Estate per molti vuol dire mare, da vivere e da mangiare. Per questo oggi parliamo di una preparazione molto amata che accomuna - con diverse varianti - la costa adriatica, da Trieste a Termoli: la zuppa di pesce. Asciutta o brodosa, mista o "mono ingrediente", la zuppa di pesce è presente in ogni luogo lungo la costa della Penisola, in mille varianti regionali, più o meno ricche, in bianco o al pomodoro.
Il Brodetto di pesce, o semplicemente u’ bredette in termolese, è il monumento della cucina marinara di Termoli. Nato come piatto di recupero, per utilizzare gli avanzi invenduti del pescato del giorno, la zuppa di pesce è diventato un piatto particolarmente apprezzato, non solo nelle occasioni speciali. U' bredette di Termoli è una zuppa fatta con i pesci di scarto. Piatto povero, ma ricco di gusto e di storia.
A Termoli (Cb) lo chiamano u’bredette, ovvero il brodetto termolese, ed è una zuppa di pesce che i pescatori ancora oggi preparano con l’invenduto del pescato quotidiano. Si tratta di un piatto povero ma di grande gusto che da tempi lontani fa parte della tradizione culinaria molisana. In dialetto termolese è chiamato u' bredette.
Brodetto Termolese
Le Origini
Un piatto che racconta di uomini chini e ossuti a bordo di barche, con la faccia bonaria e la pelle arsa dal sole. Storie di pescatori che, a fine giornata, raccoglievano tutto il pesce rimasto invenduto, o perché di scarsa qualità, o perché di dimensioni troppo piccole, e tornati a casa ne facevano una zuppa. A Termoli (CB) lo chiamano u’bredette ed è una zuppa di pesce che i pescatori mettevano a tavola la sera con l'invenduto della giornata. Un tempo, e ancora oggi, per la preparazione si utilizzavano infatti i pesci dell’Adriatico di piccola taglia o quelli meno attraenti a livello commerciale, come tracine, gallinelle, merluzzetti, razze, accanto a crostacei poco pregiati, come le canocchie (o cicale), seppioline e magari qualche vongola o cozza.
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Il brodetto alla termolese è una zuppa di pesce che i pescatori di Termoli, centro marinaro del Molise, preparavano con i rimasugli del pescato che non riuscivano a vendere: un piatto povero ma molto gustoso che li "ripagava" delle fatiche del lavoro in mezzo al mare.
Gli Ingredienti e i Sapori
I sapori del mare si incontrano con i colori dei prodotti della terra (il rosso pomodoro, il bianco aglio, il verde prezzemolo tritato finemente e il giallo olio d’oliva) … e non può mancare il peperone tagliato a listarelle sottilissime. Quello che non mancava mai, invece, erano i pomodori, introdotti durante il regno di Napoli nel ‘700, l’aglio e il peperone verde dolce, elemento di continuità con il brodetto tradizionale di Vasto, dal quale il termolese si differenzia per il fatto che pesci più grossi vengono tagliati in pezzi. Alla base del piatto, arricchito con pomodori, peperoni verdi, aglio e prezzemolo ci sono diversi pesci che possono cambiare, appunto, a seconda del pescato: dalle cicale alle triglie, dalle gallinelle agli scorfani, dai merluzzi alle seppioline.
Il brodetto alla termolese è un secondo di pesce tipico della città di Termoli, appartenente alla cucina povera. Il sapore della zuppa è arricchita da pomodori e peperoni verdi, aglio e prezzemolo.
Ingredienti Principali
- Pesce fresco a scelta (1 kg)
- Cozze (500 g)
- Vongole (1 kg)
- Pomodori pelati (500 g)
- Peperoni verdi (400 g)
- Aglio (2 spicchi)
- Prezzemolo tritato
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Peperoncino
Come Preparare il Brodetto alla Termolese: La Ricetta Passo Passo
Portare in tavola non è complicato, ma richiede un pizzico di manualità e pazienza: è necessario, infatti, pulire accuratamente cozze, vongole, totani, triglie, filetti di orata, gallinella di mare e canocchie, quindi tuffarli man mano, nel rispetto dei diversi tempi di preparazione, in un sughetto a base di pomodori pelati e peperoni verdi a listerelle, precedentemente rosolati con un fondo di olio, peperoncino e aglio tritato.
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Per preparare il tuo brodetto alla termolese incomincia eliminando tutte le squame dei pesci raschiando la pelle con il dorso di un coltello partendo dalla coda fino alla testa. Separa i tentacoli dal corpo dei calamari. Togli il dente (cioè il rostro) posto al centro dai tentacoli, elimina gli occhi, le viscere interne al corpo e la pelle. Elimina la testa delle cicale con una forbice, poi taglia la coda in maniera da eliminare la parte appuntita. Scopriamo come preparare questa ricetta tipica del Molise. Per prima cosa pulite tutto il pesce o chiedete al pescivendolo di svolgere per voi questo passaggio. Potete altrimenti seguire le nostre indicazioni per pulire i calamari, le cozze e le vongole. Gli altri pesci invece vanno squamati, deliscati e tagliati a tocchetti.
La prima operazione da fare per preparare il brodo alla termolese è pulire bene tutto il pesce, eliminare le lische e tagliarlo a pezzetti, e pulendo i crostacei.
- Preparazione del Sugo: In una pentola capiente rosolate aglio, peperoncino e prezzemolo tritati nell’olio. Unite i pelati e i peperoni lavati e tagliati a tocchetti.
- Cottura del Pesce: Aggiungete prima i pesci insieme a mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale e lasciate cuocere per 15 minuti. A questo punto, aggiungi le gallinelle, i totani e le cicale di mare e cuoci per 5 minuti.
- Aggiunta di Cozze e Vongole: In ultimo unite cozze e vongole e proseguite la cottura per altri 5-6 minuti, giusto il tempo che si aprano. A questo punto unite le cozze e le vongole e lasciate cuocere per altri cinque minuti.
- Servizio: Servite completando con una macinata di pepe e una spolverata di prezzemolo tritato fresco. Gusta il tuo brodetto alla termolese, guarnito con prezzemolo fresco e accompagnato con fettine di pane casereccio.
Dopo aver ristretto appena il sugo, iniziate ad aggiungere i crostacei e le seppioline, poi via via i pesci, dai più grossi ai più piccoli, tenendo solo all’ultimo vongole e cozze.
Consigli e Varianti
Il segreto del successo del brodetto alla termolese, piatto amato da molti personaggi famosi, e tra questi anche dal cantante Lucio Dalla, oggi servito nei migliori ristoranti della città, risiede proprio nella freschezza del pesce utilizzo: scegli materie prime di grande qualità e lasciati consigliare dal tuo pescivendolo di fiducia. Il risultato sarà una pietanza prelibata e sostanziosa, da cospargere con qualche ciuffetto di prezzemolo e portare in tavola per un pranzo in famiglia o una cena con ospiti speciali.
Normalmente accompagnato da un piatto di spaghetti in bianco spezzati, l’abbondante brodetto termolese della famiglia Caruso è rimasto uguale sin dall’apertura del locale: «Fondamentale nella preparazione del nostro brodetto è il peperone verde - spiega Caruso, ristoratore da 47 anni - ma va anche detto che noi utilizziamo solo pesce dell’Adriatico, pesce di piccola taglia, povero. Il pesce - prosegue - va poi aggiunto in base ai tempi di cottura: scorfano, volendo un pezzo di razza, merluzzo, triglia, scampo, sogliola, qualche cozza, vongole veraci.
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Puoi gustarla anche come appagante piatto unico, accompagnandola con fragranti fette di pane casereccio; per una resa più aromatica, puoi anche tostare il pane su una piastra calda e strofinarlo con uno spicchio d'aglio. Amate questo genere di ricette? Provate anche il nostro brodetto alla vastese.
Trattandosi di una ricetta di pesce vi consigliamo di consumare il brodetto alla molisana appena fatto o conservarlo massimo per un giorno in frigorifero.
Dove Mangiare il Brodetto Termolese a Termoli
Piatto unico il cui segreto risiede nella freschezza del pesce utilizzato, è oggi abitualmente servito anche nei migliori ristoranti della città. Tra questi c’è Da Nicolino, che dal 1975, proprio di fronte al Castello Svevo nel cuore del borgo antico di Termoli, porta avanti l’autentica tradizione marinara locale tra cui svetta il mitico brodetto che Nicolino Caruso ha preparato tante volte anche per Lucio Dalla, che qui faceva sempre tappa andando alle isole Tremiti.
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