La torta pasqualina ligure di carciofi e bietole è la torta salata ligure per eccellenza. Il suo guscio a più strati di pasta matta nasconde un ripieno di carciofi, bietoline e ricotta, arricchito dalle uova intere. È questa inoltre la stagione della ricotta - di mucca, di pecora o di capra, sempre fresca di giornata. Così nasce la torta pasqualina ligure, profumata di maggiorana, la regina delle torte salate liguri.
Noi la prepariamo in primavera, quando i carciofi sono ancora teneri ma non più carissimi; quando le bietole sono giovani, fresche e senza costa e la maggiorana ricomincia a crescere nei vasi sui balconi, dopo il riposo dell’inverno. La pasqualina (il nome lo ricorda) è sulle tavole a Pasqua, e il giorno dopo nel cestino da picnic per le gite di Pasquetta. Insomma: è una ricetta da imparare e cucinare perché, non scherzo, è davvero buonissima.
Questa torta di verdure ha molto da raccontare. Genova e la Liguria sono famose per le torte di verdura di origine antichissima. Infatti, già agli inizi del medioevo Genova, potente Repubblica marinara, era abitata da ricchissimi mercanti, banchieri, assicuratori, brokers che potevano permettersi lussi concreti e consumi molto raffinati.
Mentre nel centro Europa e nelle campagne dominate dai castelli si era ancora fermi alla carne abbrustolita come ostentazione del lusso in tavola, i Genovesi affinavano le arti della pasta, del ripieno, delle salse, delle spezie e delle erbe aromatiche. La torta di carciofi genovese, in particolare, è un piatto molto pregiato che veniva servito a Pasqua sulle tavole genovesi più ricche.
Attenzione, non è la rinomata e popolare “torta pasqualina“, che la tradizione vuole confezionata rigorosamente con le bietole, ma una sua versione diciamo più elitaria. Il formaggio fresco per eccellenza nelle torte genovesi è la prescinsêua, una cagliata tipica delle valli dell’entroterra genovese ottenuta mediante un processo di acidificazione del latte. Comunque può essere serenamente sostituito con la ricotta, come del resto facevano anche le massaie genovesi.
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Anzi, la ricotta in passato era un formaggio ancor più pregiato della prescinsêua e usata nel ripieno nobilitava ancor più la torta. Nelle ricette più antiche della torta pasqualina ligure, le uova intere sono nientemeno che una per commensale. Tuttavia, come anche per le dodici sfoglie prescritte dalla tradizione, a Genova siamo ormai scesi a più miti consigli, e ne abbiamo diminuito il numero.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta non è affatto difficile e credetemi vi stupirà per il suo sapore!
Cosa comperare per la torta pasqualina
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa torta:
- Carciofi (puliti): 12
- Bietole (piccole, senza costa): 400 g
- Cipolline (fresche): 4
- Olio extravergine d’oliva: 2 cucchiai
- Ricotta (fresca): 300 g
- Formaggio (grattugiato): 30 g
- Maggiorana (ne useremo la metà): 1 mazzetto
- Uova (fresche, meglio se biologiche): 4
- Sale: 8 g
- Farina: 350 g
- Acqua: 175 ml
- Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai
- Sale: 5 g
Strumenti necessari: Ho usato una teglia a bordo basso da 30 cm di diametro. Per questa torta sono utilissime le nuove teglie antiaderenti con il fondo rimovibile, che permettono di spostare la torta cotta senza romperla.
Consigli per gli acquisti: Una teglia a bordo basso da 30 cm
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Dettagli della ricetta:
- Difficoltà: Media
- Costo: Medio
- Porzioni: 8
- Tempo di preparazione: 45 minuti
- Tempo di cottura: 35 minuti
- Metodo di cottura: Fornello, Forno
- Stagionalità: Primavera, Inverno, Pasqua
Come preparare la torta pasqualina di carciofi e bietole
Segui questi passaggi per realizzare la tua torta pasqualina:
- Preparare il ripieno: Puliamo con cura e attenzione dodici carciofi, mettiamoli a bagno in acqua e limone e poi tagliamoli sottili. Con i dischi del robot da cucina si fa in un attimo, e non ci si anneriscono nemmeno le mani.
- Tagliamo tre cipolline fresche e mettiamole in tegame con un cucchiaio d’olio e uno d’acqua. Aggiungiamo i carciofi, saliamo e lasciamo stufare con un coperchio a fuoco basso.
- Intanto laviamo le bietole e tagliamole a coltello, molto sottili, prima di unirle ai carciofi in padella. Sistemiamo il sale e lasciamo cuocere. È fondamentale che le verdure abbiano perso la maggior quantità possibile d’acqua di vegetazione, o bagneranno la base di pasta.
- Le verdure devono sì cuocere ed asciugarsi, ma non spappolarsi, perché sentire sotto i denti i carciofi morbidi ma consistenti è uno dei piaceri della vita.
- Tiriamo le sfoglie: Dividiamo la pasta matta in sei panetti e conserviamoli al calduccio. Coi primi tre, tiriamo altrettante sfoglie sottili come carta velina sulla spianatoia infarinata e disponiamole sovrapposte sulla teglia leggermente unta: saranno la base della torta.
- Ognuna di queste sfoglie va leggermente unta con un pennello, in modo che non si incolli alle successive.
- Montiamo la torta pasqualina: A questo punto completiamo il ripieno della torta pasqualina, mescolando la ricotta, il formaggio e le foglie di maggiorana alla verdura ormai tiepida. Versiamo il ripieno sopra le sfoglie di pasta, e formiamo con le mani quattro vaschette, in cui romperemo le uova.
- Quindi stendiamo con cura le altre tre sfoglie e, una dopo l'altra e sempre ungendole leggermente, sovrapponiamole a coprire il ripieno. Infine, tagliamo l’eccedenza e ripieghiamo le sei sfoglie unite verso l’interno a formare un torciglione.
- Inforniamo a 180° per 35 minuti. Mi raccomando, preriscaldate!
Per evitare che la torta pasqualina si rompa, però, conviene comunque sovrapporre almeno tre sfoglie di pasta sul fondo. Se poi la pasta si comporta in maniera amichevole e si lascia stendere facilmente, io spesso ne metto tre anche sopra: così posso fare il gioco della bolla, e gonfiare con una cannuccia le sfoglie superiori prima di sigillarne completamente il bordo. Se la bolla non si sgonfia durante la cottura (vi rassicuro: è un evento rarissimo) la torta è perfetta.
I segreti della Regina
- Fai attenzione a pulire bene i carciofi. Le piccole spine interne e le foglie dure potrebbero rovinare il risultato finale.
- Non dimenticare la maggiorana, diciamo che per noi liguri è indispensabile.
- Tira le sfoglie con calma e con pazienza: se si dovessero rompere non piangere, succede anche ai migliori e se ne sovrapponi due o tre non avrà molta importanza.
- Se vuoi gonfiare la bolla, fai attenzione a non bucare le sfoglie che userai per chiudere. Basta un buchino piccolissimo a far sgonfiare tutto. Io però ci provo sempre, come si vede dalla foto non sempre ci riesco, ma ci provo e comunque gonfiare le sfoglie serve a scollarle e a renderle più croccanti.
Per gonfiare la bolla lascia una piccola apertura nel torciglione del bordo, sufficiente ad inserire una cannuccia con lo snodo. Metti le dita a fianco alla cannuccia e premi leggermente per sigillare un po’ e poi gonfia a più non posso. Quindi estrai la cannuccia e chiudi subito con una leggera pressione delle dita. Inforna subito e incrocia le dita!
Spero che questi consigli ti siano utili per preparare una torta pasqualina perfetta! Buon appetito!
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