L’intolleranza al lievito è una condizione sempre più diffusa che può causare una varietà di sintomi fastidiosi. Ma cosa sono esattamente i lieviti e come influiscono sul nostro organismo? Questo articolo esplorerà in dettaglio l'intolleranza al lievito, i suoi sintomi, gli alimenti da evitare e i consigli per gestire al meglio questa condizione.
Cosa sono i Lieviti?
I lieviti sono un gruppo di funghi unicellulari eucarioti. Il lievito più comunemente usato è il Saccharomyces cerevisiae, impiegato da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra. Nella flora batterica intestinale dell’uomo, oltre al genere Candida, si riscontrano anche funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium. Il lievito è presente pressoché ovunque.
In generale è possibile distinguere tra lievito naturale e lievito chimico. Il lievito naturale, invece, è rappresentato dalla pasta madre, dal kefir e dal lievito di birra. La principale differenza consiste nel fatto che il lievito chimico - per esempio il bicarbonato di sodio - è più veloce da utilizzare e non determina fenomeni di fermentazione.
Per comprendere a fondo questo problema dobbiamo risalire al processo che dà il via alla lievitazione, ovvero la fermentazione. Attraverso il processo di fermentazione gli zuccheri vengono trasformati in altri composti organici in grado di produrre energia.
I principali tipi di fermentazione sono quella alcolica, nella quale gli zuccheri si trasformano in etanolo ed anidride carbonica, e quella lattica, la quale dà origine all’acido lattico. Esiste infine anche la fermentazione acetica grazie alla quale, partendo da quella alcolica, trasforma, mediante un processo di ossidazione, l’etanolo.
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Intolleranza ai Lieviti: Cosa Significa?
L’intolleranza ai lieviti provoca un’alterazione del microbiota, generando un disturbo chiamato disbiosi intestinale, che comporta un cattivo assorbimento dei cibi e infiammazione della mucosa intestinale. Secondo i nostri medici può arrivare a intaccare il sistema immunitario. Parlare di intolleranza ai lieviti però non è del tutto corretto.
L’intolleranza al lievito si verifica quando il corpo non riesce a digerire correttamente il lievito presente negli alimenti. Le cause dell‘intolleranza al lievito sono la carenza di enzimi digestivi ed uno squilibrio della flora intestinale, con un aumento di lieviti nell’intestino; un’altra causa di intolleranza è la sensibilità allergica al lievito o ad un gruppo di alimenti lievitati, per cui viene innescata una risposta del sistema immunitario con il consumo di questi prodotti. Anche i fattori genetici contribuiscono allo sviluppo di intolleranza.
Oltre al genere Candida, nella flora batterica intestinale dell'uomo si riscontrano anche funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium. La flora batterica intestinale può essere considerata una sorta di impronta genetica, diversa da individuo ad individuo e influenzata soprattutto dalla dieta, che tende a favorire alcune specie microbiche rispetto ad altre.
Molto importante, in tal senso, risulta la funzionalità dell'apparato digerente che - a parità di dieta - può diversificare la quantità di nutrienti inassorbiti o mal digeriti che giungono nel colon.
Sintomi dell’Intolleranza al Lievito
I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. I sintomi più comuni sono gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali. Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali.
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Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.
Quando si assumono lieviti viene prodotto più gas. Tale gas ristagna nell’intestino provocando una fastidiosa sensazione di gonfiore e pesantezza. Nell’intolleranza al lievito sono inoltre abbastanza diffuse reazioni come: stitichezza e diarrea (a momenti alterni), meteorismo, gonfiore e attacchi di colite.
Ecco i principali sintomi legati all’intolleranza al lievito e possono manifestarsi singolarmente oppure alternati tra loro:
- Stanchezza
- Digestione lenta
- Meteorismo
- Diarrea
- Gonfiore addominale
Tuttavia, è essenziale consultare un medico per una diagnosi precisa, poiché questi sintomi possono essere associati anche ad altre condizioni.
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Diagnosi dell'Intolleranza al Lievito
Esistono per ora pochissime procedure diagnostiche in grado di appurare la presenza di un’intolleranza al lievito. I medici tendono nella maggior parte dei casi a consigliare la strada della dieta di privazione, ossia un regime alimentare privo di lieviti naturali.
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Di fronte ai disturbi sopraccitati, molto spesso si tirano in ballo le intolleranze alimentari, oggi molto di moda e spesso sopravvalutate, talvolta confermate ed avvalorate da test diagnostici di dubbia utilità o del tutto inaffidabili.
Come spesso accade, si parte da presupposti scientifici assodati (quelli elencati nella parte introduttiva) per poi perdersi in ragionamenti semplicistici giungendo a conclusioni del tutto fuorvianti. Di fronte a sintomi come pancia gonfia, meteorismo ed eccesso di gas intestinali, è facile dare la colpa ad una intolleranza ai lieviti.
Innumerevoli e vanno attentamente studiati per trovare una soluzione a questo disturbo (intolleranza al lattosio o al glutine, scarsa efficacia digestiva, iperalimentazione in un contesto di sedentarietà, eccessivo consumo di bevande gassate, scarso o eccessivo consumo di fibre, intolleranza digestiva nei confronti di particolari abbinamenti di cibi, aerofagia e via discorrendo). Spesso, invece, si tende a prescrivere diete prestampate che eliminano determinate categorie di alimenti.
Alimenti da Evitare in Caso di Intolleranza al Lievito
Quali sono quindi gli alimenti da evitare o da moderare? Ecco una lista dettagliata degli alimenti da evitare o limitare in caso di intolleranza al lievito:
- Prodotti da forno: Pane, pizza, focacce, torte, crostate, brioche, biscotti e molto altro ancora, categoria che può essere sintetizzata come prodotti da forno. Allo stesso tempo però anche tutti i prodotti realizzati con farine varie e che prevedono una cottura ad alte temperature, anche se esenti da lieviti, durante la fase di cottura subiscono un processo di lievitazione pur in misura inferiore. E’ bene pertanto non eccedere anche con questa tipologia di alimenti.
- Formaggi: I formaggi che, nel processo di lavorazione ed in quello di stagionatura, sviluppano batteri e muffe facenti parte della categorie dei lieviti.
- Altri prodotti: Tofu e margarina.
- Bevande: Birra, superalcolici, vini e bibite gassate e zuccherine sono altamente soggette alla fermentazione. Anche il caffè ed il thè nero risultando fermentati sarebbero da evitare, mentre thè verde, tisane e karkadè sono permessi.
- Salse e condimenti: Maionese, senape, salsa di soia, aceto, verdure in salamoia.
- Conserve e trasformati: Carne affumicata, i pomodori in scatola e le conserve, i dadi ed il brodo granulare, il kefir, il miele, il cioccolato, il caffè i funghi, i tartufi e lo yogurt, sia che esso sia vaccino che vegetale.
- Frutta: Uva, susine e fichi (freschi o essiccati), ma anche datteri, prugne ed albicocche.
- Integratori e additivi: Alcuni integratori di vitamina B e gli alimenti contenenti acido citrico, infatti, se in passato quest’ultima dicitura indicava del semplice succo di limone, ora quello inserito come conservante è ottenuto in laboratorio da funghi e batteri.
In caso d’intolleranza al lievito è bene sapere anche cosa non mangiare. Tra gli alimenti che devono essere categoricamente esclusi nella dieta di privazione è possibile ricordare i prodotti da forno come pane, cracker e fette biscottate. Da bandire sono anche i prodotti di pasticceria, in particolare se sono stati preparati con farine trattate per ottimizzarne la lievitazione.
La dieta di privazione adatta agli intolleranti al lievito dovrebbe essere caratterizzata dall’assenza di maionese, aceto e salsa di soia. Da evitare sono infine i funghi, la frutta secca, lo yogurt - anche quello a base di soia - e i preparati vitaminici, soprattutto se a base di vitamine del gruppo B.
Cosa Mangiare in Caso di Intolleranza al Lievito
In tali situazioni è bene fare molta attenzione al piano alimentare quotidiano, che deve comprendere, per esempio, alimenti integrali, verdure e proteine. Da non escludere è la frutta fresca, anche se c’è chi consiglia di limitarne l’assunzione in quanto contiene zuccheri. Consentita è invece l’assunzione di uova, ceci e lenticchie.
Si possono bere senza alcun problema le tisane e consumare tutte le verdure, anche se surgelate. Ecco cosa mangiare:
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
L'alimentazione anticandida dà molto spazio ad alcuni integratori, come i già citati probiotici (soprattutto batteri del genere Lactobacillus), prebiotici (FOS ed inulina), acido caprilico, acido sorbico e sorbati, e complementi a base di fibre solubili (pectina, gomma di guar, semi di psillio e di lino).
Come Sostituire il Lievito negli Impasti
Questo è sicuramente il tasto dolente per coloro che soffrono di problematiche con i lieviti, ovvero cosa sostituire negli impasti per realizzare prodotti da forno soffici. La prima alternativa è il bicarbonato di sodio, il quale richiede però degli starter per dare il via alla lievitazione ed alla relativa produzione di anidride carbonica.
Sciogliere questa polvere in acqua frizzante o nel succo di limone potrebbe essere per esempio una possibilità Altra alternativa potrebbe essere il cremor tartaro, o bitartrato di potassio, altra alternativa naturale al lievito, che reagisce liberando anidride carbonica solo però se addizionata con il bicarbonato di sodio.
Ecco alcune alternative al lievito:
- Bicarbonato di sodio: Richiede starter come acqua frizzante o succo di limone.
- Cremor tartaro: Usare in combinazione con il bicarbonato di sodio.
- Uova: Montate a neve per dolci e torte.
- Yogurt, kefir, panna acida: Combinati con bicarbonato di sodio per la fermentazione.
Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno.
Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza.
Terapia e Consigli Aggiuntivi
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino. Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza.
Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti.
Anche in assenza di una reattività specifica, visto che il lievito è uno dei componenti alimentari più comuni sulle tavole degli italiani, vale la pena di considerare la possibilità di uno o due giorni settimanali di ”astinenza”, per liberare l'organismo da un eventuale sovraccarico.
Ricordiamo di aiutarsi cercando di “posare la posata” dopo ogni boccone per rendere conscio il gesto di portare alla bocca il cibo, atto che troppo spesso viene fatto senza pensare, d'istinto o per fretta quando non abbiamo ancora terminato di masticare il boccone precedente.
Esempio di Ricetta: Arrosto di Vitello Senza Lievito
Con un arrosto cucinato in maniera molto naturale anche chi ha problemi di lieviti potrà mangiare questo arrosto!
Ingredienti:
- di arrosto di vitello
- ½ lt di brodo vegetale
- 1 cucchiaio di rosmarino tritato
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d’aglio nero
- q.b. sale
Preparazione:
- Preriscaldate il forno a 160 gradi.
- Lavare e asciugate il rosmarino e infilatene qualche rametto fra la rete e la carne.
- In una teglia antiaderente adagiate il pezzo di carne, aggiungete gli spicchi d’aglio e un po’ di rosmarino tritato e infornate.
- Bagnate con un mestolo di brodo e coprire la teglia.
- Proseguite la cottura per circa un’ora e mezza. Ogni tanto girate la carne. Se il fondo di asciuga aggiungete altro brodo.
- Una volta pronto, togliete dal forno, irrorate con un filo di olio e lasciate raffreddare prima di tagliarlo a fettine.
Tabella Riassuntiva degli Alimenti Consigliati e da Evitare
| Alimenti da Evitare | Alimenti Consigliati |
|---|---|
| Pane, pizza, focacce, dolci lievitati | Verdure e frutta fresca |
| Formaggi stagionati e muffati | Cereali e legumi |
| Birra, vino e alcolici fermentati | Carne magra, pesce fresco e uova |
| Salse fermentate (maionese, salsa di soia) | Formaggi freschi e burro |
| Funghi e tartufi | Oli e grassi |
| Frutta secca e conserve | Acqua, tisane, caffè |
Seguire una dieta priva di lieviti richiede attenzione e pianificazione, ma può portare a un significativo miglioramento della qualità della vita per chi soffre di intolleranza al lievito.
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