la salsiccia di Bra. L’ accostamento che abbiamo voluto creare vede protagonisti i carciofi: verdura di stagione ricca di ferro e benefici. Se non siete amanti della carne cruda questa ricetta non fa per voi; al contrario invece, l’ adorerete. L’ accostamento finale può essere molto versatile, dalla salsina, ai capperi, all’aceto balsamico. Rimuovete il gambo dai carciofi e privateli delle loro foglie facendogli fare un giro o due su se stesso. Tagliate la punta ( si aprirà come un fiore) e dividetelo in due. Una volta fatto, lavateli e tagliateli a striscioline. Prendete il vostro trito di salsiccia di Bra o Manzo, e riponetelo in una scodella. Utilizzate un coppa-pasta per renderlo come in foto.
Tartare di salsiccia di Bra su patate e fagiolini al pesto
La tartare è un piatto unico ed amato dagli amanti della delicatezza al palato. In questa ricetta la carne utilizzata per la tartare è la salsiccia di Bra, adagiata su una base di patate e fagiolini al pesto.
Ingredienti:
- Patate
- Fagiolini
- Basilico
- Pinoli
- Nocciole
- Grana
Preparazione:
- Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di un cm. Spuntate i fagiolini, lavateli e tagliateli a rondelle di 1/2 cm. Mettete le patate nel cestello per la cottura al vapore e, dopo 4 minuti aggiungete i fagiolini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti finché entrambi saranno teneri.
- Lavate e asciugate bene le foglie di basilico. Frullatele con i pinoli e un pizzico di sale grosso unendo circa 50 ml d'olio a filo fino a ottenere un pesto fluido. Condite le patate e i fagiolini con il pesto.
- Tagliate le nocciole a pezzetti e tostatele per 2-3 minuti in una padellina antiaderente senza grassi finché saranno leggermente dorate. Spellate la salsiccia di Bra, sgranatela, trasferitela in una ciotola e conditela con un pizzico di sale e pepe.
- Sistemate un anello di 9-10 cm di diametro su un piatto e riempitelo al centro con un quarto di patate e fagiolini pressandoli leggermente e facendoli aderire all'anello in modo da non lasciare spazi vuoti. Coprite le verdure con un quarto della tartare di salsiccia e sfilate l'anello. Spolverizzate la tartare con le nocciole tostate e con il grana a lamelle. Pulite l'anello e ripetete l'operazione in modo da formare 4 porzioni.
Salsiccia di Bra scottata con crema di robiola e porri fritti
Sfilare la polpa della salsiccia dal budello (è preferibile la salsiccia completa alla pasta , pur reperibile sul mercato, in quanto composta solo da carne bovina, lardo di maiale e spezie. Nella pasta è più facile trovare aggiunte di formaggio grana, addittivi naturali etc). Riporre la carne in una ciotola, amalgamarla e ammorbidirla mischiandola con le mani. Con un coppa pasta della forma e dimensione preferita dare forma all’impasto di salsiccia con porzioni di circa 120 gr l’una. Se è preferibile una forma ovale o di parallelepipedo di almeno 3 cm di altezza, 3 cm di larghezza e 5 di lunghezza (questo per permettere un lato il più possibile definito per lasciare a vista l’interno crudo). In una padella antiaderente (preferibilmente “sporcata” d’olio) ben calda , piastrare la porzione di salsiccia su tutti i lati (1 minuto per lato circa). La cottura deve essere esteriore di qualche millimetro (simile all’effetto di una scottata di tonno). Per un migliore effetto estetico si consiglia di non cuocere un lato (o una parte dell’ovale) per lasciare visibile la carne cruda dell’interno.
Mondare i porri e tagliare trasversalmente a meta la parte utilizzabile. Per ogni metà tagliare ulteriomente a metà longitudinalmente e, sempre tagliando in lunghezza, ottenere strisce lunghe e sottili (julienne). Riporre la julienne di porri in un contenitore e versare due bicchieri di latte , aggiungendo acqua dino a ricoprirli completamente. Lasciare il contenitore dei porri a raffreddare in frigorifero (per evitare che annerisca e mantenere brillantezza di colore) per almeno 4 ore. Scolare e asciugare con carta o panno i porri, versare olio di semi in una padella alta e friggere la julienne di porri, friggendone poco per volta e facendo attenzione a raggiungere un colore dorato ma non troppo scuro. Scolare man mano i porri fritti su panno carta.
Sbriciolare la robiola fresca in una ciotola unendo la crema di robiola e il latte precedentemente fatto sobbollire. Frullare con minipimer a lame cercando di eliminare i grumi, riporre la crema in un contenitore di plastica e fare rapprendere in congelatore, montare nuovamente la crema con minipimer a frusta fino a dare consistenza spumosa, conservare la crema in frigorifero fino all’utilizzo.