Lo sciroppo di gomma è un ingrediente versatile utilizzato sia in cucina che nella preparazione di cocktail. Questo articolo esplora la ricetta, gli usi e un metodo affascinante per cristallizzare i fiori, aggiungendo un tocco di eleganza e sapore alle tue creazioni.
Cos'è lo Sciroppo di Gomma?
Uno sciroppo, per legge, deve essere composto almeno dal 62% di zucchero. Gli sciroppi non servono semplicemente ad aggiungere dolcezza al nostro cocktail ma sono anche dei vettori per l’aggiunta di nuovi sapori. Lo zucchero è utilizzato come conservante in cucina, per esempio, nelle marmellate e gelatine. Ecco perché gli sciroppi hanno una discreta durata e lo zucchero in generale aumenta la scadenza di qualsiasi materia prima fresca.
Gli sciroppi, o più in generale lo zucchero, sono presenti anche in quei drink in cui non sono presenti parti acide. Si aggiungono sciroppi a questi drink perché senza questi ingredienti non sarebbero in grado di reggere la diluizione (pensa all’Old Fashioned). Lo zucchero, come il sale, è in grado di esaltare gli aromi soprattutto lo sciroppo di zucchero neutro oppure lo zucchero in grani.
Come Preparare lo Sciroppo di Zucchero
Il metodo più sicuro è la cottura sous vide, ovvero bagnomaria sottovuoto a temperatura controllata. Se non attraverso la temperatura un altro modo che ci permette di dissolvere lo zucchero in acqua è la forza cinetica; un blender professionale o una centrifuga sono gli strumenti adatti che in pochi minuti ci faranno ottenere un risultato ottimale.
Preparazione, sicurezza e CONSERVAZIONE dello Sciroppo di Zucchero (o Zucchero Liquido)
Usi dello Sciroppo di Gomma
30 grammi di sciroppo, sono composti da quasi 19 grammi di zucchero. Se aromatizzato uno sciroppo serve ad aromatizzare, ma non è questo il suo scopo principale. Metteresti mai 10 ml di Sciroppo al timo per aromatizzare un Cocktail Martini? Un piccolo esperimento che dico sempre di fare ai miei corsisti: mettere 3-4 gocce di sciroppo di zucchero in un Cocktail Martini.
Leggi anche: Sciroppo Tachipirina: Informazioni Utili
Cristallizzazione dei Fiori con Gomma Arabica
Cristallizzare i fiori per decorare budini e torte non è un’impresa impossibile. La tradizione dell’uso dei fiori in cucina (non solo in pasticceria) è antichissima ed è presente in molti paesi, d’Europa e d’Oriente. Anche fiori più semplici e meno eleganti si prestano ad essere canditi, o meglio cristallizzati a freddo: si tratta di primule, violette e pratoline, i fiori di glicine e d’acacia, il sambuco e tutti i fiori delle piante aromatiche.
Recentemente, però, ho scoperto la gomma arabica, ed ho imparato come si usa per cristallizzare i fiori. Il procedimento è semplicissimo, e sono felice di raccontarlo perché il risultato è magnifico. Ho imparato a cristallizzare i fiori a casa molti anni fa, utilizzando l’albume d’uovo leggermente battuto e lo zucchero. Ma l’odore dell’uovo che resta sui fiori mi disturba e, soprattutto, ne altera il sapore delicatissimo. Inoltre i fiori cristallizzati con il bianco d’uovo non durano che un giorno o due.
Ingredienti Necessari
- Fiori commestibili (violette, primule e pratoline): 30 g
- Gomma arabica (in polvere): 1 cucchiaio
- Acqua: 2 cucchiai
- Zucchero semolato: 300 g (useremo solo il necessario)
Strumenti Utili
- Bacinelle in plastica per impanare
- Gratella per dolci a maglia fitta
- Pennello piccolo
Come Preparare i Fiori Cristallizzati
- Procuriamoci dei fiori commestibili da poter usare senza paura. Io li ho raccolti in campagna in un posto veramente incontaminato. Puliamo con cura i fiori per non sciuparli, con un pennello asciutto. Quindi tagliamo il gambo, ma non completamente perché ci aiuterà a maneggiare i fiori. Potremo reciderlo a lavoro ultimato.
- In una ciotola sciogliamo la gomma arabica con l’acqua tiepida e mescoliamo con cura. Quindi prepariamo abbondante zucchero in una bacinella abbastanza capiente, e infine prepariamo la gratella da dolci sopra ad una teglia. Siamo pronti per cominciare.
- Spennelliamo con garbo e cura ogni fiore di gomma arabica, un petalo alla volta e davanti e dietro, ove possibile. Quindi, sempre con gran garbo, passiamo ogni fiore nello zucchero. Muoviamo lo zucchero in modo delicato tra le mani, in modo da ricoprire bene tutto il fiore senza stropicciarlo troppo o, peggio, romperlo. Oppure premiamo molto delicatamente come faremmo per impanare una cotoletta.
- Una volta fatto, poniamo il nostro fiorellino ad asciugare sulla gratella. Proseguiamo così di seguito, fino ad ultimare i fiori. Io ho cristallizzato anche qualche piccola foglia. Le foglie di viola sono dolci e buonissime, quelle di primula hanno il sapore della migliore insalata. Le pratoline invece (fiori e foglie) sanno d’erba, ma l’erba zuccherosa è buonissima.
- Potremo far asciugare i fiori cristallizzati all’aria per molte ore, oppure accendere il forno ad 80, 100° al massimo e lasciarli al calduccio per qualche ora. In ogni caso, per avere una cristallizzazione perfetta, occorrono 48 ore.
Consigli Utili
- Attenzione a non esagerare con la gomma arabica. Se decidete di immergere i fiori nella gomma liquida, ricordatevi di rimuovere l’eccedenza con il pennello. Altrimenti il nostro fiore resterà imprigionato in un bozzolo di gomma e zucchero e perderà i suoi contorni.
- Se vogliamo potenziare il sapore dei fiori, delle rose o delle violette, basterà una goccia di essenza (buona e naturale, mi raccomando) nella gomma arabica. C’è chi aggiunge colorante, io non lo faccio mai: se non si esagera con lo zucchero i colori si vedono bene.
Con questi adorabili fiorellini croccanti si possono arricchire gelati e budini. Mescolati a piccoli fiori freschi, o anche da soli, saranno la decorazione perfetta per torte anche importanti.
Cos’è la Gomma Arabica?
La gomma arabica è un prodotto naturale che si estrae dalla pianta di acacia. È una resina difensiva che la pianta secerne per chiudere le sue ferite superficiali e che ha molti utilizzi: in cucina, in erboristeria, in cosmetica e non solo. A noi servirà per far aderire lo zucchero ai petali dei fiori e per conservarli a lungo.
In Liguria, dove la pratica di utilizzare erbe spontanee in cucina è tradizione antichissima, non disdegniamo nessun fiore: noi ce li mangiamo tutti. Nelle vetrine delle prestigiose confetterie storiche come Romanengo e Profumo si vendono adorabili e costosissime scatoline di violette e petali di rosa ricoperti di zucchero, e Maria Giulia Scolaro ha fatto della sua casa fra le rose un regno incantato e raffinatissimo.
Leggi anche: Utilizzi dello Sciroppo di Cocco
Leggi anche: Ingredienti naturali per la tosse
tags: #Sciroppo