I fagioli sono un alimento versatile e nutriente, pilastro della cucina italiana. Ricchi di proteine, sali minerali e vitamine, sono un'ottima alternativa alla carne, tanto che in tempo di guerra erano chiamati «la carne dei poveri». Oggi, cuocere i fagioli in pentola a pressione è un metodo rapido ed efficace per portare in tavola questo prezioso legume.
Perché Usare la Pentola a Pressione?
La pentola a pressione offre numerosi vantaggi nella cottura dei fagioli:
- Riduzione dei tempi: I fagioli in pentola a pressione permettono di ridurre di un terzo il tempo di cottura dei legumi secchi.
- Conservazione delle proprietà nutritive: La cottura nella pentola a pressione aiuta a mantenere intatte le proprietà nutrizionali dei legumi.
- Consistenza perfetta: Garantisce una consistenza perfetta, soprattutto per i fagioli piccoli con la buccia sottile e dalla consistenza tenera, come ceci, Gialèt della Val Belluna, Tondino bianco, Sarconi, Solferini, Zolfino ed altri tipi.
Come si cucinano i Fagioli Borlotti. Ricetta contadina: I Fagioli Trinità.
Quali Fagioli Scegliere?
Quando si acquistano i fagioli secchi, è importante scegliere il tipo adatto al piatto che si vuole realizzare. La cottura in pentola a pressione è idonea per tutti i tipi di fagioli.
- Borlotti: Tipicamente italiani, sono diffusi in particolare nelle regioni del Nord. Hanno semi ovali, di colore chiaro screziato di rosso e tengono bene la cottura.
- Cannellini: Varietà di origine toscana, oggi coltivati in gran parte dell'Italia. Piccoli e bianchi (verdi da freschi), non si trovano in commercio freschi, ma soltanto secchi o già cotti e conservati in barattolo.
- Fagioli Corona: Molto simili ai fagioli bianchi di Spagna si caratterizzano per la dimensione più grande dei semi. Hanno una caratteristica consistenza cremosa e un sapore delicato.
- Fagioli dall’occhio: Sono una delle varietà più antiche.
- Fagioli bianchi di Spagna: Hanno dimensioni giganti e polpa farinosa.
Preparazione e Cottura
Ammollo: Un Passo Fondamentale
Ammollare i fagioli per almeno 12 ore prima della cottura è molto importante.
Nella forma essiccata, i fagioli Corona necessitano di un preventivo periodo (10/12) di ammollo in acqua fredda, necessario a reidratarli quanto basta prima della cottura. Consiglio: se l’acqua del vostro rubinetto è particolarmente dura, aggiungete anche una piccola quantità di bicarbonato “di solito 1 cucchiaino è sufficiente”.
Leggi anche: Ceci cotti a pressione
L’acqua, che sarebbe meglio cambiare a metà dell’ammollo, dev’essere eliminata, poiché ricca di elementi antinutrizionali.
Mettere in ammollo i fagioli elimina alcuni inconvenienti generati dagli oligosaccaridi. Queste sostanze fermentano quando vengono a contatto con la flora batterica e quindi non digerite. In più oltre ad evitare meteorismo, mettere in ammollo i fagioli è utile ad eliminare l’acido fitico. E’ una sostanza presente in tutti i legumi secchi e non permette l’assorbimento dei minerali necessari all’organismo, quali, zinco, ferro, calcio e magnesio.
Come mettere in ammollo i fagioli:
- Versarli in una ciotola e ricoprirli completamente con l’acqua.
- Coprire e lasciare in ammollo per almeno una notte o per 12 ore.
Cottura in Pentola a Pressione: I Passaggi Chiave
Passato il tempo del riposo, scoliamo i fagioli e sciacquiamoli bene. Ci accorgeremo che il loro peso è praticamente raddoppiato per effetto dell’ammollo. Prendiamo la pentola a pressione e riempiamola con la quantità di acqua, ancora una volta fredda, indicata in ricetta. La proporzione deve essere sempre 400 ml di acqua ogni 100 grammi di fagioli, quindi regoliamoci così.
Prima di inserirli nella pentola a pressione occorre lavare i fagioli e scartare quelli rotti.
Leggi anche: Segreti per un Guanciale Croccante
Fagioli lessati nella pentola a pressione
Trascorso il tempo di ammollo scolarli.
Inserire nella pentola a pressione la quantità di fagioli necessari e ricoprire con acqua pulita.
Chiudere ermeticamente il coperchio della pentola a pressione e mettere al fuoco. Quando inizierà a “fischiare” la valvola della pentola, moderare la fiamma e attendere 20 minuti.
Dal momento in cui la pentola comincia a fischiare, calcoliamo altri 30 minuti per una cottura ottimale.
Leggi anche: Ricette con cozze fresche
Trascorsi i 20 minuti di cottura, togliere dal fuoco.
Attendere che il vapore sia completamente fuoriuscito dalla pentola, prima di aprire il coperchio. Per fare più in fretta tenere alzata la valvola fino a quando il vapore non sarà del tutto esaurito.
A quel punto e solo quando non si avrà più aria all’interno della pentola, togliere il coperchio.
A questo punto i fagioli sono cotti e si possono utilizzare nel modo che più si desidera.
Si possono preparare primi piatti, secondi, contorni e insalate.
Tempi di cottura indicativi:
Consigli Utili
- Non salare durante la cottura: Per evitare che la buccia diventi dura, salare i fagioli solo a fine cottura.
- Aromatizzare: Aromatizzate l'acqua con sedano, carota e cipolla per un gusto più pieno. Mia madre metteva a cuocere i fagioli con uno spicchio di aglio.
- Conservazione: Porre i fagioli cotti in un contenitore ermetico con parte della loro acqua di cottura. Si conservano ottimamente in frigorifero per 2-3 giorni. Dividi i fagioli in buste per congelarli e conservarle nel freezer. Naturalmente i fagioli vanno messi nelle buste quando sono completamente freddi.
Ricetta Veloce: Fagioli in Pentola a Pressione
Ecco una ricetta semplice per cuocere i fagioli borlotti in pentola a pressione:
- Ammollare 500g di fagioli borlotti secchi per almeno 12 ore.
- Scolare e sciacquare i fagioli.
- Trasferire i fagioli nella pentola a pressione.
- Aggiungere 1 litro di acqua fredda, 2 foglie di alloro e uno spicchio d'aglio.
- Chiudere la pentola a pressione e portare alla massima pressione.
- Abbassare la fiamma e cuocere per 50 minuti dal sibilo.
- Lasciar sfiatare naturalmente la pentola prima di aprirla.
- Salare a piacere e servire.
Valori Nutrizionali
I fagioli sono un'ottima fonte di nutrienti essenziali:
- Proteine: Fondamentali per la costruzione e riparazione dei tessuti.
- Sali minerali: Potassio, ferro, fosforo, manganese, calcio, zinco e selenio.
- Vitamine: Gruppo B (tiamina B1, niacina PP, acido pantotenico B5 e piridossina B6).
I fagioli sono ottimi per tenere sotto controllo il colesterolo e contengono tutte le proprietà della carne, quindi si possono sostituire del tutto alla carne.
Alternative alla Pentola a Pressione
Se non si dispone di una pentola a pressione, è possibile cuocere i fagioli in modo tradizionale. In questo caso, i tempi di cottura saranno più lunghi.
Cottura in Tegame
Se invece non avete problemi di tempo e volete dedicarvi alla preparazione di questi legumi controllando passo passo la cottura, potete metterli in un tegame capiente, con i bordi abbastanza alti. Versate i fagioli risciacquati, copriteli con acqua fredda, aggiungete salvia, aglio e sedano e fate cuocere a fuoco lento per due o tre ore. Salateli soltanto a fine cottura, per evitare che induriscano, e prima di servirli completate con un filo di olio extravergine di oliva fruttato.
Fagioli Freschi o Surgelati
Buoni come appena raccolti, ma pronti in pochi minuti: i fagioli surgelati sono la scelta perfetta per coniugare gusto e praticità. Al pari del prodotto fresco, si possono lessare in pentola; si prestano inoltre alla cottura in padella e al microonde.
tags: #Cuocere