Questo articolo è pensato per tutte quelle volte in cui hai deciso di preparare un dolce e solo all’ultimo ti sei reso conto che non avevi il lievito per dolci in dispensa. Se ti sei chiesto almeno una volta nella vita “se non ho il lievito per dolci cosa posso usare”, sappi che la tua domanda troverà finalmente una risposta.
Il lievito per le nostre torte è estremamente importante, oseremmo dire indispensabile. Fatta eccezione per alcuni dolci come il pan di spagna, infatti, il lievito è elemento imprescindibile delle ricette che lo richiedono. Avete mai provato a dimenticare di mettere il lievito in una torta soffice? Risulta compatta, umida ed estremamente pesante.
Per sostituire il lievito per dolci esistono infatti diversi trucchetti, del resto la pasticceria è questione di chimica e non sarà difficile trovare in cucina un sostituto del lievito per dolci che ti farà raggiungere l’obiettivo. Preparare i pancake senza lievito o la ciambella senza lievito potrà certamente essere una soluzione, ma sappi che potrai anche fare diversamente.
Avete deciso di preparare un dolce e solo all’ultimo momento vi rendete conto di non avere in casa una bustina di lievito? Niente paura, in cucina tutto è necessario ma nulla è insostituibile: questa regola è valida anche nel caso del lievito!
Il lievito vanigliato è sicuramente un agente lievitante comodo e pratico diviso in bustine mono porzione e a lunga conservazione è quasi sempre utilizzato per la preparazione di torte e lievitati dolci per conferirgli un aspetto gonfio e leggero. Ma forse non tutti sanno che ci sono molte valide alternative naturali con cui è possibile sostituirlo.
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L’azione del lievito è semplice serve per attivare il processo di crescita dell’impasto e rendere le nostre preparazioni dolci alte e soffici ma per far partire questo processo si possono utilizzare anche altri ingredienti che producono lo stesso effetto.
Alternative al Lievito Chimico
Quali sono gli ingredienti che possono entrare in gioco permettendoci di ottenere un risultato abbastanza soddisfacente? Ecco alcuni consigli per sostituire il lievito con ingredienti che si possono trovare in casa oppure da acquistare e conservare in dispensa. Ideali per preparare i dolci, ma non solo!
Ecco alcune alternative:
- Bicarbonato: Usate il bicarbonato al posto del lievito e i vostri dolci saranno gonfi e soffici.
- Ammoniaca per dolci: Esiste in commercio l’ammoniaca per dolci: un perfetto agente lievitante.
- Albumi montati a neve: Gli albumi montati a neve, insieme al bicarbonato, sono perfetti come agente lievitante e renderanno i vostri dolci soffici e leggeri come nuvole.
- Lievito per torte salate: In ultimo, per sostituire il lievito nella preparazione dei dolci, potrete usare il lievito per torte salate.
Vediamo ora più nel dettaglio alcune di queste alternative.
Bicarbonato di Sodio
Come? Usate il bicarbonato al posto del lievito e i vostri dolci saranno gonfi e soffici.
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Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato. Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale.
Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.
Un’alternativa ancora più semplice per sostituire il lievito nei dolci consiste nell’abbinata succo di limone e bicarbonato di sodio. Come sempre il bicarbonato andrà aggiunto agli ingredienti secchi, mentre il succo di limone andrà messo come ultimo ingrediente subito prima di infornare.
Anche unendo l’aceto di mele ed il bicarbonato di sodio si ottiene un ottimo agente lievitante. Dovrete anche in questo caso unire il bicarbonato alla farina ed agli altri ingredienti secchi, mescolare in modo che si distribuisca in maniera omogenea, poi aggiungere gli ingredienti liquidi e per ultimo l’aceto di mele.
Un altro metodo per creare la reazione chimica che consente ai vostri dolci di lievitare è l’utilizzo dell’acqua frizzante unita al bicarbonato di sodio. Ormai lo avete imparato: il bicarbonato si unisce e mescola alla farina ed agli altri elementi secchi mentre l’acqua frizzante andrà aggiunta alla fine come ultimo ingrediente liquido prima di infornare la torta.
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Cremor Tartaro
Tra le diverse alternative naturali al lievito artificiale c’è il cremor tartaro. Si tratta di un sale acido - anch’esso venduto in bustine monodose - il quale per poter agire va unito all’impasto insieme al bicarbonato di sodio. Per sostituire una bustina di lievito si devono combinare 8 gr di cremor tartaro e 8 gr di bicarbonato.
Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua.
Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremo tartaro, invece, ne è completamente privo.
Albumi Montati a Neve
Gli albumi montati a neve, insieme al bicarbonato, sono perfetti come agente lievitante e renderanno i vostri dolci soffici e leggeri come nuvole. Inoltre, usare gli albumi montati a neve è un’ottima soluzione per evitare di buttare gli albumi in quelle preparazioni che richiedono il solo uso dei tuorli.
Volendo rinunciare anche al bicarbonato di sodio, un trucco per ottenere torte e muffin alti senza lievito consiste nell’utilizzare gli albumi montati a neve. L’aria incorporata in questi ultimi è di aiuto nel raggiungimento di un risultato apprezzabile.
Il segreto per un pan di Spagna soffice sta semplicemente nelle uova, che devono essere montate alla perfezione con l'aiuto delle fruste elettriche, incorporando più aria possibile. Il consiglio del nostro Emanuele Frigerio? Non montate mai le uova fredde di frigo, piuttosto scaldatele leggermente a bagnomaria o in una bacinella con acqua tiepida. Come si fa a capire quando le uova sono montate? Il composto deve "scrivere": se lo fate colare dalle fruste deve lasciare una traccia ben visibile sulla superficie.
Come montare gli albumi a neve fermissima in pochi minuti
Ammoniaca per Dolci
Esiste in commercio l’ammoniaca per dolci, che è un perfetto agente lievitante. Chimicamente si tratta di un sale di potassio estratto dall’uva o dal tamarindo e insieme al bicarbonato è un elemento che favorisce la lievitazione dei dolci.
Tra le possibilità un cenno merita, infine, l’ammoniaca per dolci. Non è naturale, è vero, ma qualcuno la utilizza come alternativa. Va usata correttamente al fine di evitare che nei prodotti sfornati ne permangano odore e sapore, non esattamente gradevoli a naso e palato.
Sappiate però che è indicata solamente per la preparazione di dolci che richiedono una lunga cottura in forno perché solo così il suo odore pungente scompare del tutto.
Lievito Madre
Infine vediamo come sostituire il lievito in polvere per dolci utilizzando al suo posto il Lievito Madre. Vedrete come le vostre torte diventeranno soffici e leggere, ben lievitate e più facilmente digeribili. Potete acquistare il Lievito Madre dal vostro panettiere di fiducia.
Il lievito madre è una pasta acida. Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza. I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola. Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività.
Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.
Il lievito madre può essere sostituito dal lievito di birra in cubetti, sciolti in acqua, oppure dalla biga, un lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato. Si tratta di un composto preparato con farina, lievito ed acqua. Questo composto, deve raggiungere la sua maturazione prima di poter essere incorporato all’impasto principale. Questo tipo di lievito sostituisce molto bene il lievito madre nella preparazione di lievitati e sfogliati. La biga, o lievitino, si impasta velocemente e si lascia riposare in un contenitore, coprendolo con dell’acqua a temperatura ambiente. Il composto deve fermentare per circa 10 minuti, fino a quando, cioè, la pasta sale a galla. Una volta pronto, si aggiunge agli altri ingredienti e si lavora fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo.
Lievito di Birra
Al posto del lievito di birra fresco, magari per preparare soffici pan brioche per la colazione, si può usare anche quello disidratato. Questo tipo di lievito non ha una scadenza come quella del lievito di birra fresco ed è quindi più facile da conservare in casa per lungo tempo. Averne una bustina sempre a disposizione può essere una buona idea. Attenzione però a non pensare di utilizzarlo nella pari quantità di quello fresco. Per sostituirlo è necessario dividere per 3,57 la quantità di lievito fresco prevista dalla ricetta: il risultato dell'operazione sarà il peso del lievito di birra disidratato necessario.
Ricetta Base per Lievito Madre Fatto in Casa
Se ti sei incuriosito o se hai sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a te stesso questa bella sfida. Noi ti vogliamo aiutare suggerendoti una ricetta semplice che potrai realizzare immediatamente perché per fare il lievito madre in casa ti serviranno solo ingredienti che sono sempre presenti in qualsiasi dispensa.
Allora, ecco dosi e ingredienti per il lievito madre da fare in casa:
- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g
- 60 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
Setaccia la farina in una ciotola, aggiungivi l’acqua e il miele e mescola con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Ti suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione. Copri la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnalo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lascia riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto. Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente. Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere. Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla.
Ricetta per Pane Casereccio con Lievito Madre
Una volta ottenuto il lievito madre, sarà bello impiegarlo per qualche ricetta speciale. E cosa c’è di più speciale di una bella pagnotta da sfornare e di cui sentire la fragranza per tutta la casa? Se volete preparare un buon pane casereccio, vi suggeriamo una ricetta facile che potrete provare subito.
Vi serviranno:
- 1 kg di farina macinata a pietra
- 20 g di sale
- 500 g di lievito madre
- 8 g di malto
- acqua
Per comodità, vi suggeriamo di procedere alla preparazione del pane con il lievito madre aiutandovi con una planetaria. Mettete il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete 300 ml di acqua e cominciate a impastare. Un cucchiaio alla volta, unite la farina, quindi aggiungete anche il sale e il malto. Quando il composto si è ben amalgamato, potete staccare la ciotola dalla planetaria, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare con l’impasto a mano, fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Trasferitelo in una ciotola molto capiente, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare. Dovrete aspettare almeno 3 ore, lasciando la ciotola nel forno riscaldato a 40°. Questa sarà la prima lievitazione. Trascorso questo tempo, con la punta di un coltello a lama liscia, incidete una croce sulla superficie. Ricoprite di nuovo la ciotola con un canovaccio umido e fate proseguire la lievitazione per altre 2 ore, sempre lasciando la ciotola con il panetto in forno preriscaldato a 40° e con la luce di cortesia accesa. Queste ultime 2 ore hanno il compito di completare la lievitazione.
Tabella Riassuntiva Sostituzioni Lievito per Dolci
Ecco una tabella riassuntiva per sostituire il lievito per dolci, con le dosi indicative:
| Sostituto | Dosi | Note |
|---|---|---|
| Bicarbonato + Aceto di Mele | 1 cucchiaio bicarbonato + 30 ml aceto | Mescolare bene e aggiungere all'impasto |
| Bicarbonato + Succo di Limone | 1 cucchiaio bicarbonato + 30 ml succo | Mescolare bene e aggiungere all'impasto |
| Bicarbonato + Yogurt Bianco | 1 cucchiaio bicarbonato + 60 g yogurt | Unire bicarbonato agli ingredienti secchi, poi yogurt |
| Cremor Tartaro + Bicarbonato | 8 g cremor tartaro + 1 cucchiaio bicarbonato | Setacciare insieme e aggiungere all'impasto |
| Albumi Montati + Bicarbonato | 4 albumi + 1 cucchiaino bicarbonato | Montare albumi a neve e aggiungere delicatamente |