Quando ero piccola, vedendo le meringhe nelle vetrine delle pasticcerie, non capivo perché la gente le comprasse. Non erano cattive, ma non le trovavo speciali. Questo perché non sapevo ancora quante cose si potessero fare con le meringhe e quanto fossero versatili.
Per prepararle ci vogliono solo albumi d’uovo e zucchero, ma ci sono delle regole che bisogna seguire per non sbagliare e commettere errori. Ho scoperto questa ricetta e questa tecnica grazie alle regine di questo dolcetto le Meringue girls, due ragazze che hanno fondato una bakery a Londra, che basa le proprie torte e le proprie preparazioni proprio su queste piccole pepite di zucchero.
Nel giro di qualche anno sono diventate famosissime, arrivando anche a pubblicare due libri bellissimi e colorati, piedi di idee per dolci creativi e allegri. Il suo obiettivo è rendere facili anche le preparazioni all’apparenza più complicate sostituendo l’approccio rigido, che spesso viene associato al mondo della pasticceria, con il sorriso e la voglia di mettersi in gioco.
Come fare le meringhe a casa - PetitChef.it
Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta adattata da "Meringue Girls Cookbook" per preparare delle meringhe perfette come quelle di una pasticceria.
Ingredienti
- Albumi d'uovo (la quantità deve essere pesata per calcolare la quantità di zucchero)
- Zucchero semolato (il doppio del peso degli albumi, metà semolato e metà a velo)
- Zucchero a velo (metà del peso degli albumi)
- 1 cucchiaino di succo di limone
- Colorante alimentare in gel (colori misti)
Strumenti Necessari
- Sac à poche con beccuccio a foro a rosa
- Leccarda
- Carta forno
- Ciotole
- Fruste elettriche oppure planetaria
- Spatola (marisa)
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Preparazione
- Preparazione degli Albumi: Gli albumi (a temperatura ambiente) vanno sempre pesati, perchè dovrai mettere il doppio dello zucchero. Esempio: i miei due albumi pesavano 78 g e quindi ho usato 156 g di zucchero (metà semolato e metà a velo). Inizia a separare gli albumi dai tuorli. Questa operazione richiede particolare attenzione perchè non dovrà cadere nemmeno una micro goccia di tuorlo dentro la ciotola degli albumi, altrimenti la meringa non verrà. Se dovesse capitare, immergi subito un pezzo di carta assorbente così da far aggrappare il residuo di tuorlo (se è poco, se invece è troppo usa tutto per una frittata e ricomincia).
- Montare gli Albumi: Ora devi montare gli albumi, puoi farlo sia con le fruste elettriche versando gli albumi all’interno di una ciotola grande di vetro (no plastica), oppure puoi utilizzare la planetaria con il gancio frusta. L’importante è montare a velocità media, costante. Monta gli albumi
- Aggiunta del Succo di Limone:Unisci un cucchiaino di succo di limone agli albumi (in questo modo la meringa verrà ancora più lucida) e comincia a montare. Quando iniziano a diventare spumosi, unisci lo zucchero semolato POCO ALLA VOLTA. Con una mano versi lo zucchero e con l’atra continui a montare (se stai usando le fruste), altrimenti con la planetaria versalo di lato, sempre un po’ alla volta. Dovrai impiegare in tutto 15 minuti, non un secondo di meno, la meringa va ben montata fino a renderla lucida.
- Incorporare lo Zucchero a Velo: Appena hai terminato di montare, setaccia lo zucchero a velo e uniscilo al composto POCO ALLA VOLTA, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola in silicone. Ogni volta che hai mescolato bene, unisci altro zucchero a velo setacciato, fino a terminare, ottenendo una composto ben fermo e lucido.
- Colorare le Meringhe: Ora scegli i colori (ti consiglio i coloranti in gel e non in polvere) e dividi l’impasto in tante ciotole quanti sono i colori. Io ne ho utilizzati 5: il viola, il verde, l’azzurro, il rosa e il giallo. Più gocce metti e più intensi saranno i colori, ma non esagerare. Versa qualche goccia di ogni colore in ogni ciotola, mescola benissimo con un cucchiaino e valuta.
- Preparare la Sac à Poche: Una volta ottenuti i colori, versa un cucchiaino di ognuno all’interno del sac a poche, fino a terminare. Per le meringhe colorate ho usato una boccuccia con foro a rosa, ma se hai solo quella a stella va bene lo stesso, verranno diverse ma sempre belle! Ti consiglio un sac a poche professionale e non usa e getta, spesso si rompono e sarebbe un peccato rovinare tutto.
- Creare le Meringhe: Ungi un foglio di carta assorbente con dell’olio, e strofinalo sulla superficie della leccarda, in questo modo quando vai a posizionare la carta forno, resterà ben ferma, cosa importantissima mentre crei le le meringhe. Ora con mano ferma e decisa, inizia a spremere creando un cerchio ad aspirale su stesso, chiudendo al centro. Man mano che spremi usciranno tutti i colori, è super divertente!!
Cottura
- Preriscaldare il Forno: Riscaldare il forno modalità ventilato a 80-90° C (oppure statico a 80°). Sarebbe meglio ventilato perciò se hai il forno combinato, usa la ventilazione.
- Infornare: Appena raggiunge la temperatura inforna le merighe nella parte medio bassa del forno. La cottura delle meringhe è importantissima, e soprattutto molto lunga: da 90 minuti a 3 ore, dipende dalla grandezza e dipende anche dal tuo forno. Nel mio, ventilato, e della grandezza che vedi, hanno cotto per due ore e mezza.
- Verificare la Cottura: Ti accorgi che sono pronte quando provando a toccarle si staccano subito dalla carta forno.
- Asciugatura: Una volta pronte, devono fare l’asciugatura, ovvero devi tenerle a forno spento con lo sportello leggermente aperto, fino a che non torna alla temperatura fredda. In questo modo garantisci una croccantezza favolosa.
Le Meringhe colorate rainbow sono pronte da gustare, mettile sopra un piatto, oppure se non vengono consumate subito, riponile all’interno di un barattolo con chiusura ermetica per preservarne la croccantezza (non metterle in frigorifero, ma in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore).
Consigli e Trucchi
- Temperatura del Forno: La cottura ideale per il mio forno è 100° funzione ventilato, se il vostro forno è molto potente abbassate la temperatura ad 85°-90° o fornitevi di un termometro da forno che costa pochissimo e vi permette di capire la reale temperatura del vostro forno.
- Umidità nel Forno: Per la cottura è fondamentale che nel forno non si formi umidità, cuocetele in forno ventilato così non si crea la condensa ed avrete un’asciugatura ottimale.
- Tempo di Cottura: Il tempo di cottura o meglio asciugatura varia a secondo della grandezza, se le fate piccole come le mie basteranno 1 ora e 15 minuti se le fate più grandi possono servire dalle 2 alle 3 ore.
- Raffreddamento: Una volta cotte fatele raffreddare nel forno spento tenendo lo sportello a fessura con l’aiuto di un manico di legno.
- Conservazione: Le meringhe si conservano in barattoli di vetro con chiusura ermetica, lontani dall’umidità e dalla luce.
Meringhe Aromatizzate
Per aromatizzare le meringhe, usa sempre elementi in polvere oppure coulis di frutta (sciroppi di acqua e zucchero) dosando con attenzione la quantità che deve essere minima per non far smontare la meringa.
Meringhe Colorate ai Frutti di Bosco
- Preparare lo Sciroppo: Prepara uno sciroppo con 50 g di frutti freschi e 50 g di acqua: porta a ebollizione il composto, mescolando costantemente, a fiamma moderata, spegnete e unite qualche goccia di limone per “fissare” il colore.
- Filtrare: Filtrate quindi con un colino, schiacciando con i rebbi di una forchetta, per eliminare i semi. Fate raffreddare.
- Incorporare: Incorporate 2-3 cucchiai di sciroppo a metà della base di meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
- Formare le Meringhe: Versatelo infine in una tasca da pasticciere e formate le meringhe su una placca foderata di carta forno.
Meringhe Colorate al Cacao
- Incorporare il Cacao: Unite alla meringa rimasta 30 g di cacao in polvere e mescolate delicatamente finché sarà di un bel colore marrone. A seconda che vogliate un colore uniforme o variegato, mescolate più o meno brevemente.
- Formare le Meringhe: Raccogliete la meringa in una tasca da pasticciere e distribuitela a ciuffetti sulla placca.
Meringhe Sfumate Colorate
Le meringhe sfumate colorate le preparo spesso quando ho gli albumi che mi avanzano da preparazioni fatte nei giorni precedenti. Penso siano molto carine, ma soprattutto sono perfette da preparare come regalo natalizio. Oltretutto sono facilissime da fare, sia con Bimby o con planetaria.
Preparazione con Planetaria o Bimby
- Preparazione degli Albumi: Gli albumi da usare dovranno essere conservati in frigorifero dal giorno prima, dovranno passare circa 24 ore. Poi tirati fuori dal frigo e lasciati a temperatura ambiente per acclimatarsi. Non devono esserci tracce o residui di tuorlo, altrimenti gli albumi non si monteranno.
- Colorare la Meringa: Iniziate a colorate la meringa aggiungendo piano piano la spirulina blu in polvere; dovrete ottenere una sfumatura tenue. In altre due ciotole più piccole aggiungete un pò di meringa: in una unite altra spirulina in polvere per ottenere una colorazione più accentuata; nell’altra ciotola aggiungete la polvere di patata viola dolce per ottenere un violetto di media intensità.
- Formare le Meringhe Sfumate: Adesso stendete sul piano di lavoro un grande foglio di pellicola per alimenti, nel senso della lunghezza adagiate le tre nuance di meringa (celestino, celeste più intenso e violetto) in modo da sovrapporle; chiudete formando una salsicciotto e ponetelo all’interno di una tasca da pasticcere munita di bocchetta.
- Cuocere: Dressate su una teglia microforata rivestita con carta forno tante piccole meringhe. Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 85°C, per circa 1 ora e 30 minuti (dovranno staccarsi dal tappetino facilmente senza presentare crepature).
La Scienza della Meringa
Parliamo allora di MERINGA, una preparazione in genere a base di albumi d’uovo montati a neve ferma con una quantità doppia di zucchero. Oggi nello specifico, per realizzare queste meravigliose, stabili e croccanti MERINGHE COLORATE, ho portato a casa la meringa Francese.
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La spiegazione tecnica che favorisce l’aumento di volume degli albumi è la seguente: durante la montatura, ogni colpo di frusta permette all’albumina presente negli albumi di imprigionare un gran numero di bollicine d’aria, il cui numero si fermerà quando gli albumi avranno raggiunto il loro volume massimo. Questo preciso momento si può verificare osservando il livello degli albumi sulle pareti del recipiente: essi non devono più progredire.
Durante la cottura, e sotto l’influenza del calore del forno, le bolle d’aria si dilatano e le meringhe si gonfiano, fino a che la temperatura raggiunge 80°- 85°C al cuore.
Composizione dell'Albume
L’ALBUME (dal latino albus, che significa “bianco”) è formato da quattro distinti strati che aumentano di densità avvicinandosi al tuorlo, sono esattamente questi strati che consentendo di mantenerlo sospeso al centro. Il segreto del potere montante e coagulante risiede nelle proteine e, ovviamente, dipende dalla freschezza.
L’albume contiene 88,5% di acqua, che funziona da solvente per lo zucchero. La sostanza secca è quasi interamente costituita da proteine (10,5%); l’ovoalbumina e la conalbumina sono le proteine che coagulano per azione del calore, l’ovoglobuline e la lisozima permettono la formazione di schiuma e l’ovomucina ne determina la stabilità; il resto è per lo 0,5% carboidrati e 0,5% sali minerali.
Denaturazione delle Proteine
Durante la cottura a 61,5°C avviene la completa denaturazione della prima proteina (ovo-transferrina o conalbumina), ma la meringa risulta morbida. Per una struttura croccante occorre denaturare anche l’ovoalbumina, che rappresenta il 54% delle proteine dell’albume.
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Importanza dello Zucchero
Deve essere rigorosamente pulito, privo di qualunque traccia di altre materie prime; si può anche utilizzare zucchero a velo addizionato con amidi (per evitare la formazione di grumi), che non influenzano la montatura, contribuendo a mantenere la forma in cottura (io di solito uso proprio questo). C’è da notare che maggiore è la presenza di zucchero, più la massa è ferma, stabile e resistente.
Aggiunta di Acido
Aggiungere acido citrico, acetico o tartarico, o cremortartaro aiuta a montare, perché permette alle proteine, cariche negativamente, di avvicinarsi, rallentandone la coagulazione e occupando i siti di legame delle proteine. L’acidificazione produce anche una meringa di un colore bianco più puro.
Aiuta solo nella fase iniziale, perché il sodio, legandosi alle proteine cariche negativamente, le aiuta a venire in contatto. Tuttavia riduce la stabilità e aumenta le perdite di liquido per la sua igroscopicità, e inibisce le proprietà di un’altra proteina (lisozima), destabilizzando così la schiuma degli albumi.
N.B. evitate di lasciare troppo a lungo in attesa le meringhe prima di cuocerle (tendono a perdere la forma), poiché lo zucchero, a contatto con l’umidità degli albumi, si trasforma in sciroppo.
Inforno le meringhe a forno ventilato preriscaldato molto basso, 80°-120°C, senza vapore e con valvola aperta. Il tempo di cottura mediamnete è di circa 3-4 ore.
La meringa Francese cotta alla perfezione deve risultare leggera e friabile, deve assolutamente sciogliersi in bocca. Se l’interno risulta gommoso, vuol dire che non è ancora del tutto cotta.