Lo sciroppo di zucchero è una preparazione di base essenziale in pasticceria, utilizzato per dolcificare, conservare e migliorare la consistenza di diverse preparazioni. In questo articolo, esploreremo la ricetta dello sciroppo di zucchero secondo Luca Montersino, un maestro pasticcere di fama, e vedremo come preparare un'altra preparazione fondamentale: la pasta di limone.
Meringa Italiana: la base perfetta con lo sciroppo di zucchero
Una delle basi più utilizzate in pasticceria è la meringa. Gli ingredienti che occorrono sono soltanto due: albume e zucchero, anche se diversi sono i procedimenti per la sua preparazione. Ad esempio, quella francese si prepara con procedimento a freddo: si mescolano gli albumi con parte dello zucchero e si montano con le fruste. Quando il composto si sarà raddoppiato, si aggiunge il resto dello zucchero. La meringa svizzera si ottiene, invece, con un procedimento a caldo, ponendo gli albumi e lo zucchero in un tegame, e lo si riscalda ad una temperatura massima di 60°.
La meringa italiana, il cui procedimento prevede che si faccia “cuocere” lo zucchero per pastorizzare gli albumi: quindi, potrà essere consumata anche da subito. Prima di procedere con la ricetta, dovete avere l’accortezza di utilizzare albumi freschissimi e senza alcuna traccia di tuorli. E ora vediamo come si prepara la meringa all’italiana! In una pentola aggiungete la prima dose di zucchero, poi l’acqua e senza toccare il composto ponete sul fuoco medio-alto fino ad ottenere uno sciroppo. Io ho usato la meringa in svariate preparazioni, ad esempio in questa crostata meringata al limone (lemon meringue pie).
Come Preparare la Meringa Italiana Perfetta: La Base Ideale per i Semifreddi e Biscuit Glacé - S2E2
Sciroppo di Glucosio in Polvere Montersino DE 43-47
Colombo Professional Collection presenta lo Sciroppo di Glucosio in polvere Montersino DE 43-47, un prodotto di qualità professionale adatto sia all'uso domestico che a quello professionale. Il glucosio in polvere Montersino DE 43-47 è uno zucchero naturale ricavato dal mais o dal frumento, si presenta come una polvere fine e bianca dal blando sapore dolce. Ha forti capacità anticongelanti e anticristallizanti. Ideale per la preparazione di creme, glasse, gelati, sorbetti e semifreddi.
Vantaggi dello sciroppo di glucosio
- Prodotto di qualità professionale
- Formulazione versatile per preparazioni dolci e salate
- Forti capacità anticongelanti e anticristallizzanti
- Assicura una conservazione perfetta dei prodotti
Modalità d'uso
Lo Sciroppo di Glucosio in polvere Montersino DE 43-47 è un prodotto facile da usare. Si impiega nella preparazioni di creme, glasse, gelati, sorbetti e semifreddi. Le sue proprietà lo rendono adatto anche all'uso in pasticceria, per la preparazione di biscotti, crostate, croissant, brioches e dolci da forno.
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Caratteristiche tecniche
DE (destrosio equivalente).
Pasta di Limone: Ricetta da "Golosi di Salute" di Luca Montersino
La ricetta di questa pasta di limone o pasta di altro agrume a scelta viene dal libro “Golosi di salute” di Luca Montersino. È una pasta che si prepara molto velocemente e rappresenta una soluzione perfetta per avere sempre a disposizione l’aroma di limone, di arancia o di mandarino, intenso e naturale sempre a portata di mano in qualsiasi mese dell’anno.
La pasta di limone o quella di arancia infatti si prepara velocemente e si conserva in un vasetto chiuso in freezer. Grazie all’alto contenuto di zuccheri in freezer non congela e quindi al momento dell’utilizzo si preleva con un cucchiaino e si aggiunge al dolce, conferendo un intenso aroma. La pasta è talmente buona che si rischia di mangiarsela a cucchiaiate. In bocca è un’esplosione di gusto e di freschezza incredibile. Prepararla, come già detto è molto semplice.
Ingredienti
- 60g di limone intero privato dei semi
- 30g di buccia grattugiata di limone (con buccia edibile)
- 50g di sciroppo di glucosio
- 80g di zucchero a velo
- 100g di zucchero fondente o fondant
per un vasetto da 320g
Procedimento
- Lavate e mondate un limone dai semi, pesatene 60g e inseritelo a pezzetti in un mixer.
- Grattugiate 30g di scorza di limone.
- Aggiungete le zeste al limone nel mixer, quindi unite lo zucchero a velo, il glucosio e lo zucchero fondente.
- Scaldate leggermente lo zucchero fondente a bagno maria per farlo ammorbidire prima di aggiungerlo agli altri ingredienti.
- Ora frullate il tutto a lungo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Come conservare la pasta di limoni
Si conserva bene per 20 giorni in frigo, ma conviene metterla subito in freezer, dove potete conservarla per diversi mesi. Dopo i tre mesi potrebbe perdere un po’ di aroma.
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Provate anche la pasta di arance, oppure quella di cedro o di mandarino e avrete sempre a portata di mano l’aroma di agrumi per arricchire i vostri dolci.
Tips & Tricks
Lo zucchero fondente e lo sciroppo di glucosio li trovate nei negozi forniti che vendono prodotti per la pasticceria. In rete troverete la ricetta del glucosio, ma non è vero glucosio bensì zucchero invertito. Lo zucchero fondente invece si può fare in casa ed è semplice (anche per quello però serve lo sciroppo di glucosio).
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