Conoscete la torta di riso carrarina? Tra le ricette toscane dolci del periodo pasquale c’è la torta di riso carrarina, un dolce casalingo non molto conosciuto che ho scoperto poche settimane fa a Colonnata. Ciò che mi ha colpito di questa torta di riso è che ogni fetta non sia un pezzo unico, ma divisa in due parti. Oggi ne ho preparata una di un’altra regione anzi la ricetta è tipica della città di Massa Carrara ed è un dolce piacevolissimo e molto cremoso ma seguitemi che prepariamo la torta di riso carrarina!
La torta di riso alla carrarina è di una bontà sopraffina. La paternità di questo dolce è contesa tra Carrara e Massa, ma quello che conta è alla fine la sua morbidezza e cremosità. Per realizzarla servono molte uova, che cuociono lentamente in forno bilanciando perfettamente con la dolcezza dello zucchero e la scarsa sapidità del riso.
La torta di riso è semplice per la varietà di ingredienti, ma ricchissima per la loro quantità. L’elemento base sono le uova, che devono davvero essere tante. Minimo otto, ma per una torta piccolina. Qualcuno arriva tranquillamente alle 18, quindi, ogni fetta è una bomba energetica, caricata anche dallo zucchero e dal latte.
Una delle celebrazioni più importanti legata d’obbligo alla torta di riso, non a caso, è la festa di San Marco, patrono di Avenza, frazione di Carrara, che cade il 25 aprile, cioè vicino alla Pasqua. Ad Avenza - Un 25 aprile che si attendeva da due anni ad Avenza: la tradizionale fiera di San Marco per le strade e la torta di riso in tavola. Dopo due anni caratterizzati dalle restrizioni covid le bancarelle non ci sono state, ma la torta di riso ha continuato ad allietare le giornate pur sottotono degli avenzini. È proprio questo dessert il principale protagonista all’interno delle mura domestiche.
Una giornata molto attesa, tanto che diversi avenzini hanno voluto, dalle prime ore della mattina, pubblicare sui social le foto delle “loro” torte di riso (ne pubblichiamo alcune in questo articolo) per condividere orgogliosamente con la community la propria prelibatezza. Sul gruppo Fb “Sei di Avenza se…” addirittura c’è chi ha postato quella che definisce “la torta di riso più lontana da Avenza”. Si tratta di Daniele che ha pubblicato la foto della torta realizzata da sua figlia Eleonora che vive a Miami in Florida.
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Le occasioni per fare la torta di riso, oggi, sono molte, mentre nella prima metà del ‘900 la sua produzione era un evento già in sé. I forni elettrici non esistevano, per cui ci si rivolgeva al panettiere che vendeva, oltre al pane, anche la cottura di torte e impasti fatti in casa. Ogni donna preparava la sua torta in casa, dopo essere andata dal droghiere più vicino a farsi riempire una tazza, che fungeva da misurino, con il liquore o i liquori che intendeva aggiungere all’impasto. Per cuocerla veniva messa in teglie di allumino su cui spesso era inciso un segno o il nome per riconoscerla dalle altre portate al forno per la cottura.
Oggi la torta di riso è diventata una torta quasi quotidiana: ci sono forni o gastronomie in tutta la provincia di Massa-Carrara, che la preparano ogni giorno, anche in monoporzioni, se pur, sempre, rigorosamente, in contenitori di alluminio. La rivalità tra le varie zone è sempre accesa anche se, di recente, un punto fermo è stato messo dal presidente dell’Accademia italiana della cucina, Paolo Petroni, che ha dichiarato in un’intervista, l’assoluta paternità carrarina.
Torta di riso dolce una torta cremosa e preparata con ingredienti semplici e genuini. Una ricetta tipica toscana e infatti dalla toscana mi arriva. Dovete sapere che la mia mamma e il mio papà vanno tutte le estati in vacanza con due loro amici che sono di Forte dei Marmi. Quest’anno sono riuscita a chiedergliela ben due volte ma ho sempre rimandato perché non avevo mai tempo di cuocerla (cuoce una marea di tempo ma ne vale la pena). Potete mettere il liquore che volete o metterli misti. La torta di riso dolce si conserva in frigo per due giorni.
Ingredienti e Preparazione
Ecco la mia ricetta, approvata da carrarini d.o.c.:
- Ingredienti:
- 120 gr di riso
- 18 uova
- 1 litro e 1/2 latte intero
- 600 gr zucchero
- la scorza grattugiata di un limone non trattato
- un pizzico di sale
- un bicchierino di liquori (sassolino, alchermes, liquore tipo strega, rum)
- una noce di burro per imburrare la teglia
- Procedimento:
- Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e metterlo ad asciugare sopra ad un canovaccio.
- Nel frattempo rompete le uova e mescolatele allo zucchero, fatelo lentamente per far si che non si formi aria.
- Avrete fatto bollire precedentemente il latte, io (ed è un segreto...ehmm), metto una menta a sciogliere mentre bolle, ,il latte dovrà essere raffreddato per evitate che le uova si "cuociano".
- Aggiungete il latte versandolo a filo e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, a questo punto aggiungete il bicchierino di liquori continuando a mescolare.
- Imburrate la teglia, qua ci sono diverse versioni, io imburro e ricopro il fondo di riso , uno strato sottile e compatto.
Il numero di uova può cambiare come quello della quantità di riso. Il procedimento invece è fisso: il riso va bollito in acqua leggermente salata e poi va scolato e asciugato con un canovaccio e lasciato raffreddare. Le uova intere vanno sbattute con lo zucchero, la scorza di limone, il liquore e da ultimo il latte. L’operazione va svolta non troppo energicamente, badando a incamerare più aria possibile per favorire la formazione delle bolle scure che caratterizzano la superficie della torta a cottura ultimata. Prima di mettere l’impasto nella teglia imburrata, si aggiunge il riso che, in cottura si depositerà sul fondo creando la base della torta.
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Consiglio: non sbattere il composto di uova con troppa forza, così che non si formino troppe bollicine d’aria. Ciò che ho aggiunto di mio è l’ultimo passo della ricetta. E’ una torta nutriente e che sazia, quindi una teglia basta per almeno 10 persone.
Cuocere il riso al dente per ca. 10 minuti, in acqua salata. Scolarlo bene e lasciarlo raffreddare. Preparare la crema della torta di riso carrarina. Accendere il forno a 200°. Sbattere le uova, e aggiungere il latte a filo, continuando a mescolare delicatamente (vedi consiglio). Aggiungere anche la scorza grattugiata e i 400 g di zucchero. Imburrare la teglia e stendervi il riso raffreddato. Premerlo in modo da ricoprire il fondo della teglia. Infine versare delicatamente la crema sul riso. Cuocere la torta di riso carrarina per circa 1 ora, fino a che la superficie sarà dorata.
Fare raffreddare la torta.
Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua e portatela a bollore. Quando bolle buttate il riso e cuocetelo molto al dente per solo metà del suo tempo nominale di cottura. Scolate il riso e, per farlo raffreddare completamente e rapidamente, spargetelo su una teglia da forno. Nel frattempo, preparate la crema. In una ciotola aprite le uova e sbattetele leggermente insieme ai 300 grammi di zucchero. Non dovete montarle, devono solo assumere una consistenza uniforme. Mettete il latte in una pentola con un paio di scorze di limone, solo la parte gialla. Portatelo a bollore e spegnetelo subito. Unite alle uova il bicchierino di liquore, quindi il latte intiepidito a filo, sempre sbattendo con una frusta altrimenti il calore del latte cuoce le uova. Preriscaldate il forno a 180°C. Prendete una teglia larga, la torta deve essere piuttosto bassa. Per queste dosi va bene una tortiera rotonda del diametro di 28-30 centimetri, ma se volete potete usare anche una teglia rettangolare. Ungete la teglia con la noce di burro. Versate il riso, distribuitelo uniformemente sul fondo e compattatelo con le mani bagnate. Con molta attenzione versate la crema sopra il riso. La crema non deve mischiarsi al riso, deve formare uno strato sopra di esso. Mettete in forno e fate cuocere per 45 minuti. Tirate fuori la torta dal forno e prima di toglierla dalla teglia fatela completamente raffreddare. Ancora meglio se, quando fredda, la conservate in frigorifero con tutta la teglia per un paio d’ore. Questa torta si conserva per circa 2-3 giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica.
I più autorevoli siti di cucina la indicano come specialità di Massa-Carrara, un po’ perché, spesso, ignorano che Massa-Carrara non è una città unica, un po’, probabilmente, perché cercano di evitare di scatenare fiumi di polemiche sull’eventuale attribuzione a una delle due principali anime della provincia apuana, ma anche volendo osare e provando a scegliere l’origine massese o quella carrarina, non andrebbe ugualmente molto meglio, dal momento che la torta di riso, la regina apuana delle torte, viene costantemente rivendicata da varie frazioni delle due città, ognuna assolutamente certa di essere la custode della migliore versione possibile della ricetta.
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Nella zuffa a suon di uova - 18: no, troppe! 12… ancora troppe! otto: troppo poche! - e a etti di riso - una soletta, quasi pro forma. No! Due dita di riso, perché si deve sentire al palato! - massesi e carrarini concordano solo sull’esistenza di un ingrediente segreto, quello che libri e siti di ricette indicano genericamente come miscela di liquori, e sul fatto che, siccome è segreto non te lo riveleranno mai. Se provi a citare i superalcolici più comunemente usati in pasticceria inorridiscono ad ogni voce: Alchermes, Sambuca, Strega, Sassolino, rum, anice, cognac, ma uno di questi o una sapiente mistura di tutti quanti, dentro la torta ce li mettono tutti.
A Massa c’è anche il tocco in più di una caramella alla menta messa al centro della teglia su cui si rovescia l’impasto, mentre a Carrara saltano sulle sedie a sentir parlare di “mentine”.
C’è chi vi aggiunge un pizzico di sale, chi una caramella alla menta schiacciata (mentre altri rabbrividiscono all’idea) e non vi è assolutamente accordo su quale sia il giusto “rinfresco” (il liquore da aggiungere all’impasto prima della cottura): l’antico Alchermes, di tradizione fiorentina, il modenese Sassolino, con il suo gusto all’anice speziato, il beneventano Strega, che dona il giallo dello zafferano, o qualche “rum” nostrano, quelle vecchie miscele di alcol, sciroppi e aromi che prendevano il nome di “Rum Fantasia”.
Ad Avenza, dove sono soliti preparare la torta per la festa di San Marco, non ci sono dubbi: la miglior torta di riso è loro! Da Mirteto, nei pressi di Massa, si risponde con una vera e propria sagra del tipico dolce, nella variante “mortegiana”, il giorno di San Vitale. Sui monti di Carrara fanno sentire la loro voce gli abitanti di Gragnana, che sfornano torte di riso per San Michele, e quelli di Bedizzano, che per la festa di San Genesio cucinano il dolce in una variante dove il riso quasi sparisce (ed anche qui si organizzava un’affollata sagra).
Non mancano le gare, con degustazioni e giurie, in grado di stabilire senza possibilità di appello quale sia la più “vera” e buona, tra le torte di riso: ne sono state organizzate a Marina di Massa, Montignoso, a Ronchi e altrove, persino sui social, dove si è votato (per forza di cose) solo per il dolce più bello.
Evitiamo di affrontare lo spinoso argomento della ricetta “originale”, ben sapendo di non poter accontentare tutti, ma ne potrete trovare varie versioni “ufficiali” con una breve ricerca su internet: a voi scegliere tra alcune questioni di capitale importanza, quali il numero di uova da impiegarsi per ogni litro di latte, che siano otto (per i più timidi), dieci (per le persone assennate), dodici (per i golosi) o più (per i veri temerari).
Sulle origini della preparazione si sono espressi esperti come Paolo Petroni, giornalista, autore e presidente della “Accademia italiana della cucina”, e la scrittrice ed esperta di gastronomia locale Alma Vittoria Cordiviola: l’antenato del dolce moderno sarebbe quindi un’antica torta salata, con farro o orzo bolliti, latte di pecora o di capra, e formaggio. Lo zucchero era lusso per pochi, e il riso quasi sconosciuto, questo almeno fino alla seconda metà dell’Ottocento, quando iniziarono a circolare i prodotti delle nuove risaie di Massarosa, nei pressi del Lago di Massaciuccoli (LU).
A questo punto, i due autori si sono posti una domanda? Quale classe sociale poteva permettersi latte, uova (in abbondanza), riso, zucchero e liquori per preparare il delizioso dolce?
La storia sembra dunque indicare nella città del marmo la culla della torta di riso, ma attenzione: qualcuno fa notare come la Cordiviola sia una “carrarina” verace, ed abbia anche gestito a lungo un’attività commerciale nel centro storico della città.
Ormai è chiaro, sulla torta di riso non si scherza.
torta di riso dolce di Massa Carrara (da una vera Massese)
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti principali e delle loro possibili variazioni:
| Ingrediente | Quantità | Variazioni |
|---|---|---|
| Riso | 120 gr | Tipo di riso a scelta |
| Uova | 18 | Da 8 a 18 a seconda della grandezza della torta |
| Latte intero | 1.5 litri | Possibile uso di latte parzialmente scremato |
| Zucchero | 600 gr | Zucchero di canna per un sapore più rustico |
| Liquore | 1 bicchierino | Sassolino, Alchermes, Strega, Rum (o mix) |
| Limone | 1 scorza | Arancia o altri agrumi |
Condividendo questa ricetta su alcuni siti sul web una signora ha chiesto se vanno mescolati gli ingredienti! Ecco forse io sbaglio e chiedo scusa ma credo che alcune cose siano sottintese perchè se verso del riso in un miscuglio liquido PER FORZA devo mescolarlo non potrò infornare una roba a gnocchetti no? P.S. P.P.S.