Il ceviche è una ricetta che devi assolutamente provare. Si tratta del piatto simbolo del Perù e una delle icone gastronomiche di tutta la costa dell’Oceano Pacifico. Piatto simbolo della gastronomia peruviana e di altri paesi dell’America Latina affacciati sull’oceano Pacifico, come Cile, Messico, Costa Rica, il ceviche è una ricetta a base di pesce crudo marinato nel limone, con l’aggiunta di peperoncino e coriandolo.
Il ceviche peruviano è considerato un piatto principale ma anche un antipasto. Quella del ceviche è una ricetta fresca e leggera che ha come punto di forza un perfetto equilibrio tra dolce, salato, acido e piccante con una sensibile nota speziata.
Come la stragrande maggioranza delle ricette tipiche, sono molti i paesi che ne rivendicano la paternità. Dal Guatemala al Messico, passando per la Colombia e Costa Rica, è veramente impossibile non imbattersi in questo piatto di pesce fresco la cui storia è antecedente all’impero degli Inca.
Secondo gli stessi peruviani, il ceviche non è altro che un’invenzione della civiltà mochica che marinavano il pesce con succo di lime, il frutto locale tumbo, mais e peperoncino.
Preparare il ceviche è semplice e anche abbastanza veloce se non si considerano i tempi di marinatura del pesce. Il pesce, nella ricetta originale a carne bianca, dovrà essere freschissimo anche perché la marinatura non ne garantisce la cottura.
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Il ceviche è uno dei piatti più rappresentativi della cucina peruviana e ha origini antiche, risalenti alle popolazioni precolombiane che usavano marinare il pesce con succhi di frutti tropicali. Con l'arrivo degli spagnoli, il lime e la cipolla sono diventati ingredienti chiave, trasformando la ricetta in quella che conosciamo oggi.
Il ceviche è amato in tutta l'America Latina, e ogni paese ha la sua versione. Il ceviche è un piatto che va consumato fresco per apprezzarne al meglio la consistenza e il sapore.
Ecco come preparare il ceviche, piatto tipico peruviano: per prima cosa occupati della preparazione di tutti gli ingredienti, inizia dalla verdura. Lava e taglia il peperoncino verde a rondelle e poi tritalo finemente. Sbucciate la cipolla, lavatela e affettatela finemente. Tritate finemente il peperoncino e da ultimo sbucciate e tritate lo spicchio d’aglio.
Occupati ora del pesce abbattuto: prendi i filetti e ripuliscili da eventuali impurità e residui di spine, poi tagliali a tocchetti regolari, è importante che siano tutti della stessa dimensione per una marinatura più omogenea.
Tagliate il filetto di pesce a cubetti e metterlo in una ciotola. Aggiungete un pizzico di sale fino e mettete in frigo. Tagliate le cipolle rosse usando una julienne fine. Immergete le cipolle in acqua, ghiaccio e sale. Nel frattempo, preparate il vostro classico latte di tigre peruviano frullando tutti gli ingredienti. Frullare per un breve periodo, in modo che la miscela non diventi calda. Evitate di spremere troppo i lime perché ciò renderebbe il composto amaro. Una volta amalgamato, filtrare e mettere da parte. Rimuovete il pesce dal frigorifero e filtrate le cipolle, dopo averle messe a bagno. Procedete ad aggiungere il latte di tigre e lasciatelo marinare per un minuto.
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Insaporite con il sale e il pepe poi bagnate il tutto con il succo di lime spremuto e filtrato con un colino. Trascorso il tempo di riposo servite il pesce, completando con una spolverata di coriandolo fresco tritato.
Il ceviche peruviano è un piatto fresco e saporito a base di pesce marinato nel succo di lime, accompagnato da cipolla rossa e peperoncino verde. La marinatura nel lime rende il pesce tenero e gustoso, con una consistenza che ricorda una cottura leggera.
L’ingrediente principale della marinatura invece è il lime che, con l’aggiunta di cipolla rossa, peperoncino habanero e coriandolo, dona al pesce un gusto intenso e deciso. Il tempo di riposo può variare a seconda delle vostre preferenze: se siete degli estimatori del pesce crudo seguite le nostre indicazioni che permetteranno ai filetti di insaporirsi mantenendo inalterata la consistenza delle carni.
Eliminate la pelle dai filetti di cernia e di sgombro, poi rimuovete le spine con una pinzetta. Coprite la pirofila con pellicola e lasciate marinare in frigorifero per circa un'ora. Potete arricchire il ceviche con delle fette di avocado e accompagnarlo con mais e patata dolce bollita!
Dopo la marinatura consigliamo di consumare al momento il piatto di pesce freddo. Se avanza, può essere conservato in frigorifero per un massimo di 24 ore, ma è preferibile gustarlo subito dopo la marinatura.
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Il pesce deve marinare almeno un'ora, ma puoi lasciarlo fino a due ore per un gusto più intenso.
Non si può parlare di ceviche peruviano senza fare menzione al leche de tigre, che non è evidentemente il latte di tigre (come invece afferma la traduzione letterale), ma è un condimento preparato con un brodetto di scarti di pesce, aglio e il famoso aji peruviano, un peperoncino piccante e aromatico.
Nella nostra versione del cevice abbiamo sostituito il leche de tigre con una marinatura più veloce da preparare (chi ha voglia di accendere il fuoco per fare un brodo di pesce in estate?), ma il suo sapore risulterà ugualmente fresco e invitante.
Per rendere il ceviche più gentile ai palati italiani, il consiglio è quello di mettere a bagno la cipolla rossa in acqua e una punta di aceto per una trentina di minuti. Sostituite il peperoncino peruviano con un peperoncino a più basso sentore di piccantezza e, se proprio lo odiate, sostituite il coriandolo con il prezzemolo.
Ci sono tantissime varianti di questo piatto, che viene servito sia come antipasto ma anche come secondo senza cottura.
Varianti del Ceviche:
- Ceviche misto: ha gli stessi ingredienti del ceviche normale, ma vengono aggiunti anche diversi crostacei.
- Ceviche di conchiglia nera: un piatto tipico delle coste di Tumbes e Piura ed è preparato con la conchiglia nera o Anadara tubercolosa, marinata con limone e condita con cipolla rossa, aglio, peperoncino e rocoto, un particolare peperoncino peruviano.
- Ceviche de chochos: preparato con il lupino (tarwi), un prodotto originario delle Ande.
Nell’antico Perù, durante l’epoca mochica, circa duemila anni fa, veniva preparato un piatto a base di pesce crudo. Questo piatto era cucinato utilizzando il succo fermentato di tumbo, un frutto tipico della regione chiamato Passiflora tripartita della varietà mollissima. Durante l’impero Inca, invece, il pesce veniva macerato con la birra.
Secondo alcune cronache, lungo la costa peruviana il pesce veniva consumato con sale e peperoncino giallo o con il chili. Successivamente, a causa della conquista spagnola, furono introdotti due ingredienti comuni della cucina mediterranea: il limone e la cipolla.
Nel 1820, lo studioso Jaime Ariansen menzionò questa ricetta in una canzone popolare chiamata “La Chica”. Durante il periodo dell’indipendenza, i soldati intonavano il verso: “Venga la guatia Un liguero en Europa…: The ‘Guatia’…, dopo il sebice, che ancora ci invita a bere e a eccitarci…”. La canzone fu scritta da José Bernardo Alcedo e José de la Torre Ugarte, gli autori dell’inno nazionale del Perù.
Nel 1866, Manuel Atanasio Fuentes scrisse in una cronaca che i cibi prevalentemente nazionali erano molto piccanti e piacevoli al popolo, ma tra tutti, il piatto più piccante e capace di far scappare una lacrima era il cebiche.
Lo stesso autore, in una cronaca del 1860, descrisse la preparazione del seviche con cubetti di pesce, peperoncino, sale e succo d’arancia.
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