Prelibatezza simbolo della stagione autunnale, i funghi conquistano tavole e palati con un gusto e una fragranza impareggiabili. Dagli antipasti più raffinati fino ai contorni più sfiziosi, si dimostrano preziosi e versatili alleati della cucina del periodo. Non solo nei più classici degli abbinamenti, con risotti o tagliatelle di pasta all'uovo, per esempio, ma anche con legumi, ortaggi e verdure a foglia, per zuppe calde e corroboranti, arrosti di carne, filetti di pesce e uova. I funghi possono essere aggiunti ad altre preparazioni, ma grazie al carattere deciso e al sapore inconfondibile, possono facilmente trasformarsi in ingrediente principe di qualunque portata. Scopriamo insieme alcune idee per antipasti sfiziosi che vedono protagonisti funghi e salsiccia.
Nel mese di settembre, a farla da padroni, sono soprattutto i porcini: tipologia tra le più pregiate, dalla polpa soda e dal profumo inteso, iniziano a spuntare nei boschi di gran parte del territorio italiano, così come le russole, i cantarelli e gli steccherini. Dalla fine del mese è possibile reperire i sanguinelli nelle pinete o nelle abetaie, ma è ottobre a essere particolarmente generoso e prolifico. È in questi giorni, infatti, che si iniziano a trovare deliziosi cimballi, dalla carne bianca e compatta, e più avanti chiodini e finferli, anche noti come galletti o rossarelli, per via del loro colore aranciato poco intenso; a dicembre, invece, si possono apprezzare i pioppini, carnosi, dolciastri e dalla nota piacevolmente terrosa.
Disponibili sia nel periodo autunnale sia in quello primaverile, i cardoncelli sono tra le tipologie più amate e popolari: tenaci e delicati, si possono trifolare in padella e servire con polenta grigliata e robiola, oppure passare in una pastella veloce e poi friggere in olio di semi, fino a leggera doratura. Per far mangiare i funghi ai più piccoli di casa, invece, sfrutta la carnosità e dolcezza dei pleurotus, anche conosciuti come orecchioni o funghi ostrica, data la forma caratteristica. Dalla consistenza elastica e tenace, molto simile a quella della carne, puoi passarli in una ricca panatura e poi friggerli in olio di semi bollente (o in alternativa cuocerli in forno): in questo modo otterrai delle cotolette fake croccanti e deliziose, ottima alternativa anche per chi segue un'alimentazione plant based.
Indicati durante il cambio di stagione tra estate e autunno, come importante sostegno all'organismo e per rinforzare il sistema immunitario, sono anche il prezioso ingrediente dei piatti comfort food del periodo: dalle creme alle zuppe, fino a orzotti e risotti, qualunque giornata fredda e uggiosa diventa il piacevolissimo pretesto per portarli a tavola. Con i funghi più teneri e freschi, invece, è possibile comporre carpacci e insalate, da impreziosire con scaglie di parmigiano, rucola e gherigli di noce. Grandi alleati di omelette e frittatone, anche realizzate con farina di ceci per una variante vegan style, è con i formaggi che celebrano uno dei matrimoni più solidi e vincenti: la crostata di polenta con funghi e gorgonzola ne è la prova tangibile.
Puoi sfruttarli per farcire torte rustiche e quiche, imbottire panini, sandwich e focacce oppure arricchire sughetti e condimenti di paste, anche ripiene, gnocchi e cereali. Se il raccolto è stato abbondante, oppure hai esagerato al momento dell'acquisto, nessuna paura: dopo averli accuratamente puliti e mondati, puoi distribuirli nei sacchetti gelo e conservarli in freezer: ti basterà tuffarli in padella ancora surgelati e poi sfruttarli a piacere in mille e una preparazione diversa; l'importante è non lasciarli scongelare a temperatura ambiente poiché perderebbero tutta l'acqua diventando molli e poco appetibili.
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Per averli a disposizione tutto l'anno, già belli e pronti, puoi anche metterli sott'olio e impiegarli all'occorrenza per condire bruschette e crostini, arricchire un'insalata di riso o di pasta o rendere ancora più sfizioso un panino o un tramezzino. Nella nostra ricetta abbiamo usato gli champignon, ma puoi sostituirli con qualunque varietà a disposizione.
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RUSTICO DI SFOGLIA CON FUNGHI E SALSICCIA salvacena
Ricette Sfiziose con Funghi e Salsiccia
Crostini con Lardo e Funghi Porcini: Una Scoperta ad Ogni Morso
Per la ricetta delle cialde croccanti con lardo e funghi porcini abbiamo usato le stesse basi delle tigelle montanare, tipiche dell'Emilia Romagna, ma per un impasto croccante (e veloce). Il lardo tagliato in fettine si scioglie in bocca come burro e il sapore è più intenso. Questo antipasto si completa con funghi porcini tagliati a piccoli dadini e rosolati con il burro, con aghetti di rosmarino tritati e con uno spicchio di aglio fritto.
Ingredienti:
- 300g farina
- 160g funghi porcini
- 50g lardo a fettine
- lievito in polvere per pizza
- burro
- sale
- rosmarino
- aglio
- olio extravergine di oliva
Procedimento:
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PER LE CIALDE
Step 1: Impastate la farina con 25 g di sale, un pizzico di lievito, 100 g di olio e 300 g di acqua.
Step 2: Stendete il composto tra due fogli di carta da forno, con le mani, a uno spessore di 3 mm, appoggiate così com’è, tra due fogli, sulla placca e infornate a 180 °C per 15-20 minuti. Sfornate, togliete la carta e lasciate raffreddare.
PER COMPLETARE
Step 3: Pulite i funghi e tagliateli a dadini molto piccoli.
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Altre Idee per Antipasti con Funghi:
- Funghi champignon ripieni: Costituiscono un ottimo antipasto per un pranzo tra amici a base di piatti di terra. Pulite bene gli champignon, staccate la testa dal gambo e metteteli in una teglia con carta forno.
- Funghi trifolati sott'olio: Scopri come fare i funghi trifolati sott'olio con la nostra ricetta tradizionale.
- Funghi ripieni in friggitrice ad aria: Scopri come preparare i funghi ripieni in friggitrice ad aria, un piatto leggero e saporito perfetto come antipasto o secondo piatto.
- Funghi ripieni light al forno: Scopri come preparare i funghi ripieni light con pangrattato, carote e sedano, cotti al forno.
- Patè di funghi e mandorle: Il patè di funghi e mandorle è un condimento delizioso, una crema spalmabile per dei crostini autunnali davvero da leccarsi i baffi.
- Quiche ai funghi: La quiche ai funghi è una torta salata molto semplice e saporita, variante stagionale della celebre quiche lorraine. Perfetta per una cena informale o da servire, tagliata a quadratini, come antipasto o all'ora dell'aperitivo, può essere gustata anche in occasione di un picnic o una gita fuori porta.
- Torta salata funghi e patate: La torta salata funghi e patate è una pietanza semplice e molto appagante, in perfetta sintonia con la stagione autunnale, ma ottima in qualsiasi periodo dell'anno. Un guscio di fragrante pasta sfoglia accoglie un ripieno dalla consistenza morbida e piacevolmente umida, a base di patate lesse schiacciate, panna, funghi e provola affumicata.
- Ciambella salata ai funghi: La ciambella salata ai funghi è un rustico gustoso e saporito adatto a ogni occasione: da un aperitivo con gli amici a un buffet di festa, da un picnic al parco al pranzo in ufficio. Facile e veloce, si prepara con un impasto denso e cremoso a base di uova, farina, latte e lievito istantaneo, arricchito poi con funghi trifolati, pancetta croccante, scamorza a dadini e parmigiano grattugiato.
- Crostata di polenta e funghi: La crostata di polenta e funghi è un antipasto ricco e scenografico. Completato da un'insalata mista o un contorno di verdure stagionali, può essere consumata anche come piatto unico goloso e completo, adatto a tutta la famiglia.
- Funghi sott’olio: I funghi sott'olio sono una conserva autunnale, facile e veloce da fare in casa. Perfetti da portare in tavola come antipasto, aperitivo o contorno espresso, sono ottimi anche per arricchire panini, insalatone di pasta, tramezzini e gustose bruschette.
- Strudel di funghi: Lo strudel di funghi è un antipasto autunnale semplice e molto gustoso. Un rustico salato a base di porcini e scamorza filante, da portare in tavola per un pranzo di festa o una cena con ospiti vegetariani.
- Cestini di patate: I cestini di patate sono un antipasto semplice e delizioso, realizzato con una base di patate grattugiate, farcita con funghi e fontina. Sono perfetti per il menu delle feste o per qualsiasi pranzo o cena.
- Tortino di patate e funghi: Il tortino di patate e funghi è un antipasto saporito e goloso, perfetto per qualunque pranzo di festa, occasione speciale o buffet salato. Si tratta di piccoli sformati di patate farciti con provola e champignon trifolati in padella che, solo al momento del taglio, svelano un cuore filante e davvero irresistibile.
- Baci di champignon: I baci di champignon sono un antipasto sfizioso e originale, perfetto da portare in tavola anche all'ora dell'aperitivo. I funghi champignon, puliti e privati dei gambi, vengono farciti a crudo con creme salate a base di ricotta vaccina: per un piatto espresso e molto gustoso.
- Bignè ai funghi: I bignè ai funghi sono un antipasto molto sfizioso , ideale anche per un buffet di festa: bocconcini di pasta choux cotti in forno, farciti poi con un composto cremoso di champignon ed emmental in scaglie.
Consigli per la Raccolta e l'Acquisto dei Funghi
Ogni anno le cronache raccontano di avvelenamenti da funghi con conseguenze più o meno gravi. Per la vostra sicurezza, una volta raccolti i funghi fateli analizzare da esperti del centro micologico della vostra città prima di pulirli e consumarli. Non affidatevi solo a libri fotografici o alle dicerie. Con i funghi non si scherza.
Regolamento per la raccolta dei funghi: Ricordate che i cercatori di funghi devono dotarsi di un tesserino se vogliono portare a casa una certa quantità di prodotti e in ogni caso non è possibile raccogliere più di tre chili. Comunque per ogni specie è previsto un diverso limite e ogni regione ha la sua regolamentazione. Informatevi prima di incorrere in sanzioni abbastanza salate.
Come scegliere i funghi: Se non siete cercatori di funghi e preferite comprarli attenzione a scegliere quelli freschi. Molto spesso i funghi arrivano dall’estero (Polonia, Bulgaria, Romania) e affrontano lunghi viaggi durante i quali perdono profumo e freschezza. Per riconoscere un fungo raccolto da poco annusatelo. Controllate anche la consistenza. Non deve essere né troppo molle né secco.