Dopo diversi tentativi falliti, l'idea di preparare il lievito madre può sembrare scoraggiante. Tuttavia, con la giusta determinazione e seguendo alcuni passaggi chiave, anche i più pigri e distratti possono ottenere risultati sorprendenti. Questo articolo nasce dalla volontà di condividere un'esperienza personale e fornire una guida dettagliata per la creazione e la manutenzione del lievito madre, ispirata alle tradizioni familiari e arricchita da sperimentazioni.
Il lievito madre, o lievito naturale, è un ingrediente vivo che richiede cura e attenzione. A differenza del lievito di birra, il lievito madre necessita di essere "nutrito" regolarmente, anche quando non viene utilizzato per la panificazione. Questa dedizione, però, viene ripagata con pane, pizza e altri lievitati dal sapore unico, dalla maggiore digeribilità e dalla conservazione prolungata.
Per cominciare, ecco i passaggi fondamentali per avviare il tuo lievito madre:
Preparazione Iniziale
Iniziamo con la preparazione iniziale, dove la precisione e l'attenzione ai dettagli sono fondamentali per garantire un buon inizio al nostro lievito madre.
- Ingredienti: Mettere la farina già setacciata all’interno della ciotola, aggiungere l’acqua (a temperatura ambiente) e il miele.
- Riposo: Mettere il panetto nel contenitore alto (oppure potete lasciarlo nella stessa ciotola se abbastanza capiente), inciderlo con un taglio a croce e coprirlo con della pellicola trasparente nella quale praticare dei forellini. A questo punto lasciar riposare il panetto per 48 ore riparato da correnti d’aria.
- Fermentazione: Trascorso questo tempo, l’impasto inizierà a fermentare: raddoppierà più o meno di volume e inizieranno a crearsi i primi alveoli, o meglio, delle bolle d’aria.
Dopo 48 ore, l'impasto inizierà a fermentare, raddoppiando di volume e mostrando le prime bolle d'aria.
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Rinfreschi: Nutrire il Lievito Madre
I rinfreschi sono essenziali per mantenere attivo e in salute il lievito madre. Ecco come procedere:
- Eliminazione: TUTTE le volte che dovrete fare i rinfreschi, eliminare la parte in superficie utilizzando solo il cuore dell’impasto e il resto gettarlo via.
- Rinfresco: Ripetere il procedimento: Prelevare dal totale 100 g di impasto, scioglierlo con 50 g di acqua e aggiungere 100 g di farina.
- Frequenza: Procedere in questo modo con QUATTRO rinfreschi consegutivi a distanza di 24 ore, successivamente fare DUE RINFRESCHI al giorno (ogni 12 ore), fino a quando l’impasto avrà raggiunto la giusta maturazione, ovvero quando avrà raddoppiato il suo volume dopo circa QUATTRO ORE dal rinfresco.
Occorreranno circa 20 giorni - un mese per raggiungere la maturazione ideale. Durante i rinfreschi, è possibile utilizzare farina 00 in sostituzione della farina 0 senza compromettere l'evoluzione del lievito madre.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Utilizzo e Conservazione
Una volta maturo, il lievito madre può essere utilizzato per preparare pane, pizze, focacce e lievitati in genere. La percentuale di lievito madre da utilizzare è di circa il 20-25% per kg di farina (circa 200 g - 250 g per 1 kg di farina).
Per continuare a mantenere attivo il lievito madre, bisognerà rinfrescarlo ogni 6-7 giorni al massimo. Lasciare a temperatura ambiente per circa un’ora la restante parte di lievito che avete appena rinfrescato, in modo da attivare la lievitazione, dopodichè chiudetelo ermeticamente e trasferitelo in frigo.
Lievito Madre Liquido: Un'Alternativa
È possibile creare un lievito madre liquido partendo da zero, utilizzando farine naturali senza glutine come sorgo, teff, miglio o grano saraceno. Ecco come:
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- Preparazione: Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro.
- Riposo: Lasciate riposare coperto solo con un tovagliolo per circa 24 ore. Trascorso questo tempo dovreste trovarlo già spumeggiante in superficie, letteralmente il mio ribolliva.
- Rinfresco: A questo punto fate un rinfresco come spiegato più giù (1° metodo) e quello che vi avanza usatelo già, provatelo con il pane, una focaccia oppure per le piadine.
Questo lievito nato con la mela è più delicato e va rinfrescato più spesso, perché alla lunga può sviluppare un odore dolciastro.
Tabella Riepilogativa dei Rinfreschi
| Fase | Frequenza | Procedura |
|---|---|---|
| Iniziale | Ogni 24 ore (4 volte) | 100g impasto + 50g acqua + 100g farina |
| Mantenimento | Ogni 12 ore (fino a maturazione) | 100g impasto + 50g acqua + 100g farina |
| Conservazione | Ogni 6-7 giorni | Rinfrescare e conservare in frigo |
Consigli e Trucchi
- Sostituire il lievito madre nelle ricette con il lievito di birra richiede attenzione alle quantità di farina e acqua.
- Il lievito madre liquido può essere conservato in frigorifero fino a un mese senza bisogno di essere rinfrescato.
- Per un lievito madre liquido sempre attivo, aggiungere nel contenitore del lievito madre esattamente quanto se ne è usato, mantenendo costanti le percentuali di farina e idratazione.
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