Fare la pizza in casa è un'attività divertente e relativamente semplice, ma richiede tempo e impegno. Un'ottima soluzione è preparare più pizze contemporaneamente e congelarle per averle pronte all'uso. Le pizze surgelate fatte in casa sono nettamente superiori a quelle acquistate nei negozi e rappresentano una risorsa preziosa quando si desidera un pasto veloce e gustoso. Ma come si fa a congelare correttamente la pizza fatta in casa?
La base di partenza è, ovviamente, la pasta per pizza fatta in casa. Puoi utilizzare la tua ricetta preferita, ma il segreto principale per congelarla al meglio è cuocerla parzialmente.
Come preparare la pizza per il congelamento
Il trucco principale che devi sapere per congelarla è cuocerla. Devi informare a 200 gradi per 4-5 minuti fino a quando l'impasto è gonfio e la superficie appare asciutta. Lascia raffreddarla a temperatura ambiente, quindi ricopri con condimenti a tua scelta. Per evitare bruciature da congelamento, avvolgere due volte le pizze preparate. Puoi fare due strati di pellicola trasparente o uno strato di pellicola trasparente e uno strato alluminio. Disponi le pizze nel congelatore e conservale per un massimo di 2 mesi. Quando sei pronto per cuocere, preriscalda il forno a 250 gradi.
Per anni si è pensato che congelare un cibo cotto ne compromettesse la qualità, ma con le giuste tecniche è possibile conservare la pizza e rigenerarla in modo che sia addirittura migliore di quando è appena sfornata. Se il prodotto di partenza è di alta qualità e viene seguito un corretto processo di congelamento e rigenerazione, è quasi impossibile notare la differenza rispetto a una pizza fresca.
Gabriele Bonci, come congelare la pasta della pizza
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Quali pizze sono più adatte al congelamento?
Le pizze cotte in teglia o comunque a temperature moderate (dai 200 ai 300°C) per almeno una decina di minuti sono quelle che si possono conservare e successivamente rigenerare in modo perfetto. Il trancio milanese, la teglia romana, la pala e il padellino sono tutte pizze dalla struttura omogenea con farciture distribuite uniformemente su tutta la superficie. Queste caratteristiche sono fondamentali per una "seconda cottura" ben eseguita. Pizze come la napoletana o la tonda contemporanea, invece, hanno una parte centrale farcita molto sottile e un cornicione pronunciato privo di condimento. Questa struttura rende particolarmente difficile sia la fase di conservazione che quella di rigenerazione.
Come conservare la pizza e per quanto tempo
La prima domanda da porsi è per quanto tempo si desidera conservare le pizze prima di consumarle. Se si preparano le basi per il giorno dopo, non è necessario surgelarle. Ma vediamo nel dettaglio come congelare l'impasto della pizza in diverse fasi della sua preparazione.
Sicuramente vi sarà capitato di preparare più impasto di pizza di quello necessario, magari perché avevate degli ingredienti da consumare o forse perché avete usato una dose eccessiva rispetto a quella indicata nelle ricette antipasti e focacce.
La domanda che spesso ci si pone è se si può congelare l’impasto della pizza. La risposta è sicuramente affermativa, infatti è possibile congelare l’impasto della pizza sia non lievitato, sia lievitato e, addirittura, sia che lo abbiate cotto. Se infatti avete preparato molte teglie di pizza per una festa di compleanno o per uno sfizioso buffet non preoccupatevi, è possibile congelare anche la pietanza che avete già passato in forno.
Non importa se avete seguito la ricetta della pizza con lievito istantaneo o quella della pizza con lievito madre, che richiede una lunga lievitazione, in ogni caso la pizza può essere congelata seguendo alcune semplici istruzioni e qualche trucco e consiglio che vogliamo svelarvi nei prossimi paragrafi. In ogni caso non avete bisogno di strumenti difficili da trovare, ma che sicuramente avrete già in casa.
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Strumenti necessari per congelare l'impasto
Per congelare l’impasto della pizza o delle focacce che avete preparato sono necessari pochi strumenti, come un sacchetto da freezer, della pellicola trasparente e della carta forno. Potete infatti congelare la pasta per pizza avvolgendola in un foglio di pellicola trasparente e inserirla in un sacchetto da freezer oppure, in particolare nel caso in cui l’impasto sia già lievitato, potete stendere l’impasto su un foglio di carta forno e poi metterlo in un contenitore o in un sacchetto ampio così da avere già una forma.
Un consiglio: riducete lievemente le dosi di acqua nella preparazione dell’impasto perché durante il congelamento assorbe liquidi.
Nei paragrafi che seguono vi spiegheremo la tecnica a seconda del livello di lievitazione o di cottura dell’impasto che dovete congelare. Seguite il procedimento indicato e non avrete alcuna difficoltà nel congelare e scongelare i vostri impasti. Inoltre noterete che l’impasto, una volta cotto, rimarrà croccante e sfizioso.
Come congelare gli impasti prima della lievitazione
Potete congelare gli impasti sia prima della prima lievitazione sia prima dell’ultima lievitazione. Per il congelamento il procedimento è semplice ed è lo stesso per la pasta di ogni alimento che abbiate impastato: innanzitutto scegliete la porzione e la dimensione del panetto della pasta che desiderate congelare, infatti potete anche cuocerne una parte e mettere in congelatore l’altra parte. Prendete quindi il panetto ed avvolgetelo con della pellicola trasparente, inseritelo in un sacchetto da freezer ed infine ponetelo in congelatore.
Una volta congelato l’impasto, prima di riutilizzarlo dovrete seguire alcuni passaggi necessari per un ottimo risultato. Vediamo allora come scongelarlo.
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La procedura è semplice, infatti dovrete lasciare il panetto dell’impasto a scongelare a temperatura ambiente, fino a quando avrete una pasta morbida. Laddove le temperature della casa siano troppo alte vi consigliamo di mettere la pasta in frigorifero così che si scongeli più lentamente. Ricordate poi che, in ogni caso, prima della cottura in forno dovete far lievitare l’impasto per almeno mezz’ora o più, a seconda della pasta.
Una volta trascorso il tempo indicato ungete la teglia con l’olio extravergine d'oliva o rivestitela con carta forno, stendete la pizza, scegliete il condimento che volete mangiare e infornate quando la temperatura del forno ha raggiunto i 200°. La fragranza della pizza avvolgerà tutta la vostra casa.
Come congelare gli impasti lievitati
Vediamo ora come si può congelare l’impasto della pizza e degli altri lievitati, come la pizza con pasta madre, la focaccia con lievito madre o la focaccia con lievito istantaneo. Per congelare impasti lievitati innanzitutto dovete scegliere se dividere l’impasto formando una pallina o se subito dargli una forma. Nel primo caso una volta formati i panetti dovete avvolgerli con della pellicola e metterli in una sacchetto da freezer.
Se invece desiderate stendere l’impasto potete farlo su un foglio di carta forno, allungando la pasta con la mano e aiutandovi con un mattarello e poi avvolgerlo come fosse una confezione di pasta sfoglia. Infine, mettete l’impasto in un ampio sacchetto o in un contenitore. Questa seconda opzione vi permetterà, una volta scongelato, di srotolare facilmente l’impasto e metterlo sulla teglia.
Lo scongelamento della pasta congelata lievitata deve avvenire a temperatura ambiente, se invece siete nella stagione estiva e le temperature sono elevate mettetelo in frigo, fino a quando avrà raggiunto una consistenza più morbida.
In merito ai tempi di preparazione della pizza ricordate che prima di infornare il vostro prodotto dovete togliere dai sacchetti il contenuto e lasciarlo in lievitazione. Solitamente per la pizza bastano circa 30 minuti.
Una volta che l’impasto è lievitato potete stendere la pasta a mano su una teglia, procedere con il condimento e quindi con la cottura della pizza in forno, in padella o alla brace. Servitela tiepida, tutta la famiglia gradirà questa pizza sfiziosa.
Come congelare gli impasti dopo la cottura
Questo impasto di acqua, farina, lievito di birra, sale e zucchero può essere congelato senza alcuna difficoltà, sia che abbiate usato quale ingrediente principale la farina di Manitoba, che contiene molto glutine, o la farina di cereali e di semola, sia che l’abbiate condita per esempio con patate e qualche verdura. Non importa neppure se avete cotto in precedenza la vostra pizza al microonde o al forno, vedrete che comunque, una volta scongelata, la pizza rimarrà croccante come quella della migliore pizzeria e morbida dentro come la pizza napoletana.
Per congelare la pasta già cotta e magari già condita dovete tagliare la pizza a pezzi, inserirla in un contenitore, che potete anche sostituire con dei sacchetti, e quindi metterla nel freezer. Questo meccanismo può essere seguito per congelare tutti i lievitati, anche panini, pane, focacce e brioche. Spesso infatti quando si cucina per una festa o per un evento importante si preparano tanti prodotti, più di quelli necessari. La soluzione per evitare sprechi è quella di congelarli per poi servirli in un’altra occasione.
Per scongelare questi prodotti ed in particolare la pizza potete lasciarla a temperatura ambiente oppure utilizzare il microonde, che in alcuni casi ha delle funzioni apposite.
Consigli aggiuntivi per il congelamento degli alimenti
Il freezer è uno degli elettrodomestici più utili che abbiamo in casa, conservare gli alimenti al suo interno ci permette di allungarne la vita utile e soprattutto evitare gli sprechi in cucina. Come tutti gli elettrodomestici usarlo senza criterio può essere pericoloso, ecco perché ogni cibo va congelato seguendo regole specifiche e ovviamente il buon senso. Congelare cibi cotti si può fare, ma tenendo conto di alcune accortezze.
Ecco alcuni consigli utili per congelare altri alimenti:
- Burro: Si può congelare, a patto di farlo prima della sua data di scadenza e di avvolgerlo con cura in un pacchetto che impedisca al burro di assorbire odori o contaminarsi. Porzionatelo con cura in dosi più piccole e avvolgetelo con un foglio di carta da forno e uno di alluminio. Scrivete sulla confezione la grammatura e la data di congelamento. Potete congelare il burro fino a 4 mesi.
- Uova: Non potete mettere l’uovo con il suo guscio in freezer, perché aumentando di volume durante la sua permanenza in freezer l guscio di spaccherebbe. Potete scegliere di dividere tuorli e albumi. Per gli albumi, basterà versarli nelle formine da ghiaccio, vi consigliamo invece si sbattere leggermente i tuorli e conservarli in piccole porzioni dopo aver aggiunto 3 g di zucchero per ciascun tuorlo o un pizzico di sale (in base a se li userete in preparazioni dolci o salate). Altrimenti potete congelare l’intero uovo anche se vi consigliamo di sbatterlo leggermente.
- Formaggio: I formaggi freschi, quelli che hanno una vita breve, non vanno congelati perché essendo composti in larga parte d’acqua, cambierebbero completamente il proprio gusto e la propria consistenza. Quindi non si può congelare la ricotta, la robiola, il primo sale, lo stracchino, la burrata, o i fiocchi di latte. Possiamo utilizzare la regola della quantità di acqua contenuta per ogni altro formaggio. I formaggi a pasta filata tra cui la mozzarella si possono congelare, ma è opportuno utilizzarli in cottura una volta tolti dal freezer. I formaggi a pasta dura, che contengono pochissima acqua, si possono congelare. Se intendete consumarli da grattugiati potete procedere prima del congelamento riponendoli poi in sacchetti dalla chiusura ermetica.
- Patate: Le patate si possono congelare basta che siano cotte, sbucciate, sia intere che tagliate a cubetti. Una volta sbollentate, lasciate che raffreddino e poi chiudetele in un sacchetto per freezer o un contenitore ermetico. Non dimenticate di applicare un'etichetta con la data di confezionamento.
- Passata di pomodoro: Si può congelare la passata di pomodoro cruda, ma prestate attenzione alle quantità da congelare di volta in volta.
- Pesto: Si può congelare il pesto in pratiche porzioni prima che questo giunga a scadenza. Potete farlo sia con quello fatto in casa che con quello acquistato, purché appena realizzato o dalla confezione appena aperta. Potete utilizzare le formine per il ghiaccio o piccoli contenitori con coperchio e ricordate di scongelare il pesto un paio di ore prima di utilizzarlo.
- Pasta fresca: Si può congelare la pasta fresca, ma per ciascun formato è auspicabile una metodologia diversa. Si può congelare la pasta all’uovo subito dopo averla preparata e fatta asciugare leggermente, per la pasta lunga arrotolatela in nidi e spostatela in un sacchetto adatto alla congelazione, per la pasta corta, congelatela prima ben distesa su un piano e una volta pronta richiudetela in un sacchetto più piccolo e pratico. Per la pasta acqua e farina, come le orecchiette o le trofie, preferite prima farle essiccare leggermente all’aria dopo averle formate.
- Pasta sfoglia: Si può congelare la pasta sfoglia sia che sia fatta in casa, sia che si utilizzi quella più pratica e già pronta. In entrambi i casi congelatela subito in un sacchetto di plastica o direttamente nella confezione. Può rimanere in freezer fino a un massimo di 3 mesi.
- Gnocchi: Si possono congelare gli gnocchi procedendo come avviene a tutta la pasta fresca congelata. Una volta pronti, lasciate che si asciughino per qualche minuto tenendoli ben infarinati e distanziati tra loro. Coprite con la pellicola il vassoio sul quale avrete disposto gli gnocchi e metteteli in freezer per 1-2 ore o fino a che non sono completamente congelati, poi potrete spostarli in un sacchetto adatto al freezer.
- Torte salate: Si possono congelare le torte salate ma in base alla pasta utilizzata come guscio e al ripieno, il risultato dopo il congelamento varierà molto. La pasta sfoglia, la pasta brisée si prestano bene ad essere conservate in freezer, i ripieni abbastanza sodi si congelano meglio di quelli molto liquidi, perché contenendo meno acqua subiscono meno il cambio di stato. Potete scegliere di cuocerla e di congelarla una volta che si è completamente raffreddata o di metterla in freezer quando è ancora cruda. In questo secondo caso fate attenzione al ripieno, verdure e salumi hanno una resa migliore rispetto ai formaggi freschi e alle uova.
- Carne cotta: Si può congelare la carne cotta dopo averla fatta raffreddare completamente e disponendola in un sacchetto per alimenti. Quando vi occorrerà tiratela fuori, fatela decongelare lentamente e poi cuocetela in padella o brasatela o lessatela per eliminare tutta la carica batterica in essa contenuta.
- Purè di patate: Si può congelare il purè di patate fatto in casa, preparatene in abbondanza e congelatelo appena diventa freddo. Come per tutti gli altri cibi, preferite dividerlo in piccole porzioni.
- Pasta frolla: Si può congelare la pasta frolla sia cruda sia cotta. Da cruda, una volta pronto il panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola e, anziché farlo riposare in frigo, lasciatelo in freezer dopo averlo inserito in un sacchetto. Si conserva per 3 mesi. Scongelatela leggermente fino a che sarà possibile metterla in forno e poi proseguite come si trattasse di un impasto appena fatto. Altrimenti cuocete la pasta frolla in bianco e congelatela una volta freddata, in questo caso però occuperà molto più spazio e potrebbe assorbire l’odore del freezer.
- Torta: Si può congelare una torta ma a seconda di come è composta dovete considerare metodi di conservazione diversi. Pan di Spagna, Plum cake, muffin e dolci realizzati con massa montata, possono essere congelati con facilità e poi scongelati in frigo per una notte e utilizzati sia da tiepidi che da freddi. La cheesecake invece perderà facilmente la croccantezza del biscotto dopo lo scongelamento.
Come congelare la pizza avanzata
Che sia fatta in casa o presa alla pizzeria di fiducia, la pizza che avanza può tranquillamente finire in freezer senza troppe preoccupazioni per essere consumata nel momento del bisogno, come pasto ma anche (a fette) merenda o snack in caso di fame improvvisa. Congelare la pizza avanzata, già cotta, è davvero semplice! La prima cosa da fare è assicurarsi che tutti gli ingredienti utilizzati fossero freschi e non precongelati perché in questo caso non potrebbero essere nuovamente stivati in freezer. Se avete fatto la pizza da voi saprete cosa avete per le mani, nel caso di un prodotto proveniente dalla pizzeria non dovrebbero comunque esserci problemi se si tratta di un condimento semplice ma potrete fare una telefonata al pizzaiolo se qualche elemento (ad esempio funghi, pesce o salsiccia) vi desta perplessità.
Il secondo step prevede il raffreddamento, devono passare almeno un paio d’ore in ambiente fresco prima di mettere la pizza in freezer, in questo tempo la pizza non deve essere esposta ma sempre protetta da sporcizia e insetti, deve respirare. No al soggiorno prolungato nei cartoni della pizzeria, molto meglio un piatto coperto da pellicola con qualche micro forellino.
Quando sarà fredda potete avvolgerla nella pellicola, in buste per alimenti e posizionarla in freezer su un piano lineare e pulito. Se desiderate sovrapporre gli spicchi potrete porre tra un pezzo e l’altro di pizza della carta da forno.
La pizza congelata cotta si conserva dai 30 giorni a circa 2 mesi. Quando avrete voglia di uno spicchio di pizza potrete, dopo aver controllato la data di congelamento, estrarla dal freezer e metterla direttamente in forno.
Se vi accorgete di aver fatto molto impasto prima di farcire e cuocere le pizze, vi diamo un consiglio differente. Ovviamente è possibile conservare in frigorifero ben sigillato l’impasto e usarlo il giorno seguente, questa operazione si chiama in gergo rigenero. Se però vi fa comodo infornare le vostre pizze intanto che il forno è attivo il nostro consiglio è di stendere l’impasto e farcire le vostre pizze con solo una base di pomodoro e al massimo di mozzarella (in questi casi meglio non usare la bufala perché rilascerebbe molto liquido allo scongelamento), inoltre meglio cuocerle qualche minuto in meno e poi procedere con la tecnica di congelamento che abbiamo spiegato sopra.
Congelare l'impasto della pizza fatto in casa: il trucco della farina di riso
Congelare l'impasto della pizza fatto in casa è un'ottima idea per avere sempre a disposizione una base pronta per le tue pizze senza doverlo preparare ogni volta da zero. Ci sono persone che ne fanno appositamente di più per poi congelarlo e usarlo nei momenti di necessità. In realtà congelare l'impasto è molto semplice: basta metterlo in una pellicola trasparente, meglio se con la carta forno, o in una busta gelo e metterlo direttamente in freezer. La cosa migliore sarebbe prepararlo a monte: fare un po' di impasto in più e poi congelarlo. Questo perché il momento migliore per congelare un impasto è dopo la prima maturazione: in questo modo, quando lo scongeli, dovrà solo lievitare una seconda volta e sarà pronto per essere steso e farcito.
Oltre a questo motivo c'è anche un trucchetto dato da Gabriele Bonci in una vecchia puntata de La prova del cuoco: utilizzare un po' di farina di riso nell'impasto. L'aggiunta di farina di riso all'impasto per pizza, soprattutto quando si congela, offre diversi vantaggi perché aiuta a mantenere l'impasto più morbido e a prevenire la formazione di una crosta dura durante il congelamento e lo scongelamento. Questo significa che la tua pizza avrà una base più morbida e piacevole al palato.
La farina di riso assorbe meglio l'acqua e questo è un aspetto molto appetibile quando si parla di "congelamento". La sua struttura è diversa rispetto alle farine tradizionali, con particelle più piccole e un contenuto di glutine nullo. Queste caratteristiche la rendono ideale per migliorare la consistenza e l'elasticità dell'impasto. Inoltre ha un sapore totalmente neutro quindi non altera il gusto della pizza.
Se invece, come accade più comunemente, devi congelare un impasto avanzato, ti basta mettere l'impasto in un sacchetto gelo o in una pellicola trasparente con la carta forno.
Come scongelare l'impasto della pizza
Un ultimo appunto molto importante è su come scongelare alla perfezione l'impasto della pizza. Congelare è facile ma per un risultato ottimale bisogna anche scongelare bene: passa il panetto dal freezer al frigorifero circa 12 ore prima, così l'impasto non subisce uno shock termico, e poi lascialo a temperatura ambiente nelle ultime ore prima di cucinarlo.
Seguendo questi consigli, potrai goderti una pizza fatta in casa deliziosa e fragrante in qualsiasi momento, senza rinunciare alla qualità e al gusto.
| Tipo di alimento | Tempo massimo di conservazione nel congelatore |
|---|---|
| Pizza cotta | 2 mesi |
| Impasto per pizza | 3 mesi |
| Burro | 4 mesi |
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