Scopriamo insieme la bontà genuina della zuppa frantoiana, un primo piatto della cucina toscana, cremosa e corroborante, ricca di ortaggi freschi di stagione. Questa zuppa incarna alla perfezione l’anima della cultura culinaria toscana e non solo.
La zuppa frantoiana ha radici profonde nella tradizione contadina della Toscana, in particolare nelle zone della Lucchesia. Il suo nome deriva dal termine “frantoio”, il luogo dove si estrae l’olio d’oliva, ingrediente principe di questa ricetta. In passato, i contadini la preparavano durante il periodo della frangitura delle olive, utilizzando le verdure di stagione e i legumi disponibili. La zuppa frantoiana nasce come piatto povero della tradizione contadina toscana, preparata con avanzi di verdure e pane secco, e veniva utilizzata per testare l’olio nuovo appena spremuto.
Oggi la zuppa frantoiana è ancora molto amata e diffusa, soprattutto nelle zone intorno a Lucca. Ogni famiglia ha la propria variante, ma gli elementi fondamentali non cambiano: legumi, ortaggi invernali, un buon brodo e pane tostato. Non è solo un piatto rustico e nutriente, ma anche un esempio virtuoso di cucina antispreco.
Zuppa Toscana Classica: La Ricetta della Tradizione Contadina
Ingredienti Principali
- Fagioli (borlotti, cannellini, toscaneggi)
- Cavolo nero
- Zucca
- Verdure di stagione (carote, patate, bietole, sedano, finocchio, porro, cipolla, aglio)
- Pane raffermo
- Olio extravergine d'oliva integrale
Questi ultimi vengono frullati per donare una nota cremosa a questa tipica zuppa di cavolo nero. Non sarebbe una vera pietanza toscana senza un condimento di qualità: l'olio extravergine d'oliva integrale. Aggiunto a crudo darà un sapore inimitabile alla zuppa frantoiana che veniva preparata in passato proprio nel periodo della spremitura delle olive nel frantoio, da cui il nome: zuppa frantoiana.
Preparazione della Zuppa Frantoiana
Per realizzare la ricetta tradizionale della zuppa frantoiana occorre utilizzare un olio nuovo, possibilmente appena franto. Per prima cosa mettete in una casseruola dai bordi alti, adatta alle lunghe cotture l’olio.
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Preparazione dei Fagioli
Si possono usare dei fagioli secchi circa 100 g, preventivamente ammollati per 12 ore almeno. Si possono usare anche circa 300 g di fagioli precotti. Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda per circa 6 ore. Scolateli e trasferiteli in una pentola con l'osso di prosciutto, coprendo tutto con acqua fredda.
Preparazione delle Verdure
Nel frattempo, pulite e tritate l'aglio, la cipolla e il porro. Aggiungete il sedano, la carota e il finocchio tagliati grossolanamente. Preparare le patate e le carote:Nel frattempo, sbucciate le patate e tagliatele a pezzi di media grandezza. Pulite anche le carote rimanenti, spuntatele, sbucciatele e affettatele grossolanamente. Aggiungere le verdure a foglia:Lavate le bietole, rimuovendo la base e spezzettandole grossolanamente. Sfogliate il cavolo nero, scartando la parte centrale più dura e spezzettando la parte di foglia.
Passate quindi alla bietola, fatela a pezzettoni e unitela nel tegame. Ora aggiungete anche il cavolo nero dopo averlo sfogliato e il porro pulito e ridotto a fette. Mescolate e proseguite la cottura per qualche minuto. Dopo 15 minuti, unite i due tipi di cavolo e le bietole. Incorporate i piselli, la salvia e il pomodoro tagliato a cubetti.
Cottura
Versate anche i fagioli borlotti. Coprite con acqua fredda 5, circa 1,2 litri, e portate a bollore. Ci vorrà circa mezz'ora 7. Pelate e tagliate a cubetti anche le patate 1 e la carota restante. Unite anche il cavolo 16. Fate rosolare qualche minuto.
Intanto prelevate un po' di fagioli cotti 17 e teneteli da parte. Scolate i fagioli, tenendone da parte alcuni interi, e passate il resto al setaccio. Frullare i fagioli:Prendete i fagioli cannellini, i fagioli borlotti e i fagioli toscaneggi con un po’ della loro acqua di cottura e frullateli fino a ottenere una purea liscia. Aggiungete questa purea alla casseruola con le verdure. Aggiungete questa purea alla casseruola con le verdure.A questo punto, aggiungete anche l’acqua sufficiente a coprire tutti gli ingredienti.
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Unite il passato di fagioli alla zuppa 19, mescolate e cuocete per circa 40-50 minuti con il coperchio 20, fino a quando le verdure saranno tenere, unendo circa 500 g di acqua 21. Al bisogno aggiungetene durante la cottura. Verso fine cottura unite i fagioli interi rimasti 22, mescolate e aggiustate di sale 23 e pepe. Insaporite con sale, pepe, un pizzico di noce moscata e qualche fogliolina di timo.
Servizio
Trascorso questo tempo unite i fagioli tenuti da parte, mescolate, spegnete il fuoco e fate riposare per qualche minuto. In questo lasso di tempo bruschettate delle fette di pane, mettetele sul fondo dei piatti di servizio e conditele con un filo di olio nuovo quindi coprite il pane con la zuppa.
Quando la zuppa è pronta, aggiungete i fagioli interi rimanenti e regolate nuovamente di sale e pepe. Per rendere la zuppa frantoiana ancora più ricca e saporita, potete aggiungere un filo d’Olio Extravergine Tutto Frantoiano direttamente sopra la zuppa al momento di servirla.
Per un impiattamento che esalti la bellezza rustica della zuppa frantoiana, servitela in ciotole di terracotta o ceramica, che manterranno il calore e daranno un tocco tradizionale al vostro pasto. Disponete una fetta di pane abbrustolito sul fondo di ogni ciotola e versate la zuppa sopra, facendo attenzione a distribuire uniformemente le verdure e i fagioli.
Consigli e Varianti
- Per arricchire ulteriormente la vostra zuppa frantoiana, potete aggiungere un po' di peperoncino per un tocco piccante o del formaggio grattugiato per una nota cremosa.
- Se preferite una versione vegetariana, potete omettere l'osso di prosciutto e utilizzare un brodo vegetale per cuocere i fagioli.
- Per un sapore più intenso, provate ad aggiungere un po' di vino bianco durante la cottura delle verdure.
Conservazione
La zuppa frantoiana si può conservare per 2-3 giorni in frigorifero. La zuppa frantoiana si conserva molto bene e può essere gustata anche il giorno successivo, quando i sapori si saranno amalgamati ulteriormente. Potete conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Se desiderate congelarla, assicuratevi di farla raffreddare completamente prima di trasferirla in un contenitore adatto al freezer.
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Abbinamenti
La zuppa frantoiana si abbina perfettamente a un vino rosso toscano, come un Chianti Classico, che con i suoi tannini morbidi e le note fruttate esalta i sapori robusti della zuppa.
Zuppa Frantoiana: un evento Slow Food a Lucca
Organizzata dalla condotta Slow Food Lucca Compitese Orti lucchesi, torna nel 2025 con un format rinnovato e ancor più coinvolgente. La sfida, giunta alla sua 14esima edizione, proporrà la classica competizione per celebrare uno dei piatti principe della cucina lucchese, ma sarà arricchita da nuove collaborazioni e iniziative. L’evento si articolerà infatti tre percorsi distinti: le sfide nei “paesi della zuppa”, le serate che vede protagoniste le osterie lucchesi presenti sulla guida Osterie d’Italia di Slow Food e l’iniziativa educativa Zuppa Magica. Si parte l’8 febbraio con la prima serata di gara, mentre la finale si terrà il 22 marzo a Lunata.
Come suggerisce il nome, il protagonista di questa ricetta non sono solo i legumi e le verdure, ma il nostro Olio Extravergine “Tutto Frantoiano”.
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