La preparazione della salsiccia fatta in casa è un'arte antica che permette di riscoprire sapori autentici e genuini. In questa ricetta, vi guideremo passo dopo passo nella creazione della Luganega, un insaccato tipico delle regioni del nord Italia, ricco di storia e tradizione. Ovviamente è una nostra versione, per cui ingredienti, procedimenti e preparazioni sono personali e variano in base ai gusti e alla zona geografica. Il video e la ricetta mostrano un processo casalingo destinato all'autoconsumo e basato sulle nostre tradizioni locali.
La salsiccia è un piatto immancabile ai nostri eventi: grigliata sul braciere o cotta in maniera più raffinata per preparare un risotto al barbecue, la Luganega lascia tutti soddisfatti per il suo gusto rustico e genuino.
SALSICCIA fatta in casa 😋 ricetta facile senza conservanti e attrezzi speciali
Ingredienti
- Budello naturale di pecora
- Spalla disossata di suino
- Pancia di suino
Aromi
- Aglio (uno spicchio ogni 5 kg di carne)
- Pepe bianco in grani
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Vino rosso
- Sale (20/22 g per Kg)
- Pepe (3/6 gr di pepe per Kg)
Dosare in base ai gusti personali
Preparazione
Preparazione del Budello
Iniziamo con il preparare il budello di pecora. Questo ha un diametro che varia dai 20 ai 24 mm e si presenta solitamente in matasse da 70 - 90 mt, noi tagliamo solo la metratura che ci serve. Per renderlo utilizzabile bisogna lavarlo e lasciarlo in ammollo in acqua tiepida per qualche ora. Nell'acqua possiamo anche aggiungere dell'aceto o del limone per "mascherare" l'odore e il sapore forte del budello.
Preparazione della Carne
Passiamo poi alla preparazione della carne. La tradizione vuole che la Luganega sia fatta con i ritagli del maiale, ma non lavorando maiali interi, useremo una spalla disossata. Questa sarà la nostra "parte magra" nella preparazione e dovrà corrispondere al 70% circa. Procediamo con tagliarla a cubi di 4/4 cm, così da facilitare la macinatura.
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Per la parte "grassa" invece usiamo la pancia, anche in questo caso la tagliamo prima a strisce e poi a cubi.
Prepariamoci per la macinatura sistemando il tritacarne e prendendo la carne precedentemente tagliata. A macchina spenta inseriamo qualche pezzo di carne e poi azioniamo: durante tutta questa fase sarà importante alternare nella macinatura pezzi magri e pezzi grassi, in modo tale da avere un macinato già ben amalgamato.
Preparazione delle Spezie
Passiamo quindi alla preparazione delle nostre spezie che daranno gusto all'insaccato. Siamo convinti che i processi manuali diano valore aggiunto alla nostra preparazione, quindi useremo un mortaio per creare il pestato di aromi.
Inseriamo nel mortaio l'aglio, del pepe in grani, qualche chiodo di garofano e del ginepro. Pestiamo fino a ottenere una miscela abbastanza fine e trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo alle nostre spezie del vino rosso, fino a sommergerle completamente e le lasciamo macerare per qualche ora.
Condimento della Carne
Nel frattempo aggiungiamo alla nostra carne 20/22 gr di sale e 3/6 gr di pepe ogni Kg di macinato.
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Prendiamo le nostre spezie macerate nel vino e le filtriamo attraverso una pezza di cotone. Strizziamo bene la pezza e versiamo la ciotola contenente il vino filtrato sulla carne.
Impastiamo energicamente con le mani il trito di carne fino a ottenere una consistenza omogenea e pastosa. Lasciamolo riposare per alcuni minuti.
Insaccamento
Prepariamo l'insaccatrice montando l'imbuto da 10 mm e togliamo dall'acqua il budello. Facciamo delle palle con l'impasto e le pressiamo bene sul fondo dell'insaccatrice, così ci assicureremo che non ci siano delle sacche di aria all'interno del macinato.
Lubrifichiamo l'imbuto con dell'acqua e infiliamoci il budello. Iniziamo quindi a insaccare, senza fretta accompagnando il budello con le mani per avere una dimensione dell'insaccato regolare.
La Salsiccia Sarda: Un'Alternativa di Pregio
La salsiccia sarda, sartizzu in Sardo, è il Re dei salumi isolani; prodotto in grandi quantità in tantissime varianti e con la tipica forma del ferro di cavallo, è su tutte le tavole dei Sardi per qualsiasi occasione. Prodotto di tradizioni antichissime poiché fatto con materie prime a disposizione degli allevatori, si può gustare fresca (grigliata o cotta in tegame) o stagionata, affumicata ed insaporita con erbe e spezie. Sia la salsiccia fresca che il salame sono deliziosi insaccati a base di carne che vengono sottoposti a processi di lavorazione e conservazione che prevedono l’uso del sale, delle spezie, delle erbe e della stagionatura.
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La salsiccia sarda è un insaccato fresco o stagionato realizzato con carne di maiale macinata e spezie. La salsiccia può essere consumata dopo una breve cottura -come per esempio nel sugo alla Campidanese che accompagna i malloreddus- o secca a fettine o tocchetti. Il salame è un insaccato stagionato fatto con carne di maiale tritata finemente, grasso e spezie.
La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado. La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera tramandata di generazione in generazione. In alcune zone della Sardegna è abitudine aggiungere del vino rosso al composto della salsiccia. In alcune ricette tradizionali al trito di maiale -su un chilo e mezzo di composto- viene infatti aggiunto un bicchiere di vino Carignano.
La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto. Il budello -per ogni salsiccia di una lunghezza di circa 40 cm- tradizionalmente viene preparato partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, per un diametro di 2-3 cm.
Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a ‘raschiatura’ per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino; spesso per perdere qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole si tratta con bucce o succo di agrumi (limoni, arance), e rilavato con cura.
La triturazione della carne può essere meccanica ma anche manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6 -7 mm, se si sminuzza a mano col coltellone i pezzi avranno dimensioni differenti, casuali.
A seguito dell’impasto -da farsi manualmente o con impastatrice- segue l’insaccamento: questo può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm. Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura che normalmente avviene in sospensione.
L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni deve avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%.
Una volta chiusa nel budello la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, in freezer dureranno anche un anno.
Carignano del Sulcis DOC dal colore rosso rubino e profumo delicato e fruttato al palato è morbido, di media struttura.
Tipica e squisita salsiccia sarda a grana grossa tradizionale: la stagionatura accurata, le delicate spezie e un severo controllo della qualità producono un sapore unico. Questa salsiccia mista è una delizia unica nel suo genere. Stagionata 20 giorni, preparata con carne di cinghiale e suino e macinata grossa ‘all’antica’, ha un gusto intenso ed aromatico.
Consigli per una Salsiccia Perfetta
Fare la salsiccia in casa non è difficile e ti assicuro che può dare moltissime soddisfazioni, innanzitutto perché puoi personalizzarla secondo i tuoi gusti, sia in fatto di tipologia di carne, sia per quanto riguarda gli aromi per arricchirla e renderla unica. Una volta pronta poi potrai anche congelarla, in modo da averla sempre a disposizione per i tuoi piatti o le tue grigliate.
Perciò, che tu la voglia utilizzare per preparare degli spiedini o magari un buon sugo per la pasta, questo vademecum della salsiccia perfetta ti tornerà utile per ottenere la salsiccia che vuoi.
Le Proporzioni Contano
La salsiccia perfetta è matematica. Quattro quinti di carne magra e un quinto di carne grassa. Sempre. Se mettessi troppa carne magra infatti otterresti una salsiccia asciutta e dura, se al contrario mettessi troppa carne grassa, otterresti una salsiccia che potrebbe risultare molto unta al limite del nauseante e si restringerebbe troppo in cottura. Quindi ripeti con me: 4/5 di carne magra e 1/5 di carne grassa.
La Scelta degli Ingredienti di Base
Per fare la salsiccia perfetta hai una vasta scelta di tipologie di carne da utilizzare, in base al risultato e al sapore che vuoi ottenere. Ecco le tipologie di carne e i tagli più indicati per preparare la tua salsiccia perfetta. Come dicevo prima, serve sempre 1/5 di carne grassa, che di norma è sempre di suino. Per la parte magra invece puoi spaziare:
- Parte grassa: Suino: pancetta fresca, guanciale o lardo
- Parte magra:
- Maiale: spalla o coscia
- Agnello, pecora o capra: parti magre disossate
- Manzo: coscia, polpa di spalla, girello o lombo
- Pollo, tacchino e anatra: petti e cosce in proporzioni uguali, ovviamente tutte le parti disossate
- Cinghiale: coscia o polpa magra
I Conservanti Naturali
Di norma le salsicce fatte in casa andrebbero consumate nel giro di un giorno al massimo e conservate in frigorifero oppure congelate. Ad ogni modo, si ricorre comunque all’aggiunta di sale e pepe, che aiutano a conservare meglio la carne, oltre che dare sapore e sapidità. Il sale infatti è buon un conservante naturale, perciò se volessi stagionare le salsicce, dovresti mettere più sale. Ad ogni modo ti sconsiglio di stagionare le salsicce in casa, soprattutto nel periodo estivo così da evitare la proliferazione dei batteri. A livello industriale, le salsicce, per poter essere stagionate in sicurezza, vengono di solito messe in apposite celle frigorifere ventilate, così da evitare contaminazioni o proliferazione di batteri nocivi. Quindi, per ogni kg di carne ti serviranno anche: 18-20 g di sale fino e 7 g di pepe nero macinato.
Dare un Tocco in Più
Eccoci, hai scelto la parte grassa, quella magra e ora? Fare le salsicce in casa ti permette di personalizzarle come vuoi, quindi perché non osare e sperimentare qualcosa di nuovo? Ecco qualche idea per rendere le tue salsicce davvero indimenticabili. E ovviamente, per ogni tipologia di aroma, ti indico anche la carne più adatta. Come quantità di spezie o aromi da utilizzare, va un po’ a gusti, quindi ti consiglio di fare delle prove.
Ecco una tabella riassuntiva:
| Aroma | Carne Adatta |
|---|---|
| Cannella in polvere | Maiale - cinghiale |
| Chiodi di garofano in polvere | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Anatra - Cinghiale |
| Curcuma in polvere | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Pollo - Tacchino |
| Curry in polvere | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Pollo - Tacchino |
| Noce moscata grattugiata | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Semi di finocchio | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo |
| Pepe bianco macinato | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Senape in polvere | Maiale - Manzo - Pollo - Tacchino |
| Zafferano | Maiale - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra |
| Pimento in polvere | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Cinghiale |
| Pepe verde | Maiale - Manzo - Cinghiale |
| Bacche di ginepro intere | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Cinghiale |
| Paprica dolce, piccante o affumicata in polvere | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino |
| Pepe rosa secco o in salamoia | Maiale - Manzo - Pollo - Tacchino |
| Cumino | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo |
| Semi di sedano | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Anatra - Cinghiale |
| Carvi | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo |
| Peperoncino secco o fresco tritato o in polvere | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Zenzero fresco tritato o secco in polvere | Maiale - Agnello - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Aglio fresco tritato o secco in polvere | Maiale - Agnello - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra |
| Cipolla fresca tritata | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Peperone rosso | Maiale - Manzo - Pollo - Tacchino |
| Barbabietola rossa cotta | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Patate bollite | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Coriandolo fresco tritato | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino |
| Prezzemolo fresco tritato | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Timo fresco tritato | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Origano fresco tritato | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Salvia fresca tritata | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Rosmarino fresco tritato | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Menta fresca tritata | Maiale - Agnello - Pecora - Capra |
| Vino rosso | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Cinghiale |
| Vino bianco | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra - Cinghiale |
| Whiskey | Maiale - Manzo - Cinghiale |
| Gin | Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Cinghiale |
| Salsa di soia | Maiale - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra |
| Scorze di agrumi grattugiate | Maiale - Manzo - Pollo - Tacchino - Anatra |
La Preparazione degli Ingredienti
Ci siamo quasi, hai scelto la carne grassa, quella magra, le spezie e gli aromi, hai il sale e il pepe e adesso? Adesso devi innanzitutto ridurre la carne a dadini da massimo 2 centimetri di lato, metterla in una ciotola e a parte, mescolare il sale, il pepe e le spezie e gli aromi (tutti tranne i liquidi quelle intere o che vuoi mantenere a pezzetti) mescolarle bene e spargerle sui cubetti di carne. Con le mani poi rimesta tutto quando in modo da condire i cubetti di ciccia uniformemente.
La Pasta di Salsiccia e il Tritacarne
A questo punto cosa ti servirà un tritacarne. In commercio ne esistono moltissimi, io ad esempio utilizzo l’inserto tritacarne della mia Planetaria KitchenAid ma ne esistono molti altri elettrici o manuali. Macina tutto con il tritacarne, scegliendo il disco che preferisci in base a quanto vuoi che venga tritato più o meno grossolano l’impasto.
Tieni conto che se vuoi un impasto molto fine puoi ripassare la carne due volte, altrimenti è sufficiente una volta, dipende dai tuoi gusti personali. Volendo puoi anche lasciare una parte di carne grassa da macinare a parte, per tenerla più grossolana.
A questo punto puoi aggiungere i liquidi (che sia Vino, Whiskey o Gin) e le spezie intere, ad esempio se vuoi avere dei grani di pepe o delle bacche di ginepro interi. Mescola bene ancora il tutto con le mani in modo da distribuire questi ultimi ingredienti uniformemente nella carne trita.
La tua pasta di salsiccia è pronta! Se non vuoi insaccarla, puoi anche consumarla così com’è, ad esempio per preparare sughi o per ripieni di involtini e arrosti o perché no, per preparare ottimi Hamburger.
Come Insaccare la Salsiccia
Insaccare la salsiccia non serve solo per darle una forma, è utile anche per accentuare il sapore e amalgamarlo meglio. Quindi se vuoi insaccarla perché vuoi cuocere la salsiccia alla griglia o se preferisci preparare delle salamelle, allora ti serviranno dei budelli (in commercio ne esistono di naturali e commestibili o artificiali, che non sono commestibili. Li puoi trovare dal tuo macellaio di fiducia oppure acquistarli online.
In linea di massima, per ogni chilo di salsiccia dovrai calcolare un metro di budello, perciò prendi le misure e taglia il budello alla misura che ti serve. Per non rischiare, ti consiglio di tagliarne sempre qualche centimetro in più.
Metti il budello in ammollo in una grossa ciotola piena di acqua tiepida e un bicchiere di vino bianco o di aceto. Fai anche scorrere acqua corrente al suo interno, in modo da lavarlo bene. Lascia il budello in acqua per qualche ora, in modo che si reidratino, tornando elastici e morbidi.
A questo punto monta il tubo per insaccare sul tritacarne e calza il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza, lasciando la parte finale lunga una decina di centimetri, quindi pratica un nodo alla fine.
Metti la carne nell’apposito scomparto e inizia a farla entrare la carne nel budello, facendo attenzione che non rimanga aria al suo interno. Con un ago buca a intervalli regolari la superficie per far uscire eventuali bolle d’aria. A questo proposito. esistono degli attrezzi appositi, che si chiamano Pungisalame, appositamente pensati per questo lavoro.
Se vuoi realizzare delle salamelle invece di una salsiccia lunga, man mano che lo riempi, strozza il budello nel punto in cui vuoi interrompere la salsiccia torcendolo su se stesso, quindi legalo con uno spago da cucina.
Idee Alternative e Golose
Adesso che conosci tutti i trucchi e le astuzie per avere una salsiccia perfetta e dopo aver fatto un po’ di esperimenti e pratica per insaccarla, puoi anche andare oltre. Ad esempio, potresti aggiungere alla tua salsiccia dei pezzetti di verdura cotta o cruda (piccoli, mi raccomando, altrimenti otturerebbero il tubo per insaccare) frutta (pensa ad esempio a una salsiccia con pezzetti di ananas dentro), oppure potresti far marinare la carne nel vino o in un’altra marinata prima di tritarla (in quel caso dovrai poi asciugarla bene, prima di tritarla)
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