Da sempre si discute molto sull’olio più adatto alla frittura. Voglia di frittura? Impossibile resistere. E se per una frittura perfetta la materia prima è importante, lo è anche l'olio. Ma qual è l'olio migliore per friggere? Tra le possibilità che ci propone il mercato, qual è quello che garantisce il migliore risultato ed è anche più salutare?
La frittura è un tipo di cottura a temperatura elevata. Friggendo carne o pesce, i grassi insaturi vengono trasformati in grassi saturi, che sono più pesanti e favoriscono il colesterolo. È dunque evidente che, avendo la frittura bisogno di alte temperature, l’olio migliore è quello che ha il punto di fumo a una temperatura più alta.
Olio di Oliva: Un Pilastro della Dieta Mediterranea Adatto alla Frittura?
L’olio extra vergine è una pietra miliare della dieta mediterranea. L’olio extra vergine, come abbiamo visto, ha un elevato punto di fumo ed ha alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto anche alla frittura. Ma si può usare l’olio di oliva per friggere? Alcuni sostengono che sia meglio friggere con l’olio di oliva, a patto che non sia extra vergine. In realtà l’olio di oliva extravergine viene spesso usato anche durante la cottura del cibo. Pensiamo al ragù di carne, ai sughi al pomodoro, agli stufati di carne. Gli esempi sono infiniti.
L’olio extra vergine, come abbiamo visto, ha un elevato punto di fumo ed ha alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto anche alla frittura. Da un lato, infatti, l’extra vergine non viene raffinato e conserva le sostanze antiossidanti fenoliche. Come abbiamo detto, però, l’olio di oliva extravergine è la miglior qualità di olio d’oliva. L’olio extra vergine è un olio particolarmente stabile ed è quello che si altera meno durante la frittura.
Certamente il gusto dell’olio fritto, in particolar modo dell’olio di olive extra vergine, cambia molto con l’aumentare della sua temperatura: il gusto dell’extra vergine crudo è diverso quando viene cotto, è ancora più diverso è quando viene fritto. Se stai pensando di friggere con un olio di oliva extra vergine, sappi che il gusto dell’olio fritto cambia anche in base alla cultivar delle olive. Il gusto fruttato, delicato, medio o intenso dell’olio di olive extra vergine influisce sul gusto dell’alimento fritto.
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L’olio extravergine d’oliva ha il punto di fumo a 210° C, dunque a una temperatura molto più alta rispetto a qualsiasi altro tipo di olio. È molto importante tenere conto di queste considerazioni, perché quando un grasso, come l’olio, si degrada, quindi quando supera il suo punto di fumo, i grassi polinsaturi che esso contiene si trasformano in radicali liberi, che sono pericolosi per la salute.
Per i meno esperti può non essere semplicissimo friggere in maniera salutare usando olio extravergine di oliva come olio per frittura. In questo caso può essere d’aiuto l’uso di una friggitrice con controllo della temperatura. L’olio extravergine di oliva biologico è un olio di qualità superiore, prodotto a km 0 e spremuto a freddo per mantenere intatte le sue qualità organolettiche e le sue proprietà.
Spesso purtroppo, l’olio extra vergine del supermercato è un prodotto di massa, qualitativamente mediocre. Per quale motivo quindi molti fast-foods non usano l’olio d’oliva ed in particolar modo l’olio extravergine, per friggere? Perché il suo costo è superiore a quello degli oli raffinati.
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Olio di Arachidi: Un'Alternativa Valida?
Alcuni dicono che l’olio migliore per la frittura sia l’olio di arachidi. Ci sono molti oli vegetali che vengono usati in cucina per friggere gli alimenti: tra questi rientrano l’olio di semi di girasole e l’olio di arachidi. A patto che sia un olio è di buona qualità.
Olio, meglio quello d’oliva (o di arachide). L’olio di arachide invece, non contiene eccessive quantità di polinsaturi, ma al contrario è caratterizzato da una buona dose di monoinsaturi, i grassi più stabili, caratterizzati da un’alta resistenza al calore e all’ossidazione. Un po’ come l’olio d’oliva, che però sorpassa l’arachide e si piazza al primo posto per qualità e bontà. Fate una prova, in alternativa l’arachide vi aspetta!
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Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello. Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio. Arachidi o extravergine d'oliva?
I Grassi: Quali Sono i "Buoni" e Quali i "Cattivi"?
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Per scegliere l’olio migliore per friggere occorre leggere le informazioni nutrizionali sulla composizione dei grassi. Ho premiato i prodotti con un’elevata quantità di monoinsaturi (che si conservano meglio alle temperature elevate) e una bassa percentuale di polinsaturi (che si alterano facilmente con il calore). Quanto alla presenza di saturi, non l’ho considerata né un plus né un minus perché, anche se potenzialmente dannosi per le arterie (ma solo ad alte dosi), sono resistenti e quindi danno stabilità all’olio.
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Il Punto di Fumo: Un Fattore Cruciale
Ma c'è un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell'olio giusto per friggere. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina. Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C. Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando. Ma il verdetto non cambia. Perché gli altri oli sono dietro, molto dietro. L'arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno.
| Olio | Punto di Fumo (°C) | Grassi Saturi (%) | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) |
|---|---|---|---|---|
| Olio di Palma Raffinato | 240 | 49 | - | - |
| Olio Extravergine d'Oliva | 210 | 15 | 75 | 10 |
| Olio di Arachide | 180 | 20 | 50 | 30 |
| Olio di Mais | 160 | 13 | - | 60 |
| Olio di Soia | 130 | 15 | - | 63 |
| Olio di Girasole | - | 11 | - | 65 |
La Temperatura Giusta dell’Olio per la Frittura
Qual'è la temperatura giusta dell’olio per la frittura? Si parla di olio fritto quando la cottura avviene a temperature tra i 160 ed i 200 gradi. Il tempo e la temperatura ottimali per la frittura erano 10 minuti e 180°C.
Patatine Fritte: Un Piacere da Non Demonizzare?
Per esempio, 100 grammi di patate crude contengono circa 70 kcal. Per questo motivo è fondamentale rimuovere l’olio che rimane sugli alimenti a seguito della frittura con l’olio di oliva. Perché demonizzare le patatine? "Meglio non abusarne". "Fai attenzione all’olio che usi". E ancora: "Ma lo sai che le patatine fritte fanno male?". Dite la verità: quante volte vi hanno detto queste parole? La verità è che le patatine fritte non vanno demonizzate, soprattutto quelle preparate in casa con un olio scelto accuratamente. Le patatine fritte non fanno eccezione. Friggendo 100 grammi di patatine per 7-8 minuti a una temperatura compresa tra 180 e 200 gradi, i ricercatori partenopei hanno estratto tra i 3 e gli 8 mg di sostanze fenoliche antiossidanti. I grassi polinsaturi? Pochissimi, praticamente insignificanti.
Piuttosto che con un olio scadente, sarebbe buona norma friggerle con dell’olio extravergine d’oliva per far in modo che siano più digeribili e prive di controindicazioni per il nostro organismo. Del resto, le proprietà e i benefici dell’olio evo erano state già messe in risalto da altre ricerche. Questo pregiato tipo di olio, in particolare, è particolarmente indicato per la salute del cuore e delle arterie.
E allora, perché in commercio ci sono così poche patatine fritte nell’olio evo? E perché nell’uso quotidiano molti, per non dire tutti, si ostinano a friggerle con oli di qualità scadente? Semplice: per evidenti ragione di economia. Eppure per la nostra salute non bisognerebbe badare a spese, soprattutto se si tratta di un alimento amatissimo dai più piccoli come le patatine fritte.
Patatine fritte sane e leggere? Sì può, utilizzando gli ingredienti e i trucchi giusti. Il metodo di cottura, la tipologia di patate e di olio, così come la presenza di eccessivo sale sono solo alcuni dei parametri che rendono questo piatto pesante e poco digeribile. Come rimediare?
Pochi lo sanno, ma il glucosio in polvere è l’ingrediente che vi permetterà di friggere le vostre patatine senza alcun olio.
La Prova delle Patatine: Quali Oli Sono i Migliori?
Un olio per friggere di qualità deve essere sano, ma anche garantire un buon risultato gastronomico. È questo l’aspetto su cui si è concentrato il tecnologo alimentare Giorgio Donegani: «Ho messo a confronto i 12 campioni a crudo e poi li ho utilizzati per friggere uguali quantità di patatine surgelate della stessa marca, verificando con un termometro da cucina che l’olio si mantenesse a 175 °C durante l’intera cottura».
I risultati? «Posto che un olio ok, oltre a sopportare bene le alte temperature deve incidere il meno possibile sul gusto dei prodotti, le differenze riscontrate tra un campione e l’altro sono state minime. Alla fine, malgrado le diverse composizioni dei prodotti, la loro somiglianza a crudo (praticamente tutti quasi inodori e quasi insapori, perché composti da miscele di oli raffinati) e il friggere lo stesso alimento in identiche condizioni operative ha comportato di fatto una sostanziale equivalenza nei risultati finali.
Sagra - Olio di semi di girasole Alto Oleico: L'ottimo profilo lipidico. Tra i grassi liquidi, l’olio di girasole alto oleico è il migliore per friggere. Come dice il nome, è caratterizzato dall’elevata presenza di acido oleico, monoinsaturo tipico dell’olio di oliva, e da un basso contenuto di polinsaturi e saturi. L’etichetta indica anche un’alta dose di vitamina E, antiossidante. Le patatine fritte con questo prodotto sono risultate croccanti e non troppo unte.
Pietro Coricelli FriggiAmo: Gli antiossidanti del riso. In questo caso siamo di fronte a una miscela di olio di semi di girasole alto oleico, olio di semi di girasole normale e olio di pula di riso, che contiene orizanolo, dal potere antiossidante. In etichetta si segnala la presenza di un 50% di acidi grassi monoinsaturi (ottimo risultato). Analizzato a crudo presenta caratteristiche analoghe per aspetto, profumo e sapore a quelle dei concorrenti. Lo stesso vale per il risultato finale della frittura.
Olitalia FriDòr: L'elevata stabilità. In questo prodotto il primo ingrediente è l’olio di palma (che ha un punto di fumo molto alto e quindi un’elevata stabilità), miscelato con olio di girasole alto oleico. A crudo si mostra trasparente, limpido, con delle note gialle un po’ più accentuate rispetto alla media degli altri prodotti. Le patatine fritte sono risultate buone per consistenza e sapore e ben asciutte. Ha un’alta percentuale di acido oleico e pochissimi polinsaturi.
Coop Friggifacile: La qualità/prezzo. Questo prodotto è ottenuto miscelando diversi oli di girasole: ad alto contenuto di acido linoleico e ad alto contenuto di acido oleico. In etichetta viene indicata solo la presenza degli acidi grassi saturi (pochi). Valutato a crudo si presenta trasparente, con riflessi gialli, inodore e quasi insapore. Utilizzato per la frittura delle patatine, permette di ottenere un cibo giustamente croccante e piuttosto asciutto.
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