La torta paesana è uno di quei dolci leggendari di cui forse non esiste una vera e propria ricetta. Questo dolce, probabilmente ai più sconosciuti nel suo vero nome, viene anche chiamato torta di pane, torta di latte proprio perché gli ingredienti della torta paesana sono il pane (raffermo) e il latte. Noi brianzoli però riconosciamo la torta come nostra anche perché questo dolce nasce da terre contadine, come un tempo lo era appunto la Brianza.
Tipico brianzolo, nasce come la torta del contadino realizzata con ingredienti poveri. Nata in tempi poveri e con ingredienti poveri, con ciò che si aveva allora: il pane e il latte delle mucche. La torta paesana è uno di quei dolci che molto probabilmente viene tramandato di generazione in generazione.
Forse non tutti conoscono la torta paesana, detta anche torta di pane, torta nera, torta di latte o michelacc: è una ricetta tipica lombarda della zona della Brianza che si prepara con un ingrediente principale: il pane raffermo. Facile e veloce da preparare è perfetta per la colazione e la merenda.
Gli ingredienti base sono latte, pane raffermo, zucchero, cacao e uvetta. Poi ci sono le varianti, dettate più che alla tradizione ai gusti personali come pinoli, mela o amaretti. C’è chi poi preferisce sostituire il pane con i biscotti secchi.
La torta paesana è un dolce tipico lombardo, diffuso tra la Brianza e il lago di Como. Si tratta di un dolce povero, di origine contadina e “di recupero”, chiamato anche “torta di miccelacc”, che si prepara con le “michette” rafferme (il classico panino lombardo, leggero e soffiato) lasciate ammorbidire nel latte. A questa base si aggiungono cacao, frutta candita, uova, pinoli, uvetta… e altri ingredienti che variano di famiglia in famiglia.
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La Torta Paesana Brianzola è uno dei modi più dolci che io conosca per non buttare via pane raffermo e biscotti avanzati. Come la Schiacciata con l’uva toscana è uno di quei dolci tradizionali, che si tramandano di generazione in generazione, la cui ricetta varia da paese a paese, e da famiglia a famiglia. Di solito viene fatta a ottobre perché è il dolce tipico delle feste patronali, che in Brianza si svolgono in questo mese.
Spesso la preparo senza pesare gli ingredienti e non ho una vera ricetta scritta: vado ad occhio, aggiungo, assaggio, testo nuove varianti per renderla più cioccolatosa e con il tempo ho “creato” la mia versione.
TORTA PAESANA di pane raffermo- Un'antica ricetta di riciclo- La cucina di Rita
Ricetta della Torta Paesana
Ecco una ricetta di base per preparare questo delizioso dolce, con alcune varianti possibili:
Ingredienti:
- 300 g di pane raffermo
- 1 L di latte intero
- 2 uova medie
- 120 g di amaretti
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 120 g di zucchero
- 50 g di uvetta
- 50 g di pinoli
- 1 arancia (scorza)
Ingredienti della Torta Paesana Brianzola (Variazioni):
- 1000 g latte parzialmente scremato
- 500 g acqua
- 250 g pane raffermo
- 250 g amaretti
- 100 g pan d’anice
- 200 g biscotti secchi
- 5 g sale
- 80 g zucchero
- 2 uova
- 75 g cacao amaro in polvere
- 75 g cacao zuccherato in polvere
- 350 g uvetta (o metà uvetta e metà canditi)
- 20 g olio di semi
- 1 bustina vanillina
- 1 bustina lievito in polvere per dolci
- 40 g vin santo (o rum o cognac)
- 50 g pinoli (a gusto fino a 100 grammi)
Strumenti Necessari:
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- Ciotola molto capiente
- Frullatore a immersione
- Frusta elettrica
- Teglia a cerniera apribile da 20 cm
- Teglia a cerniera apribile da 24 cm
- Pentola alta e capiente
- Leccapentole
- Mestolo da minestra
Preparazione:
- Per preparare la torta paesana, iniziate scaldando il latte (non dovrà raggiungere il bollore).
- Nel frattempo prendete il pane raffermo (in alternativa potete far tostare la pagnotta intera in forno in modo che si secchi) e tagliatelo per ricavare delle fette, quindi riducetelo a cubetti.
- Ponete il pane in una ciotola. Grattugiate la scorza di un’arancia non trattata (tenete poi l'arancia da parte, servirà successivamente), poi versate sul pane il latte ben caldo.
- Mescolate con un cucchiaio e coprite con pellicola trasparente; lasciate macerare il pane per mezz’ora. Intanto spremete l’arancia e mettete in ammollo l’uvetta passa nel suo succo.
- La sera precedente nella pentola far bollire l’acqua, il latte e il pizzico di sale. Una volta spento il fuoco, aggiungere i panini raffermi a pezzi, gli amaretti, il pan d’anice e i biscotti secchi. Mescolarli con un mestolo di legno in modo da farli imbibire e coprire con un coperchio. Lasciare tutto così per la notte.
- Il giorno dopo, il pane i biscotti, il pan d’anice e gli amaretti avranno assorbito tutto il latte. Con un frullatore a immersione passare bene tutta la mistura e poi trasferirla in una ciotola molto capiente.
- Aggiungervi, facendo andare le fruste elettriche (o, se preferite un cucchiaio, va benissimo pure quello) le uova precedentemente sbattute, lo zucchero, i due tipi di cacao setacciati, la vanillina, l’olio di semi e il liquore scelto. Ogni ingrediente deve essere inserito solo dopo che il precedente risulti assorbito.
- Una volta inzuppato, frullate il pane, non deve rimanere nessun pezzettino grosso. Il composto di pane e latte dovrà risultare omogeneo, né troppo liquido né troppo asciutto. Qualora risulti troppo asciutto, aggiungete dell’altro latte. Mescolate il tutto bene.
- Unite al composto di pane e latte, lo zucchero e il cacao. Aggiungete 1 cucchiaio alla volta in modo tale che potrete assaggiare di volta in volta per dosare in base ai vostri gusti. Se preferite una torta meno dolce basterà ridurre la quantità di zucchero.
- Amalgamatelo al pane; quindi sbattete le uova in una ciotolina a parte e versatele nel composto. e quando si saranno assorbite, unite anche lo zucchero prima di aggiungerla al composto. Mescolate bene con una spatola per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Da ultimo, unite mescolando con un cucchiaio l’uvetta strizzata, una parte di pinoli, e in chiusura il lievito. L’impasto deve risultare non troppo liquido. Se dovesse sembrarvi poco sodo si può aggiungere un cucchiaio di pan grattugiato.
- Scaldate il forno portandolo a 180°, nel frattempo versate l’impasto nella tortiera, spolverizzare con un pò di zucchero semolato e della cannella e infornate.
- Dovrà cucinare almeno un’ora, se non di più (dipende da quanto è alta o bassa). Trascorsa un ora vi suggerisco di verificate lo stato di cottura con uno stuzzicadenti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
- Io ho fatto due teglie: quella da 20 cm l’ho riempita per due terzi (per averla più alta) e quella quadrata piena a metà. Più sarà alta e ovviamente più sara cremosa e morbida. Se vi piace più tenace prendete delle teglie più grandi in modo da non farla alzare troppo in cottura.
- Con un mestolo da minestra versate poco alla volta nella teglia trattata con lo staccante l’impasto.
- Imburrate una teglia e spolverizzatela con il cacao amaro prima di versare all'interno il composto. Cuocete a 180° per un'ora in forno statico.
- Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti (oppure a 160° per 50 minuti se utilizzate un forno ventilato).
Cottura della Torta Paesana Brianzola:
Per cuocere questa torta deliziosa, bisogna infornarla a forno già ben caldo a 180 gradi in modalità statico. Dovrà cuocere almeno 1 ora e 30. Risulterà cotta quando avrà fatto la crosta sopra con un interno umido ma sodo. In questo caso la prova stecchino serve solo per controllare se l’impasto è liquido o meno. Se dovesse essere ancora troppo molle il mio consiglio è di aggiungere almeno una decina di minuti di cottura. Alla fine del tempo lasciarla nel forno spento a spiffero per una mezz’oretta e poi una volta sfornata è necessario che sia completamente fredda prima di sformarla dalla teglia.
Potete conservare la torta paesana sotto una campana di vetro per 2-3 giorni al massimo.
Consigli e variazioni:
La Torta Paesana brianzola può essere personalizzata facilmente: si può aggiungere del cioccolato fondente sciolto, provare a inserire il cedro candito o un pò di nocciole, sostituire l’olio col burro, variare il liquore od ometterlo del tutto, usare altri tipi di biscotti (ad esempio, quelli al cioccolato sono perfetti!), fino a trovare la propria ricetta da tramandare di genitori in figli.
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Le diverse versioni della torta paesana: Potete fare la torta paesana anche con il cioccolato all'interno, a pezzi o in gocce, oppure bianca, senza il cacao aggiungendo altri biscotti tritati e magari della farina di mandorle. Molto buona anche con la frutta tagliata a pezzi mescolata con il pane. In questa stagione provatela con le mele, le pere e i mirtilli.
Un’altra ricetta di riciclo creativo: In cucina non si butta via nulla e se avete del pane secco ci sono diverse alternative per riciclarlo in maniera creativa: potete tritarlo per fare il pangrattato, potete preparare la pappa al pomodoro o le polpette di pane e poi potete provare la torta paesana, un dolce delizioso che ha dentro tantissimi profumi, tra cui la scorza di arancia e gli amaretti.
Per preparare la tua torta paesana inizia la sera prima; metti in una ciotola capiente il pane a pezzetti e gli amaretti sbriciolati. Imburra o fodera con la carta da forno una teglia a cerchio apribile del diametro di 24 cm, adagia il composto all’interno, livellalo, cospargilo con i pinoli e cuoci la torta paesana in forno statico a 170° per 50 minuti circa. La tua torta paesana si può gustare calda o fredda ed è perfetta per 4-5 giorni se conservata ben coperta.
È infatti conosciuta anche come torta di pane o, in dialetto locale, “michelacc” ovvero mica e lac (pane e latte). A seconda dei gusti e delle disponibilità del momento, al pane ammollato ogni famiglia univa ingredienti diversi, chi l’uvetta o chi i pinoli ad esempio.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pane raffermo | 300g |
| Latte intero | 1L |
| Uova | 2 medie |
| Amaretti | 120g |
| Cacao amaro | 50g |
| Zucchero | 120g |
| Uvetta | 50g |
| Pinoli | 50g |
