Lo sciroppo di zucchero, noto anche come zucchero liquido, è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni, dai cocktail ai dolci. È perfetto per preparare torte fredde senza cottura e creme perché, a differenza dello zucchero comune, non rimangono i granelli di zucchero e si scioglie perfettamente. Inoltre, potete usarlo anche per bagnare le vostre torte al posto del liquore quando non volete una bagna alcolica perché magari la torta è destinata ai bambini. Invece di acquistarlo, puoi prepararlo facilmente a casa con pochi ingredienti e passaggi semplici.
Forniamo spesso tante ricette di cocktail e capita che uno degli ingredienti sia lo sciroppo semplice, cioè sciroppo di zucchero preparato facendo sciogliere in acqua lo zucchero utilizzando i due in pari quantità o con rapporto 2 a 1 a seconda di quanto dolce lo si vuole fare. Ecco come fare.
Come Fare lo SCIROPPO DI ZUCCHERO per Cocktails | Ricetta ITA
Come Preparare lo Sciroppo di Zucchero Base
Lo sciroppo dolce è davvero facile da preparare, vi basta utilizzare acqua e zucchero e il gioco è fatto. Lo sciroppo di zucchero è un ingrediente molto utilizzato in dolci e drinks alcolici o analcolici. Se ne avete bisogno per creare delle bevande o delle ricette, vi consigliamo di crearlo autonomamente a casa, data la facilità e la velocità delle operazioni necessarie.
Ingredienti:
- Acqua
- Zucchero
Preparazione:
- Per prima cosa, versate l'acqua fredda in un pentolino.
- Unite lo zucchero e mescolate aiutandovi con un cucchiaio di legno.
- Portate il composto a ebollizione e continuate a mescolare fino a quando gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati.
- Dopo aver portato il composto ad ebollizione, fate cuocere per altri 2 minuti e poi togliete dal fuoco.
- Accendete il fuoco e fate sciogliere completamente lo zucchero a fuoco bassissimo per pochi minuti.
Come avete potuto osservare si tratta di un procedimento semplice. Non bisogna per forza essere degli esperti bartender per poter replicare la preparazione dello zucchero liquido a casa. Con un po’ di attenzione si otterrà un ottimo risultato.
Utilizzate lo sciroppo dolce appena preparato, è sconsigliata la conservazione. E' una ricetta base fondamentale per numerose ricette, sopratutto dolci.
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Noi abbiamo utilizzato 700 ml di acqua e 300 gr di zucchero semolato; tuttavia, se preferisci preparare uno sciroppo più concentrato, ideale per cocktail e bevande, dovrai far attenzione a non superare la soglia del 66,7 % di zucchero disciolto in acqua: in caso contrario la soluzione si saturerebbe e i granellini di zucchero semolato si depositerebbero sul fondo senza sciogliersi.
Sciroppo di Zucchero: Un Approfondimento
Lo Sciroppo di Zucchero è una soluzione composta da zucchero (soluto) e acqua (solvente), dove la quantità di zucchero supera il 62%. Questo vuol dire che 100 grammi di sciroppo di zucchero sono composti da 62 grammi di zucchero (saccarosio) e 38 grammi di acqua. Questo valore è stabilito dalla legge.
Al di là di questioni legislative, preparare lo Sciroppo di Zucchero al 62% è anche una garanzia dal punto di vista igienico. Se la concentrazione di zucchero supera il 62%, all’interno della soluzione si creano delle condizioni tali da impedire la proliferazione di tutti quei microorganismi che potrebbero far deperire il prodotto. Questi condizioni sono: un’elevata pressione osmotica e una ridotta attività dell’acqua (acqua libera).
Lo Sciroppo di Zucchero però non può essere preparato a qualunque concentrazione perché ad un certo punto la nostra soluzione sarà satura. Una soluzione zucchero-acqua è satura al 66.7%: su 100 grammi di sciroppo 66.7 sono zucchero, 33.3 acqua.
Se volete preparare uno Sciroppo di Zucchero al 62% dovete sciogliere 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua. Per sciogliere lo zucchero potete utilizzare un frullatore ad immersione, un blender oppure utilizzare dell’acqua tiepida (40-50 gradi) e miscelare con un cucchiaio.
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Dopo aver sciolto tutto lo zucchero versate lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente pulita e asciutta.
Molti pensano che bollire sia necessario per garantire la sicurezza dell’alimento. Ricordatevi che se preparate lo sciroppo nelle proporzioni che vi ho indicato, il prodotto è sicuro anche se non bollite. Vero è che scaldare accelera il processo di scioglimento del saccarosio, però poi dovete far raffreddare il prodotto prima di imbottigliare.
Molti barman sono soliti preparare questo ingrediente con una concentrazione zuccherina del 50% (1 parte di zucchero in 1 parte di acqua): io penso che sia inutile.
Sciroppi Aromatizzati
Per quanto riguarda gli “sciroppi aromatizzati” anche io, a seconda dell’agente aromatizzante e dell’utilizzo che ne devo fare, non sempre li preparo tra il 62 e il 66.7% di zucchero. Ricordatevi che non sono sciroppi, ma premix generici. A differenza degli sciroppi presentano delle criticità e vanno saputi gestire. È il punto di partenza, la preparazione home-made probabilmente più utilizzata al bar.
Altro importante accorgimento riguarda i tempi di cottura: lo sciroppo dovrà sobbollire all'interno di un pentolino dal fondo spesso per non più di due minuti, così da assumere un colorito chiaro e trasparente, e una consistenza densa e viscosa.
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Una volta pronto, non ti rimarrà che trasferire lo zucchero liquido in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e attendere quindi che si raffreddi completamente prima di addizionarlo alle preparazioni preferite.
A piacere, puoi aromatizzare il tutto con la scorza di un limone non trattato, una stecca di cannella, foglioline di menta fresca o semi di vaniglia, oppure puoi sostituire lo zucchero semolato con quello di canna: per un gusto più intenso e persistente.
Un suggerimento: provate ad utilizzare anche lo zucchero di canna grezzo oppure integrale. Otterrete degli sciroppi che, oltre dolcificare, aromatizzano anche i drink.
Inoltre è possibile mettere fiori, peperoncini, timo o altro in infusione nel miele per dargli un twist ancora diverso. Insomma, il consiglio è di sperimentare con tutte le tipologie e le infusioni per scoprire sapori nuovi!
Sbollentare delicatamente le erbe prima di unirle allo sciroppo aiuta a conservarne il sapore fresco e delicato.
Portate a ebollizione una pentola d’acqua di grandi dimensioni. Foderate un colino con un doppio strato di un panno pulito e posizionate il colino su una ciotola di medie dimensioni in modo che non tocchi il fondo della ciotola; mettete da parte. Aggiungete le erbe all’acqua bollente; cuocete, mescolando sempre, da 10 a 15 secondi. Usando una schiumarola, trasferite le erbe nell’acqua ghiacciata. Lasciatele raffreddare per 5 minuti. Scolate, spremendo delicatamente le erbe per far sì che rilascino il liquido in eccesso; trasferite le erbe in un frullatore. Aggiungete lo sciroppo e frullate ad alta velocità finché il composto non sia liscio e omogeneo, per circa 2 minuti. Versatelo nel colino foderato e lasciatelo riposare, mescolando di tanto in tanto senza premere sui solidi, finché tutto il liquido non sia passato attraverso il colino, per circa 1 ora.
Sciroppi Alternativi: Zucchero di Canna, Demerara, Miele e Agave
Molto semplice e utile in tante occasioni, ma lo sapevate che gli sciroppi si possono fare anche con altri elementi dolcificanti oltre allo zucchero bianco e ognuno darà al drink un tocco personale?
Lo sciroppo di zucchero di canna viene utilizzato molto spesso nei bar per tante diverse preparazioni, homemade o già pronto. Se si utilizza lo zucchero cristallizzato il risultato è simile al normale sciroppo semplice, mentre invece utilizzando il succo della canna da zucchero si avrà un preparato in grado di trasformare radicalmente i cocktail perché ha sentori più erbacei e terrosi. Per prepararlo è sufficiente far bollire per un pochino il succo in una pentola senza coperchio in modo da renderlo meno liquido.
Il Demerara è una tipologia di zucchero di canna grezzo, quindi non lavorato né affinato, a grana grossa e dal colore ambrato, originariamente prodotto in Guyana. Lo sciroppo che se ne ottiene ha note di melassa, caramello e caffé che si abbinano particolarmente con i distillati scuri oltre ad essere ampiamente usato nei cocktail in stile Tiki. Nei drink al caffè dona un gusto molto più pieno e ricco rispetto all’utilizzo dello zucchero normale.
Il miele è un dolcificante poco usato in cockteleria, ma in realtà può essere un’arma interessante e soprattutto versatile poiché si può giocare su diversi sapori a seconda della tipologia di miele scelto. Alcuni per esempio sono più floreali e si adattano dunque ai drink floreali, altri agrumati, altri ancora più amari etc.
Questo tipo di sciroppo ha iniziato a diffondersi con l’arrivo della moda di tequila e mezcal, i tipici distillati d’agave, perché si sposa bene nei cocktail che li utilizzano, ma in realtà è adatto a molti altri tipi di drink. Per esempio dà eleganza agli spiriti neutri come la vodka ed è particolarmente indicato per preparazioni in cui non si vuole che il gusto dolce sia troppo percepibile, come i cocktail sour o amari. Per preparare lo sciroppo bisogna mischiare due parti di nettare d’agave in una parte d’acqua calda mescolando bene (in questa proporzione si ha una dolcificazione simile a quella dello sciroppo semplice uno a uno).
Come Utilizzare e Conservare lo Sciroppo di Zucchero
Mescola per bene con un cucchiaio. Chiudi ermeticamente con il tappo a vite e fai raffreddare completamente.
Lo sciroppo di zucchero viene impiegato in cucina e in pasticceria per confezionare gelati, torroni, semifreddi, bagne analcoliche destinate alle torte dei più piccoli, e tanto altro ancora.
Ottimo per preparare glasse e chesecake fredde, è un alleato prezioso anche per i bartrender, i quali lo impiegano per dolcificare innumerevoli cocktail, come il Long Island o il Daquiri.
Per le ricette vi consigliamo di utilizzare un rapporto 1:1 tra l’acqua e lo zucchero, mentre per le bevande potreste voler diluire lo zucchero in una quantità d’acqua maggiore (per esempio 1 : 1,5 o simili). Date queste linee guida, per quanto riguarda il dosaggio, potrete creare una quantità a vostra scelta di sciroppo di zucchero e nel caso conservarlo fino ad un anno, congelandolo in un contenitore sterile a chiusura ermetica.
Conservazione
Lo sciroppo di zucchero si conserva a temperatura ambiente, all'interno di un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica, per 1-2 mesi.
Ricordatevi che non sono sciroppi, ma premix generici. A differenza degli sciroppi presentano delle criticità e vanno saputi gestire. È il punto di partenza, la preparazione home-made probabilmente più utilizzata al bar.
Siamo tutti costretti a stare in casa e se non altro possiamo approfittarne per sperimentare in cucina e anche con i cocktail.
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