La proposta di oggi è dedicata a tutti coloro che sono affascinati dalla cucina giapponese, ma non amano particolarmente il pesce. Ecco che arriva in soccorso il nostro sushi di carne cruda, un’alternativa perfetta al classico sushi di pesce che riuscirà a mettere d’accordo tutti.
Ormai conosciamo tutti sushi, uramaki, hosomaki e roll vari a base di pesce e crostacei, soprattutto crudi. Vere e proprie delizie orientali, ultimamente sono preparati spesso in versione fusion, unendo cioè ingredienti tipici giapponesi ad altri provenienti da tradizioni diverse, inclusa quella italiana.
Vediamo diverse ricette perfette per preparare a casa un ottimo sushi di carne cruda, senza l'utilizzo del riso.
Come fare il riso sushi in modo semplice con Chef Michele Ghedini
Sushi di Carne Cruda: Ricette e Consigli
Cechi un modo originale per servire il carpaccio? Prova il sushi di manzo, un secondo di carne cruda e verdure, senza riso fermentato e senza pesce, ma con la forma del tradizionale sushi giapponese.
Ingredienti:
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- Carpaccio di manzo
- Carota
- Zucchina
- Rucola
- Stracchino
- Parmigiano Reggiano
- Aceto balsamico
- Olio extra vergine d'oliva
- Senape
- Salsa di soia
- Sale e pepe
Preparazione:
- Prepara gli ingredienti. Lava bene la carota e la zucchina e spuntale. Tagliale a nastri, nel senso della lunghezza, e quindi a julienne. Lava le foglie di rucola, asciugale, tritale e trasferiscile in una ciotola.
- Aggiungi lo stracchino, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, qualche goccia di aceto balsamico e un pizzico di sale e pepe. Mescola a lungo, in modo da ottenere una crema ben omogenea. Trasferiscila in una tasca da pasticciere e metti in frigorifero a raffreddare.
- Fai i rotoli. Stendi 100 grammi di carpaccio su carta da forno, sormontando leggermente le fettine e formando un rettangolo. Copri con un’altra carta e batti con delicatezza con il batticarne. Togli il foglio superiore, sala e pepa.
- Aggiungi lamelle sottili di parmigiano reggiano e spremi 1/4 della crema di stracchino preparata sul bordo del lato corto del rettangolo. Aggiungi 1/4 degli ortaggi a julienne preparati e arrotola, aiutandoti con la carta sottostante. Chiudi a caramella e metti in frigo.
- Taglia e servi. Prepara con lo stesso procedimento altri 3 rotoli di carpaccio e mettili in frigo. Versa in un barattolo 1/2 decilitri di olio, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaio di salsa di soia, poco sale e una macinata di pepe. Chiudi con il coperchio e agita, in modo da ottenere una salsina emulsionata. Estrai i rotoli di carpaccio e tagliali a cilindretti di 4-5 centimetri di altezza.
In pratica, una sorta di tartare assemblata all’interno di fette di lardo Dop: fondamentale è ovviamente la qualità della carne. Se abitate in Piemonte o avete un macellaio che gode della vostra piena e totale fiducia, potete preparare un sushi di carne cruda.
In questa ricetta noi consigliamo tra tutti i tagli di carne il sottofiletto di vitello, perfetto per essere battuto e consumato crudo.
Involtini di Fesa di Vitello
Per la loro forma e dimensione, gli involtini ben si prestano a essere trasformati in sushi! In questa ricetta, per esempio, usiamo delle fettine di fesa di vitello, ripiene con un mix di rucola e robiola frullate.
Si prepara in un attimo, basta poi avere il tempo di lasciar riposare il tutto in frigorifero per almeno un’ora prima di tagliare l’involtino in piccole fettine. Da servire con una deliziosa salsina a base di limone, olio d’oliva e miso.
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Sushi di Carne Cotta
Se non siete dei grandi amanti della carne cruda farà a caso vostro il sushi di carne cotta: scottate il filetto di manzo pochi secondi per lato su una padella antiaderente rovente, poi fatelo riposare in un cartoccio di carta di alluminio.
Nel momento di arrotolare il vostro sushi sulla foglia di alga, posizionate al centro dello strato di riso (cotto e condito) i bastoncini di filetto scottato.
Uramaki di Carne: Una Ricetta Sfiziosa
Si tratta di golosi uramaki fatti in casa, realizzati con riso Originario, alga nori e un ripieno che può variare a seconda dei gusti personali. Allo stesso modo è importante la scelta di un avocado maturo, ma non troppo da sgretolarsi in mano. Ultimo consiglio da tenere in considerazione è il coltello, il quale dovrà avere una lama liscia per tagliare perfettamente i vostri rotolini.
Noi ci siamo cimentati con due versioni diverse, entrambe arricchite con fettine di avocado hass: una a base di filetto di manzo, tagliato a listerelle e lasciato marinare in una ciotola con un pezzettino di radice di zenzero grattugiata e un filo d'olio, e l'altra a base di bastoncini di petto di pollo, passati in una pastella fluida preparata con farina di riso e acqua frizzante, e fritti quindi in olio di semi bollente fino a doratura.
Se non ami particolarmente la carne cruda, puoi scottare le listerelle di manzo su una piastra rovente per pochi istanti, oppure puoi omettere la pastella e ricoprire il pollo con del pangrattato aromatizzato con la scorza di un lime grattugiata.
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Scopri come preparare il sushi di carne seguendo passo passo procedimento e consigli.
Preparazione del Riso:
- Sciacquate il riso sotto acqua corrente e trasferitelo in una casseruola, poi copritelo con l’acqua fredda.
- Copri con un coperchio e lascia cuocere il riso per assorbimento per circa 12 minuti, senza mai mescolarlo.
- Portate a bollore, coprite col coperchio e fate cuocere per circa 12 minuti a fiamma bassa.
- Al termine, spegni la fiamma e fai riposare per 5-10 minuti.
- Spegnete la fiamma e fate riposare per 5 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo, elimina il coperchio e trasferisci il riso in una ciotola.
- Scaldate leggermente l’aceto di riso, scioglietevi lo zucchero e il sale e poi mescolate. Aggiungete il liquido al riso sgranandolo col cucchiaio di legno.
- Per una riuscita impeccabile, il riso, cotto per assorbimento con pari quantitativo di acqua, dovrà riposare per almeno dieci minuti, coperto con un coperchio, senza essere sgranato.
Preparazione del Pollo Fritto:
- Prepara la pastella: setaccia la farina di riso in una terrina e unisci l'acqua frizzante ghiacciata, quindi mescola accuratamente con una frusta fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi.
- Friggi i bastoncini di pollo fino a quando non saranno dorati e croccanti, quindi prelevali con un mestolo forato e lasciali scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.
- Cospargi con i semini di sesamo bianchi e neri.
Assemblaggio degli Uramaki:
- Tagliate il filetto di manzo a strisce spesse 1 cm e mettetele in una ciotola. In un bicchiere mescolate un dito di olio con abbondante zenzero grattugiato. Con questa emulsione spennellate la carne. Coprite la ciotola con la carne con una pellicola e fate riposare 15 minuti.
- Tagliate l’alga nori in base alle righe che indicano il suo orientamento. Posizionatela in orizzontale su una tovaglietta di bambù rivestita di pellicola, con il lato ruvido dell’alga verso l’alto.
- Con le mani umide prelevate un pugno di riso e distribuitelo sul foglio di nori in un unico strato omogeneo ricoprendo completamente l’alga. Cospargete i semi di sesamo sul riso con una leggera pressione. Prendete l’alga e ribaltatela in modo da poggiare il riso sulla tovaglietta ed avere l’alga verso l’alto.
- Sistemate un bastoncino di filetto insieme a un bastoncino di avocado e uno di scamorza sul lato lungo inferiore del rettangolo.
- Con l’aiuto della tovaglietta avvolgete il roll compattando il più possibile il rotolino di riso. Avvolgi il roll su se stesso aiutandoti con la tovaglietta di bambù e stringendo bene.
- Libera quindi i rotolini dalla pellicola e tagliali con l'aiuto di un coltello, in modo da ricavare 6-8 rondelle regolari. Al momento di ridurre i rotolini a rondelle, ti suggeriamo poi di inumidire leggermente la lama di un coltello: in questo modo otterrai delle fette compatte che non si romperanno al momento del taglio.
Varianti e Consigli
Questa preparazione può essere personalizzata nei modi più svariati. Al posto del filetto di manzo potete utilizzare il vitello, il pollo oppure della carne trita mista. Se desideri puoi sostituire il pollo con il tacchino e il manzo con il vitello oppure, per una nota piacevolmente croccante, puoi inserire all'interno degli uramaki delle verdure crude tagliate a bastoncini.
La ricetta potrà essere arricchita ulteriormente con l’aggiunta di capperi e acciughe, e con senape o maionese da includere nella lavorazione del riso. Oltre ai semi di sesamo puoi optare per quelli di lino, di canapa o di papavero, oppure puoi aggiungere una granella di frutta secca. Noi abbiamo scelto il riso Originario ma, se riesci a reperirlo, ti suggeriamo di procurarti il riso Nishiki, particolarmente indicato per il sushi.
Sulle tavole dell’unico bistellato della Versilia, lo chef Giuseppe Mancino serve un antipasto che celebra la stagionalità e il territorio, scaldando l’inverno con il calore delle braci toscane. Ed è uno spettacolo sotto la cloche. Qui la ricetta del suo sushi “di carne”.
Il Sushi Toscano di Giuseppe Mancino
Il piatto: Quando l’Hotel Principe di Piemonte riaprirà in aprile, dopo la ristrutturazione delle camere, chi siederà al ristorante troverà nel menu dei classici di Giuseppe Mancino anche un signature quasi decennale: il sushi toscano, goloso antipasto che celebra i prodotti dell’entroterra in chiave di prossimità. Completano il piatto la maionese al tartufo bianco, le lamelle di tartufo, i trucioli di pane fritto per il croccante, i germogli rinfrescanti di insalata.
Il sushi, in pratica, viene utilizzato come mera forma, per ripensare la fruizione della tartara in chiave di food design attraverso la creazione di bocconi perfettamente calibrati. Ed è un piatto che arriva in tavola sotto una cloche di vetro, dopo che in cucina è stato insufflato al suo interno del fumo di trucioli di faggio da un Aladin, in modo da propiziare l’effetto paradosso fra carne cruda e brace toscana.
L’abbinamento del sommelier Davide Macaluso è territoriale come il piatto: “Il pinot nero sta trovando una nuova identità nel panorama regionale, con diverse espressioni. Consiglio il Poggio del Crine, azienda Montauto, nelle colline interne della Maremma. Un pinot nero dalle estrazioni lunghe con uso di legno, che accentua complessità e lunghezza nel finale”.
Ricetta del Sushi Toscano di Giuseppe Mancino
Per la tartare:
- 300 g di scamone
- Olio di Nocciola
- Sale q.b
Procedimento: Tagliare la carne, batterla leggermente al coltello e metterla in una boule di acciaio. Condire con sale e olio di nocciola.
Per la farcia del gel di pecorino:
- 200 g di pecorino toscano
- 100 g di panna fresca
- Agar Agar q.b
Procedimento: Amalgamare panna e agar agar in un pentolino, portandoli a ebollizione per qualche secondo. Abbassare il fuoco e incorporare il pecorino mescolando bene. Far raffreddare e riporre in frigo.
Per la maionese al tartufo:
- 200 g di vari funghi freschi
- 300 ml di panna fresca
- Tartufo (in basa alla stagione) Q.B
- Acqua di tartufo nero
Procedimento: Mixare gli ingredienti con la tecnica utilizzata per realizzare la maionese.
Per il pane fritto:
- 100 g di pane toscano
- Olio Extra Vergine d’oliva
Procedimento: Friggere il pane in olio bollente fino a doratura.
Composizione del piatto:
- 1 mazzo bietole sbollentate in acqua e poi raffreddate.
Procedimento: Adagiare su una pellicola le bietole leggermente sbollentate. Disporre la battuta sulla bietola facendo una base unica e ricoprendo la verdura. Procedere poi con il gel al pecorino e avvolgere la pellicola su se stessa in modo da creare un cordone. Sigillarla alle estremità, come a comporre un salsicciotto, e praticare dei piccoli tagli con il coltello per far fuoriuscire l'aria lungo la superficie dell'involucro.
Disporre su un piatto la maionese al tartufo con una sac à poche; tagliare il cordone e ricavarne dei roll da adagiare verticalmente sopra di essa.
"Sushi del Macellaio" di Pane & Trita
Nato dall’intuizione di due amici visionari, il format dei ristoranti Pane & Trita sta spopolando a Milano e dintorni. Se i ristoranti giapponesi (o più spesso cinesi che si sono riciclati al celebre cibo nipponico) dovessero usare lo stesso metro e la stessa qualità di materia prima, di sicuro sarebbero già falliti.
Sì, perché quello proposto da Pane & Trita nei vari locali di Milano e provincia, è un ricchissimo, godibilissimo, freschissimo preparato di carne cruda, condito con pochi ingredienti e trattato proprio come il celebre sushi.
Nella ricca alzata del “Sushi del macellaio” proposto per una tavolata di amici o nelle singole porzioni, in un cono temaki (carne di manzo avvolte in minuscole sfere di riso soffiato) o in una semplice tartara, il risultato è semplicemente strepitoso.
Anche perché a tavola ci si diverte all’insegna di una convivialità che, soprattutto a Milano, spesso manca nei classici locali. Dalla scelta delle materie prime alla forma con cui vengono interpretate e proposte, Pane & Trita offre un’esperienza unconventional e sorprendente.
Se per salumi e formaggi vengono privilegiati fornitori italiani, nel caso nella carne l’approvvigionamento deriva metà da capi nazionali e metà da Argentina e Arkansas. Su tutti, da provare il coloratissimo e impertinente Uniporco (pane rosa glitterato con tartare di Angus, stracciatella, salsa al mango, crispy bacon pork, cremoso pink, chips di tortillas, pico de gallo e maionese arcobaleno).
Oppure la rivisitazione di un grande classico della tradizione italiana, il Tiramisù Pane&Trita con crema al mascarpone, biscotti al cacao e crema di nocciole. Oggi accanto a Pabel e Filippo, Stefano Mandaradoni e Danilo Giaffreda: in programma, nuove aperture, anche fuori dei confini lombardi.
