La salsiccia sarda, conosciuta come "sartizzu" in sardo, è un pilastro della salumeria isolana. Prodotta in abbondanza in diverse varianti e con la tipica forma a ferro di cavallo, è presente sulle tavole dei sardi in ogni occasione. Questo prodotto affonda le sue radici in tradizioni antichissime, utilizzando materie prime a disposizione degli allevatori.
La salsiccia può essere gustata fresca, grigliata o cotta in tegame, oppure stagionata, affumicata e insaporita con erbe e spezie. Entrambe le versioni sono deliziosi insaccati a base di carne, sottoposti a processi di lavorazione e conservazione che prevedono l'uso di sale, spezie, erbe e stagionatura. La scelta della carne di maiale è cruciale, provenendo da maiali selezionati allevati all'aperto e allo stato semibrado.
La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue le antiche tradizioni salumiere tramandate di generazione in generazione. In alcune zone della Sardegna, è consuetudine aggiungere vino rosso all'impasto della salsiccia. Ad esempio, in alcune ricette tradizionali, a un chilo e mezzo di trito di maiale si aggiunge un bicchiere di vino Carignano.
La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è solitamente ricavata da spalla, pancetta, parte del lombo e parte del prosciutto. Il budello, lungo circa 40 cm per ogni salsiccia, viene tradizionalmente preparato dalle interiora degli animali macellati, con un diametro di 2-3 cm. Il budello viene pulito a "raschiatura" per eliminare grasso e villi, strofinato con sale marino e, spesso, trattato con bucce o succo di agrumi per eliminare odori sgradevoli, per poi essere rilavato con cura.
La triturazione della carne può essere meccanica o manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6-7 mm, mentre se si sminuzza a mano col coltellone, i pezzi avranno dimensioni differenti e casuali. Dopo l'impasto, che può essere fatto manualmente o con un'impastatrice, segue l'insaccamento, effettuato manualmente o con l'ausilio di un'insaccatrice. Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito di calibro compreso tra i 35 mm e i 45 mm.
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Il budello ripieno viene legato con spaghi e forato per l'asciugatura, che avviene in sospensione. L'essiccazione e la stagionatura per i primi 15 giorni devono avvenire in locali con temperatura tra i 10°C e i 18°C e umidità del 70-80%. Una volta chiusa nel budello, la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata entro tre-quattro giorni. Sottovuoto, le salsicce si conservano fino a due settimane, mentre in freezer possono durare anche un anno.
La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado. La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera tramandata di generazione in generazione.
La salsiccia può essere consumata dopo una breve cottura -come per esempio nel sugo alla Campidanese che accompagna i malloreddus- o secca a fettine o tocchetti. Il salame è un insaccato stagionato fatto con carne di maiale tritata finemente, grasso e spezie.
Salsicce fatte in casa con il metodo tradizionale - il canale di nonna Esterina
Salsiccia Fresca Fatta in Casa: Un'Operazione Semplice
Preparare la salsiccia fresca in casa è un'operazione poco complessa, che richiede ottimi ingredienti e strumenti giusti. Si parte da una buona carne di maiale magra come spalla e coscia e una parte grassa come lardo e pancetta. La proporzione ideale è 70% parte magra e 30% parte grassa, quest'ultima conferisce maggiore morbidezza. Gli ingredienti includono sale grosso, pepe nero appena macinato ed eventuali aromi a piacere.
La carne può essere macinata con un tritacarne a foro medio, facendo attenzione a non scaldarla troppo per non compromettere il risultato finale. È consigliabile tenere la carne in frigorifero e tritare ad intervalli, oppure tagliarla a coltello. Si prepara poi una buona "concia", che sarà la parte aromatica che la carne acquisirà.
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Il budello solitamente utilizzato è naturale e si acquista sotto sale. Prima dell'uso, va lavato sotto l'acqua corrente per eliminare il sale di conservazione, poi messo a bagno con acqua e aceto per circa 20 minuti per conferirgli morbidezza ed elasticità. In alternativa, si può usare un budello sintetico.
Dopo aver tagliato la carne, raccogliere il tutto in una ciotola e aggiungere 20 g di sale grosso per ogni kg di carne, 6 g di pepe nero macinato ed eventuali aromi. Massaggiare a lungo la carne per permettere agli aromi di sprigionare i loro sapori, aggiungere 100 ml di vino bianco e massaggiare nuovamente. Coprire il contenitore con pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare per almeno 24 ore.
30 minuti prima di insaccare, mettere a bagno in acqua e aceto il budello. Infilzare il budello alla bocca dell'imbuto, praticando un nodo nella parte finale e procedere ad insaccare in modo compatto, senza formare vuoti d'aria. Chiudere con un nodo e bucare con un ago la salsiccia per fare uscire eventuale aria. La salsiccia è pronta per essere cucinata o conservata in frigorifero per qualche giorno, altrimenti si può congelare.
Se si preferisce, si può stagionare in ambiente ben areato o lasciato ad asciugare in frigorifero appeso o cambiando spesso posizione per circa 30/40 giorni (verificare la stagionatura) e consumare come salume.
Ingredienti per la preparazione:
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- 1 kg carne di suino
- 20 g sale grosso
- 5 g pepe nero
- 100 ml vino bianco
- q.b. Budello
Strumenti utilizzati:
- Coltello
- Tagliere
- Ciotola
- Imbuto
Preparazione della “salsiccia fresca”:
- Tagliare in piccoli pezzi circa 700 g di carne di maiale magra e circa 300 grammi di parte grassa.
- Condire con sale grosso e pepe.
- Massaggiare bene prima di aggiungere il vino bianco, massaggiare nuovamente.
Una volta chiusa nel budello la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, in freezer dureranno anche un anno. Carignano del Sulcis DOC dal colore rosso rubino e profumo delicato e fruttato al palato è morbido, di media struttura.
Tipica e squisita salsiccia sarda a grana grossa tradizionale: la stagionatura accurata, le delicate spezie e un severo controllo della qualità producono un sapore unico. Questa salsiccia mista è una delizia unica nel suo genere. Stagionata 20 giorni, preparata con carne di cinghiale e suino e macinata grossa ‘all’antica’, ha un gusto intenso ed aromatico.
Per preparare la salsiccia alla toscana, basta seguire le indicazioni della ricetta ed evitare l'acquisto di carne proveniente da allevamenti intensivi. In genere il budello di maiale viene venduto già pulito, tuttavia è buona norma metterlo in ammollo per 30 minuti in acqua fredda, a cui va aggiunta una bella porzione d sale e aceto. Successivamente il budello va sciacquato per bene facendo scorrere l’acqua corrente anche al suo interno. Alla fine va risciacquato solo con l’aceto.
Taglia la carne di maiale, sia quella magra che quella grassa, a dadini di circa 1 cm per lato. Monta il disco (fori per macinatura fine 4,5 - 5,0 mm) nel tritacarne ormai freddo e trita le carni, passandole un’unica volta.Raccogli la carne macinata in un ampia ciotola e insaporiscila col sale e il pepe. Poi strofina le mani con lo spicchio d’aglio e massaggia mescolando la carne con le mani per circa 4-5 minuti, in modo da distribuire il condimento in modo uniforme. Copri il contenitore con una pellicola trasparente e metti il macinato a raffreddare in frigorifero per almeno un’ora. Meglio se lo lasci in frigorifero per un’intera nottata, in modo da far amalgamare per bene tutti i sapori.Inserisci l’apposita bocchetta nella macchina per insaccare le salsicce.
La salsiccia può essere consumata dopo il riposo in frigorifero per almeno tre ore. Si conserva in frigorifero per non più di 3 giorni o in freezer per massimo 2 mesi. È possibile stagionare la salsiccia in un locale ben areato, mettendola a riparo da polvere insetti con una zanzariera, e lasciandola essiccare per almeno 15 giorni, Se essiccata esponendola a temperature invernali per almeno 30 - 40 giorni, può essere consumata come salume.
Varianti della ricetta
L’impasto della ricetta può essere ulteriormente insaporito con spezie e condimenti vari. Ad esempio:
- alla siciliana, aromatizzata con sale, pepe ed un cucchiaio di semi di finocchio selvatico;
- alla calabrese, con sale, pepe e peperoncino.
Alcune mie elaborazioni personali prevedono: oltre al sale e il pepe, vino Marsala Superiore Secco, aglio in polvere, chiodi di garofano e semi di coriandolo macinati.
Interessante è anche la preparazione detta “a punta di coltello”, dove la carne, tagliata con il coltello in cubetti piccolissimi è aromatizzata ed inserita direttamente nel budello senza tritarla. Tale procedimento, utilizzato in epoche dove non esistevano macchine di macinazione o di insaccamento, era coadiuvato da un sistema che per insaccare la salsiccia utilizzava un semplice imbuto sul quale era introdotto il budello e dove la carne tritata veniva spinta da un cucchiaio di legno.
Polenta Conciata con Salsiccia: Ricetta Sprint
La polenta è un piatto immancabile della stagione fredda, e la versione conciata con la salsiccia è uno spettacolo. Questa ricetta è veloce da preparare e di grande soddisfazione. La polenta, cremosa e saporita, è arricchita da un ingrediente che la rende irresistibile. Gli ingredienti per la polenta includono 250 gr di farina di mais per polenta, un litro e mezzo di acqua e un cucchiaino di sale.
Ingredienti per la concia:
- 200 gr di burro
- 200 gr di fontina
- Uno spicchio d’aglio
- Sale e pepe q.b.
- 400 gr di salsiccia fresca
- Olio d’oliva q.b.
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
Preparazione della polenta conciata con la salsiccia:
- In una pentola capiente, portare ad ebollizione l'acqua con un cucchiaino di sale, mescolare e versare lentamente la farina di mais, mescolando costantemente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Continuare ad amalgamare fino a quando la polenta inizia a staccarsi dai bordi della pentola (circa 30-40 minuti).
- Togliere dal fuoco e coprire con un coperchio per mantenerla calda.
- Mentre la polenta cuoce, scaldare un filo d'olio extra vergine d'oliva e aggiungere uno spicchio d'aglio intero e schiacciato, soffriggendolo senza bruciarlo.
- Togliere l'aglio e aggiungere le salsicce sbriciolate o tagliate a pezzi.
- Cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto finché risulteranno ben rosolate e succose, quindi toglierle dal fuoco e metterle da parte.
- In un'altra pentola, sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungere il formaggio tagliato a cubetti e mescolare continuamente finché si scioglierà completamente, creando una crema omogenea.
- Aggiungere un po' di pepe nero macinato a piacere.
- Prendere un piatto da portata e versare la polenta calda, creando una base generosa.
- Distribuire uniformemente la salsiccia con il suo condimento e versare la crema di formaggio.
- Guarnire con prezzemolo fresco tritato e servire la polenta concia ben calda, accompagnata da un buon vino rosso.
La polenta é di quelle ricette immancabili della stagione fredda, io l’ho fatta conciata con la salsiccia ed é veramente uno spettacolo: assaporala e vedrai. Se vuoi cambiare un po’ registro in tavola, prepara questo piatto che é velocissimo, ma di grande soddisfazione sia per chi lo prepara che per chi lo assaggia. Tutta la bontà di una ricetta della tradizione rivisitata, ma con grande semplicità aggiungendo un ingrediente buonissimo. La polenta come non l’hai mai fatta, cremosa e saporita: non vorresti che finisse mai. Sono rimasti tutti a bocca aperta quando mi hanno visto portare in tavola questo vassoio fumante, ma soprattutto il contenuto li ha lasciati senza parole.
Il risultato é stato straordinario, una vera goduria! Potrebbe piacerti anche: Preparo queste scaloppine ogni volta che arriva questo periodo, il mio secondo preferito in assoluto.
Per realizzare questa ricetta, iniziate preparando la polenta: in una pentola capiente portate ad ebollizione tutta l’acqua con un cucchiaino di sale, mescolate e portate a bollore. Quando l’acqua inizia a bollire, versate lentamente la farina di mais, mescolando costantemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate ad amalgamare fino a quando la polenta inizia a staccarsi dai bordi della pentola, ci vorranno circa 30-40 minuti. Una volta pronta, togliete la pentola dal fuoco e coprite la polenta con un coperchio per mantenerla calda.
Ora è il momento di preparare la concia per la polenta: prendete un’altra pentola pulita e fate sciogliere il burro a fuoco dolce, quindi aggiungete il formaggio tagliato a cubetti e mescolate continuamente finché si scioglierà completamente, creando una crema omogenea. Se desiderate, potete aggiungere un po’ di pepe nero macinato per dare un tocco di sapore in più, quindi assemblate il piatto: prendete un piatto da portata e versate la polenta calda, creando una base generosa, distribuite uniformemente la salsiccia con il suo condimento ed infine versate la crema di formaggio. Per un tocco finale potete guarnire con prezzemolo fresco tritato se vi piace e servite la polenta concia ben calda, accompagnata da un buon vino rosso: buon appetito!
Le 7 Fasi per Fare in Casa una Salsiccia da Oscar
Fare la salsiccia in casa non è difficile e può dare molte soddisfazioni, permettendo di personalizzarla secondo i propri gusti, sia in fatto di tipologia di carne, sia per quanto riguarda gli aromi. Una volta pronta, può essere congelata per averla sempre a disposizione. Ecco un vademecum per ottenere la salsiccia perfetta:
- Le Proporzioni Contano: Quattro quinti di carne magra e un quinto di carne grassa.
- 4/5 di carne magra
- 1/5 di carne grassa
- La Scelta degli Ingredienti di Base:
- Parte grassa: Suino (pancetta fresca, guanciale o lardo)
- Parte magra: Maiale (spalla o coscia), Agnello, pecora o capra (parti magre disossate), Manzo (coscia, polpa di spalla, girello o lombo), Pollo, tacchino e anatra (petti e cosce in proporzioni uguali, disossate), Cinghiale (coscia o polpa magra)
- I Conservanti Naturali: Sale e pepe aiutano a conservare meglio la carne e a dare sapore. Per ogni kg di carne:
- 18-20 g di sale fino
- 7 g di pepe nero macinato
- Dare un Tocco in Più: Personalizzare la salsiccia con aromi e spezie.
Aroma Carne Adatta Cannella in polvere Maiale - Cinghiale Chiodi di garofano in polvere Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Manzo - Anatra - Cinghiale Curcuma in polvere Maiale - Agnello - Pecora - Capra - Pollo - Tacchino - La Preparazione degli Ingredienti: Ridurre la carne a dadini, mescolare sale, pepe e spezie, e spargerli sui cubetti di carne.
- La Pasta di Salsiccia e il Tritacarne: Macinare tutto con il tritacarne, scegliendo il disco in base alla grana desiderata.
- Come Insaccare la Salsiccia: Utilizzare budelli naturali o artificiali, metterli in ammollo, montarli sul tritacarne e riempirli con la carne, facendo attenzione a non lasciare aria all'interno.
Siete ormai in molti a chiederci come preparare a casa le salsicce toscane. Non potevamo quindi ignorare le vostre richieste. Abbiamo accettato la sfida di rivolgerci ai migliori norcini - i norcini sono gli abitanti di Norcia che tradizionalmente lavorano e vendono la carne di maiale, per cui, per antonomasia, un norcino è chi svolge questo lavoro - per carpirne i segreti. È stato tutt’altro che facile venirne a capo, ma per voi ci siamo riusciti. C’è però da fare una premessa. Esistono infinite varietà di salsicce toscane, o “sarsicce“, o “sarcicce“, come sentirete spesso pronunciare in toscano stretto.
L’impasto della ricetta può essere ulteriormente insaporito con spezie e condimenti vari. Ad esempio:
- alla siciliana, aromatizzata con sale, pepe ed un cucchiaio di semi di finocchio selvatico;
- alla calabrese, con sale, pepe e peperoncino.
Alcune mie elaborazioni personali prevedono: oltre al sale e il pepe, vino Marsala Superiore Secco, aglio in polvere, chiodi di garofano e semi di coriandolo macinati
In origine la salsiccia toscana era tagliata a coltello. Per ottenere delle originali salsicce toscane è essenziale affidarsi a materie prime di qualità e avere a disposizione un tritacarne con beccuccio.
Ingredienti:
- 1 chilo di carne di maiale (prosciutto o coscia + pancetta fresca senza cotenna)
- 1 spicchio grande di aglio
- 20/25 gr. di sale marino (fine)
- 20/25 gr. pepe nero macinato fresco
- 12 gr.
Prima di iniziare a preparare a casa le vostre salsicce toscane, prendete lo spago e immergetelo in un contenitore pieno di acqua a temperatura ambiente. Dopo una decina di minuti toglietelo dall’acqua e strizzatelo. Questo procedimento conferirà allo spago una maggiore resistenza. Prendete il budello (consigliamo quello di origine naturale), e lasciate anch’esso a bagno in acqua per circa 30 minuti. In questo modo sarà eliminato il sale di conservazione in eccesso.
Unite l’aglio all’impasto. Lavorate bene a mano gli ingredienti affinché si amalgamino ottimamente tra loro. A questo punto aggiungete poco per volta anche il sale e il pepe fino a esaurimento. Per ultimo, inserite la droga di Torino.
Prendete l’involucro o budello e tagliatelo in più parti; vi sarà più comodo in seguito per formare le vostre salsicce toscane. Regolatevi considerando di realizzare salsicce della lunghezza compresa tra i 10 e i 15 cm ciascuna. Legate la parte finale del budello con un pezzetto di spago. Inserite il beccuccio nel tritacarne, e con delicatezza infilate il budello.
Le salsicce toscane sono ottime per la cottura alla griglia, o accompagnate da gustosi fagioli all’uccelletto; ma in alternativa saranno comunque buonissime anche arrostite in padella. A questo punto è arrivato il fatidico e meritato momento dell’assaggio. Godetevi il frutto del vostro lavoro, e non dimenticate di completare l’opera d’arte abbinando al piatto un genuino bicchiere di Chianti.
Ad esempio, potresti aggiungere alla tua salsiccia dei pezzetti di verdura cotta o cruda (piccoli, mi raccomando, altrimenti otturerebbero il tubo per insaccare) frutta (pensa ad esempio a una salsiccia con pezzetti di ananas dentro), oppure potresti far marinare la carne nel vino o in un’altra marinata prima di tritarla (in quel caso dovrai poi asciugarla bene, prima di tritarla)
Figura 1: Salsiccia Siciliana
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