Il sugo è l’ingrediente principe di tantissimi piatti della cucina italiana: facilissimo da preparare, impreziosisce primi e secondi con il suo sapore autentico e genuino. La preparazione di un ottimo sugo può essere molto semplice e veloce, oppure lenta e laboriosa, a seconda della ricetta seguita e degli ingredienti utilizzati. Eppure può capitare che a fine cottura la salsa di pomodoro risulti acidula.
Questo purtroppo è un inconveniente che accade spesso, sia che utilizziate dei pomodori freschi che quelli in scatola. Il retrogusto acido del sugo può compromettere il sapore finale del piatto, rendendolo particolarmente sgradevole al palato. Allora, come poter arginare questo problema?
Esistono molte ricette diverse per la sua realizzazione, ciascuna con quel tocco unico che ne conferisce un gusto particolare, e che rende speciale davvero qualsiasi pietanza. Inoltre può essere abbinato a molti ingredienti, dalla carne al pesce, così da essere versatile e ogni volta diverso. Il sugo è preparato a partire dai pomodori freschi, ortaggi ricchi di interessanti proprietà nutrizionali, che possiedono però una caratteristica: hanno una parte acida difficile da eliminare. Questo conferisce acidità anche alla salsa.
Durante la realizzazione dei piatti molti di noi cerco di aggiustare il gusto della salsa di pomodoro, soprattutto nel momento in cui avvertiamo che questo sia acida. La salsa di pomodoro ha un ruolo di vitale importanza all’interno della preparazione di numerose ricette appartenenti alla cucina italiana, molte persone preferiscono realizzarla last minut e fai da te mentre tante altre si affidano alla passata o sugo comprati direttamente al supermercato. In ogni caso facciamo riferimento ad un alimento che ha di per sé una base molto acida, questo perché contiene una quantità elevata di acido citrico che durante la cottura dovrebbe diminuire.
Nel caso in nostri pomodori sono abbastanza maturi questo senso di acido si accentua ancora di più nel sapore.Cosa possiamo fare per sopperire a tale problematica e rendere perfetto il sapore della nostra salsa di pomodoro? Molto spesso può capitare di imbatterci in della salsa di pomodoro parecchio acida, motivo per cui uno degli escamotage proposti dalle nostre nonne prevede l’introduzione di un pizzico di bicarbonato per fare in modo di togliere questo sapore aspro.
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Su questo argomento si sono aperti numerosi dibattiti, alcuni dei quali prevedono anche l’intromissione di numerosi chef famosi che consigliano di lasciare sempre che il sugo mantenga un sapore quanto più naturale possibile. Qualora la salsa fosse particolarmente acida, comunque sia, il consiglio non è quello di utilizzare il bicarbonato che potrebbe entrare in contrasto con gli alimenti a base di sugo bensì un altro ingrediente che troviamo già nelle nostre case. Nel momento in cui ci vediamo conto che la nostra salsa sia parecchio acida, quindi, non temete ad aggiungere un pizzico di zucchero per aggiustare il sapore. Differentemente da quanto possiamo immaginare, lo zucchero in grado di neutralizzare l’acidità presente all’interno del pomodoro donando un sapore naturale.
Il consiglio rimane sempre lo stesso: non esagerare con le quantitĂ di zucchero ma regolare il sapore a seconda della quantitĂ di succo che stiamo andando a preparare.
Sugo di Pomodoro, Ricetta Classica
Metodi per Ridurre l'AciditĂ
Per rendere il sugo meno acido, spesso si ricorre a vecchi trucchi culinari. Sicuramente il più conosciuto e più utilizzato è quello di aggiungere un pizzico di zucchero per eliminare l’acidità in eccesso. Purtroppo questa soluzione non è completamente risolutiva. Questo perché la dolcezza eccessiva dello zucchero può alterare troppo il sapore del sugo. Un altro trucco consiste invece nell’aggiungere del latte alla salsa.
A questo punto bisogna cercare un’alternativa davvero valida alle precedenti per eliminare l’acidità eccessiva e riequilibrare il sapore del sugo. La soluzione è in un semplice pizzico di bicarbonato di sodio. Non dovete far altro che aggiungerlo quando il sugo è quasi giunto a cottura e mescolarlo con cura fin quando la reazione non si sarà esaurita. Quando si andrà infatti ad unire il bicarbonato al sugo caldo si scatenerà una reazione frizzante.
Come aggiustare il sapore della salsa acida?
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In ogni caso non utilizzato il bicarbonato perché abbiamo noi il perfetto escamotage per risolvere il problema.
Ecco alcuni metodi efficaci per ridurre l'aciditĂ del sugo:
- Eliminare la buccia e i semi: Tuffare i pomodori in acqua bollente per pochi minuti, poi spellarli e rimuovere i semi.
- Usare pomodori datterini: Questa varietà è meno acida e più dolce.
- Ridurre i tempi di cottura: Il pomodoro diventa piĂą acido quanto piĂą cuoce.
- Aggiungere bicarbonato: Un pizzico durante la cottura neutralizza l'aciditĂ .
- Aggiungere patate o carote: Questi ortaggi assorbono l'aciditĂ durante la cottura (solo per passate).
- Aggiungere brodo vegetale: Mezzo bicchiere per arricchire il gusto e contrastare l'aciditĂ (solo per passate).
- Usare spezie: Cannella, noce moscata e curcuma per i pomodori pelati.
- Aggiungere un elemento dolce: Zucchero, latte o panna in quantitĂ minime per correggere il sapore.
Il Bicarbonato di Sodio: Un'Ottima Soluzione
Anche il bicarbonato di sodio è un’ottima soluzione che serve a rendere il sugo più dolce. Ricordatevi di aggiungere il bicarbonato di sodio quando il sugo sta per raggiungere il punto di ebollizione, in modo tale che la cottura renda più facile l’azione del bicarbonato, che eliminerà l’acidità del sugo senza però alterarne il sapore.
La prova per vedere che il trucchetto sta funzionando è la formazione di piccole bolle sulla superficie del sugo. Questa reazione chimica è del tutto normale. Successivamente continuate la cottura, per almeno 20 minuti. Vi posso assicurare che il bicarbonato non rilascerà nessun sapore strano al piatto. Ne basta veramente una piccola dose!
Basta semplicemente versare una piccola quantità di bicarbonato di sodio in polvere all'interno della passata per contrastare efficacemente l'eccessiva acidità del pomodoro. Il bicarbonato riesce ad attenuare l’acidità in quanto ha la capacità di tamponare il pH acido.
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In alternativa allo zucchero si può optare per un po’ di bicarbonato di sodio, che serve a ridurre l’acidità tipica pomodoro. Ne basta veramente poco: mezzo cucchiaino per 12 pomodori circa. Inoltre, il consiglio è quello di cuocere più a lungo possibile la passata. In questo modo il nostro organismo reagirà meglio al pH dei pomodori.
Dario Bressanini, professore di chimica e appassionato gastronomo, ricorda nel suo libro La scienza delle Verdure che si può anche neutralizzare chimicamente una parte degli acidi presenti nel sugo con del bicarbonato di sodio. Ma bisogna stare attenti alle dosi giuste, aiutandosi con un piaccametro per non superare pH 4,3.
Altri Metodi Tradizionali
Oltre al bicarbonato, altri due ingegnosi trucchetti prevedono l'aggiunta di un pizzico di zucchero o l'immersione di una patata tagliata a metà . Un altro metodo ampiamente utilizzato è, poi, quello che prevede l'aggiunta di una patata o di una carota tagliata in quattro parti. Il procedimento è molto semplice, in quanto basta lavare e sbucciare la verdura, poi dividerla in quattro pezzi e infine aggiungerla al sugo durante la fase di cottura; la patata e la carota hanno infatti la capacità di assorbire l'eccesso di acidità del pomodoro come se fossero una vera e propria spugna.
Come Preparare la Passata di Pomodoro Perfetta
Come si realizza la passata di pomodoro perfetta?
Mentre sciacquate i pomodori sotto un getto d’acqua fredda, controllate che siano belli sodi e che non vi siano pomodori marci. Fate attenzione a questo passaggio, perché è fondamentale per la buona riuscita della vostra salsa, infatti la temperatura di cottura deve essere sempre bassa, quindi cuocetela a fuoco dolce. Anche tenere il coperchio è di fondamentale importanza, grazie all'azione del vapore acqueo, infatti, il sugo si manterrà morbido e liquido, piuttosto che diventare asciutto, e anche gli aromi della cottura rimarranno “imprigionati” all'interno del fondo cottura della pentola stessa e quindi del sugo.
Nel frattempo, in una padella capiente o in un pentolino, mettete l’olio, 4 foglie di basilico tritate e lo spicchio d’aglio e fateli rosolare per qualche minuto; poi eliminate l'aglio: serve solo per insaporire il fondo di cottura. A questo punto travasate la salsa di pomodoro ottenuta in una pentola e cuocete a fiamma alta, aggiungendo ancora un filo d’olio, il sale e il mestolo di salsa di pomodoro. Fate cuocere finché non ottenete la consistenza che più desiderate. Prima di spegnere il fuoco aggiungete le foglioline di basilico e mescolate bene.
La vostra passata di pomodori è pronta! Potete utilizzarla per realizzare subito un ottimo piatto di spaghetti o una teglia di buonissimo riso al forno in cui, se volete, potrete aggiungere anche delle uova sode. E che dire poi delle polpette al sugo?
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