I prodotti con lievito madre sono prodotti che a livello organolettico hanno una complessità di sapori/odori molto più ricca e una conservabilità molto alta. Se a casa, per i tuoi panificati, ami come noi usare il lievito madre per mantenere digeribilità, naturalezza e quel gusto inconfondibile nei tuoi prodotti da forno, questi consigli ti saranno utilissimi per mantenerlo sempre al top!
Gestire una pasta madre è molto semplice, ma non altrettanto lo è imparare a capire la propria pasta madre e saper intervenire quando si sbilancia e o si indebolisce o, se è troppo forte o inacidisce.
Il lievito madre non è solo un ingrediente, è un pezzo della nostra storia. La mia quindi vuole essere una guida breve ma spero abbastanza completa e utile su come si rinfresca una pasta madre per la gestione ordinaria, come si rinfresca per prepararla ai grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe e come riconoscere se è matura, se è in salute o se è eccessivamente debole o eccessivamente forte.
LIEVITO MADRE, come va usato e conservato
Come Rinfrescare il Lievito Madre nella Gestione Ordinaria
Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo, oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente. Io, tuttavia, lo tengo anche 1 mese senza rinfrescarlo; poi di tanto in tanto effettuo dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma. Il lievito madre è più difficile da far morire di quanto crediate.
Molti lo buttano via perché magari non l’hanno rinfrescato per 1 o 2 mesi, senza provare a recuperarlo; vi assicuro che nella maggior parte dei casi basterebbe solo rinfrescarlo più volte finché torna a raddoppiare in 3 o 4 ore e a profumare di frutta fermentata, mosto o miele.
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Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g):
- 100g di pasta madre
- 100g di farina
- 45g di acqua
Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.
Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo.
Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco. Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua.
Preparare il Lievito per i Grandi Lievitati
Recentemente, grazie appunto ad alcune indicazioni datemi da Susanna, ho iniziato a rinfrescare il lievito in acqua nei giorni che precedono quello in cui inizio la preparazione del panettone ed è quindi questo metodo che illustrerò. Il mondo dei lievitati è immensamente vasto e non si finisce mai di imparare.
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Una premessa d’obbligo: la gestione in acqua è abbastanza dispendiosa in termini di spreco di farina; è bene infatti rinfrescare almeno 100g di pasta dato che una parte si perderà perché a contatto con l’acqua diventerà melmosa e una parte, quella in superficie, si seccherà a contatto con l’aria.
Questo metodo però è ottimo per tenere sotto controllo l’acidità della pasta madre. Questo non significa, che, se non vi è congeniale, non possiate continuate a rinfrescarlo come fate di solito. L’importante è saper osservare, assaggiare e odorare la propria pasta madre per capirne le caratteristiche e intervenire in modo da correggerla e bilanciarla in modo che sia matura e con il giusto grado di acidità, come vedremo in seguito.
Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi. In quei giorni rinfrescate il lievito così:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..)
- 40-45g di acqua
Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina. Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina.
Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia.
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Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.
Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.
I Tre Rinfreschi Giornalieri
Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:
- 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 35-40g di acqua (dipende da quanto riuscite a strizzare il lievito una volta tolto dall’acqua). Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche 1/2 ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
- 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 45g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche mezz’ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
- 3° rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2°
A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.
Imparare a Valutare la Propria Pasta Madre
Imparare a valutare la propria pasta madre per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo è fondamentale per ottenere risultati ottimali nei vostri prodotti da forno.
Caratteristiche di una Pasta Madre in Ottima Salute
Una pasta madre in ottima salute si presenta così:
- Aspetto: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
- Odore: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
- Sapore: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
- Tempo di maturazione: (cioè il tempo in cui raddoppia o addirittura aumenta di 1,5 volte il suo volume): 3-4 ore
Riconoscere e Correggere un Lievito Troppo Forte
Un lievito troppo forte si presenta così:
- Aspetto: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
- Odore: marcatamente acido
- Sapore: acido-amaro
Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo:
- 50g di pasta madre
- 100g di farina
- 45g di acqua
Come Intervenire su un Lievito Debole
Un lievito debole si presenta così:
- Aspetto: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
- Odore: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
- Sapore: di farina, privo di acidità, ph 6-7
Nel caso di un lievito debole rinfrescate così:
- 100g di pasta madre
- 50g di farina
- 25g di acqua
Consigli Extra per la Cura del Lievito Madre
Ecco alcuni consigli aggiuntivi per mantenere il tuo lievito madre sempre al top:
- Il lievito madre è vivo e va coccolato! Il rinfresco è fondamentale per tenerlo attivo e forte. Basta un po’ di farina e acqua (mi raccomando, di qualità!) e lascialo riposare a temperatura ambiente finché non raddoppia.
- Un buon lievito madre merita solo il meglio! Scegli farine di alta qualità e acqua filtrata. Questi ingredienti non solo mantengono il lievito in salute, ma rendono i tuoi impasti profumatissimi e saporiti.
- Il lievito madre è un po’ esigente: ama i climi tiepidi! Mantieni il tuo impasto a circa 25-27°C per una lievitazione perfetta. Se lo lasci in un ambiente troppo freddo, si rallenta tutto, e se fa troppo caldo… be’, meglio evitare!
- Rispetto ai lieviti industriali, il lievito madre richiede un po’ più di tempo, ma fidati, ne vale davvero la pena! Lascia che il tuo impasto lieviti con calma, anche per 6-12 ore se necessario.
- Ogni lievito madre è unico e risponde a modo suo. Man mano che lo usi, imparerai a capire come reagisce e a personalizzare le tue ricette.
Come Creare il Lievito Madre da Zero
Ecco una ricetta semplice e veloce per preparare da zero il lievito madre:
- Unire 30 g di farina e 25 ml di acqua.
- Dopo 48 ore nutrire con 30 g di farina e 25 ml di acqua. Lascia riposare per altre 24 ore.
- Scartare metà dello starter e nutrirlo con 30 g di farina e 25 ml di acqua.
Come capire se il tuo lievito madre è attivo e sano?
Per sapere se il tuo lievito madre è attivo e sano, ci sono alcune cose fondamentali da controllare:
- Bollicine: le bollicine ci dicono che il lievito nello starter è attivo e produce anidride carbonica.
- Aumento: quando nutri il tuo starter, dovrebbe raddoppiare le dimensioni entro poche ore dall’alimentazione. Questo è il segnale che il lievito è sano e attivo.
- Aroma: un lievito madre sano dovrebbe avere un aroma gradevole e leggermente aspro. Se ha un odore sgradevole o fortemente alcolico, potrebbe essere il momento di rinfrescare lo starter o modificare il programma di alimentazione.
- Consistenza: un lievito madre sano dovrebbe avere una consistenza uniforme e liscia.
Nutrire e prendersi cura del tuo lievito madre
Nutrire e prendersi cura del tuo lievito madre è essenziale per mantenerne la salute e garantire una cottura riuscita del lievito madre. Ecco i passaggi per nutrire e prendersi cura correttamente del lievito madre:
- Scegli l’attrezzatura giusta: usa un contenitore di vetro con coperchio per conservare il tuo lievito madre. Evita i contenitori di metallo, poiché possono reagire con l’acido dello starter.
- Nutri regolarmente lo starter: la frequenza della nutrizione dipende dall’ambiente e da quanto è attivo lo starter. In generale, dovresti nutrire lo starter una volta al giorno o ogni 12 ore. Se è necessario modificare il programma, fallo gradualmente nell’arco di diversi giorni.
- Conserva lo starter alla giusta temperatura: gli starter a lievitazione naturale preferiscono ambienti caldi e umidi. Idealmente, conserva il tuo starter tra i 24-29°C.
- Utilizzare ingredienti di qualità: gli antipasti a lievitazione naturale sono sensibili alla qualità dell’acqua e della farina utilizzate nell’alimentazione.
Come conservare correttamente il pane a lievitazione naturale
Conservare correttamente il pane a lievitazione naturale è importante per mantenerne la freschezza e la consistenza. Ecco alcuni consigli su come farlo:
- Lasciare raffreddare completamente il pane: questo eviterà l’accumulo di umidità all’interno del contenitore o della busta e impedirà al pane di diventare molliccio.
- Avvolgere il pane in carta o stoffa: evitare di conservare il pane a lievitazione naturale in sacchetti di plastica, poiché possono intrappolare l’umidità e rendere il pane molle. Invece, avvolgi il pane in carta o stoffa per permettergli di respirare.
- Conservare a temperatura ambiente: il pane a lievitazione naturale si conserva al meglio a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta del sole e da fonti di calore. Un contenitore per il pane o un sacchetto di carta funzionano bene a questo scopo.
- Congelare per una conservazione più lunga: avvolgere il pane strettamente in un sacchetto di plastica richiudibile. Il pane a lievitazione naturale congelato può durare fino a tre mesi.
- Riscalda prima di mangiare: se il tuo pane a lievitazione naturale è diventato raffermo, puoi ravvivarlo riscaldandolo.
Tabella: Riepilogo dei parametri del lievito madre
| Caratteristica | Lievito in salute | Lievito troppo forte | Lievito debole |
|---|---|---|---|
| Aspetto | Avorio, alveoli ovali | Grigio, alveoli rotondi | Bianco, alveoli piccoli e fitti |
| Odore | Delicatamente acido, mosto/frutta/miele | Marcatamente acido | Poco intenso, farina |
| Sapore | Dolce, leggermente acido | Acido-amaro | Di farina, senza acidità |
| pH | 5 | 3-4 | 6-7 |
| Tempo di maturazione | 3-4 ore | Veloce | Lento |
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