Quando ci si cimenta nella preparazione a casa di marmellate, conserve o salse, uno tra i passaggi importanti e fondamentali da seguire è senza dubbio la sterilizzazione dei vasetti di vetro. Questo procedimento è essenziale per prolungare il periodo di conservazione (shelf life) di marmellate e conserve, prevenendo la proliferazione di batteri.
La sterilizzazione dei barattoli (sanificazione, nel contesto domestico) è cruciale per eliminare i microrganismi che potrebbero compromettere la qualità degli alimenti conservati e causare possibili intossicazioni alimentari. La sterilizzazione dei vasi da conserva deve essere effettuata prima della conservazione sottovuoto ovvero la pastorizzazione.
Ma perché è importante sterilizzare i vasetti? Sterilizzare i vasetti di vetro è un processo fondamentale nella preparazione di marmellate e conserve, poiché assicura l’eliminazione di microrganismi presenti sia negli ingredienti utilizzati sia nell’aria che, in assenza di sterilizzazione e sottovuoto, resterebbero all’interno del barattolo.
Vediamo nel dettaglio come procedere per una sterilizzazione efficace.
Come STERILIZZARE vasetti di vetro: trucchi per CONSERVARE senza rischi
Quali Barattoli Utilizzare?
I barattoli di vetro utilizzati in precedenza, messi da parte e conservati in perfette condizioni andranno benissimo. Se però non siete abituati a riciclare i barattoli, la cosa migliore è acquistarne di nuovi.
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Vasetti / Barattoli a chiusura ermetica, con Tappi/ Coperchi che si avvitano, corredati dalla capsula Twist off. I Vasetti/Barattoli Nuovi sono la scelta migliore e più sicura. In commercio se ne vendono di vario tipo, io utilizzo quelli della Bormioli. Si trovano facilmente nei supermercati e sono corredati da tappi ad hoc. Nei negozi casalinghi più forniti, potete trovare anche barattoli più economici. Importante è acquistare vasetti insieme ai loro Tappi/Coperchi, che di solito, vengono venduti separatamente.
Vasetti /Barattoli usati e riciclati: Se conservati in perfette condizioni, potete tranquillamente riutilizzarli. Di solito conservo anche il tappo (se in ottime condizioni) in modo da andare alla ricerca di un tappo nuovo uguale, quando quest’ultimo si usura troppo.
Rispetto alla grandezza dei barattoli, dipende da che tipo di preparazione andranno a contenere. Il mio consiglio è scegliere vasetti di vetro non troppo grandi che vanno da un massimo di 500 ml ( per passate di pomodoro fatte in casa e Pomodori pelati) fino ai 125 ml (per marmellate, composte, chutenuy). La capienza ideale è 250 - 300 ml. Questo perché se avete avvitato male il tappo e la conserva è mal riuscita, buttate via poco prodotto. In secondo luogo, è bene sempre produrre conserve che siamo in grado di smaltire entro pochi dall’apertura. Generalmente il prodotto si conserva per 3-4 giorni in frigo.
Tappi e Guarnizioni
- Tappi integri, di ottima fattura e con la capsula centrale twist off che ci permetta di spingere con il dito e non sentire il “clak”: sigillo che garantisce l’avvento sottovuoto. Io vi consiglio i Tappi nuovi : costano poco e garantiscono la chiusura ermetica. Cercate sempre di averne un pò di scorta al momento dell’invasamento, in modo che se qualcosa dovesse andare storto, potete procedere alla sostituzione.
- Potete riciclare i Tappi a patto che presentano la capsula twist off, siano stati utilizzati poche volte, siano in perfette condizioni, senza ammaccature, distorsioni. Di solito si utilizzano per la preparazione di Melanzane sott’olio , Pesche sciroppate, sottoli e sottaceti.
- Le guarnizioni che consentono il sigillo e quindi il sottovuoto, un pò come i tappi, sono soggette a maggiore usura, possono rovinarsi, screpolarsi e sopratutto prendere odore. Quindi andrebbero sostituite spesso, quasi ad ogni nuova conserva. Tenete in casa sempre guarnizioni di ricambio anche se le vecchie sono in ottime condizioni e quindi riciclabili. Le dimensioni sono molto standard e a differenza dei tappi non ci sono troppe misure in giro.
Metodi di Sterilizzazione
Per sterilizzare coperchi e vasetti di vetro vi sono diversi metodi, tra cui:
- Sterilizzazione in pentola
- Sterilizzazione in forno ventilato
- Sterilizzazione al microonde
- Sterilizzazione in lavastoviglie
Per garantire la massima sicurezza alimentare, è fondamentale eseguire correttamente la sterilizzazione dei vasi di vetro, indipendentemente dal metodo utilizzato.
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1. Sterilizzare i Vasetti in Pentola (Bollitura)
Sterilizzare i vasetti di vetro in pentola è senza dubbio il metodo più conosciuto e adoperato. La bollitura rappresenta il metodo più comune e sicuro per sanificare i barattoli di vetro e i tappi. I contenitori vengono immersi in una pentola di acqua fredda e portati a ebollizione. Questo processo assicura una corretta conservazione delle conserve alimentari.
Occorrente:
- 1 casseruola molto capiente, larga e dai bordi alti
- barattoli di vetro nuovi o comunque se usati integri
- tappi coperchi e guarnizioni nuovi o comunque se usati integri
- canovacci di cotone puliti
Procedimento:
- Prendete i vasetti di vetro che volete utilizzare per le vostre conserve. Controllate bene che siano privi di crepe e verificate anche lo stato di tappi coperchi e guarnizioni che devono essere integri.
- Prendete ora una pentola bella larga e con i bordi alti, all’interno sistemate uno o più canovacci di cotone (rigorosamente puliti) fino a foderarla completamente senza farli fuoriuscire dai bordi.
- Sistemate i barattoli all’interno con l’apertura verso l’alto.
- Riempite la pentola di acqua fredda, accendete il gas e portate ad ebollizione.
- A questo punto calcolate 30 minuti di bollitura a fuoco basso.
- Gli ultimi 10 minuti aggiungete anche tappi e coperchi.
Tempo di sterilizzazione dei vasetti: circa 30 minuti
Lasciare raffreddare i vasi in pentola oppure estrarli con la pinza apposita per poi riporli su un canovaccio pulito.
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2. Sterilizzare i Vasetti in Forno (Ventilato)
Anche questo metodo per sterilizzare i barattoli vuoti è molto semplice, ma più dispendioso in termini di energia e di tempo, perché occorre preriscaldare il forno e sanificare i vasetti per almeno 20 minuti.
Procedimento:
- Lavare i barattoli e le capsule
- Impostare il forno a una temperatura massima di 170° C
- Posizionare i contenitori senza coperchi su una teglia da forno
- Se si usano barattoli a chiusura meccanica o i Weck rimuovere la ghiera di metallo o le graffette
- Accessori come capsule e guarnizioni devono essere lavate a mano e senza detergenti
- Aggiungere i coperchi a forno spento per 10 minuti
Tempo di sterilizzazione dei vasetti: 20 minuti
Non toccare i contenitori quando sono molto caldi. Usare i guanti da forno e posare i barattoli sanificati su un canovaccio
3. Sterilizzare i Vasetti in Microonde
Questo è il metodo che vi farà risparmiare più tempo in assoluto! Sterilizzare i barattoli vuoti in microonde è il metodo più rapido e facile da eseguire. Per cominciare, occorre scegliere i vasi per conserve e i tappi idonei e seguire il procedimento che segue.
Procedimento:
- Prima di sanificare tappi e guarnizioni, consultare le indicazioni del produttore
- Riempire i vasetti puliti con circa 2 cm di acqua
- Far bollire l'acqua per circa 2 minuti a 600 Watt
- Lasciare raffreddare i barattoli per marmellate e conserve; quindi eliminare l’acqua e posizionarli su un canovaccio per farli asciugare
4. Sterilizzare i Vasetti in Lavastoviglie
Anche quello in lavastoviglie è uno dei metodi più semplici per la sterilizzazione dei vasetti. Sterilizzare i barattoli per marmellata e conserve in lavastoviglie è un metodo pratico e anche molto usato per sanificare vasi e tappi contemporaneamente.
La procedura è semplicissima: riponete i vasetti e i coperchi in lavastoviglie e avviate un programma di lavaggio ad alta temperatura.
Dopo la Sterilizzazione: Riempire i Barattoli
Stendete ora uno o più canovacci sul tavolo e sopra mettete i barattoli a testa in giù per scolare ed asciugarsi. A questo punto i vostri barattoli sono perfettamente sterilizzati e pronti per essere usati SUBITO.
Il prodotto ancora caldo va messo all’interno di barattoli (o bottiglie) anch’essi caldi altrimenti lo shock termico ne provocherebbe la rottura. Riempite quasi fino all’orlo il barattolo (lasciate libero giusto mezzo centimetro) e poi chiudete immediatamente con il tappo e mettetelo a testa in giù per creare il sottovuoto.
Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo. Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù). In questo modo, se la procedura è stata effettuata correttamente, si dovrebbe formare il sottovuoto, grazie al calore della confettura.
Verifica del Sottovuoto
5- Nel giro di 12 h il sottovuoto dovrebbe essere avvenuto.
8- Nel giro di 12 h dovrebbe essere avvenuto il sottovuoto.
Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata. Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.
Se state preparando pelati , passate o polpe di pomodoro è bene bollire nuovamente i barattoli a testa in giù proprio come indicato nel paragrafo ” se il sottovuoto non è avvenuto”.
Conservazione
Di solito chi prepara conserve in grosse quantità predilige cantine e dispense esterne alle abitazioni. Luoghi asciutti, freschi e bui, dove i prodotti si conservano alla perfezione.
Ma non tutti abbiamo a disposizioni grandi spazi in cui riporre i nostri vasetti. Assicuratevi quindi che il posto dove conservate le vostre conserve non sia un posto umido, che non sia soggetto a sbalzi termici, che non sia il posto più caldo della vostra abitazione; anzi che sia proprio quello più fresco e asciutto.
Et voilà, le vostre conserve sono pronte per riposare in dispensa. Una volta aperto il barattolo va conservato in frigo e consumato entro pochi giorni.
Prevenzione del Botulino
Il Ministero della Salute ha rilasciato un documento con elencate le linee guida per la produzione di conserve home made, affinché si evitino contaminazioni batteriche e rischi per la salute.
Le prime norme cautelari da adottare per prevenire la formazione di questa tossina, quando ci si approssima a preparare Conserve sono:
- Massima igiene: mani perfettamente pulite, unghie possibilmente corte, capelli legati, piano di lavoro e attrezzi perfettamente puliti, seguire le indicazioni specifiche di come sterilizzare i vasetti, tappi e guarnizioni.
- Scegliere prodotti di prima qualità: prediligere i prodotti verdure e frutta freschissime, di stagione, matura, priva di qualunque ammaccatura o difetto e possibilmente di cui si conosca la provenienza, meglio se a Km O.
A patto che siano realizzate con ricette tradizionali che prevedono un minimo del 40 % - 60% di zucchero sul totale. le elevate concentrazioni di zucchero inibiscono il botulino. L’unico rischio che potrebbero presentare le marmallete/ confetture è che ad un certo punto lo zucchero possa essere degradato dai batteri o dalle muffe che sono presenti, permettendo quindi la crescita del botulino.
Anche se quest’ultima è considerata al limite delle condizioni di rischio (perché non tutte le qualità di pomodori hanno un ph che si mantiene al di sotto del 4,5 , ad esempio i pomodori verdi sono indubbiamente più acidi e meno rischiosi dei rossi); il grado di rischio è comunque ai limiti della tolleranza. E’ bene quindi anche in questo caso fare molta attenzione all’igiene, utilizzare pomodori sani e di provenienza sicura.
Purché abbiano una sufficiente concentrazione salina, il sale inibisce la crescita del botulino. L’alcool e aceto hanno un potere fortemente inibente, anche al di sotto del 5%. Contribuiscono a mantenere un ph sufficientemente acido che inibisce la crescita del botulino; ecco perché quando ci si approssima alla preparazione di sottoli è fondamentale bollire le verdure anche per pochi minuti in una soluzione fatta con 50% di acqua e 50% di aceto.
In questi casi, NON assaggiare. Portando ad ebollizione il contenuto della nostra conserva prima di consumarla.
Tabella Riassuntiva dei Metodi di Sterilizzazione
| Metodo | Procedura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Bollitura in Pentola | Immergere i barattoli in acqua bollente | 30 minuti | Metodo più sicuro e tradizionale |
| Forno Ventilato | Riscaldare i barattoli in forno | 20 minuti | Più dispendioso in termini di energia |
| Microonde | Riscaldare i barattoli con acqua in microonde | 2 minuti | Metodo più rapido, non adatto ai coperchi metallici |
| Lavastoviglie | Utilizzare un programma ad alta temperatura | Ciclo completo | Pratico per sterilizzare vasi e tappi contemporaneamente |
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