Bicarbonato Come Lievito: Scopri i Pro e Contro che Devi Conoscere!

Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di prodotti da forno come pane, pizza, dolci e focacce. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici.

Contrariamente a quanto si possa credere, l'utilizzo del lievito "chimico" NON è un processo innaturale, né tantomeno pericoloso. L'aggettivo chimico, spesso mal interpretato, indica semplicemente l'assenza degli starter biologici (invece tipici del lievito madre o del lievito di birra).

Lievito Chimico: Cos'è e Come Funziona

Il lievito chimico è un prodotto commestibile utilizzato per aumentare il volume e diminuire la densità degli alimenti a base di farina. In pratica, mentre il lievito madre o di birra (lieviti e batteri) disgregano e metabolizzano i carboidrati producendo acidi, alcoli, anidride carbonica e acqua, il lievito chimico è una miscela inerte già costituita da molecole che, attivate in combinazione reciproca, liberano anidride carbonica e acqua MA non acidi e alcoli. Per questi motivi, il lievito chimico è MOLTO più semplice e veloce da utilizzare rispetto al lievito microbiologico.

La conservazione del lievito chimico non richiede grossi accorgimenti e, se chiuso ermeticamente, può essere "dimenticato" nei pensili della cucina anche per molto tempo senza che ciò ne pregiudichi l'attività. Gli unici fattori essenziali per il mantenimento del lievito chimico sono: bassa umidità e temperatura ambiente non elevata; va da sé che una confezione di lievito chimico ancora sigillata e stagna, se riposta in dispensa, può durare anche diversi anni.

Per verificare l'integrità molecolare del lievito chimico è sufficiente versarne la punta di un cucchiaino in acqua calda; se manifesta ancora una buona effervescenza (simile ad una pastiglia di aspirina effervescente) può definirsi "ancora buono".

Tipi di Lievito Chimico

Di lievito chimico ne esistono diversi tipi. Alcuni sono utili alla lievitazione già a temperatura ambiente, altri si caratterizzano per un'attivazione a caldo. Inoltre, seppur simili nelle interazioni, i principi attivi del lievito chimico NON sono del tutto uguali.

Oggi, di lievito chimico ne esistono ad attivazione precoce (a temperatura ambiente), ad attivazione lenta (in cottura) e misti (a doppia azione). Questi ultimi sono i più diffusi poiché garantiscono la buona riuscita di quasi tutte le ricette. La variabile dei vari tipi di lievito chimico è soprattutto la miscela di basi acide; fermo restando che è possibile gestirne la composizione per mezzo degli ingredienti contenuti nella preparazione (succo di limone, aceto, yogurt ecc.), le basi acide di natura precoce sono: l'acido tartarico, il bitartrato di potassio, il fosfato monocalcico ecc., mentre quelle tardive sono: il fosfato dicalcico, il solfato di sodio e alluminio ecc.

Composizione e Funzionamento

Il lievito chimico è una miscela di: una base alcalina, una base acida e (per la conservazione) un deumidificante. La base alcalina più diffusa è il bicarbonato di sodio, mentre il deumidificante per eccellenza è l'amido (di mais, di patata ecc.).

Il meccanismo di azione è piuttosto semplice ed uguale per tutti; le uniche differenze sono costituite dalla velocità della reazione e dalla condizione di massima attivazione (temperatura). In sintesi: con la presenza di acqua (meglio se a temperatura ambiente e superiore) la base acida cede gli ioni idrogeno alla base alcalina e si ricombinano originando: anidride carbonica, acqua e composti secondari come (supponendo l'interazione tra bicarbonato di sodio e bitartrato di potassio) il tartrato di sodio.

La reazione chimica descritta non è molto diversa da quella che avviene nel nostro organismo in condizioni di acidosi. L'abbassamento (ovviamente modesto) del pH durante la prestazione sportiva, verosimilmente indotto dall'aumento dell'acido lattico nei muscoli e nel sangue, scatena la liberazione dell'organismo di bicarbonati con funzione di "tampone". Questi, captando gli ioni idrogeno dell'acido lattico/lattato, ne riducono fortemente l'azione acidificante.

Come sostituire il lievito

Lievito Chimico Fatto in Casa

Certamente sì. E' ovvio che la sua efficacia non sarà mai paragonabile a quella di un prodotto commerciale, in particolar modo se a doppia azione e costituito da diverse basi acide. Per ottenere un buon lievito chimico è necessario: bicarbonato di sodio, in quantità di circa 2-5g ogni 500g di impasto, e una componente acida. In merito a quest'ultima c'è l'imbarazzo della scelta; sono ingredienti comuni: l'aceto bianco (acido acetico), il succo di limone (acido citrico), lo yogurt o altri latti fermentati (acido lattico). Come specificato, la quantità degli acidi va stabilita in base all'ingrediente e alla ricetta specifica.

ATTENZIONE! Nelle ricette con lievito chimico commerciale che prevedono l'utilizzo di succo di limone o aceto o yogurt, è necessario compensare l'aumento delle basi acide mediante l'integrazione di bicarbonato di sodio.

Alternative al Lievito: Cremor Tartaro e Bicarbonato

E’ diventato introvabile ed allora si va alla ricerca delle alternative al lievito. Già, proprio ora che costretti in casa quasi tutti si danno alla cucina, un ingrediente fondamentale come il lievito in molte parti d’Italia è diventato molto difficile da trovare. Ed allora come si fa con torte, dolci, pane e pizze? Niente paura, ci sono alcune alternative che possono essere utilizzate per i nostri prodotti da forno.

Diamo uno sguardo allora a come poter sostituire il lievito nelle varie ricette: alternativa migliore, ma anche la più complicata da usare, è la pasta madre. La sua preparazione richiede però molto tempo e tanta pazienza visto che va rinfrescata con regolarità. Oltre a quello che può essere chiamato anche lievito madre, altra alternativa da valutare è il cremor tartaro: si tratta di un acido che ha proprietà lievitanti. Ottimo sia per preparazioni dolci che per quelle salate.

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Effetto lievitante anche per un altro ingrediente che facilmente abbiamo nella nostra dispensa: il bicarbonato di sodio. Unito a sostanza acide (aceto, latte o anche succhi di frutta) riesce ad assicurare un effetto lievitante per le nostre preparazioni. Un po’ a sorpresa tra le alternative al classico lievito trova spazio anche la schiuma della birra: questa, infatti, può essere usata come sostituto del lievito di birra nella realizzazione di molti prodotti da forno.

Infine, per chiudere la rassegna della alternative al lievito, un altro ingrediente che può trovarsi facilmente in casa anche in questo momento: l’albume delle uova.

Cremor Tartaro: Un Lievito Naturale

Anche voi avete sentito parlare del cremor tartaro ma non sapete cosa sia, né tantomeno come si usi? Se cercate la definizione di cremor tartaro troverete che altro non è che un lievito naturale; sostanzialmente, invece, si tratta di un sale di potassio dell’acido tartarico, estratto dall’uva o dal tamarindo, che possiede proprietà lievitanti naturali.

I lieviti che troviamo in commercio contengono uno stabilizzante, in etichetta denominato E470a, che spesso è di provenienza animale, derivante da scarti della macellazione di bovini e suini. A differenza dei lieviti comuni, in cui alcuni microrganismi innescano la reazione liberando alcool e anidride carbonica, qui l’anidride carbonica è rilasciata dal contatto tra il sale e il bicarbonato sciolto in acqua.

Per questo motivo la reazione è istantanea, nel senso che le bolle gassose che gonfiano l’impasto, rendendolo più morbido, soffice e leggero, si formano immediatamente, quindi non è necessario attendere che si concluda la lievitazione. Il cremor tartaro si presenta come una polverina insapore e inodore, perciò non vi è il rischio che alteri il gusto dei vostri piatti.

L’uso come agente lievitante è semplice: è sufficiente sostituire il quantitativo di lievito previsto da una ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. In questo caso il rapporto tra cremor tartaro e bicarbonato è di 2 a 1, cioè per ogni cucchiaino di cremor tartaro bisogna aggiungerne mezzo di bicarbonato.

L’unico inconveniente è che in questi casi non si avrà l’effetto esplosivo garantito dal lievito di birra. La pasta lieviterà meno e di conseguenza risulterà più difficile da stendere. Per ovviare a quest’inconveniente, basterà aggiungere 2 o 3 cucchiai d’olio all’impasto e , nel caso della pizza, abbondare col pomodoro, rendendola più morbida e soffice.

Oltre all'uso come lievitante, il cremor tartaro può essere utilizzato per:

stabilizzare gli albumi, aumentandone il volume e la resistenza al calore permettendo, così, una montatura perfetta.
fungere da addensante e antiagglomerante per sughi, conserve e creme: il cremor tartaro evita, infatti, la formazione di grumi e dà corposità alle preparazioni culinarie.

Bicarbonato: Usi e Precauzioni

Il bicarbonato di sodio è un prodotto utilissimo in mille campi: valido aiuto per le pulizie domestiche, assorbe odori e umidità, aiuta a sbiancare e a eliminare macchie e incrostazioni. Chiariamo bene una cosa: il bicarbonato non è un agente lievitante. Durante questa reazione, il bicarbonato si decompone rilasciando anidride carbonica gassosa e acqua. In caso contrario, possiamo realizzare in modo molto semplice un sostituto del lievito in polvere.

Arrivo in ritardo su una notizia di qualche giorno fa, rimbalzata su diverse testate on-line; secondo le ricostruzioni che ho letto, dopo aver mangiato troppo, a causa di difficoltà a digerire, un uomo di circa 40 anni avrebbe assunto due cucchiai di bicarbonato e bevuto abbondanti quantità di acqua gasata. Nell’arco di pochi minuti l’uomo ha raccontato in seguito di aver percepito una sorta di esplosione addominale, seguita da un forte dolore.

E allora, cosa ci portiamo a casa da quanto è accaduto? Con i farmaci non dobbiamo mai ragionare pensando che se un po’ fa bene, di più fa meglio. Il razionale dietro all’uso del bicarbonato come digestivo è a mio avviso un po’ traballante, nel senso che l’idea è quello di aiutarci a digerire buttando fuori un po’ d’aria in eccesso, magari tamponando anche l’acidità gastrica, ma si tratta comunque di un rimedio blando. Fatico a pensare ad un rimedio più naturale del bicarbonato di sodio, una polvere che si usa regolarmente anche per cucinare, eppure guarda cos’è in grado di fare.

Lievito Istantaneo: Composizione e Alternative

Torte e biscotti, pizze e focacce: per ogni necessità, ecco pronta una bustina di lievito istantaneo - detta anche "lievito chimico". Ma spesso si hanno dubbi sulle polverine bianche - proposte dall’industria alimentare già da metà ‘800 - contenute in bustine su cui compaiono nomi e numeri astrusi. I primi, pasta madre e lievito di birra, sono costituiti da batteri e funghi che fermentano i carboidrati producendo anidride carbonica e alcol (nel caso del lievito madre, anche acidi organici). Contribuiscono a definire il tipico sapore a pane e pizza.

E qui scendono in campo i lieviti istantanei, pratici e di lunga conservazione. Sono costituiti da un sale acido e un sale basico, il cui incontro in un impasto acquoso, e con l’aumento della temperatura nel forno, porta a una reazione chimica da cui si origina l’ anidride carbonica. Il bicarbonato è una sostanza molto usata e conosciuta. Il cremortartaro è un sale acido derivato tradizionalmente dal sedimento del vino nelle botti; l’estrazione è naturale nel biologico. È detto anche bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio e ha come sigla E336.

Un altro tipo di lievito istantaneo si distingue per la presenza di difosfato disodico (E 450), il cui scopo è rallentare la lievitazione, piuttosto rapida con i due sali precedenti - che perciò vanno aggiunti alla fine. I fosfati sono additivi piuttosto usati industrialmente come emulsionanti, tanto che è previsto un limite per chilo corporeo; solo ad alte dosi hanno effetti collaterali.

Nelle bustine ci può essere anche la cosiddetta ammoniaca, che tale non è ma così viene definita per l’odore. I prodotti convenzionali possono contenere sali degli acidi grassi (E 470a) usati come stabilizzanti; privi di effetti collaterali noti, possono però essere di origine animale.

Tranne rari casi di prodotti “neutri”, la maggior parte dei lieviti istantanei ha usi specifici. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, ma alcuni aromi possono fare la differenza. Invece, i lieviti per dolci sono spesso definiti “vaniglinati”, con cioè l’aggiunta dell’aroma etilvanillina.

Concludendo, le bustine di lievito sono pratiche, ben dosate e pronte all’uso. In alternativa si può però utilizzare un buon cremortartaro bio, che è piuttosto versatile e non lascia cattivi sapori.

Tipologie di Lievito Naturale

Uno degli ingredienti indispensabili per fare un prodotto da forno è il lievito, e in particolare abbiamo tre opzioni principali:

il lievito madre (o “pasta acida” o “pasta madre”)
il lievito di birra
il lievito istantaneo (meglio se a base di cremor tartaro e bicarbonato, evitiamo quelli chimici)

Lievito Madre: La Tradizione in Cucina

È un impasto a base di acqua, farina e zucchero (o malto) che in prima istanza (nelle prime 12/18 ore) presenta un grande numero di batteri appartenenti al gruppo dei coli-aerogeni che producono acidi (in particolare acido lattico e acido acetico) e gas (in particolare anidride carbonica e idrogeno). Il secondo impasto (quello “rinfrescato” ovvero nutrito con acqua e farina) presenta una flora batterica retrocessa (se non alimentiamo la pasta madre con acqua e farina, i batteri “buoni” non avranno nutrimento e lasceranno il sopravvento a quelli responsabili della putrefazione e delle muffe) in favore di uno sviluppo sempre maggiore di lieviti. Durante il processo di fermentazione, i lieviti si nutrono degli zuccheri presenti nella farina, trasformandoli in alcool (che durante la cottura si volatilizza) e anidride carbonica (che si disperde durante la cottura e produce la lievitazione). Più la pasta madre è “vecchia”, più è forte e performante. Per fare un lievitato con la pasta madre servono tempi più lunghi, proprio per permettere alla fermentazione di fare il suo corso.

Perché usare il lievito madre:

L’utilizzo della pasta madre, grazie alla fermentazione prodotta dai batteri, rende i lievitati più digeribili.
Accanto al Saccharomyces cerevisiae (anche noto come lievito di birra) ci sono molti altri organismi, soprattutto lieviti, ma anche batteri, e quindi i lievitati a pasta madre sono più ricchi.
Il pane con pasta madre è leggermente più acido, ma questa acidità permette di scomporre l’acido fittico presente anche nelle farine integrali (oltre che nei cereali e nei legumi); i fitati sono chiamati anche anti-nutrienti perché nell’intestino tendono a non far assorbire alcuni minerali, soprattutto il calcio e il ferro; se è vero che non dobbiamo eliminarli completamente dalla nostra dieta, perché una certa dose è necessaria per il nostro benessere, è altrettanto vero che se sono troppi, potrebbero avere degli inconvenienti.
A parità di farine impiegate, un lievitato a fermentazione naturale contiene meno glutine rispetto a uno preparato con il lievito di birra.

Lievito di Birra: Praticità e Velocità

Quello che viene comunemente chiamato lievito di birra è costituito da una coltura pura di Saccharomyces cerevisiae, quindi rispetto alla pasta madre è un prodotto più “povero”. Permette di preparare dei lievitati in tempi relativamente brevi (attenzione a non esagerare con i tempi di lievitazione perché a un certo punto il vostro impasto potrebbe “impazzire”, ovvero diventare acido e inutilizzabile, cosa che non succede con la pasta madre). A volte risulta difficile da digerire e se ne viene usato in quantità eccessive, conferisce un retrogusto sgradevole al nostro lievitato.

Si può usare per preparate la cosiddetta biga o “lievitino”, una sorta di pre-impasto a base di acqua, farina e lievito che viene lasciato fermentare a temperatura ambiente per diverse ore prima di essere aggiunto agli altri ingredienti (in questo modo si usa meno lievito rispetto a quello che dovremmo usare se preparassimo subito l’impasto definitivo). In commercio si trova fresco in panetti oppure secco o liofilizzato (personalmente preferisco quello fresco).

Perché usare il lievito di birra:

Permette di creare lievitati soffici in tempi relativamente brevi.
Non richiede particolari accortezze durante la lavorazione se non quella di essere sciolto in acqua tiepida (con eventualmente un po’ di malto) per essere attivato.
Si conserva a lungo ed è subito pronto per l’uso.
Si può usare per creare prodotti sia dolci che salati.

Cremor Tartaro: L’Alternativa Naturale

È un sale di potassio dell’acido tartarico naturalmente presente in molti frutti, soprattutto nell’uva, quindi di per sé non è un lievito. Si usa per creare un lievito istantaneo completamente naturale, ottima alternativa al lievito chimico. In commercio si trova sotto forma di polvere bianca, inodore e insapore, conservata in bustine già pronte per l’uso (contengono già tutti gli ingredienti necessari per attivare la lievitazione). Una bustina da 17 g. basta per 500 g. circa di impasto. Se invece lo trovate puro, dovete attivarlo unendolo al bicarbonato, in genere in proporzione 1:1.

Il processo di lievitazione avviene per idrolisi (processo chimico per cui, in presenza di acqua, si sviluppa anidride carbonica che crea bolle che gonfiano l’impasto, rendendolo morbido e soffice). La reazione continua poi con il calore del forno. Se usate il preparato già pronto nelle bustine, potete aggiungerlo all’impasto insieme agli altri ingredienti e poi verrà attivato con il calore del forno. Se invece diluite il cremor tartaro puro con il bicarbonato in un liquido, vedrete che si attiverà subito formando delle bolle, quindi è bene aggiungerlo all’impasto come ultimo ingrediente e poi infornare subito.

Perché scegliere il cremor tartaro:

È completamente naturale e, a differenza di altri lieviti, la polvere lievitante a base di cremor tartaro non contiene stabilizzanti (uno dei più usati è quello indicato con la sigla E470a, di origine animale).
È leggero e digeribile.
È privo di glutine e quindi adatto a tutti.
È adatto anche a persone intolleranti ai lieviti perché non è un vero e proprio lievito.
È adatto a preparazioni sia dolci che salate.
È istantaneo e quindi non richiede tempi di attesa (io talvolta lo uso per fare una focaccia super rapida quando serve una merenda d’emergenza).

Lievito per Dolci: Proprietà e Utilizzo

Il lievito per dolci è un ingrediente utilizzato normalmente per la preparazione di dolci che devono essere soffici. Il suo scopo è quello di far lievitare l’impasto tramite la generazione di anidride carbonica: il vantaggio è che questo procedimento non provoca modifica al sapore. Normalmente il lievito per dolci, conosciuto anche con il nome di lievito chimico, è composto da acido tartarico e bicarbonato di sodio: questa miscela a contatto con il calore provoca delle bolle d’aria che fanno crescere il volume dell’impasto. Si tratta di un ingrediente diverso dal lievito di birra: in commercio si trovano diverse varietà ma non si riscontrano sostanziali differenze.

Tale ingrediente è praticante nullo dal punto di vista nutrizionale: essendo un agente chimico non ha alcun tipo di proprietà. Il lievito di birra genera una reazione chimica che non ha alcun effetto negativo per il nostro organismo, ma allo stesso tempo non apporta valori nutrizionali.

Il lievito di birra arriva nelle cucine alla fine del diciannovesimo secolo. E’ il farmacista August Oetker che nel 1891 iniziò gli esperimenti per trovare una miscela capace di generare anidride carbonica e favorire la lievitazione degli impasti. Tale miscela inizialmente fu venduta nel paese del farmacista poi nel 1903 fu registrato il brevetto iniziando la sua commercializzazione su scala industriale che lo ha fatto arrivare fino i giorni nostri.

Come già detto il lievito per dolci è utilizzato per la lievitazione degli impasti, in particolare di quelli dolci: dalle torte ai muffin, dai plumcake ai biscotti. In generale si utilizza in tutte le preparazioni che devono risultare soffici ma anche per garantire friabilità e stabilità ad un impasto.

Tabella Comparativa dei Diversi Tipi di Lievito

Tipo di Lievito	Composizione	Vantaggi	Svantaggi	Utilizzo
Lievito Chimico	Base alcalina (bicarbonato di sodio), base acida, deumidificante (amido)	Semplice e veloce da utilizzare, lunga conservazione	Nessun valore nutrizionale	Dolci, pizze, focacce
Lievito Madre	Acqua, farina, zucchero (o malto), batteri e lieviti	Migliore digeribilità, più ricco di nutrienti, meno glutine	Tempi di lievitazione più lunghi	Pane, pizza
Lievito di Birra	Coltura pura di Saccharomyces cerevisiae	Tempi di lievitazione relativamente brevi	Può essere difficile da digerire, retrogusto sgradevole se usato in eccesso	Pane, pizza, dolci
Cremor Tartaro	Sale di potassio dell’acido tartarico	Naturale, leggero, digeribile, senza glutine, adatto agli intolleranti ai lieviti	Effetto lievitante meno esplosivo rispetto al lievito di birra	Dolci, preparazioni salate

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Bicarbonato come Lievito: Pro e Contro