Il lievito è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni culinarie, dai prodotti da forno come pane e pizza, fino a bevande fermentate come birra e vino. Ma cosa è esattamente il lievito? Quali tipi esistono e quali sono i loro effetti sulla salute? Questo articolo esplorerà a fondo il mondo del lievito, offrendo una guida completa per fare scelte informate.
Cosa è il Lievito?
I lieviti sono microrganismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi. Vengono utilizzati nei processi produttivi di numerosi alimenti fermentati, o lievitati, per questo si trovano frequentemente sulle nostre tavole. Il lievito è stato il primo microrganismo a essere “addomesticato” dall’essere umano. Ci sono molte prove che il suo impiego risalga già al Neolitico, ma le prime testimonianze di pane lievitato risalgono al secondo millennio avanti Cristo (a.C.) in Egitto e al primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale.
La caratteristica peculiare dei lieviti è quella di poter trarre energia in condizioni di assenza di ossigeno (anaerobiosi). La fermentazione consente di trasformare in alcol e CO2 i carboidrati semplici contenuti nella matrice alimentare di partenza. Non tutti i lieviti sono utili per l’industria alimentare.
Tipi di Lievitazione
- Lievitazione fisica: Si basa sul principio della dilatazione termica.
- Lievitazione biologica: Utilizza microrganismi per produrre gas.
- Lievitazione chimica: Sfrutta la capacità di alcune molecole chimiche di produrre anidride carbonica in cottura. Tali composti vengono detti “agenti lievitanti” perché consentono appunto all’impasto di aumentare di volume.
Tipi di Lievito
Esistono due principali tipi di lieviti: biologici e chimici. Quando si parla di lieviti in alimentazione, si può indicare una varietà di prodotti diversi, e possiamo distinguerli sostanzialmente in due tipi: i lieviti naturali e i lieviti chimici.
Lieviti Biologici
I lieviti propriamente detti, ovvero quelli naturali, sono dei funghi. Quindi i lieviti sono dei funghi unicellulari. Sono veri e propri organismi che, nelle giuste condizioni, possono crescere e moltiplicarsi, ed è questa proprietà che noi sfruttiamo per le nostre ricette. I lieviti che usiamo, infatti, sono organismi capaci di ricavare energia dagli zuccheri senza consumare ossigeno, e tale processo è chiamato fermentazione.
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Lievito di Birra (Saccharomyces cerevisiae)
Per lievito di birra si è soliti intendere un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Il lievito Saccaromyces Cerevisiae è conosciuto come il lievito di birra per antonomasia. Secco, in granuli o polvere. Per ottenere il prodotto secco, il lievito viene disidratato. La disidratazione tiene i microrganismi in uno stato di stallo proliferativo e metabolico.
Per far sì che i lieviti siano nuovamente in grado di riprodursi e fermentare, devono essere riattivati. Ciò è possibile mescolando il lievito in acqua a 25°C prima dell’utilizzo. Fresco, in panetti. Non richiede di essere attivato, in quanto contiene lieviti attivi.
Il lievito di birra fresco, a base del microrganismo Saccharomyces cerevisiae, si conserva in frigorifero, ha una scadenza ravvicinata e la lievitazione dell’impasto richiede almeno un’ora. Si utilizza soprattutto per il pane e la pizza.
Lievito Madre (Pasta Madre)
Il lievito madre, lievito naturale, o pasta madre, non è altro che una miscela di acqua e farina, contenente microrganismi vivi in grado di fermentare. Si tratta di Saccaromiceti, come S. Contenendo microrganismi vivi, per mantenere la sua funzione, il lievito madre deve essere continuamente rinfrescato. È possibile ottenere il lievito madre da un impasto precedentemente lievitato.
A parte la pasta madre, che richiede una certa cura e lunghi tempi di lievitazione, al supermercato troviamo il lievito di birra, fresco o essiccato, e le bustine di lievito in polvere istantaneo, per preparazioni dolci o salate.
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Lieviti Chimici
I lieviti chimici, anche se chiamati “lieviti”, non contengono microrganismi vivi, ma sono composti da agenti chimici lievitanti che fanno crescere l’impasto. A differenza del lievito tradizionale, che produce anche alcol grazie all’azione dei microrganismi, i lieviti chimici sviluppano solo anidride carbonica e acqua, comportando il raddoppiamento del volume dell’impasto. Sono comunemente utilizzati per la preparazione di dolci, torte e biscotti.
Per le torte, e in generale se abbiamo poco tempo a disposizione, possiamo utilizzare il lievito istantaneo, in questo caso, però, il processo che permette la lievitazione è diverso. Mentre, nel caso del lievito di birra, l’impasto si gonfia grazie all’anidride carbonica prodotta dall’attività dei microrganismi, le bustine di lievito istantaneo producono lo stesso gas in seguito alla reazione fra le sostanze che compongono la miscela. Non è necessario un tempo di attesa, ma basta preparare l’impasto e metterlo in forno: la reazione, e quindi la lievitazione, sono innescate dalla presenza di acqua e dal calore.
Quelli che si trovano in commercio, venduti in bustine, combinano due sostanze, un acido e una base, che reagiscono a contatto con l’impasto, attivandosi in presenza di calore e umidità.
In tutti i casi, nel lievito istantaneo sono presenti una componente acida e una basica, poi amido di mais che favorisce una miscelazione omogenea e spesso sali di calcio degli acidi grassi, come stabilizzanti. Nella maggior parte delle bustine, il composto acido è difosfato disodico e quello basico carbonato acido di sodio (detto anche “bicarbonato”).
Oltre che come agenti lievitanti, sono utilizzati come umettanti e stabilizzanti, per questo sono piuttosto diffusi negli alimenti industriali e li troviamo in prodotti come salumi cotti, formaggi fusi, preparati per budini, carne in scatola e piatti pronti impanati.
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Il difosfato disodico non è ammesso nei prodotti per l’infanzia (0-3 anni) e in quelli certificati da agricoltura biologica, dove è sostituito di solito da cremore tartaro (o tartrato di potassio), una sostanza acida ricavata dall’uva. Il cremore tartaro si può trovare in commercio tal quale e in questo caso, perché abbia effetto lievitante, deve essere miscelato con bicarbonato. Di solito, però le bustine di polvere lievitante a base di cremore tartaro contengono già anche il bicarbonato, nella giusta proporzione.
Scegliere un lievito oppure un altro dipende da tanti fattori: una lievitazione più lenta modifica l’impasto e lo rende più digeribile; inoltre, il lievito di birra (e ancor di più il lievito madre), conferisce all’impasto un sapore particolare, di solito preferito per le preparazioni salate.
I diversi tipi di lievito istantaneo hanno prezzi differenti, forse a causa dei diversi processi produttivi. Le bustine a base di difosfato disodico di solito contengono 16-18 g di polvere, sono proposte in confezioni da 3 o 4 pezzi e la spesa va da 0,75 € a poco più di 1 € a confezione (15-24 €/kg). Per una confezione da tre bustine di lievito a base di cremore tartaro a marchio San Martino, ognuna del peso di 16 g, si spendono 1,20 € (25 €/kg), mentre 54 g di prodotto a marchio Baule Volante (certificato bio) costano 1,90 € (35 €/kg).
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Benefici del Lievito di Birra
Il lievito di birra è anche utilizzato come integratore alimentare per i suoi benefici e come organismo modello nell’ingegneria genetica in cui il Saccharomyces cerevisiae è ampiamente studiato. È considerato un prodotto nutraceutico, in quanto ricco di nutrienti essenziali. Grazie alla presenza di numerosi elementi nutritivi, il lievito di birra apporta vari benefici all’organismo.
- Sistema circolatorio: Aiuta a rallentare la formazione di placche arteriosclerotiche, contribuendo così alla salute cardiovascolare.
- Tessuti: Migliora la salute della pelle, riducendo l’eccesso di sebo e prevenendo l’acne, mentre contrasta l’invecchiamento cellulare e stimola la rigenerazione del derma. Inoltre, rinforza i capelli, prevenendone la caduta e rafforzando la struttura fin dalla radice.
- Sistema immunitario: Potenzia le difese naturali grazie alle vitamine del gruppo B.
- Cavità orale: Svolge un’azione protettiva contro la formazione di carie, inibendo la crescita dei batteri che causano infezioni dentarie, come Streptococchi e Lactobacilli.
- Sistema digerente: I betaglucani presenti nella parete cellulare del lievito proteggono l’intestino.
- Sistema nervoso e muscolare: Riduce la sensazione di stanchezza cognitiva e affaticamento fisico, grazie a minerali come fosforo, potassio e magnesio. È particolarmente utile per gli sportivi poiché consente di reintegrare i sali minerali persi con la sudorazione.
Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia.
Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Controindicazioni e Intolleranze
L’intolleranza al lievito è un problema molto diffuso, che provoca diversi disturbi digestivi, come gonfiore addominale, pesantezza e alterazioni dell’alvo (stipsi, diarrea). Le persone con intolleranza al lievito hanno spesso difficoltà a perdere peso e ad affrontare alcune delle normali attività quotidiane.
Per intolleranza al lievito si intende la manifestazione di reazioni avverse in seguito al consumo di alimenti che contengono lievito. In realtà, la sua vera natura consiste in un’alterazione della flora microbica intestinale. Questa condizione modifica l’attività metabolica delle specie microbiche che popolano il nostro intestino.
La causa più comune è associata ad una dieta sbilanciata, ricca di zuccheri e povera di fibre, ma può essere dovuta anche ad altri fattori, come ad esempio: stress, alcol, terapie farmacologiche o fattori genetici individuali.
Sebbene sia utile rimuovere temporaneamente il lievito per riequilibrare la flora intestinale, non è consigliato farlo a lungo termine. Quali sono, quindi, gli alimenti consigliati in caso di intolleranza al lievito? Per mantenere una buona regolarità intestinale, è importante seguire un’alimentazione varia ed equilibrata. In caso di squilibri microbici, optare per prodotti senza lievito può aiutare a ristabilire l’equilibrio.
Si consiglia di preferire pane azzimo, pasta, riso integrale e prodotti da forno senza lievito, limitandone però il consumo a causa del loro contenuto di amido e zuccheri semplici. Per le proteine, sono da preferire carni bianche, pesce azzurro e uova, limitando carne rossa, insaccati e molluschi, ma anche le bevande vegetali come soia e avena, insieme a yogurt e mozzarella, supportano l’equilibrio intestinale.
Il regime alimentare più idoneo a ritrovare la regolarità intestinale è quello della dieta mediterranea, ricca di fibre vegetali e povera di zuccheri semplici. Quattro settimane di dieta senza lievito sono di norma sufficienti a ripristinare le corrette funzionalità intestinali. Al termine della dieta, se si riscontra beneficio, sarà possibile reintegrare il lievito e gli alimenti lievitati, a piccole dosi e in modo graduale.
Quando è meglio non assumere lievito di birra?
- Intolleranza o allergia al lievito.
- Insufficienza renale o eccesso di acido urico nell’organismo.
- Assunzione di farmaci antidepressivi e narcotici.
Interazioni Farmacologiche
Il lievito di birra può interagire con diverse classi di farmaci:
- Inibitori delle monoaminossidasi (IMAO): La grande quantità di tiramina nel lievito di birra può scatenare una crisi ipertensiva se l’integratore viene assunto assieme agli IMAO.
- Meperidina: Questo è un antidolorifico narcotico.
- Farmaci per il diabete: Il lievito di birra può ridurre la glicemia.
Effetti Indesiderati
Tra i principali effetti indesiderati ascrivibili all’assunzione di lievito di birra si ricordano flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea. Se presenti, questi effetti collaterali hanno il più delle volte carattere transitorio e tendono a regredire spontaneamente; di solito si tratta di un fenomeno dovuto al generoso apporto di fibra e ai cambiamenti in atto a livello della flora intestinale.
Lievito Chimico Fatto in Casa
È possibile preparare il lievito chimico in casa, anche se la sua efficacia non sarà paragonabile a quella di un prodotto commerciale. Per ottenere un buon lievito chimico è necessario: bicarbonato di sodio, in quantità di circa 2-5g ogni 500g di impasto, e una componente acida. In merito a quest'ultima c'è l'imbarazzo della scelta; sono ingredienti comuni: l'aceto bianco (acido acetico), il succo di limone (acido citrico), lo yogurt o altri latti fermentati (acido lattico).
Nelle ricette con lievito chimico commerciale che prevedono l'utilizzo di succo di limone o aceto o yogurt, è necessario compensare l'aumento delle basi acide mediante l'integrazione di bicarbonato di sodio.
Conservazione del Lievito
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C.
Il lievito secco attivo si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte. E’ caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse.
Gli unici fattori essenziali per il mantenimento del lievito chimico sono: bassa umidità e temperatura ambiente non elevata; va da sé che una confezione di lievito chimico ancora sigillata e stagna, se riposta in dispensa, può durare anche diversi anni. Per verificare l'integrità molecolare del lievito chimico è sufficiente versarne la punta di un cucchiaino in acqua calda; se manifesta ancora una buona effervescenza (simile ad una pastiglia di aspirina effervescente) può definirsi "ancora buono".
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Composizione | Uso Principale | Benefici | Controindicazioni |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Saccharomyces cerevisiae | Pane, pizza | Ricco di vitamine B, supporta il sistema immunitario | Intolleranza, interazioni farmacologiche |
| Lievito di Birra Secco | Saccharomyces cerevisiae (disidratato) | Pane, pizza, integratore alimentare | Lunga conservazione, ricco di nutrienti | Intolleranza, interazioni farmacologiche |
| Lievito Madre | Miscela di acqua e farina con microrganismi | Pane | Migliora il sapore e la digeribilità | Richiede cura e tempo |
| Lievito Chimico | Bicarbonato di sodio e acido | Dolci, torte | Veloce e facile da usare | Nessun beneficio nutrizionale |
Spero che questo articolo ti sia stato utile per comprendere meglio i diversi tipi di lievito, i loro usi e le loro implicazioni per la salute. Ricorda sempre di consultare un medico o un nutrizionista in caso di dubbi o problemi specifici.
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