La Torta Saint Honoré è un dessert goloso ed elegante di origini francesi, celebre in tutto il mondo per la sua bellezza e bontà. Si compone di una base di soffice e profumato pan di Spagna, bagnato con uno sciroppo al Grand Marnier, alternato a strati di friabile pasta sfoglia e morbidissima crema chiboust, ovvero una crema pasticciera classica e al cioccolato unita alla meringa all'italiana. La Torta Saint Honoré è una prelibatezza da servire in occasioni speciali, come cerimonie o compleanni.
Non fatevi spaventare dall’elenco degli ingredienti. La Torta Saint Honorè è bella articolata, ma non è neanche difficile, se considerate le singole preparazioni. Ecco gli strati della mia Saint Honoré: pan di spagna, crema chiboust al cioccolato, pasta sfoglia, crema chiboust bianca, pan di spagna, panna montata, bignè e decorazioni di crema. Detto così non è difficile, vero ?
Secondo la tradizione, il dolce fu inventato dallo chef Chiboust e dal suo aiutante Auguste Julien nella pasticceria parigina di Rue Saint-Honoré, nel 1846, e fu chiamato così in onore del santo patrono dei pasticcieri francesi, Onorato di Amiens. La variante francese prevede l'uso di una base di pasta choux e uno strato di sfoglia, mentre nella ricetta italiana la pasta choux è sostituita da un disco di pan di Spagna. Inoltre, è possibile trovare molte versioni diverse della Saint Honoré, come quelle al cioccolato, farcite con crema al limone o altri agrumi o decorate con zabaione.
La varietà di preparazioni rende questa delizia ricca di consistenze diverse, vellutate e croccanti al tempo stesso, con sapori dolci e burrosi che conquisteranno il palato degli ospiti più esigenti. Il procedimento è piuttosto lungo e, benché non particolarmente complesso, necessita di un po' di cura, tecnica e manualità, ma soprattutto richiede di rispettare le tempistiche di cottura e riposo dei singoli componenti.
Preparazione in anticipo
Il giorno prima potete preparare il pan di spagna, la pasta sfoglia e la bagna al Rum. Potete preparare in anticipo anche i bignè, se volete prepararli in casa, con la mia ricetta della pasta choux e conservarli all’interno di un sacchetto di plastica alimentare, a temperatura ambiente, non farciti! Questa volta ho utilizzato la pasta sfoglia fatta in casa, ma si può velocizzare comprando direttamente il rotolo pronto.
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Il giorno dopo dovrete preparare la crema e assemblare la Torta Saint Honorè. La crema è importante non farla il giorno prima perchè contiene la gelatina e deve prendere consistenza all’interno del dolce. Se la fate prima, vi verrà una massa troppo densa da stendere e da lavorare.
Per avere un taglio perfetto, vi consiglio di conservare la torta in frigorifero tutta la notte e decorarla e servirla il giorno dopo ancora e solo in quel momento rivestire la torta con la panna montata, farcire i bignè con la panna e preparare il caramello per i ricoprire i bignè. In ogni caso, la torta assemblata, ha bisogno di un riposo in frigorifero di almeno 5 ore, prima di essere ricoperta e decorata, per dare il tempo alla crema di avere la giusta consistenza.
Esempio di pianificazione:
- GIOVEDI: pan di spagna, pasta sfoglia, bignè, bagna
- VENERDI: crema chiboust e assemblaggio torta
- SABATO: decorazione torta con panna, farcitura bignè, copertura con caramello e poi servire
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Ricetta Dettagliata
Siete pronti? Iniziamo con la preparazione della Torta Saint Honorè!
Pan di Spagna per Saint Honorè
Per prima cosa prepariamo un pan di spagna non troppo alto: ci serviranno solo 2 strati per la torta.
Ingredienti:
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- 3 uova medie (150 g)
- 100 g di zucchero
- 75 g di farina
- 25 g di maizena
- Mezza bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Accendete il forno statico a 170°C.
- Montate le uova intere con lo zucchero, il sale e i semi estratti da mezza bacca di vaniglia, utilizzando la planetaria o le fruste elettriche. Serviranno ca. 10 minuti per ottenere un composto gonfio e spumoso.
- Togliete dalle fruste e unite la farina setacciata con la maizena. Fate incorporare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, utilizzando un cucchiaio di legno o una spatola. E’ importante che il composto non si sgonfi.
- Versate l’impasto in una tortiera apribile da 24 cm imburrata e infarinata o rivestita di carta forno e infornate nel forno statico preriscaldato a 170°C per 25 minuti. Fate la prova stecchino a fine cottura.
- Lasciate raffreddare completamente, poi coprite lo stampo con il pan di spagna all’interno, con la pellicola e lasciate a temperatura ambiente fino al giorno dopo.
Torta Saint Honorè: la cottura della pasta sfoglia
Prelevate 250 g di pasta sfoglia e stendetela su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, piuttosto sottilmente, a ca. 3 mm di altezza. In alternativa, estraete il rotolo di pasta sfoglia (comprato) dal frigo 5 minuti prima di utilizzarlo e srotolatelo.
Preparazione:
- Accendete il forno statico a 200°C.
- Bucherellate abbondantemente la superficie con il buca sfoglia o con i rebbi di una forchetta, in modo che non si gonfi, e infornate a 200°C per 15 minuti.
- Estraetela velocemente con la sua teglia, alzate la temperatura del forno a 240°C, spolverizzate entrambi i lati di zucchero a velo e infornate per 3 minuti.
- La pasta sfoglia dovrà risultare dorata con lo zucchero sciolto e caramellato. Questa operazione serve per impermeabilizzare la sfoglia, in modo che rimanga sempre croccante, e per evitare che si inumidisca con la crema.
- Una volta pronta e raffreddata, lasciatela sulla sua teglia coperta con pellicola, a temperatura ambiente.
Bagna al Rum
Ingredienti:
- 120 g di acqua
- 40 g di zucchero
- 40 g di Rum
Preparazione:
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- Portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero.
- Togliete dal fuoco, unite il Rum e mescolate.
- Lasciate raffreddare la bagna completamente, poi conservatela in un “Biberon per bagna” o in altro contenitore.
La Crema Chiboust
Il giorno dopo dedicatevi alla crema chiboust. Dividete le 7 uova da tuorli e albumi. Utilizzate i tuorli per la crema pasticcera e gli albumi per la meringa italiana.
Ingredienti per la meringa italiana:
- 140 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua
- 230 g di albume d’uovo (ca. 7 albumi)
- 40 g di zucchero semolato
Preparazione della meringa italiana:
- Pesate gli albumi e montateli a velocità bassa con i 40 g di zucchero, utilizzando la frusta della planetaria o le fruste elettriche.
- In un pentolino a parte, versate l’acqua e poi unite i 140 g di zucchero. Portate a bollore a fuoco medio/alto. Non serve mescolare. Quando il composto avrà aggiunto i 118°C (con un termometro da cucina) alzate al massimo la velocità delle fruste che montano gli albumi.
- Attendete che lo sciroppo raggiunga i 121°C, spegnete il fuoco, e versatene velocemente metà sopra agli albumi, poi il resto a filo, sempre continuando a montare.
- Continuate a montare gli albumi per 10 minuti, fino ad ottenere un composto sodo e in modo che si raffreddi completamente. La meringa italiana è pronta.
Ingredienti per la crema pasticcera "speciale":
- 90 g di latte intero
- 90 g di panna fresca liquida
- 120 g di zucchero
- 110 g tuorlo d’uovo (ca. 7 tuorli medi)
- 17 g di amido di mais (Maizena)
- 12 g di gelatina in fogli
- 1 baccello di vaniglia
- 60 g di cioccolato fondente
Preparazione della crema pasticcera:
- In una casseruola portate a bollore, a fuoco moderato, il latte e la panna.
- Pesate 110 g di tuorli e adagiateli in un tegame. Aggiungete lo zucchero e mescolate energicamente per farlo sciogliere, utilizzando una frusta a mano. Unite anche i semi estratti dalla bacca di vaniglia e la maizena setacciata. Mescolate sempre con la frusta, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Ponete i fogli di gelatina in ammollo per 8 minuti in acqua fredda.
- Quando il latte e la panna stanno per raggiungere il bollore, aggiungeteli al composto di tuorli e fate amalgamare.
- Trasferite il tegame sul fuoco e fate addensare, a fuoco moderato, continuando a mescolare.
- Poi togliete dal fuoco, unite i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene.
Se volete realizzare 2 strati di sola Crema Chiboust alla vaniglia, vi basterà incorporare tutta la meringa italiana alla crema pasticcera, con movimenti dal basso verso l'alto. Se invece volete fare, come me, uno strato di crema bianca e uno strato di Crema Chiboust al cioccolato, ecco come fare.
- Fate sciogliere il cioccolato fondente tritato a bagnomaria o nel microonde (leggi come sciogliere il cioccolato).
- In una ciotola inserite 200 g di crema pasticcera e unite il cioccolato fondente fuso. Mescolate brevemente. Il resto della crema pasticcera (230 g) ponetela in un’altra ciotola.
- Unite la meringa italiana alle due creme, dividendola a metà: serviranno 180 grammi di meringa per crema e fatela incorporare delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.
- Ponete le due ciotole coperte con pellicola trasparente in frigorifero per 1 oretta.
Le creme saranno molto morbide ed è giusto che sia così: raffreddandosi in frigorifero, con la gelatina, prenderanno consistenza.
Saint Honorè: come assemblare la torta
- Riprendete il pan di spagna e dividetelo a metà con un coltello seghettato, in modo da creare 2 strati.
- Riprendete la pasta sfoglia, appoggiate sopra il disco di pan di spagna e prendete le misure. Con un coltellino, delicatamente, segnate la sagoma e poi ritagliate piano piano un disco di sfoglia della stessa misura del pan di spagna. Tenete i resti della pasta sfoglia per la decorazione dei bordi.
- Prendete un anello per torte da 24 cm e adagiate all’interno una striscia di acetato: servirà per estrarre più comodamente il dolce dall’anello. Appoggiate l’anello sopra un vassoietto per torte (o un piatto).
- Riprendete le creme e tenetene di ciascuna 120 grammi che vi serviranno per la decorazione finale (da conservare in frigorifero). Io le inserisco direttamente in due sac à poche usa e getta e in quella bianca inserisco già la bocchetta per la decorazione (beccuccio S. Honorè), chiudendo il tutto con un elastico e senza tagliare la punta.
- Inserite prima il disco di pan di spagna e bagnatelo bene con la bagna al Rum, utilizzando il “biberon” o un cucchiaio.
- Versate all’interno tutta la Crema Chiboust al cioccolato rimasta e coprite con il disco di pasta sfoglia.
- Ricoprite con la Crema Chiboust bianca e chiudete il tutto il secondo disco di pan di spagna, già bagnato con la bagna al Rum.
Gli strati della Saint Honorè sono completi! Chiudete il dolce nel suo anello con pellicola e ponete in frigorifero per almeno 5 ore. Vi consiglio comunque di lasciarlo per tutta la notte, così avete la sicurezza che le creme saranno sode e perfette. Non vi preoccupate, la pasta sfoglia rimarrà croccante.
Saint Honore: fase finale
- Dopo il riposo in frigorifero, riprendete la torta e togliete prima l’anello, poi la striscia di acetato.
- Montate 600 g di panna fredda da frigorifero (non zuccherata) con 2 cucchiai di zucchero a velo, a neve soda. Ricoprite interamente il dolce, sia la superficie che i bordi. Vi servirà ca. 2/3 di panna.
- Riprendete i ritagli di pasta sfoglia tenuti da parte e sbriciolateli tra le mani.
- Prendete il dolce sulla mano sinistra e, inclinandolo, appoggiate con la mano destra le bricioline di sfoglia su tutto il bordo.
- Prendete i bignè e incideteli con un coltellino sulla base, delicatamente, creando un foro abbastanza grande. Inserite la panna montata all’interno di una sac à poche con bocchetta liscia o con una siringa per dolci e farcite ciascun bignè con la panna.
Decorazione della Torta Saint Honorè classica
- Appoggiate una ciotolina (delicatamente) sopra alla superficie della torta, in modo da segnare un cerchio che andrete a decorare con le creme, lasciando quindi un bordo di ca. 4 cm dove andrete a collocare i bignè. Questa operazione serve per avere una decorazione ordinata e perfetta.
- Riprendete la Crema Chiboust bianca e con la sac à poche con bocchetta Saint Honorè create delle righe di crema, composte da segmenti, all’interno del cerchietto che avete delimitato (dalla foto si vede meglio).
- Con la Chiboust al cioccolato fate la stessa cosa, creando i segmenti tra le varie righe di crema bianca.
Caramello per bignè
Ingredienti:
- 100 g di zucchero
- 15 g di acqua
Preparazione:
- Inserite in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portate a bollore a fuoco medio/alto, senza mescolare e senza muovere il composto. Vedrete che in qualche minuto inizierà a caramellare e ad assumere una tonalità ambrata.
- Quando lo zucchero sarà del tutto sciolto, mescolate energicamente, fino ad ottenere la giusta colorazione. Attenzione a maneggiare il tutto perchè il caramello è ustionante.
- Intingete, con cautela, la superficie di ciascun bignè nel caramello e fate asciugare i bignè a testa in giù su un foglio di carta da forno.
- Appoggiate i bignè sui bordi e decorate con dei ciuffi di panna montata piuttosto alti, lo spazio vuoto tra i vari bignè.
Benissimo, ce l’avete fatta! La vostra Torta Saint Honorè è pronta per essere servita! Non è un dolce meraviglioso? Io amo la Saint Honorè, con la ricetta classica è sempre un successo! Se avete domande, potete scrivermi qui sotto nei commenti.
Conservazione
La Torta Saint Honorè si conserva in frigorifero per 2 giorni. Si sconsiglia la congelazione.
Consigli aggiuntivi
- Per semplificare la realizzazione, puoi scegliere di acquistare alcuni ingredienti già pronti, come la pasta sfoglia e i bignè confezionati.
- Puoi conservarla in frigorifero, all'interno di un contenitore a chiusura ermetica, per 3-4 giorni.
Tabella riassuntiva dei tempi di preparazione
| Giorno | Preparazioni |
|---|---|
| GIOVEDÌ | Pan di Spagna, pasta sfoglia, bignè, bagna |
| VENERDÌ | Crema chiboust e assemblaggio torta |
| SABATO | Decorazione torta con panna, farcitura bignè, copertura con caramello e poi servire |