La Pasticceria Pansa è un Locale Storico D’Italia di Amalfi dal 1830, un'istituzione nel cuore della costiera amalfitana. Oggi, Nicola ed Andrea Pansa perseguono la tradizione di famiglia con profonda dedizione e abnegazione, soprattutto in questo momento così delicato per l’imprenditoria italiana e della Costa d’Amalfi.
L’arredamento ottocentesco è ancora lì, a raccontare di epoche passate: gli specchi dorati riflettono i ricordi di illustri personaggi come Ibsen, Wagner, Longfellow e Quasimodo, che hanno varcato la soglia della storica pasticceria. La pasticceria non è solo un luogo dove gustare prelibatezze, ma è anche un pezzo di storia vivente.
Una storia che inizia negli anni in cui Amalfi diventa meta di illustri viaggiatori, di esponenti dell’aristocrazia europea affamati di cultura. È il passato glorioso, la ricchezza e l’opulenza di quella che fu la prima delle repubbliche marinare a rivivere attraverso le pagine di questo volume.
L'Inizio del Percorso di Andrea Pansa
Andrea Pansa inizia il suo percorso in azienda nel 1994. La sua grande passione per il cioccolato, nutrita anche da viaggi studio in Belize e Madagascar, lo spinge ad aprire nel 2002 il primo e unico laboratorio destinato alla lavorazione del cioccolato in Costiera Amalfitana.
«Visitare i luoghi di produzione del Tulakalum è stata un’esperienza incredibile, uno stimolo in più a utilizzare un prodotto nobile come il cioccolato, ingrediente del quale mi sono innamorato ben 20 anni fa e al quale ho voluto dedicare un laboratorio specializzato». Il racconto è di Andrea Pansa, che ad Amalfi - nel locale riconosciuto nel 2001 come "storico" - porta avanti con il fratello Nicola la pasticceria di famiglia (Pasticceria Andrea Pansa) fondata nel 1830 e nella quale dal 2002 ha avviato anche l'attività di cioccolatiere.
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Il Cioccolato Andrea Pansa
Nel giro di pochi anni il Cioccolato Andrea Pansa è diventato un classico e ben presto la strada del pasticciere ha incrociato quella di Valrhona. Andrea ammette: «Diventato grande sono voluto tornare agli investimenti in questo settore.
Le linee di cioccolato di Pansa, amante del Manjari 64% Valrhona («Acquisto anche masse di cacao per fare dei blend personalizzati per le mie lavorazioni»), comprendono praline, spalmabili, bassinati, gelato, canditi e almeno 50 tipi di tavolette sia monorigine, spesso temperate a mano per innesco, sia composte, sia aromatizzate.
«Tra queste, prodotto almeno in una trentina al giorno per tipo, ce ne sono al fior di sale e all’olio essenziale di limone Pariani ricavato a freddo dalle spremitura di limoni italiani. Tutte le tavolette, poi, sono confezionate a mano con carta di Amalfi con etichetta scritta a mano».
Il prezzo, 5 euro per 80 grammi, fa spaventare gli italiani, ma non gli stranieri «che la comprerebbero anche a 7 o 8.
Il Tulakalum
IL TULAKALUM fa parte dei cacao che danno cioccolato pregiato. «Le piantagioni di Tulakalum sono in luoghi incontaminati dove la natura è ancora sovrana. Mi ha impressionato il gusto deciso e la potenza che esprime già nella degustazione con note acide molto spiccate dovute al terreno e alla presenza di molti agrumeti che corrono parallelamente alle piantagioni», sottolinea il pasticciere che a questo nuovo Grand Cru di Valrhona ha dedicato un dessert presentato in anteprima nell’hub di Identità Golose Milano in occasione della “prima” milanese di questa nuova varietà di cioccolato proveniente dal Belize la cui filiera è stata rilanciata da Valrhona in collaborazione con Maya Mountain.
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Il dessert è composto da un cake con farina di mandorle e Tulakalum con miele di limone dell’azienda agricola D’Angelo su cui è appoggiata una namelaka sempre al Tulakalum; la decorazione è fatta con una scorzetta di limone Igp sfusato amalfitano dell'azienda agricola Villa Paradiso candita e cristallizzata con un’anima morbida ed esterno croccante.
La lavorazione del cioccolato per Andrea Pansa, classe 1974, quinta generazione dei Pansa di Amalfi, un diploma di perito commerciale riposto nel cassetto, è un ritorno al passato. «C’è stato un tempo in cui la mia famiglia lavorava direttamente le fave di cioccolato. Gli anni erano quelli compresi tra il 1830 e il 1900. Di quel periodo conserviamo ancora delle vecchie macchine per la torrefazione, la raffinazione, il concaggio e dei vecchi stampi antimonio».
La Tradizione Dolciaria Amalfitana
La Pasticceria Pansa offre una vasta gamma di dolci che raccontano la tradizione della Costiera Amalfitana. La Pastiera, ricca e fragrante, è un simbolo di Amalfi, amata da generazioni e preparata con ingredienti di qualità. La Zagara Divina celebra la poesia di Quasimodo, mentre la Caprese, classico intramontabile, viene realizzata nella sua versione tradizionale. Il Pan di Amalfi porta con sé l’essenza di questa terra, mentre la pasticceria di mandorle è il baluardo della tradizione familiare.
Il gelato crema della nonna Adriana rende omaggio alla nonna materna, mentre il sorbetto al limone è realizzato con limoni Igp provenienti dalla tenuta familiare Villa Paradiso.
Chi di voi è mai riuscito a resistere alla tentazione della Delizia al Limone della pasticceria Pansa, camminando tra le splendide viuzze intorno Piazza Duomo ad Amalfi? Stiamo per raccontarvi una storia di ripartenza dolcissima.
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Il Must della costiera amalfitana, la delizia a limone.. Il limone essendo il nostro prodotto di riferimento, la maggior parte dei nostri prodotti più importanti hanno come base proprio l’agrume.
Parlo della Delizia, della scorzetta, i pasticcioni con la crema di limone e tanti altri nostri prodotti tipici. In particolare, la delizia è il dolce rinomato insieme alla Santa Rosa che nasce nel Monastero di Santa Rosa ubicato a Conca dei Marini, a pochi Km da Amalfi.
Proprio in onore di questi dolci, ogni anno, a cavallo tra settembre e ottobre, organizziamo un evento “Santa Rosa Pastry Cup“, a cui partecipano i migliori pasticceri d’Italia e negli ultimi anni anche stranieri. L’evento consiste nello sfidarsi a colpi di fruste per la realizzazione della Santa Rosa.
L'Azienda Agricola e le Materie Prime
Sì. La materia prima è al centro del nostro progetto. Non si può dare vita ad un dolce do qualità senza avere una base di qualità. Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio che regala alcune delle migliori materie prime in Italia, come il limone di Amalfi, che noi, facendo parte del Consorzio Costa d’Amalfi, utilizziamo certificato dalla nostra azienda Igp.
In realtà l’azienda agricola è sempre esistita poiché è ubicata nel cuore di Amalfi, precisamente nella Valle dei Mulini, e con la famiglia, prettamente nel periodo estivo trascorrevamo lì le nostre giornate. Il terreno dell’azienda si estende per un rettato e mezzo su cui sono stati piantati 1800 alberi di limoni, che permettono una produzione, in base alle annate, che varia dai 500 ai 600 quintali di limoni all’anno.
A questo possiamo aggiungere: la nocciola di Giffoni, la noce di Sorrento, l’albicocca del Vesuvio, i fichi bianchi del Cilento. Il tutto viene selezionato in prima persona grazie ad un rapporto diretto che si è instaurato nel tempo con i nostri produttori abbiamo contatti diretti con i nostri contadini di fiducia.
Oltre alle materia prime, il tratto distintivo dell’azienda è una produzione artigianale eseguita sulla base di segreti di famiglia e su una solida tradizione.
Il Riconoscimento e i Premi
Nel 2019 con il fratello Nicola riceve dalle mani di Iginio Massari la stella prestigiosissima al World Pastry Stars. Nell’ambito dello stesso evento alla pasticceria Pansa viene riconosciuto l’Award per la migliore comunicazione digitale.
Nel 2021 la Pasticceria ottiene il premio per la migliore comunicazione digitale dal Gambero Rosso e nello stesso anno i due fratelli vengono selezionati e premiati tra i migliori interpreti della “Pasticceria di lusso nel mondo by Iginio Massari”. Dal 2016 ad oggi la Pasticceria Pansa è tra le migliori “due torte” del Gambero Rosso, ormai alle soglie delle “tre torte”.
Nel 2022, Nicola e Andrea sono stati nominati “Pasticcere dell’anno” da APEI (Ambasciatori Pasticceri Dell’eccellenza Italiana).
La Nuova Boutique e il Progetto "Pansa a Casa Tua"
Nel 2021 inaugura un nuovo punto vendita proprio di fronte alla pasticceria storica, dove gelato e cioccolato, declinati ad alti livelli, offrono una dolcissima alternativa a chi desidera rompere gli schemi della tradizione di famiglia.
Infatti, da poco è stata inaugurata la vostra nuova Boutique Pansa dedicata esclusivamente al cioccolato e al gelato. Durante il mio percorso, nel 2002 ho aperto un laboratorio dedicato ad una delle mie passioni, il cioccolato che ho avuto modo di studiare da vicino grazie alla collaborazione con un’azienda francese, la Valhrona, che mi ha permesso di visitare i luoghi prediletti del cacao, Madagascar nel 2016 e in Belize nel 2018.
Poi nel 2008 ho inaugurato un vero e proprio negozio che quest’anno, appunto, è stato spostato in un edificio storico ancora più centrale con possibilità di degustazione al tavolo o in balconcino. Sapendo però che nel periodo estivo cala la richiesta del cioccolato, ho investito nel gelato per dare un senso di continuità ai nostri prodotti a base di cioccolato tutto l’anno.
Per quanto riguarda il nuovo progetto “Pansa a casa tua” è un’idea nata proprio durante la pandemia. La decisione è maturata durante quel bruttissimo periodo della nostra vita. Il nostro obiettivo era quello di rendere meno amari quei giorni e di andare noi presso le persone. Lo abbiamo fatto soprattutto per coloro che risiedono fuori ad Amalfi ed erano impossibilitate, causa zona rossa, a raggiungerci. Per questo motivo abbiamo investito in un furgoncino e qualche scooter in modo da coprire lunghe distanze e gran parte del territorio, raggiungendo anche Napoli, una volta a settimana, il giovedì.
Pasticceria Pansa - video ricetta delizia al limone
La Famiglia Pansa
Ad oggi il locale è di proprietà di Andrea Pansa e dei suoi fratelli Nicola e Maria Raffaella, rappresentanti della 5° generazione. L’impegno della famiglia Pansa nel rispettare e mantenere, nel tempo, i valori originari, lo si riscontra nel riconoscimento ricevuto nel febbraio del 2001 con l’iscrizione all’albo dell’associazione culturale dei “locali storici d’Italia”.
Andrea, la vostra è una pasticceria storica, una tappa immancabile per chi arriva ad Amalfi. Gli abitanti del luogo e i turisti fanno lunghissime file per assaggiare le vostre prelibatezze. La nostra storia ha inizio 191 anni fa, nel 1830. Il fondatore è il nostro trisavolo, Andrea Pansa, ed io ho l’onore di avere il suo stesso nome. Gestisco la Pasticceria con mio fratello Nicola ed entrambi siamo in società con nostra sorella Maria Raffaella.
É quindi una storia tramandata da padre in figlio che speriamo di poter proseguire con i nostri figli, che nonostante la piccola età proviamo già a inserire nel contesto facendogli respirare l’aria della pasticceria e qualche volta coinvolgendoli negli eventi di cui siamo protagonisti.
Nicola Pansa entra nella pasticceria di famiglia nel 1999 e da subito accetta la stimolante sfida di introdurre innovazione e tecnologia in una realtà riconosciuta soprattutto per la sua vocazione tradizionale.
Nicola e Andrea Pansa hanno voluto accanto a loro nel finale della serata tutti i dipendenti della pasticceria, a cui hanno espresso profonda gratitudine.
“Sì, noi basiamo tutto sulla produzione artigianale. Infatti, in piazza ad Amalfi abbiamo un laboratorio unico dove produciamo solo ed esclusivamente per il nostro locale.
Come prosegue questo periodo di ripresa dopo la lunga chiusura dettata dal covid-19? Devo dire la verità, vivere ad Amalfi è un po’ la nostra fortuna. Amalfi è una delle mente più ambite dal turismo internazionale e devo dire che si è riscontata una ripresa davvero importante.
Hanno infatti acquistato un furgoncino con cui stanno attraversando i borghi della Costa d’Amalfi accompagnati dai loro dolci più rappresentativi. Nicola ci racconta che la ripartenza, per alcuni aspetti, può rivelarsi una scelta antieconomica. Ci crediamo molto perché è un progetto che non avremmo mai potuto realizzare con il carico di lavoro che c’è stato finora. Adesso, con il tempo e lo spazio a disposizione per la produzione, stiamo investendo in questa nuova avventura.
Nonostante i flussi turistici di questi anni, abbiamo sempre curato la qualità dei nostri prodotti anche nel rispetto dell’utenza locale. I risultati sono incoraggianti! Per dar seguito a questo nuovo progetto sarà necessario uno sforzo produttivo maggiore, prevedono di accrescere il personale e di ampliare i loro locali. In questa fase non baderemo agli introiti.
Il Servizio in Stile Pansa
Sotto i riflettori anche il rapporto speciale che Andrea e Nicola hanno saputo costruire con i produttori e con gli ingredienti locali che diventano il cuore dei loro prodotti.
Non manca, poi, un capitolo dedicato al rito del servizio in stile Pansa, un inno alla più alta espressione di quel senso d’accoglienza mediterraneo e al ricco palmarès di premi ricevuti nel corso dei due secoli di storia.
La Filosofia Artigianale
Un’ultima domanda: le vostre proposte sono sempre state accompagnate anche dal beverage e come per il food anche on questo caso con una spiccata vocazione artigianale, non comune per le pasticcerie. L’abbiamo scelto sempre per perseguire la nostra filosofia della produzione artigianale.
Utilizzando le nostre principali materie prime creiamo anche il drink. Ad esempio nel nostro laboratorio raffiniamo le mandorle siciliane per dare vita ad un buon latte di mandorla da accompagnare ad una proposta dolciaria. Abbiamo una selezione di tea italiani e stranieri a seconda dei periodi. In particolare, proponiamo nel periodo estivo un tea freddo realizzato da noi con infusione a caldo.
«In un mondo che cambia a ritmo vertiginoso, dove l’effimero spesso prende il posto dell’eterno e il nuovo soppianta il vecchio con inquietante facilità, quella della famiglia Pansa di Amalfi è una storia fatta di continuità, tradizione e maestria artigiana». Si prosegue con le creazioni che profumano di primavera, come la pastiera o la colomba, e con le ricette che rievocano il tempo d’estate come la torta al limone o la zagara divina che rimandano ai deliziosi profumi di Villa Paradiso.
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