Gli addensanti sono ingredienti essenziali in pasticceria, permettendo la creazione di consistenze perfette per creme, salse e molto altro. La riuscita di un piatto non dipende solo dal sapore, dall'odore e dai colori, ma anche dalla sua consistenza. Una cialda croccante, una crema vellutata o un boccone di carne compatto sono tutti esempi di come la consistenza influenzi la nostra esperienza culinaria. Questo parametro può essere regolato utilizzando gli addensanti.
Tipologie di Addensanti
I più comuni addensanti facilmente reperibili includono la colla di pesce, l'agar agar, la farina di semi di carrube e la fecola di patate. Esaminiamo nel dettaglio le loro caratteristiche e utilizzi.
Colla di Pesce (Gelatina Alimentare)
Nonostante il nome, la colla di pesce deriva dalla cotenna del maiale e dalle cartilagini bovine. Il nome ci dice già molto della sua provenienza: un tempo, la colla di pesce si ricavava dalla vescica natatoria e dalle cartilagini dello storione; oggi, invece, si ricava dalla cotenna del maiale, dalle ossa e dalle cartilagini bovine, dove si trova il collagene, che fa in modo che si crei questa sostanza collosa in grado di addensare salse e liquidi.
È disponibile in commercio in fogli o in polvere. In fogli, va ammorbidita in acqua fredda, strizzata e poi sciolta in un liquido caldo. La colla di pesce in polvere va sciolta in acqua fredda in proporzione di 5 parti di acqua per 1 di gelatina, e poi sciolta a bagnomaria o al microonde.
Agar Agar
L'agar agar è un'alternativa vegana alla colla di pesce, derivata dalla lavorazione delle alghe rosse. Anche l’agar si usa per gelificare e far rassodare salse. È reperibile in scaglie (poco utilizzate) o in polvere. Si usa mettendolo nel liquido (per un litro di liquido ne servono 8/10 grammi) e portandolo a bollore (l’effetto gelificante parte a 90°). Una curiosità: è termoreversibile, ovvero lo stesso prodotto si può sciogliere e gelificare più volte.
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Farina di Semi di Carrube
La farina di semi di carrube viene usata per rassodare le creme grazie al suo potere addensante. La farina di semi di carrube viene, inoltre, usata, in virtù del suo potere addensante, per rassodare le creme, e, contenendo pectina che le conferisce un potere gelificante, viene utilizzata per la preparazione delle marmellate.
Fecola di Patate
La fecola è un addensante ricavato dalle patate, molto usato in cucina e pasticceria per addensare salse, creme e vellutate. La fecola è un addensante ricavato dalle patate ed è usatissimo sia in cucina che in pasticceria, per addensare salse, creme, vellutate, ecc., in più si trova in moltissime ricette di dolci, perché ha il potere di rendere gli impasti estremamente soffici.
Amido di Mais (Maizena)
L'amido di mais, noto anche come maizena, è ideale per addensare salse, creme e budini, conferendo una consistenza liscia e vellutata. L’amido di mais, per esempio, è una vera e propria farina utilizzata come addensante quando si vuole mantenere un aspetto traslucido nel prodotto finale. Ha però un sapore intenso e, quindi, meglio usarlo sempre dove c’è un minimo di cottura e avendo l’accortezza di scioglierlo prima in un po’ di acqua, fino a formare una “pasta”.
Amido di Riso
L’amido di riso è indicato in particolare per addensare minestre, creme e budini senza modificarne il gusto. Ottimo per addensare salse, zuppe, sughi, dolci, gelati e composte. In particolare, usato nelle creme che prevedono congelamento, le rende più stabili rispetto ad altri amidi. Può aiutare anche negli impasti dei dolci da forno. Anche la farina di riso è un’opzione da considerare in assenza di maizena.
Altri Addensanti
- Frumina: Amido estratto dal frumento, contiene glutine.
- Tapioca: Ha un sapore neutro e ottima capacità addensante, ma perde efficacia a temperature troppo alte.
- Kuzu: Radice essiccata e polverizzata, eccellente per addensare.
- Xanthan Gum: Utilizzata per addensare a freddo e stabilizzare emulsioni.
- Collagene: Ottenibile dal brodo di ossa, economico ed efficace.
Tabella Comparativa degli Addensanti
| Addensante | Origine | Utilizzo | Note |
|---|---|---|---|
| Colla di Pesce | Animale (maiale, bovino) | Creme, salse, gelatine | Ammorbidire in acqua fredda |
| Agar Agar | Alga rossa | Gelatine, marmellate, dolci vegani | Bollire nel liquido |
| Farina di Semi di Carrube | Semi di carrube | Creme, gelati, marmellate | Potere gelificante |
| Fecola di Patate | Patate | Salse, creme, dolci soffici | Rende gli impasti soffici |
| Amido di Mais | Mais | Salse, creme, budini | Aspetto traslucido |
In conclusione, la scelta dell'addensante giusto dipende dal tipo di preparazione e dal risultato desiderato. Sperimentare con diversi addensanti può portare a risultati sorprendenti e migliorare notevolmente la consistenza dei tuoi dolci.
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