Il nichel è un metallo ubiquitario presente in molti articoli, oggetti e alimenti. Esso rappresenta il più comune allergene da contatto occupazionale e non. La prevalenza della sensibilizzazione al nichel nella popolazione generale è stimata intorno al 7-10%. Esiste un rapporto F/M del 7-14/1.
Il nichel è responsabile del 35% delle Dermatite Allergica da Contatto (DAC), reazione di ipersensibilità cellulo-mediata di tipo IV, sia occupazionali che non. La diagnosi di DAC da nichel si avvale oltre del dato anamnestico, di test specifici quale il patch test (ovvero l’applicazione di un cerotto contenente nichel per 48-72 h) che evidenzia le reazioni locali di ipersensibilità ritardata, cellulo-mediata.
I sintomi di allergia al nichel possono includere:
- Rash maculo-papulare pruriginoso (a tipo vasculite)
- Stomatite e ulcere buccali
- Rinite e Asma bronchiale
- Orticaria
- Nausea, dolori epigastrici, meteorismo, alvo diarroico
Per chi soffre di allergia al nichel, la dieta rappresenta un aspetto fondamentale da tenere sotto controllo. Purtroppo la dieta dell'allergico al nichel è fortemente restrittiva e la riduzione del suo apporto comporta inesorabilmente l'eliminazione di cibi molto importanti per l'alimentazione umana, tutta l'oggettistica contente nichel e tutta l'utensileria culinaria contenente nichel.
Ma c’è di più: spesso gli vengono attribuiti gonfiore addominale e cattiva digestione: il lievito invece è un vero e proprio toccasana naturale per il nostro corpo. Contro i falsi miti e per diffondere la cultura del lievito, ci viene in aiuto un sito utile, completo e ricco di informazioni e articoli basati su evidenze scientifiche: welovelievito.itTi abbiamo incuriosito?
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Allergia al nichel... ecco cosa mangiare
Il Lievito di Birra e il Nichel
Abbiamo problemi a trovare un lievito che vada bene per chi è allergico al nichel? Purtroppo il lievito di birra è ricco in nichel qui di chi è allergico al nichel non può usarlo.
Chi segue la dieta per l’allergia al nichel solitamente non può utilizzare i lieviti istantanei per dolci e per salati, perché molti contengono amido di mais tra gli ingredienti. Utilizzare questo lievito solo per sostituire il lievito istantaneo per dolci e salati. Utilizzare correttamente il nostro lievito nichel free è semplicissimo! Mescoliamo tutte le polveri bene in una ciotola, avendo cura di non far formare i grumi e di amalgamare bene tutto gli ingredienti.
Alternative al Lievito di Birra
Buonasera le sconsiglio di usare il lievito di birra ne il lievito chimico, nel caso sia allergica al nichel. Tra le sostituzioni propongo: lievito madre, bicarbonato + limone o cremor tartaro. Per qualsiasi dubbio non esiti a contattarmi.
Ci sono in commercio molte alternative e soluzioni. Sì, può usare il lievito di birra. I lieviti a basso contenuto di Nichel sono: lievito di birra, ammoniaca per dolci, bicarbonato di sodio, lievito madre solido non integrale. Non deve usare lieviti chimici in polvere. Spero di essere stata utile.
Tra le sostituzioni propongo: lievito madre, bicarbonato + limone o cremor tartaro.
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Lievito madre
Il lievito madre (ma senza lievito di birra). Il lievito madre lo potete fare anche voi con le farine concesse (se non conosci gli alimenti concessi clicca sul link).
Buonasera, il lieviti di birra contiene nichel ma può utilizzare il lievito madre per fare pizze,focce e pane.
Esistono diverse tipologie di lievito:
- Lievito di birra - che è una miscela di funghi ed è utilizzato anche per produrre vino e birra oltre all’alcool etilico.
- La Biga - è un impasto grezzo di acqua, farina e pochissimo lievito da utilizzare il giorno successivo in sostituzione del lievito.
- Il poolish - è un lievito semi-liquido che si ottiene mescolando acqua e farina in parti uguali con una quantità di lievito che è proporzionale ai tempi di lievitazione.
- Il lievitino - in questo caso in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto, ecc, si aggiunge il lievito. Si fà riposare mezz’ora.
- Fisica - è quella che avviene quando facciamo dei dolci con l’albume montato a neve (di solito in questo caso non va inserito il lievito) perchè il battere il bianco dell’uovo crea area.
Nichel negli Alimenti: Cosa Sapere
Il nichel (Ni) è un metallo simile al ferro che può essere introdotto nell'organismo attraverso gli alimenti. Il nichel è un elemento molto diffuso nell'ambiente in quanto rappresenta:
- Un costituente fondamentale di molte leghe metalliche (acciaio)
- Un elemento volatile, quindi inalabile con la ventilazione polmonare
- Un inquinante delle falde acquifere, dei terreni ecc.
In definitiva, il nichel rappresenta un microelemento pressoché ubiquitario che si distingue per le diverse fonti di provenienza e l'elevata probabilità di contatto con gli organismi viventi.
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Alimenti che Contengono Nichel
Il nichel è contenuto negli alimenti sotto due forme:
- Costituente biologico
- Inquinante
Gli alimenti appartenenti al primo gruppo e che contengono naturalmente nichel sono soprattutto: cacao, alcuni crostacei, quasi tutti i molluschi lamellibranchi/bivalvi, i cereali integrali e interi (soprattutto avena e grano saraceno), le leguminose, i semi (noci e nocciole) ed il cavolfiore.
Gli alimenti appartenenti al secondo gruppo e che contengono nichel inquinante sono soprattutto: grassi - oli idrogenati e tutti gli alimenti raffinati e lavorati industrialmente. Ciò accade perché il nichel contenuto nella strumentazione e nell'utensileria da cucina può essere rilasciato nei cibi a causa di una reazione all'ambiente acido o per attrito meccanico.
Alimenti Poveri di Nichel
Acetosa e affini, aglio, agrumi, albicocche, birra, caffè, cappe sante ed affini, manzo, maiale, vitello, agnello, cavolo, coca-cola, farine raffinate di mais segale frumento, gamberetti, lattuga, margarina, mele, olio di girasole, patate, pere, pesce (famiglia dei Gadidi), pinoli, ravanelli, riso perlato, susine, latticini, uova, uva.
Un fattore da non trascurare è l’acqua che si beve che può essere contaminata da nichel (tubature o rubinetti vecchi e corrosi).Rispetto al quantitativo di nichel che possiamo ingerire con la dieta solo un 1-10% viene assorbito a livello intestinale.Uno dei fattori che sembra influenzare l’assorbimento del nichel riducendolo, è di assumere contemporaneamente vitamina C e ferro.Il quantitativo minimo nella dieta si stima intorno a 50 micg.In una dieta normale, tali quantitativi vengono raggiunti principalmente assumendo frutta e vegetali.
Il nichel è un oligoelemento presente un pò ovunque, nel terreno, nell’acqua e nell’aria.In particolare, quello presente nel terreno e nell’acqua viene assorbito dalle piante e dagli animali, che diventano cibo per l’uomo.Il nichel presente nella frutta e nella verdura in media è 4 volte più alto (0,5-5 micg/gr) rispetto a quello che si trova nella carne, latte, latticini, uova e altri cibi di origine animale (0,1-5 micg/gr).Il nichel contenuto nel cibo varia anche a seconda del clima e delle stagioni: per esempio in primavera e autunno aumenta nelle sue concentrazioni, in frutta e verdura, mentre si dimezza in estate.
Nichel: Quali cibi evitare
E’ difficile trovare una lista univoca (universale) dei cibi contenenti nichel dal momento che entrano in gioco tante variabili tra cui il territorio, la lavorazione del cibo e alcuni utensili da cucina quali pentole posate e padelle. Nonostante ciò, ci sono dei cibi che sono considerati ad elevato contenuto di nichel indipendentemente da dove sono stati coltivati: arachidi, fagioli, lenticchie, piselli, soya, avena, cacao (e cioccolato), noci, farina di grano integrale e i cibi in scatola.
Come abbiamo visto, poiché il nichel è un metallo ubiquitario, non è possibile eliminarlo del tutto, ma una dieta povera in nichel potrebbe risolvere i problemi di intossicazione.
Sembrerebbe che l’attitudine a proibire sia dovuta all’opinione che alimenti con una certa acidità (come il pomodoro) possano facilitare il rilascio di nichel dalle padelle e pentole in acciaio.
Di seguito una tabella degli alimenti suggeriti in diete povere di nichel. Considerare la colonna d ed e. la colonna d è più restrittiva della colonna e. Le caselle colorate di nero individuano gli alimenti vietati, in bianco quelli non vietati, in grigio scuro quelli permessi e in grigio chiaro quelli permessi con moderazione.
| Alimento | Colonna d (Restrittiva) | Colonna e (Meno Restrittiva) |
|---|---|---|
| Arachidi | Vietato | Vietato |
| Fagioli | Vietato | Vietato |
| Lenticchie | Vietato | Vietato |
| Piselli | Vietato | Vietato |
| Soia | Vietato | Vietato |
| Avena | Vietato | Vietato |
| Cacao (e cioccolato) | Vietato | Vietato |
| Noci | Vietato | Vietato |
| Farina di grano integrale | Vietato | Vietato |
| Cibi in scatola | Vietato | Vietato |
Molti studi hanno messo in evidenza che diete povere in nichel sembrano essere capaci di attenuare se non far sparire i sintomi dell’allergia sia a livello cutaneo che extra cutaneo (Pizzutelli S. 2011. Systemic nichel hypersensitivity and diet: myth or reality?).Sarebbe bene evitare completamente gli alimenti univocamente riconosciuti come dannosi (bollino nero), per almeno tre mesi, e reintrodurli nella dieta solo per ultimi.
È di certo difficile non mangiare mai nulla che contenga un’alta percentuale di nichel, per questo è importante imparare a gestire l’alimentazione, evitando di mangiare grandi quantità di cibi che lo contengono, nella stessa giornata.A tal proposito, oltre ad avere una tabella degli alimenti contenenti nichel, buona norma sarebbe tenere un diario dove annotare gli alimenti che si assumono nella giornata con i relativi contenuti di nichel (alto, medio, basso) per verificare quali effettivamente siano tollerabili, da eliminare o a da inserire nella dieta a seconda del territorio in cui si vive, se si acquistano prodotti Km0, biologici o al supermercato.
Cosa puoi mangiare?
Colazione:
- Latte vaccino sia intero sia parzialmente scremato
- Yogurt bianco
- Biscotti secchi (non preparati con farine integrali o di avena
Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato.
“A seconda della tecnica da utilizzata, è possibile usare il lievito in diversi modi:a mano: è importante dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina): bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare quindi la fase d’impasto (a mano prima e con il mattarello poi). Una volta spianata la pasta, suggeriamo di farne un rettangolo di circa 50×15 cm. Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso. Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale. Se usi una macchina per il pane, versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.).
Tutto dipende dal tipo di lievito che si utilizza: se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte.
Il lievito è da considerarsi un alimento se usato come integratore che mantiene inalterate tutte le sue proprietà, è invece un “ingrediente di processo” naturale se utilizzato nella produzione di altri alimenti, come il pane, la pizza e la birra. In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie.Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico.
Il lievito fresco Lievital è adatto per le persone celiache? Il lievito Lievital è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto Il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011.
Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico. Se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l’uso del lievito non può essere dannoso per la salute né causare sintomi come senso di tensione gastro-intestinale, meteorismo o crampi.
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze.Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari.Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea. Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Dei diversi lieviti presenti in natura, le specifiche caratteristiche di ognuno di essi portano a fermentazioni diverse (in termini di gradazione alcolica, acidità, aroma) consentendo così di selezionare lieviti adeguati alla produzione di tipi di vini differenti tra loro per proprietà organolettiche e qualità.
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità. Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente, e si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Mentre chi continua a mangiare pane azzimo ed è intollerante ai lieviti sbaglia perchè non considera la fermentazione naturale delle farine cotte in forno. Ci interessa però puntare l’attenzione sul fatto che non esistono diversi gradi di gravità per le intolleranze alimentari per i grandi gruppi di alimenti (latticini, cereali, lievito e sale, grassi vegetali idrogenati): il trattamento di ognuno di essi è indispensabile per il riequilibrio globale dell’individuo. Siamo infine contrari a una dieta di eliminazione per i rischi di un possibile shock anafilattico a cui può portare uno schema dietetico di questo tipo.
Buongiorno, l'allergia al nichel prevede dopo una conferma di diagnosi mediante un pach-test eseguito dall'allergologo, un protocollo dietetico di esclusione di dati alimenti a cui segue la fase di REINTRODUZIONE PROGRESSIVA. Con un piano personalizzato e la giusta integrazione i sintomi sistemici di allergia al nichel possono migliorare. Il mio consiglio è quello di farsi seguire da un professionista. Privarsi di cibi per il loro contenuto di nichel non è l'approccio giusto per migliorare una SNAS. A disposizione per qualsiasi chiarimento. Dott.ssa Chiara Serrao.
Buongiorno concordo con i colleghi e aggiungo di fare piuttosto attenzione a molti altri alimenti contenenti nichel, inoltre, in funzione della condizione clinica le consiglio di farsi seguire dal professionista della nutrizione al fine di educarsi nel corretto utilizzo di alimenti e integratosi.
Buonasera, concordo con le risposte date dai miei colleghi in precedenza, quindi le sconsiglierei l'utilizzo del lievito di birra, si per la pizza che per qualsiasi altra preparazione.
Buongiorno, concordo con i colleghi il lievito di birra per chi ha una allergia al nichel è da evitare per il suo elevato contenuto di nichel. Concordo con i miei colleghi, inoltre le faccio un excursus sintetico in merito alla sua domanda.
Alcune spezie come rosmarino, salvia, timo, peperoncino, zenzero, paprika, menta e curcuma non contengono nickel. Gli alimenti che contengono più nickel sono gli anacardi che sono una delle maggiori fonti di nichel, ma anche nocciole, soia, mandorle, arachidi e uva passa.
Nello specifico diversi alimenti contengono nickel alcuni tra l'altro sono particolarmente ricchi perché viene trasmesso dai contenitori in cui sono conservati, quindi sempre bene scegliere alimenti freschi e non conservati. Questo oligoelemento è fortemente accentuato nei vegetali (pomodori e ortaggi come asparagi, broccoli, carote, cavoli, cavolfiori, fagiolini, finocchi, lattuga, sedano, radicchio) ed è notevolmente presente rispetto ai prodotti animali proprio perché questi prodotti sono fortemente influenzati dalle concentrazioni presenti nel terreno, ovviamente è strettamente legata al luogo, al terreno e alla stagione, infatti vi è aumento della concentrazione in primavera e in autunno rispetto alle altre stagioni, ne consegue che l'assunzione dietetica giornaliera cambia a seconda della quantità del consumo di vegetali rispetto a quelli di origine animale.
Tra i cereali a più alto contenuto di nichel troviamo avena, farro, mais, malto, orzo, grano saraceno e i loro derivati come farine e prodotti confezionati. Sono invece consentiti il riso e la farina di tipo 00. Il nickel è la causa più frequente di allergia e il grado e la tipologia di allergia varia in relazione al soggetto, sicuramente per la sua sicurezza la mia raccomandazione è quella di ridurre al minimo gli alimenti contenenti nickel seguendo una dieta ad hoc stilata da uno specialista e valutare con il medico curante la necessità di supplementazioni vitaminiche.
Gentilissimi, soffro di eczema e di asma fin dalla più tenera età (probabilmente per uno svezzamento molto brusco ad un mese di vita), e da oltre 30 anni (ora ne ho quasi 60) ho smesso totalmente l’uso di cortisonici, faccio una vita sana e non uso medicine. Ho tenuto sotto controllo il mio problema con l’agopuntura ma non scompare. Ho fatto il test delle intolleranze, ed è risultato che sono intollerante al nichel, agli acari, alle graminacee, al lievito di birra e al lievito chimico e ai latticini. La dottoressa che mi ha eseguito la prova mi ha detto che tranne nichel le mie intolleranze sono ben presenti ma non in massima potenza. Lei mi ha consigliato di eliminare queste sostanze per tre mesi e poi rifare le prove per poi tentare di reintrodurle.Ho letto che voi siete contrari a questa eliminazione e ciò che leggo mi pare convincente.
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