La panificazione senza glutine rappresenta una sfida affascinante per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine. Ottenere la giusta consistenza e sofficità richiede attenzione nella scelta degli ingredienti, soprattutto del lievito. In questa guida, esploreremo i diversi tipi di lievito adatti per la farina senza glutine, come utilizzarli al meglio e dove trovare i prodotti giusti per le tue creazioni culinarie.
Molti si chiedono se il lievito contiene glutine. La risposta dipende dal tipo di lievito. Il lievito di birra tradizionale può contenere tracce di glutine, poiché viene coltivato su un substrato che può contenere farina di grano, contenente glutine. Quindi, il lievito di birra contiene glutine. Tuttavia, esistono alternative senza glutine specificamente prodotte per chi deve seguire una dieta senza glutine.
Non è necessario rinunciare agli alimenti senza lievito! Con i lieviti senza glutine, la magia della panificazione è alla portata di tutti! Perfetti per chi segue una dieta gluten-free, i lieviti ti permettono di creare impasti leggeri, soffici e fragranti, proprio come quelli tradizionali, ma senza glutine.
Se ti stai chiedendo quale lievito usare per i celiaci, la risposta è semplice: scegli sempre un lievito etichettato senza glutine.
Tipi di Lievito Senza Glutine
Esistono diverse opzioni di lievito adatte per la panificazione senza glutine:
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- Lievito di birra senza glutine: Specificamente prodotto per chi segue una dieta senza glutine.
- Lievito secco senza glutine: Un'alternativa pratica e a lunga conservazione.
- Lievito madre senza glutine: Ideale per chi cerca un sapore più complesso e una lievitazione naturale.
- Lievito in polvere senza glutine (lievito chimico): Perfetto per dolci e preparazioni veloci.
- Lievito istantaneo senza glutine: La soluzione ideale per preparazioni rapide senza tempi di lievitazione.
LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE, COME CREARLO PARTENDO DA ZERO
Il lievito fresco, secco o liofilizzato viene anche chiamato “lievito di birra”. Va posta particolare attenzione al lievito fresco liquido, poiché non si tratta di lievito puro, ma di una preparazione multingrediente.
Il “lievito chimico” (o “agenti lievitanti”) è una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane in cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola.
Il “lievito madre” o “lievito acido” (così detto perché conferisce un sapore acidulo all’impasto) è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente.
Qualora quindi, tra gli ingredienti di prodotti sostitutivi senza glutine correttamente etichettati (claim “senza glutine” in etichetta ai sensi del Reg.
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Come Utilizzare il Lievito Senza Glutine
L'uso del lievito senza glutine richiede alcune accortezze per ottenere risultati ottimali:
- Dosaggio: Seguire attentamente le indicazioni della ricetta, poiché le dosi possono variare a seconda del tipo di lievito.
- Tempi di lievitazione: Gli impasti senza glutine possono richiedere tempi di lievitazione diversi rispetto a quelli tradizionali. In linea generale il consiglio è quello di lasciare l’impasto, dopo averlo lavorato con poco lievito, a riposare per 1/2 ore a temperatura ambiente. Dopodiché si può mettere in frigo a maturare per 24, fino a 48 ore.
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante durante la lievitazione per favorire l'attività del lievito.
- Idratazione: Gli impasti senza glutine tendono ad essere più morbidi, quindi è importante utilizzare la giusta quantità di liquidi. Nel caso utilizzassimo un qualunque mix preconfezionato, l’acqua avrà un ruolo fondamentale. Occorrerà usare circa il 60% del peso della farina per ottenere una massa uniforme e facilmente lavorabile. L’impasto che avremo sarà molto più morbido di uno tradizionale ma durante la lievitazione acquisirà consistenza.
Dosi di lievito secco attivo senza glutine:
- Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida.
- Aggiungete lentamente il lievito sciolto nel acqua e Impastate per 5-10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciatelo lievitare circa un'ora e mezza in un luogo tiepido e coperto da uno strofinaccio umido o da pellicola da cucina.
- Lavorate nuovamente l'impasto affinché risulti liscio ed omogeneo, stendetelo su una teglia oleata o rivestita con carta forno. Lasciate levitare coperto per altri 30 minuti e poi farcite con la salsa di pomodoro e il resto degli ingredienti scelti.
Tabella comparativa dei tipi di lievito senza glutine:
| Tipo di Lievito | Adatto per | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|
| Lievito di birra senza glutine | Pane, pizza, dolci | Sapore tradizionale, lievitazione efficace | Può essere difficile da trovare |
| Lievito secco senza glutine | Pane, pizza, dolci | Lunga conservazione, facile da usare | Sapore meno intenso |
| Lievito madre senza glutine | Pane, pizza | Sapore complesso, lievitazione naturale | Richiede tempo e cura |
| Lievito in polvere senza glutine | Dolci, biscotti | Veloce, facile da usare | Non adatto per pane e pizza |
| Lievito istantaneo senza glutine | Dolci, salati | Preparazioni rapide | Non adatto per pane e pizza |
Consigli Extra per la Panificazione Senza Glutine
Oltre alla scelta del lievito, ecco alcuni consigli per migliorare i tuoi risultati:
- Utilizzare mix di farine senza glutine: Se panifichiamo senza glutine per la prima volta, usare un mix certificato può essere la soluzione migliore. Le farine e le fibre che compongono questi mix sono tutte naturalmente prive di glutine, combinate per creare una massa resistente e dal gusto neutro.
- Aggiungere un elemento viscoso: Per realizzare un impasto senza glutine resistente ed elastico può essere importante utilizzare un elemento viscoso come il miele per intrappolare più gas in fase di lievitazione e aiutare l’impasto in questo processo.
- Lavorare l'impasto con delicatezza: Proprio perché le farine usate nella panificazione senza glutine faticano a unirsi con gli altri ingredienti in una massa elastica e resistente, occorre dedicare molta attenzione alla lavorazione dell’impasto. Una massa dalla struttura così instabile andrà manipolata poco e con estrema delicatezza, così da agevolarne la lievitazione. Per questo si preferisce lavorarli con le fruste o con l’impastatrice.
- Cottura: Ultima ma non meno importante è la cottura: scaldare al massimo il nostro forno abbassando la temperatura solo quando il panificato è all’intero eviterà che l’apertura della portella crei degli sbalzi. Inoltre, non c’è da preoccuparsi qualora non vedessimo la superficie del nostro pane sufficientemente scura. Una cottura insufficiente si previene cuocendo ad alta temperatura nei primi 10/15 minuti, per poi passare a una temperatura più bassa per un tempo più lungo, anche di 40/50 minuti, fino a che la crosta del pane non prende una bella colorazione dorata.
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