Lo zucchero è un ingrediente fondamentale in tantissimi cocktail e preparazioni dolciarie. Che sia bianco, grezzo, integrale, in grani oppure liquido, è imprescindibile in miscelazione. In questo articolo, esploreremo cos'è lo sciroppo bianco, come prepararlo e come calcolare la corrispondenza tra zucchero in grani e sciroppo di zucchero.
Cos'è lo Sciroppo di Zucchero?
Lo sciroppo di zucchero, noto anche come zucchero liquido, è un premix che nasce per velocizzare il lavoro del bartender. A differenza dello zucchero in grani, che è solubile in acqua ma insolubile in alcol, lo sciroppo di zucchero si miscela perfettamente e immediatamente con distillati, liquori e componenti analcoliche. Lo sciroppo di zucchero è una soluzione concentrata zuccherina, adoperata in farmacia per mascherare il sapore sgradevole di taluni preparati farmaceutici o anche per mantenere inalterate le proprietà terapeutiche di alcune sostanze.
Infatti, quando in una ricetta leggete ‘due bar spoon di zucchero’ sappiate che potete tranquillamente sostituire allo zucchero in grani lo Sciroppo di Zucchero. Lo aveva già capito anche Jerry Thomas quando nel suo libro ci spiega come preparare il Whiskey Cocktail, un Old Fashioned preparato con Zucchero liquido.
Tuttavia molti bartender non la pensano così e vi diranno, o vi hanno detto, che utilizzare lo zucchero in grani oppure lo Sciroppo di Zucchero non porta allo stesso risultato. Chiaramente io non sono d’accordo. Ora vi spiego perché.
I motivi che ho individuato per i quali due drink identici, ma preparati uno con zucchero in grani e l'altro con zucchero liquido, possono avere un gusto leggermente diverso, sono 3.
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Il primo motivo è che probabilmente lo zucchero in grani non si è sciolto perfettamente. Questo, come ama dire Federico, titolare di Drink Factory, da una sensazione ‘croccante’ al drink. Inoltre, se non si è sciolto perfettamente, non sta dolcificando come vorremmo.
Il secondo motivo, secondo me, è totalmente irrilevante. Alcuni sostengono che lo Sciroppo di Zucchero, contenendo acqua, diluisca di più i drink. Questa diluizione è assolutamente trascurabile: parliamo veramente di una quantità di acqua pari a pochissimi millilitri, di molto inferiore a quella generata da una qualunque tecnica di miscelazione che prevede l’utilizzo di ghiaccio (shake, stir, blend ecc).
Il terzo motivo è un motivo di quantità ed è il più rilevante: qual è la corrispondenza Zucchero liquido-Zucchero in grani? Quando si fa questa sostituzione, si va sempre un po’ ad occhio o, come sarebbe più corretto, a gusto. Ma, come sapete, non è possibile assaggiare tutti i drink che si fanno e, spesso, bisogna semplicemente standardizzare la ricetta. Lo Sciroppo di Zucchero è perfetto per questo scopo.
Come Preparare lo Sciroppo di Zucchero
Lo sciroppo di zucchero è di una facilità estrema, la ricetta, per una riuscita ottimale, richiede di seguire pochi, ma fondamentali, accorgimenti. Innanzitutto occorrerà rispettare le proporzioni tra gli ingredienti. Noi abbiamo utilizzato 700 ml di acqua e 300 gr di zucchero semolato; tuttavia, se preferisci preparare uno sciroppo più concentrato, ideale per cocktail e bevande, dovrai far attenzione a non superare la soglia del 66,7 % di zucchero disciolto in acqua: in caso contrario la soluzione si saturerebbe e i granellini di zucchero semolato si depositerebbero sul fondo senza sciogliersi.
Altro importante accorgimento riguarda i tempi di cottura: lo sciroppo dovrà sobbollire all'interno di un pentolino dal fondo spesso per non più di due minuti, così da assumere un colorito chiaro e trasparente, e una consistenza densa e viscosa. Una volta pronto, non ti rimarrà che trasferire lo zucchero liquido in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e attendere quindi che si raffreddi completamente prima di addizionarlo alle preparazioni preferite.
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A piacere, puoi aromatizzare il tutto con la scorza di un limone non trattato, una stecca di cannella, foglioline di menta fresca o semi di vaniglia, oppure puoi sostituire lo zucchero semolato con quello di canna: per un gusto più intenso e persistente.
Mescola per bene con un cucchiaio e chiudi ermeticamente con il tappo a vite e fai raffreddare completamente.
Lo sciroppo di zucchero si conserva a temperatura ambiente, all'interno di un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica, per 1-2 mesi.
Come Utilizzarlo?
Lo sciroppo di zucchero viene impiegato in cucina e in pasticceria per confezionare gelati, torroni, semifreddi, bagne analcoliche destinate alle torte dei più piccoli, e tanto altro ancora. Ottimo per preparare glasse e chesecake fredde, è un alleato prezioso anche per i bartrender, i quali lo impiegano per dolcificare innumerevoli cocktail, come il Long Island o il Daquiri.
Corrispondenza "Zucchero in Grani - Zucchero Liquido"
Capire la corrispondenza Zucchero in grani-Zucchero Liquido non è così banale perché lo Sciroppo di zucchero può essere preparato in diverse proporzioni. Qui di seguito trovate un po’ di calcoli che ho fatto.
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Un piccolo margine di errore è sicuramente presente, anche se ho usato strumenti molto precisi e ho ripetuto più volte le misurazioni.
Il Bar Spoon Utilizzato: Attenzione alla Dimensione!
Come prima cosa ho misurato il peso di un bar spoon di zucchero bianco, grezzo (demerara) e integrale (muscovado).
Per limitare l’errore della singola misurazione, e trovare un valore medio, ho pesato 10 bar spoon di zucchero e poi diviso il valore ottenuto per 10.
- Un bar spoon colmo di zucchero bianco pesa 5.3 grammi
- Un bar spoon raso di zucchero bianco pesa 3.4 grammi
- Un bar spoon colmo di zucchero di canna grezzo pesa 5.1 grammi
- Un bar spoon raso di zucchero di canna grezzo pesa 3.1 grammi
- Un bar spoon colmo di zucchero di canna integrale pesa 4.8 grammi
- Un bar spoon raso di zucchero di canna grezzo pesa 2.4 grammi
Come potete vedere un bar spoon colmo di zucchero bianco ha quasi sempre un peso di circa 5 grammi.
A questo punto ho preparato lo Sciroppo di Zucchero con tutti e 3 gli zuccheri, sia al 62% che al 66.7%. Di ciascuno dei 6 Sciroppi di Zucchero, ne ho pesati 100 ml.
Il peso di 100 ml di tutti e 6 ricadeva sempre tra i 135 ed i 140 grammi che per comodità possiamo approssimare a 140 grammi. Da questo valore otteniamo che:
- 10 ml di Sciroppo di Zucchero pesano circa 14 grammi;
- 15 ml di Sciroppo di Zucchero pesano circa 21 grammi.
Ma di questi 14 e 21 grammi una parte è zucchero e una parte è acqua.
- 10 ml di Sciroppo di Zucchero al 62% contengono circa 8.7 grammi di Zucchero;
- 10 ml di Sciroppo di Zucchero al 66.7% contengono circa 9.3 grammi di Zucchero;
- 15 ml di Sciroppo di Zucchero al 62% contengono circa 13 grammi di Zucchero;
- 15 ml di Sciroppo di Zucchero al 66.7% contengono circa 14 grammi di Zucchero.
Da questi dati è facile vedere che 10 ml di Sciroppo zuccherano come 3 bar spoon rasi, mentre 15 ml di Sciroppo zuccherano come 2 bar spoon colmi più un raso.
Esempi Pratici
- Mojito: Solitamente si utilizzano due bar spoon colmi di zucchero ogni 20 ml di succo di lime fresco. Se volete velocizzare la preparazione del Mojito utilizzando lo Zucchero liquido dovete quindi utilizzarne poco più di 10 ml.
- Daiquiri: Preparato con 25-30 ml di Succo di Lime fresco, si utilizzano solitamente 2 bar spoon colmi di Zucchero in grani. Anche in questo caso la quantità corrispondente è di poco superiore a 10 ml.
- Old Fashioned: Solitamente si utilizza una zolletta di zucchero tradizionale (esistono anche le mini zollette). Una zolletta tradizionale pesa circa 5 grammi, quindi come un bar spoon di zucchero in grani. Per sostituire 5 grammi di zucchero in grani dovremmo utilizzare poco più di 5ml di Sciroppo di Zucchero. Approssimativamente due bar spoon di Zucchero liquido (1 bar spoon stile giapponese tiene circa 3 ml di liquido).
Quando si utilizza lo Sciroppo di Zucchero ci sono due problemi tecnici. Il primo è legato alla precisione degli strumenti di misura, il secondo alla viscosità del liquido.
Lo strumento di misura con cui misuriamo lo Sciroppo è il Jigger. Non tutti i Jigger però sono uguali. Qualche anno fa abbiamo provato a verificare se la quantità indicata nel Jigger pieno corrispondesse a quanto indicato. Abbiamo notato che un Jigger riempito raso bordo contiene mediamente un po’ meno liquido di quanto indicato. Per raggiungere la quantità indicata, il Jigger deve essere riempito finché il liquido non supera leggermente il bordo, ma senza tracimare (auguri). Questo non vuol dire che dovete impazzire usando i Jigger come dei chimici in laboratorio; siate semplicemente consapevoli di questo e se serve aggiungete qualche goccia in più direttamente nel bicchiere.
Il secondo problema è legato alla viscosità del liquido. Come ben sapete, quando versate dello sciroppo dal Jigger, inevitabilmente un po’ di questo rimarrà appiccicato alle pareti. Per ovviare a questo problema potete versare come primo ingrediente lo sciroppo e poi usare lo stesso jigger con gli altri ingredienti. In questo modo gli altri ingredienti sciolgono e recuperano lo sciroppo rimasto nel jigger. Oppure, se preferite, potete aggiungere direttamente nel drink qualche goccia in più di sciroppo.
Alternative allo Zucchero Bianco
Se si desidera sostituire lo zucchero bianco con alternative più salutari, esistono diverse opzioni:
- Succo d'agave: Ha un basso indice glicemico ma è ricco di fruttosio.
- Stevia: Un dolcificante naturale senza calorie con un retrogusto leggermente amaro.
- Miele: Composto principalmente da fruttosio e glucosio, con alcune vitamine, minerali e antiossidanti.
- Xilitolo: Un alcol zuccherino naturale presente in molti frutti e verdure, con quasi zero calorie.
Anche quando ottenuto a partire dall'amido di frumento, lo sciroppo di glucosio non crea grossi problemi al celiaco, perché purificato dalla componente proteica, quindi sostanzialmente privo di glutine.
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un tipico esempio di alimento ricco di "calorie vuote", termine utilizzato per indicare il suo elevato potere energetico contrapposto all'assenza di vitamine, proteine, grassi e fibra, con un bassissimo contenuto in sali minerali.
A seconda della destrosio equivalenza, lo sciroppo di glucosio può esibire un indice glicemico (IG) più o meno alto (se la DE è alta, anche l'IG è elevato, e viceversa).
#3 Basi e Premix - Come preparare lo sciroppo di zucchero MIGLIORE - a cura di Elia Calò
Zucchero Invertito
Lo zucchero invertito è un prodotto alimentare costituito da un mix di glucosio e fruttosio in parti uguali, con tracce più o meno importanti di saccarosio. Si ottiene per idrolisi enzimatica o chimica dello zucchero tradizionale (saccarosio), replicando di fatto quanto avviene nel nostro intestino tenue.
Lo zucchero invertito è naturalmente presente nel miele e nei frutti più zuccherini (soprattutto nel succo d'uva), mentre viene aggiunto a livello industriale nella preparazione di svariati prodotti da forno e pasticceri.
Tra i numerosi vantaggi dello zucchero invertito rispetto a quello tradizionale, ricordiamo innanzitutto il maggior potere dolcificante, circa il 30% superiore rispetto al saccarosio. Le suddette caratteristiche rendono lo zucchero invertito di particolare utilità nella produzione di gelati (abbassa il punto di congelamento), biscotti, creme pasticcere, cioccolato spalmabile e prodotti da forno congelati e non (nei quali ostacola l'essiccamento).
Preparare uno sciroppo mescolando zucchero ed acqua in rapporto due ad uno; ciò significa che per ogni 2 kg di zucchero andrà aggiunto un litro di acqua. Le varie ricette presenti in libri e siti internet differiscono per tempo di ebollizione e quantità di acidi aggiunti; infatti, aumentando la quantità di acido (fino ad un certo limite) si può diminuire il tempo di ebollizione; per lo stesso motivo, lo zucchero invertito può essere prodotto diminuendo l'acido e prolungando il tempo di cottura, che dev'essere comunque inferiore ad un'ora.
Conclusioni
Ricordatevi che il bilanciamento gustativo è sempre soggettivo: c’è chi beve più acido, chi beve più dolce. Accontentare il cliente è la parte più bella del nostro lavoro.
Con questo articolo spero di avervi dato qualche strumento in più per raggiungere questo scopo: sapendo esattamente a quanto zucchero in grani corrisponde lo sciroppo, potete bilanciare i vostri drink alla perfezione anche in momenti della serata parecchio congestionati, creando un drink più dolce o più acido esattamente come lo vuole il cliente.
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