Oggi prendiamo spunto da una domanda comune: "Cosa posso utilizzare per sostituire il lievito nei dolci?". Più di una volta è successo di rimanere senza la classica bustina di lievito in polvere per dolci e di voler trovare un'alternativa con ingredienti naturali.
I motivi per sostituire il lievito possono essere legati anche ad intolleranze. Per fortuna, le alternative al lievito per chi è intollerante sono molteplici. In questo articolo, esploreremo diversi metodi semplici ed efficaci per ottenere dolci alti e soffici anche senza utilizzare il lievito tradizionale.
Questo articolo è pensato per tutte quelle volte in cui hai deciso di preparare un dolce e solo all’ultimo ti sei reso conto di non avere il lievito per dolci in dispensa. Se ti sei chiesto almeno una volta nella vita “se non ho il lievito per dolci cosa posso usare”, sappi che la tua domanda troverà finalmente una risposta. Per sostituire il lievito per dolci esistono infatti diversi trucchetti, del resto la pasticceria è questione di chimica e non sarà difficile trovare in cucina un sostituto del lievito per dolci che ti farà raggiungere l’obiettivo.
Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, quel tocco in più che dà morbidezza a dolci, pane e prodotti da forno, permettendo all’impasto di crescere e diventare sofficissimo. A volte può capitare che ti accorgi proprio all’ultimo di non avere lievito dentro casa, oppure non puoi mangiarlo per motivi di salute e alimentazione, ma questo non vuol dire che devi rinunciare del tutto al processo di lievitazione. Ogni ingrediente è sostituibile in cucina, anche quelli che ti sembrano impossibili da non usare: proprio come nel caso del burro, anche il lievito può essere rimpiazzato da altri ingredienti che, combinati tra di loro, producono l’effetto desiderato.
Il lievito istantaneo o lievito chimico è quel lievito in polvere che di solito trovi già pronto in bustine, adatto sia a ricette dolci che a ricette salate. È un ingrediente utilissimo e molto comodo, perché ti basta aggiungerlo all’impasto così come è per aumentarne il volume e rendere le tue preparazioni sofficissime. A livello di composizione si tratta di un agente lievitante secco composto da un elemento basico e uno acido che reagiscono chimicamente al calore o all’acqua e producono anidride carbonica, facendo così lievitare dolci e pastelle.
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Per ricreare l’effetto del lievito istantaneo con altri ingredienti, quindi, devi replicare lo stesso principio e quindi unire un elemento acido e un elemento basico che combinati insieme attivino lo stesso processo, permettendo all’impasto di lievitare.
Come forse già sai il bicarbonato è un eccellente alleato in cucina, sia dal punto di vista alimentare sia per usi extra alimentari come pulire i fornelli. Quello che forse non sai è che è un ottimo agente lievitante che, unito ad altri ingredienti, ti permetterà di ottenere un perfetto sostituito del lievito.
Alternative al Lievito per Dolci
1. Bicarbonato e Limone
Il bicarbonato di sodio, combinato con una sostanza acida come il succo di limone, produce anidride carbonica, favorendo la lievitazione. Ecco le dosi:
- 6 g di bicarbonato (da aggiungere alla farina)
- 40 ml di succo di limone (da aggiungere ai liquidi nell'impasto)
2. Bicarbonato e Yogurt
Lo yogurt bianco naturale è un'altra ottima alternativa per attivare il bicarbonato:
- 6 g di bicarbonato (da aggiungere alla farina)
- 70 g di yogurt bianco naturale (da aggiungere all'impasto)
3. Bicarbonato e Aceto di Mele
L'aceto di mele è un'ulteriore opzione per far reagire il bicarbonato:
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- 6 g di bicarbonato (da aggiungere alla farina)
- 40 ml di aceto di mele (da aggiungere all'impasto)
Preparazione: Aggiungere il bicarbonato di sodio alla farina e la parte liquida (limone, yogurt o aceto di mele) all'impasto.
Quando non ho tempo preparo questa torta per colazione! Senza Lievito | Ricette dolci 🍭
4. Cremor Tartaro e Bicarbonato
Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Il Cremor Tartaro negli impasti con una struttura leggera come ad esempio la TORTA PAVLOVA può essere usato da solo per garantire stabilità alla massa montata. In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci.
Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
Per preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile), mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina.
Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare 500 g di farina. Mescolando il bicarbonato di ammonio con yogurt, latticello o panna acida si ottiene un altro agente lievitante, perfetto da preparare al momento (ma non conservabile).
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Altre combinazioni utili a base degli ingredienti citati che ti possono essere utili per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi:
- 4 grammi di bicarbonato + 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais
- 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais
5. Albumi Montati a Neve e Bicarbonato
Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNAIl Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.Il Pan di Spagna è una torta con una struttura leggera. Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta?
Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Se non sapete come montare gli albumi a neve ferma senza che creino sotto una fastidiosa “acquetta” leggete COME MONTARE GLI ALBUMI. Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
Gli albumi montati a neve, insieme al bicarbonato, sono perfetti come agente lievitante e renderanno i vostri dolci soffici e leggeri come nuvole. Inoltre, usare gli albumi montati a neve al posto del lievito è un’ottima soluzione per evitare di buttare gli albumi in quelle preparazioni che richiedono il solo uso dei tuorli.
6. Ammoniaca per Dolci
Esiste in commercio l’ammoniaca per dolci, che è un perfetto agente lievitante. Un’ottima alternativa è offerta dall’ammoniaca alimentare, agente lievitante usato soprattutto per i biscotti, per farli crescere in larghezza e non in altezza. In forno, durante la cottura, emana un lieve odore di ammoniaca ma non preoccuparti perché non influirà minimamente sul sapore del prodotto finale.L’ammoniaca per dolci è infatti insapore.
Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI.Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca.
Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
Come Sostituire il Lievito di Birra
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un ingrediente naturale usato fin dall'antichità soprattutto per uso alimentare e oggi è il prodotto più usato per la cosiddetta “arte bianca”, ovvero per preparare pane, pizza, brioche e prodotti simili. Sostituirlo è un po’ più difficile rispetto al lievito istantaneo ma non impossibile: il principale (e quasi unico) rimpiazzo efficace per il lievito di birra è il lievito naturale, meglio conosciuto anche come lievito madre o pasta madre.
È un impasto a base di acqua e farina contenente un complesso di lieviti e batteri che provocano una fermentazione che comporterà la naturale lievitazione dell’impasto, conferendo una maggiore digeribilità e conservabilità al prodotto finale. Se usi il lievito madre al posto del lievito di birra, o viceversa, sono fondamentali le proporzioni: la conversione richiede una certa attenzione perché dovrai anche togliere acqua e farina dalla ricetta, poiché il lievito madre è a base di questi due ingredienti e quindi andresti ad averne in eccesso nell’impasto.
In alternativa all’utilizzo del lievito madre puoi usare come sostituiti del lievito di birra i seguenti composti, validi per sostituire un cubetto o una bustina di lievito di birra, considerando il rapporto tra un cubetto e un chilogrammo di farina.
- 3 bustine di lievito istantaneo
- 55 grammi di cremor tartaro + 25 grammi di bicarbonato di sodio + 2 grammi di ammoniaca per dolci
- 400 grammi di li.co.li (lievito in cottura liquida) eliminando dagli ingredienti 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua.
| Lievito | Sostituzione | Aggiunta |
|---|---|---|
| 1 cubetto di lievito di birra | 3 bustine di lievito istantaneo | |
| 1 cubetto di lievito di birra | 25 grammi di bicarbonato di sodio | 55 grammi di cremor tartaro + 2 grammi di ammoniaca per dolci |
| 1 cubetto di lievito di birra | 400 grammi di li.co.li* | 100 grammi di acqua |
*eliminando dagli ingredienti 200 grammi di farina
Il lievito madre è una pasta acida. Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza.I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola.
Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività.Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.
La Biga o Lievitino
Il lievito madre può essere sostituito dal lievito di birra in cubetti, sciolti in acqua, oppure dalla biga, un lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato.Si tratta di un composto preparato con farina, lievito ed acqua. Questo composto, deve raggiungere la sua maturazione prima di poter essere incorporato all’impasto principale.Questo tipo di lievito sostituisce molto bene il lievito madre nella preparazione di lievitati e sfogliati.
La biga, o lievitino, si impasta velocemente e si lascia riposare in un contenitore, coprendolo con dell’acqua a temperatura ambiente. Il composto deve fermentare per circa 10 minuti, fino a quando, cioè, la pasta sale a galla. Una volta pronto, si aggiunge agli altri ingredienti e si lavora fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo.
Ricetta Semplice per il Lievito Madre Fatto in Casa
Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida. Noi vi vogliamo aiutare suggerendovi una ricetta semplice che potrete realizzare immediatamente perché per fare il lievito madre in casa vi serviranno solo ingredienti che sono sempre presenti in qualsiasi dispensa.
Allora, eccovi dosi e ingredienti per il lievito madre da fare in casa:
- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g;
- 60 ml di acqua tiepida;
- 1 cucchiaino di miele.
Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione.Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.
Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente.Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere.Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla.
Una volta ottenuto il lievito madre, sarà bello impiegarlo per qualche ricetta speciale. E cosa c’è di più speciale di una bella pagnotta da sfornare e di cui sentire la fragranza per tutta la casa? Se volete preparare un buon pane casereccio, vi suggeriamo una ricetta facile che potrete provare subito.
Ricetta per il Pane Casereccio con Lievito Madre
Vi serviranno:
- 1 kg di farina macinata a pietra;
- 20 g di sale;
- 500 g di lievito madre;
- 8 g di malto;
- acqua.
Per comodità, vi suggeriamo di procedere alla preparazione del pane con il lievito madre aiutandovi con una planetaria. Mettete il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete 300 ml di acqua e cominciate a impastare.Un cucchiaio alla volta, unite la farina, quindi aggiungete anche il sale e il malto. Quando il composto si è ben amalgamato, potete staccare la ciotola dalla planetaria, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare con l’impasto a mano, fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo.
Trasferitelo in una ciotola molto capiente, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare. Dovrete aspettare almeno 3 ore, lasciando la ciotola nel forno riscaldato a 40°. Questa sarà la prima lievitazione. Trascorso questo tempo, con la punta di un coltello a lama liscia, incidete una croce sulla superficie. Ricoprite di nuovo la ciotola con un canovaccio umido e fate proseguire la lievitazione per altre 2 ore, sempre lasciando la ciotola con il panetto in forno preriscaldato a 40° e con la luce di cortesia accesa.Queste ultime 2 ore hanno il compito di completare la lievitazione.
Consigli Utili
- Aromatizzare: In tutti i casi di sostituzione del lievito, puoi aromatizzare la ricetta con buccia di limone o arancia, semi di vaniglia o vanillina.
- Bicarbonato: Il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non aggiungere sale al composto.
- Uova: Non montare mai le uova fredde di frigo, piuttosto scaldale leggermente a bagnomaria o in una bacinella con acqua tiepida.
Tabella Riepilogativa Sostituzioni Lievito Istantaneo
Ecco una tabella che riassume le sostituzioni per una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi:
| Sostituzione | Ingredienti |
|---|---|
| Bicarbonato e Aceto di Mele | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto |
| Bicarbonato e Succo di Limone | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 35 ml di succo di limone |
| Bicarbonato e Yogurt | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 70 ml di yogurt da unire all'impasto |
| Bicarbonato, Acido Citrico e Amido di Mais | 4 grammi di bicarbonato + 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais |
| Cremor Tartaro, Bicarbonato e Amido di Mais | 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais |
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