La pizza napoletana è molto più di un semplice piatto: è un simbolo universale di cultura, tradizione e convivialità. Con il suo inconfondibile profumo, il bordo alto e soffice, e il cuore sottile e ricco di sapore, questa eccellenza gastronomica ha conquistato palati in ogni angolo del mondo, guadagnandosi un posto d’onore nel patrimonio dell’umanità dell’UNESCO. Il 7 dicembre 2017 “l’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” è stata dichiarata patrimonio culturale dell’umanità dall’Unesco. Da allora ogni 17 gennaio - sant’Antonio, il protettore dei pizzaioli - si festeggia la giornata mondiale della pizza, il prodotto italiano più conosciuto e amato in tutto il mondo. In questo viaggio nel tempo, ripercorriamo la straordinaria storia della pizza napoletana, dalle sue origini più antiche fino all’evoluzione che l’ha portata ad essere celebrata sulle tavole di tutto il pianeta. Scopriremo come ingredienti semplici, mani sapienti e la passione dei pizzaioli abbiano dato vita a una tradizione che racconta non solo il gusto, ma anche la cultura e l’identità di Napoli.
La pizza è uno dei cibi simbolo dell’Italia a livello internazionale. Infatti, dalla tradizionale napoletana, fino alle versioni più fantasiose, si può dire che tutti amiamo la pizza, poiché questo piatto è simbolo di convivialità e amicizia. Ogni piatto tradizionale ha una sua storia, che racconta come la sua ricetta si sia evoluta nel tempo, anche grazie a particolari eventi storici che hanno cambiato non solo la società, ma anche le nostre abitudini alimentari. E la nostra cara e amata pizza, non è che un altro esempio. La pizza è un piatto amato in tutto il mondo, ma la pizza Margherita ha un posto speciale nel cuore degli italiani. Con i suoi semplici ingredienti e il suo sapore inconfondibile, è diventata un simbolo della cucina italiana.
Pizza napoletana: la ricetta di Enzo Coccia
Le Origini Storiche della Pizza Napoletana: Tra Mito e Realtà
La storia della pizza napoletana affonda le sue radici in tempi lontani, dove il confine tra leggenda e realtà si intreccia con la cultura e le tradizioni del Mediterraneo. Sebbene il termine “pizza” appaia per la prima volta in documenti risalenti al X secolo, si può dire che il concetto di una focaccia arricchita con condimenti abbia origini ancora più antiche.
Già nell’antica Grecia e a Roma, esistevano pietanze simili alla pizza moderna. I greci preparavano il plakuntos, una sorta di pane piatto condito con spezie, olio e ingredienti semplici. Allo stesso modo, i romani gustavano il picea, una focaccia cotta su pietra e arricchita con miele, formaggio e olio d’oliva.
Napoli, città di mare e crocevia di culture, è stata il terreno fertile dove la pizza come la conosciamo oggi ha iniziato a prendere forma. Durante il Medioevo, i panifici napoletani iniziarono a produrre focacce che, grazie alla loro semplicità e al costo accessibile, divennero il cibo ideale per la popolazione meno abbiente. Si trattava di un alimento essenziale, arricchito talvolta con ciò che era disponibile, come aglio, strutto o qualche erba aromatica.
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L’Arrivo del Pomodoro
L’elemento che trasformò la pizza da semplice focaccia a capolavoro gastronomico fu l’arrivo del pomodoro dall’America nel XVI secolo. Inizialmente guardato con sospetto, il pomodoro iniziò a essere utilizzato come condimento solo a partire dal XVIII secolo. I pizzaioli napoletani, abili nel reinventare ingredienti semplici, lo sperimentarono sulle loro focacce, dando vita a una pietanza che conquistò rapidamente il popolo.
Con il passare dei decenni, la pizza si affermò come cibo iconico di Napoli, trovando spazio nelle piazze, nei vicoli e nelle botteghe. L’abilità dei pizzaioli, unita alla qualità degli ingredienti locali, come la farina, il pomodoro San Marzano e la mozzarella di bufala campana, elevò la pizza a un simbolo della città. L’arte della pizza era nata: una tradizione che da lì a poco avrebbe varcato i confini di Napoli per diventare un fenomeno globale. Ma la sua vera consacrazione era ancora tutta da scrivere.
Partiamo però dalle origini, in quanto la pizza è un impasto lievitato a base di acqua, farina e lievito. Le quali sono anche le componenti essenziali anche del pane, che l’uomo ha imparato a confezionare molto tempo fa. Già nel neolitico l’uomo sapeva infatti realizzare questo prezioso alimento, mescolando i cereali con l’acqua. Le prime forme tonde, che ricordano la pizza, iniziano ad apparire nell’antico Egitto. Questo antico popolo poi aveva appreso poi anche l’arte della lievitazione. Quest’ultimi operavano attraverso paste inacidite oppure attraverso un lievito ottenuto dalla fermentazione della birra che essi producevano. Testimonianze di possibili antenati della pizza ci arrivano anche dalla Grecia antica, in cui era uso consumare dei “pani” appiattiti chiamati ‘plakountos’ che venivano spesso farciti con olio, cipolla o aglio.
Precedentemente abbiamo visto come i popoli antichi avessero già abbozzato una primordiale pizza, ben diversa da quella attuale. Infatti, un elemento caratteristico della pizza è il pomodoro, il quale non sarà però presente nella nostra penisola fino alla scoperta del nuovo mondo. Proprio per questo, il primo e vero incontro tra l’impasto lievitato e la salsa di pomodoro avverrà a metà settecento nel regno di Napoli riscuotendo anche un grande successo. Una delle caratteristiche di questo piatto è infatti che riuscì a conquistare sia le classi sociali più nobiliari che quelle povere. Quest’ultima caratteristica fece diventare questo piatto universale, proprio come lo è oggi. In ogni caso, dovranno passare ancora molti anni prima che la pizza arrivi alla notorietà attuale. Infatti, fino agli inizi del novecento, questo piatto restò una prerogativa partenopea e italiana.
Molti la fanno risalire ai Babilonesi, altri agli Egizi; ancora oggi il pane arabo, usato come piatto di altri alimenti, somiglia molto alla pizza napoletana, circolare, elastica e soffice. Il termine «pizza» è documentato dal 997 d.C. Gli antichi greci realizzavano pani schiacciati e variamente conditi chiamati pitta; romani: nell’Eneide di Virgilio, Enea e i suoi mettono il poco cibo che hanno su mense - ovvero piatti fatti di pane - e tormentati dalla fame mangiano anche quelli. Precursore della pizza odierna fu probabilmente una focaccia conosciuta dai romani come panis focacius, alla quale venivano poi aggiunti dei condimenti, qui raffigurata in un affresco del I secolo d.C.
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Nella Napoli del XVI secolo, girava una focaccia tipo galletta che veniva chiamata pizza: conosciuta come piatto dei poveri, in particolare come cibo da strada, fu considerata una vera ricetta di cucina solo molto più tardi. La pizza moderna si è evoluta da piatti simili a una base di focaccia: il primo, vero riferimento alla pizza lo troviamo nel manuale di cucina Il cuoco sapiente del 1871 in cui appaiono tre ricette che indicano gli stili della pizza più diffusi nella capitale del Regno: la ‘pizza alla napoletana’, la ‘pizza con le acciughe’ (salate, non fresche) e la ‘pizza con il cacio’. Va sottolineata l’assenza del pomodoro perché all’epoca era molto più diffusa la versione bianca della pizza.
L’Evoluzione della Pizza Napoletana: Da Napoli al Mondo
Dal cuore dei vicoli di Napoli, la pizza napoletana ha compiuto un viaggio straordinario che l’ha portata a diventare una delle eccellenze gastronomiche più amate e riconosciute a livello globale. Se le origini erano umili e legate alle classi popolari, la sua evoluzione ha trasformato la pizza in un simbolo di qualità, creatività e tradizione, capace di vincere premi e conquistare palati in ogni angolo del mondo.
Dalla Tavola Popolare alle Pizzerie Storiche
Nel XIX secolo, con l’apertura delle prime pizzerie a Napoli, la pizza uscì dalle cucine casalinghe per diventare un’esperienza sociale. Pizzerie come Da Michele e Pellone sono tutt’oggi luoghi iconici dove si respira la storia della pizza napoletana. Fu in questo periodo che nacquero le prime varianti codificate, come la Margherita, creata nel 1889 in onore della regina Margherita di Savoia, e la Marinara, dedicata ai pescatori.
Concentriamoci ora su due tipi di pizze molto famosi, ossia la marinara e la margherita. La prima delle due è considerata come la più antica. Il suo nome però non deriva dal pesce, che nella ricetta non è presente, ma dal fatto che fosse il pasto che i marinai napoletani degustavano al ritorno dalle battute di pesca. I suoi ingredienti sono infatti: pomodoro, origano, aglio e olio EVO.
In alcune delle più famose pizzerie di Napoli al momento dell’ordinazione i camerieri chiedono direttamente “Una Margherita…” e aspettano che come dettaglio il cliente dica se la vuole grande, piccola o media, ma non esiste altra pizza all’infuori della Margherita. Questo per dire che la Pizza Margherita è la vera regina della cucina italiana.
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La Nascita del Mito della Pizza Margherita
La storia dell'"invenzione" della pizza Margherita è nota: fu preparata dal cuoco Raffaele Esposito in onore della regina Margherita di Savoia, in visita a Napoli nel 1889. La regina avrebbe tanto gradito la farcitura con pomodoro, mozzarella e basilico, che con i suoi colori richiamava quelli della bandiera italiana - unificatasi solo pochi anni prima - che Esposito avrebbe battezzato la pizza in suo onore. Nell’immagine è riprodotta la lettera che - si presume - fu inviata al cuoco da parte della regina per ringraziarlo di aver cucinato per lei: «Le tre qualità di pizze da Lei confezionate per Sua Maestà la Regina vennero trovate buonissime». Le varietà proposte, infatti, non si erano limitate alla “margherita”, ma ne includevano anche una con le acciughe e una bianca.
Per quanto riguarda la Margherita invece pare che il suo nome derivi da un fatto storico, un po’ romanzato. Si dice che il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò tre differenti tipi di pizze, per la visita di re Umberto I e la consorte Margherita di Savoia. Secondo questo racconto, pare che la regina ne preferì una che ricordava i colori della bandiera italiana per via dei suoi ingredienti. Infatti, il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico sono gli ingredienti principali della margherita e ricordano proprio il nostro tricolore.
In realtà, la pizza Margherita deve il suo nome alla regina Margherita di Savoia. Infatti fu Raffaele Esposito, pizzaiolo della pizzeria Brandi, tutt’ora in attività, a creare questa pizza nel 1889 in onore della regina, in visita nella città di Napoli. Condita con pomodoro, mozzarella e basilico che rappresentavano la bandiera italiana, delle tre pizze create dal pizzaiolo napoletano per l’evento, la Margherita fu la più apprezzata dalla regina.
La leggenda, perché di questo si tratta, la troviamo in tutti i libri, oltre che nelle pubblicità della pizzeria interessata alla notorietà. Ma, come attestato da ormai noti testi ottocenteschi, Raffaele Esposito, in quell’occasione non inventò la pizza con pomodoro, basilico e mozzarella, ma la fece semplicemente conoscere alla sovrana piemontese. Già nel 1849, infatti, il filologo Emmanuele Rocco, nel curare il capitolo “Il pizzaiolo” del libro Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, coordinato da Francesco de Bourcard, parlò di combinazioni di condimento con ingredienti vari, tra i quali basilico, “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella”. E le fette, distribuite con disposizione radiale, disegnavano verosimilmente il celebre fiore di campo caro agli innamorati su una pizza che Raffaele Esposito avrebbe proposto 40 anni dopo alla regina sabauda. Un’altra conferma a questa tesi ci viene dal libro Napoli, contorni e dintorni del Riccio, pubblicato nel 1830, nel quale viene descritta accuratamente una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.
Va inoltre ricordato che negli anni Ottanta dell’Ottocento prenderà il via il costume di intitolare alcune preparazioni culinarie alla regina Margherita di Savoia, nota bongustaia: ci saranno la «Zuppa alla Regina Margherita», la «Pasta Margherita», la «Crema Margherita» e perfino la «Schiuma (mousse) di pernici alla Margherita» tra le altre, per cui l’intitolazione della pizza avrebbe un senso nel rispetto di questa tendenza.
La Globalizzazione della Pizza
Con l’emigrazione italiana tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, la pizza attraversò l’oceano, approdando prima negli Stati Uniti e poi in altre nazioni. Qui iniziò a evolversi per adattarsi ai gusti locali, dando vita a numerose varianti, come la pizza New York Style o quella Chicago Deep Dish. Tuttavia, la pizza napoletana tradizionale rimase unica per le sue caratteristiche distintive: la cottura nel forno a legna, l’impasto morbido e altamente idratato, e l’utilizzo di ingredienti di altissima qualità.
Il Riconoscimento Internazionale
Il grande riconoscimento internazionale della pizza napoletana è avvenuto nel 2017, quando l’UNESCO ha dichiarato l’arte del pizzaiolo napoletano Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Questo traguardo ha consolidato la reputazione della pizza napoletana come un’icona di eccellenza e tradizione.
Una Tradizione che Guarda al Futuro
La pizza napoletana è riuscita a mantenere vive le sue radici, pur evolvendosi per soddisfare nuove esigenze e gusti. Oggi, le pizzerie napoletane sono luoghi di innovazione, dove tradizione e modernità si incontrano. Ingredienti biologici, farine speciali e nuove tecniche di lievitazione sono solo alcune delle innovazioni introdotte per rispondere alla crescente attenzione verso la sostenibilità e il benessere alimentare.
Da Napoli al resto del mondo, la pizza napoletana continua a raccontare una storia fatta di passione, sapienza artigianale e amore per il gusto, confermandosi un simbolo senza tempo della cultura italiana.
Come Preparare la Pizza Margherita
La Pizza Margherita è un prodotto artigianale per eccellenza e anche se ormai viene venduta anche surgelata al supermercato, il risultato non potrà mai essere lo stesso di quello che ottengono i veri pizzaioli napoletani. Prima di tutto occorre preparare l’impasto usando acqua, farina, lievito di birra e sale. Per ogni pizza servono 100 grammi di farina e 15 g di lievito. Quando l’impasto è ben lievitato si procede con la stesura su una spianatoia. È una fase molto importante perché il compito del pizzaiolo a questo punto non è solo spianare l’impasto e dargli la tipica forma circolare, ma anche fare in modo che l’aria vada tutta verso il bordo, che in questo modo sarà voluminoso e croccante dopo la cottura. Quando si è soddisfatti della forma data alla pizza, si procede con il condimento: prima si mette la passata di pomodoro, poi la mozzarella tagliata a pezzettini non troppo piccoli. Infine si aggiunge il basilico fresco (tre-quattro foglie per pizza), un po’ di origano e poi un filo d’olio sottile e continuo. Considerate che per avere la pizza perfetta serve il forno a legna a una temperatura di ben 485° C e vi deve restare per un minuto e mezzo. A casa, con il forno elettrico, serve una temperatura di almeno 250 gradi e dovrà cuocere per 15 minuti. Durante la cottura la pizza va girata per farla cuocere in modo uniforme.
Attività per Bambini: Disegnare e Colorare la Pizza Margherita
La pizza Margherita può essere un ottimo soggetto per attività creative con i bambini. Ecco alcune idee:
- Disegno Facile della Pizza Margherita: I bambini possono disegnare una pizza rotonda e poi aggiungere i vari ingredienti: pomodori, mozzarella e foglie di basilico.
- Colorare le Forme Geometriche nella Pizza: Un'attività divertente è quella di utilizzare un disegno di pizza con forme geometriche (cerchi, quadrati, triangoli, rettangoli) e chiedere ai bambini di colorare ogni forma con un colore diverso. Questo aiuta a imparare le forme in modo ludico.
- Tutorial Online: Esistono tutorial online che mostrano come disegnare una pizza margherita passo dopo passo, rendendo l'attività ancora più accessibile ai bambini.
FAQ sulla Pizza Napoletana
- Che cos’è la pizza napoletana? La pizza napoletana è una tipologia di pizza tradizionale nata a Napoli, caratterizzata da un impasto morbido e altamente idratato, cottura nel forno a legna a 450-485°C e condimenti semplici e di alta qualità. È riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale.
- Quali sono gli ingredienti principali della pizza napoletana? Gli ingredienti base sono farina, acqua, lievito, sale, pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana o fiordilatte, basilico fresco e olio extravergine di oliva.
- Perché si chiama “Margherita”? La leggenda narra che fu creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore della regina Margherita di Savoia. I colori dei condimenti - rosso (pomodoro), bianco (mozzarella) e verde (basilico) - richiamano la bandiera italiana.
- Qual è la differenza tra pizza napoletana e pizza romana? La pizza napoletana ha un impasto morbido e bordi alti (cornicione), mentre quella romana è più sottile e croccante.
- Quanto tempo serve per cuocere una pizza napoletana? La cottura avviene nel forno a legna a temperature molto alte (450-485°C) e dura circa 60-90 secondi.
Aneddoti sulla Pizza Napoletana
- La Regina e la Pizza: La famosa storia della pizza Margherita è uno degli aneddoti più raccontati. Nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito fu invitato alla reggia di Capodimonte per preparare delle pizze per la regina Margherita. Tra le tre varianti proposte, la regina apprezzò particolarmente quella con pomodoro, mozzarella e basilico. Da allora, quella combinazione è stata battezzata “Margherita”.
- La Pizza nel Cinema: La pizza napoletana è stata immortalata nel cinema, in particolare nella scena iconica del film Vacanze Romane (1953), dove Audrey Hepburn gusta una pizza su una terrazza di Napoli. Questa immagine ha contribuito a consolidare l’immagine della pizza come simbolo della dolce vita italiana.
- Il Pizzaiolo delle Stelle: Gino Sorbillo, uno dei pizzaioli napoletani più famosi, ha creato una pizza che è stata inviata nello spazio per l’astronauta italiano Paolo Nespoli durante una missione sulla Stazione Spaziale Internazionale.
Le Pizzerie a Napoli
La pizza era un cibo da strada. Dai forni in cui veniva cotta la pizza uscivano ragazzini con un particolare contenitore di rame rotondo in bilico sulla testa, la “stufa”, in cui le pizze venivano tenute in caldo, per essere vendute in giro con la formula “a ogge a otto”: cioè ne prendevi una oggi e la pagavi dopo otto giorni, quando ne avresti presa un'altra, che avresti pagato dopo altri otto giorni, spostando in là la spesa. In seguito, per poter mangiare la pizza calda e appena sfornata, nei forni furono sistemati dei tavoli: erano nate le prime pizzerie. Ci sono oggi solo tre pizzerie a Napoli aperte nell’Ottocento e ancora in funzione: la più celebre è quella che fu di Raffaele Esposito e che, alla sua morte nel 1917, passò alla vedova Brandi. La pizzeria Brandi tutt’ora esiste, con una celebre targa esposta.
Il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana
Nessun cibo è forse identitario per i napoletani come la pizza. Nel giugno del 1984 viene fondata l’Associazione Verace Pizza Napoletana, con il patrocinio della Camera di Commercio di Napoli. Direttore è Antonio Pace di Ciro a Santa Brigida che, avvalendosi per la codificazione delle regole dell’aiuto e dell’esperienza dei vecchi maestri pizzaioli napoletani, decide di stendere le regole precise per la preparazione e la lavorazione delle pizze “veraci”. L’associazione arriva a contare circa 500 soci sparsi in tutto il mondo e nel 1997 stende il disciplinare STG - Specialità Tradizionale Garantita della Comunità Europea - con regolamento attuativo, per la difesa e la valorizzazione della pizza, prodotta e lavorata secondo le antiche tradizioni e usanze napoletane, che viene approvato dall’Unione Europea nel 2010:
La pizza napoletana è l’unico tipo di pizza italiano riconosciuto in ambito nazionale ed europeo. Secondo il disciplinare la pizza si presenta di forma tonda, dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). La cottura deve avvenire sempre ed esclusivamente tramite l’utilizzo del forno a legna.
La Pizza nel Mondo
La spinta al successo e alla diffusione della pizza avviene soprattutto nel secondo Dopoguerra, con l’arrivo dell’olio di semi portato dagli Americani che prese il posto dello strutto. Le truppe alleate di stanza in Italia scoprono la pizza insieme ad altre delizie italiane e se ne innamorano, cosa che spinge molti napoletani a emigrare negli USA in cerca di fortuna. Negli Stati Uniti la pizza ebbe tanto successo che gli americani si convinsero di averla inventata loro, al punto che nel maggio del 1991 la corte municipale di San Francisco stabilì una volta per tutte la paternità italiana della pizza, attorno al Mille Avanti Cristo con il nome latino di picea. La versione americana della pizza, anche se ha ascendenze napoletane, è completamente diversa per la grandezza, per il gran numero di improbabili ingredienti come “pepperoni”, ananas, etc.) e soprattutto di gusto.
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