Il pesce fritto è un classico intramontabile della cucina italiana, ma questa ricetta lo reinventa, accostando i sapori del mare e del bosco per una piacevole sorpresa.
Frittura di Calamari e Funghi Porcini: Un Contrasto di Consistenze
Una classica frittura, che accosta i sapori del mare e del bosco, riserva una piacevole sorpresa nel contrasto di consistenze: la nota fragranza degli anelli di calamari si accosta alla carnosa morbidezza di spicchi di porcini, nascosta da una croccante e finissima panure.
Preparazione dei Calamari Fritti
Per i calamari fritti, eviscerate, lavate e asciugate accuratamente le sacche; tagliatele ad anelli e infarinateli. Passate al setaccio in modo da togliere la farina in eccesso.
Preparazione dei Funghi Fritti
Per i funghi fritti, pulite accuratamente i porcini prima con una spazzolina, poi con una pezzuola umida. Riservate i gambi ad altre preparazioni e tagliate ogni cappella a fette spesse. Passate gli spicchi ottenuti nella farina facendo in modo che rimangano leggermente velati, poi appoggiandoli sul ragno immergeteli per un istante nel latte ed estraeteli subito per far sì che rimangano appena umidi. Passateli nella farina di mais fioretto facendola aderire bene e friggete in abbondante olio di semi di arachidi bollente.
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Germano Reale: Un Ingrediente Inaspettato
Il modo in cui Renè approccia alla cucina è estremamente materico, e vuole mettere la natura nel piatto, da un vegetale, a un frutto del mare, e in questo caso anche un germano reale selvatico.
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Durante la stagione della selvaggina, tutte le anatre che arrivano al ristorante vengono cacciate in Scandinavia (durante la stagione di caccia che va dal 1 settembre a fine dicembre), spiumate da noi e poi fatte frollare per almeno una settimana.
Tutte le teste vengono fatte bollire e poi sanificate con etanolo (anche la piuma) e ricoperto di cera d’api all’interno appunto per eliminare qualsiasi tipo di carica batterica.
Il cervello è fritto in una tempura leggera e poi marinato con ginepro e timo artico, mentre nel becco “mozzato” racchiude una tartare del cuore dell’anatra stessa, leggermente affumicati conditi con un’emulsione di burro nocciola… buonissimo, perché l’estetica è la creatività non devono mettere da parte il gusto.
Abbinamenti e Variazioni
Le sfumature selvatiche del germano accolgono le note marine dell’astice; il complesso accordo di selvaggina e pesce è arricchito da una salsa con intriganti profumi di spezie. La purea di mele renette apporta al piatto morbidezza e dolcezza.
Rollé di Germano
Per i rollé: pulite ed eviscerate i germani, disossateli (tenete da parte le carcasse e i ritagli di carne per il brodo di germano) e aprite a libro 3 petti; smontate una coscia e tagliatela a dadini insieme ai filettini attaccati ai petti.
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Ponete questa brunoise in una ciotola e unite ad essa una micro brunoise di carote, sedano, parte verde di zucchine e porro; aggiungete poi le code tagliate a cubetti degli astici precedentemente sbianchiti e aggiustate di sale e pepe.
Salate le supreme di germano con salamoia bolognese. Introducete la farcia in un sac à poche, ponetela al centro dei petti e arrotolateli su se stessi; avvolgete i rollé nella rete di maiale, poi rosolateli in padella per un paio di minuti.
Purea di Mele Renette
Per la purea di mele renette: pulite e tagliate le mele a cubetti, p0i saltatele in padella con il burro e gli scalogni finemente tritati. Lasciatele dorare leggermente e aggiungete 1 mestolo di brodo vegetale per stufarle.
Salsa ai Frutti di Bosco
Per la salsa ai frutti di bosco: in una padella imbiondite lo scalogno tritato con un filo d’olio, aggiungete i frutti di bosco, fate rosolare brevemente e sfumate con il Kirsch. Quando questo sarà evaporato, aggiungete 3 cucchiai di composta di mele renette e i grani di pepe di Giamaica pestati. Lasciate insaporire, poi diluite con il brodo di germano.
Versate sul fondo dei piatti individuali un poco di salsa ai frutti di bosco e pepe di Giamaica.
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Brodo Vegetale: La Base per un Piatto Ricco di Sapore
Pelate la cipolla e steccatela con il chiodo di garofano. Pulite tutte le verdure e immergetele con gli altri ingredienti nell’acqua fredda. Portate l’acqua a ebollizione e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza, schiumando la superficie di tanto in tanto. Togliete le verdure e cuocete per un’altra ora.
Composta di Mele Renette
Sbucciate le mele, tagliatele in quattro ed eliminate torsolo e semi. Versate il succo di limone e le mele in una pentola abbastanza ampia e aromatizzate con i semi della bacca di vaniglia. Fate cuocere per circa 30 minuti tenendo il fuoco molto dolce e mescolando frequentemente fino a quando le mele saranno completamente disfatte e il composto raddensato.
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