Consumare frutta e verdura di stagione è un'ottima scelta per la nostra salute e per il nostro portafoglio. Per questo, pulire bene frutta e verdura è una regola fondamentale per la sicurezza alimentare.
È molto importante, però, lavare correttamente questi alimenti prima del consumo, soprattutto se, come molto spesso succede in estate, li mangeremo crudi. Lavare frutta e verdura, e procedere a disinfettarla prima di mangiarla, è importante per evitare di portare a tavola batteri e pesticidi dannosi per l’organismo.
Attraverso un corretto lavaggio, infatti, è possibile eliminare i pesticidi e i residui di polvere o terra, che si accumulano sulla buccia del prodotto. Un lavaggio accurato sotto acqua fresca corrente è in grado di rimuovere il 90-99% dei batteri, che solitamente sono presenti nel terriccio attaccato al prodotto.
La buona notizia è che il semplice lavaggio con acqua fredda è più efficace di quello che pensiamo, infatti elimina fino all’80% dei residui di pesticidi presenti sulla buccia. Questa operazione diventa ancora più efficace se utilizziamo acqua leggermente salata.
Metodi Efficaci per il Lavaggio
Esistono diversi metodi per lavare efficacemente frutta e verdura, tra cui:
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- Acqua e Sale Marino: Anche il sale ha proprietà antibatteriche e può essere utilizzato per lavare tutta la verdura e qualche frutto. Questo perché il sale lascia un sapore decisamente saporito, anche se si risciacqua, e pertanto sarà più indicato per lavare la verdura che poi si andrà comunque a salare, oppure le fragole per un ottimo risotto.
- Olio Tea Tree: È un olio essenziale utile per pulire e disinfettare con cura anche frutta e verdura.
- Prodotti specifici: In commercio, esistono poi dei prodotti a base di soluzioni chimiche per la sanificazione di frutta e verdura. Sono detergenti sicuri ed efficaci contro batteri e pesticidi, che vanno diluiti sempre in una bacinella d’acqua per poi lasciarvi in ammollo la frutta e la verdura per qualche minuto.
Aceto
Un altro metodo prevede l’utilizzo di aceto misto ad acqua. Aceto: sia quello di mele che quello di vino bianco hanno proprietà disinfettanti e antiossidanti capaci di eliminare le impurità e i batteri. Inoltre, grazie a specifici composti organici, l’aceto aiuta anche a prolungare la conservazione.
L’aceto bianco è un disinfettante naturale, in grado di eliminare eventuali muffe, batteri e residui di pesticidi dai nostri alimenti. Si versa in un recipiente una parte d’aceto bianco e due parti d’acqua. La frutta e la verdura vengono lasciate a bagno in questa soluzione per almeno 15 minuti.
Anche l’aceto di mele è efficace nel lavaggio di frutta e verdura. In un contenitore pieno d’acqua si versa una quantità di aceto di mele pari a un quarto di tazza e poi, gradualmente, si aggiunge una manciata di sale mescolando in modo che si sciolga completamente.
sciacquare sempre frutta e verdura sotto acqua corrente sfregandola delicatamente prima di sbucciarla, in modo da evitare contaminazione.
Bicarbonato di Sodio
Il bicarbonato di sodio, è probabilmente il metodo più conosciuto (oltre alla sola acqua) per rimuovere pesticidi e impurità dalla buccia della frutta e della verdura che consumiamo. Bicarbonato di sodio puro: una soluzione a base di acqua e bicarbonato aiuta a eliminare i batteri e i residui di terra e sporcizia dalla buccia della frutta e dalla verdura.
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Per frutta e verdura più grandi e a buccia rigida come melanzane, mele, pere, peperoni e prugne bisogna preparare una pasta di acqua e bicarbonato (una parte di acqua e 3 di polvere), anche direttamente sul palmo delle mani, e sfregare la buccia.
Per lavare i frutti più piccoli come uva o fragole ad esempio o tutti i tipi di insalata basta riempire un recipiente con acqua e bicarbonato (un cucchiaio per ogni litro d’acqua) e immergere la frutta (o la verdura) per una decina di minuti.
Quante volte abbiamo sentito dire di lasciare in ammollo la frutta e la verdura in acqua e bicarbonato per disinfettarle? Beh, questo non è assolutamente vero: è una bufala. Non esistono evidenze scientifiche valide che dimostrino il potere disinfettante di una soluzione di acqua e bicarbonato.
Spesso, sulle etichette delle confezioni di bicarbonato di sodio sono presenti diversi consigli, tra cui quello di pulire frutta e verdura con acqua e un cucchiaio di acqua e bicarbonato. Alcune marche, però, riportano la frase "il bicarbonato non svolge azione disinfettante".
Infatti, non esistono prove scientifiche che dimostrino l'azione disinfettante generica del bicarbonato di sodio per frutta e verdura: in un altro studio è stata dimostrata la totale inefficacia del bicarbonato di ridurre la carica batterica di Salmonella enterica sugli spinaci. Tante altre ricerche scientifiche hanno deliberatamente escluso il bicarbonato di sodio, perché è noto che non abbia alcuna proprietà disinfettante.
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In conclusione, l’ipoclorito di sodio al 2% (noto ai più come candeggina, varechina o con il nome commerciale Amuchina) e l’olio essenziale di cannella allo 0,5% si sono rivelati particolarmente efficaci. A base di ipoclorito di sodio è la tradizionale Amuchina® (nomi commerciali del composto chimico sono varecchina, candeggina), che sappiamo ormai a menadito essere generalmente raccomandata come antibatterico e antifungino.
Ricordate, però, che l’ipoclorito di sodio irrita la pelle e quindi ne è sconsigliato l’uso prolungato sulle mani.
Alternative Efficaci: Ipoclorito di Sodio e Olio Essenziale di Cannella
I ricercatori dell’Università di Teramo hanno scoperto che, anche se il lavaggio con la sola acqua è in grado di ridurre in maniera significativa la quantità di microrganismi presenti sulle foglie di lattuga Iceberg (la varietà scelta per i test), l’aggiunta di sostanze sanificanti può abbattere ulteriormente la contaminazione.
Nello specifico, l’ipoclorito di sodio al 2% (noto ai più come candeggina, varechina o con il nome commerciale Amuchina) e l’olio essenziale di cannella allo 0,5% si sono rivelati particolarmente efficaci. Le due sostanze non solo hanno funzionato per decontaminare l’insalata, ma hanno anche impedito la successiva ricontaminazione delle foglie da parte della Salmonella.
Un effetto che permane anche dopo 48 ore di conservazione in frigorifero a 8°C (le temperatura riscontrata più di frequente negli elettrodomestici di casa). Un altro aspetto positivo è che il trattamento con le due sostanze non ha effetti particolarmente deleteri sull’aspetto, la consistenza e il gusto dell’insalata.
Non sono state osservate variazioni del colore, ma è stata segnalata un’alterazione del gusto (definito più “speziato”) immediatamente dopo il trattamento con l’olio essenziale di cannella.
Tabella comparativa dei metodi di lavaggio:
| Metodo | Efficacia | Note |
|---|---|---|
| Acqua corrente | Rimuove 90-99% dei batteri | Semplice ed efficace |
| Acqua e sale | Antibatterico | Adatto per verdure e fragole |
| Aceto (bianco o di mele) | Disinfettante, antiossidante | Prolunga la conservazione |
| Bicarbonato di sodio | Poco efficace come disinfettante | Non consigliato |
| Ipoclorito di sodio | Molto efficace | Usare con cautela, irritante per la pelle |
| Olio essenziale di cannella | Efficace, previene la ricontaminazione | Può alterare il gusto |
Come Lavare l'Insalata Correttamente
Lavare l’insalata prima di portarla a tavola è una semplice, quanto importante, regola di igiene in cucina che tutti conoscono. Ma potrebbe non essere sufficiente per evitare pericolose infezioni alimentari, come testimoniano i frequenti focolai causati da insalate contaminate da Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes.
Per questo può essere una buona idea aggiungere all’acqua del rubinetto una sostanza sanificante. Sì, ma quale? Il modo migliore per lavare l’insalata consiste in pochi passaggi, semplici ma fondamentali, per garantirne la pulizia, l’igiene e la preservazione delle proprietà nutritive.
Prima di lavare l’insalata, è importante separare le foglie una a una dal cespo o tagliarle come desiderato. Evita l’uso di bicarbonato o disinfettanti, che possono impoverire l’alimento senza garantire una maggiore sicurezza.
Il metodo più rapido è l’uso di una centrifuga per insalata, che rimuove l’acqua in eccesso in modo efficace. Utilizza un contenitore ermetico o un sacchetto di plastica, preferibilmente avvolgendo le foglie in un panno di carta per assorbire l’umidità in eccesso.
L’insalata ben conservata può durare in frigorifero da 2 a 5 giorni, a seconda della varietà.
Se si vuole ridurre i rischi di contaminazione da Toxoplasma, Norovirus, Virus dell’Epatite A e Listeria monocytogenes, è sufficiente e necessario sciacquare bene la frutta e verdura sotto acqua corrente, spazzolando la buccia se possibile. Lasciarla in ammollo in acqua è sconsigliato: se, ad esempio, la buccia di una pera dovesse essere contaminata, andrebbe a diffondere il microrganismo anche su tutto il resto di frutta e verdura.
Per ulteriore sicurezza, potrebbe essere utile utilizzare prodotti a base di cloro (ipoclorito di sodio). Ad ogni modo, consultate il sito dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, dove riportano consigli su come ridurre le contaminazioni dei principali microrganismi presenti sul cibo, utile soprattutto per le donne in stato di gravidanza. È consigliata anche la lettura del libro "Le scienze delle pulizie" di Dario Bressanini, docente di Chimica dell'Università degli Studi dell'Insubria, per ulteriori informazioni sul tema.
Ad affermarlo sono i ricercatori dell’Università di Teramo che, in una ricerca pubblicata su Journal of Food Safety, hanno analizzato i metodi migliori per lavare correttamente l’insalata ed evitare il rischio di contaminazioni.
Secondo gli studiosi, anche se il lavaggio con la sola acqua è in grado di ridurre in maniera significativa la quantità di microrganismi presenti sulle foglie di lattuga Iceberg, l’aggiunta di sostanze sanificanti può abbattere ulteriormente la contaminazione.
La fase di lavaggio è necessaria per rimuovere i rischi biologici dalle verdure. Tuttavia, il rischio di malattie di origine alimentare potrebbe persistere anche dopo il lavaggio a causa della contaminazione anche dopo l’igienizzazione e poco si sa sull’effetto antimicrobico dei disinfettanti residui.
Lo studio è stato condotto per confrontare l’efficacia dell’ipoclorito di sodio, del bicarbonato di sodio e dell’olio essenziale di cannella (Cinnamomum zeylanicum) come disinfettanti sulla lattuga (8°C, 48 h).
Quindi, è stata studiata la capacità dei trattamenti di prevenire l’adesione della salmonella dopo il lavaggio sulla superficie della lattuga. Il disinfettante commerciale dell’ipoclorito di sodio soluzione al 2% e l’olio essenziale di cannella (0,5%) hanno ridotto la contaminazione microbica nella lattuga, senza compromettere l’accettabilità complessiva dopo 48 ore a 8°C.
E l’ipoclorito di sodio avrebbe anche ridotto l’adesione della salmonella. Anche l’olio essenziale ha ridotto l’adesione della salmonella ma con un’efficacia inferiore, mentre il bicarbonato di sodio (15 mg/ml) non era efficace.
Prodotti di quarta gamma (insalata in busta): Se acquisti insalata già lavata e confezionata, puoi consumarla direttamente.
A questo punto è necessario approfondire un argomento, vale a dire il confezionamento e l’etichettatura della frutta e verdura che compriamo; prendiamo il caso delle insalate, che forse è il più eclatante dal momento che sui banconi del supermercato se ne trovano di tutti i tipi, da quella mondata non lavata a quella confezionata e pronta da condire.
Ma che differenza c’è e come comportarsi con il lavaggio? Anche se non sembra, la differenza c’è: nel primo caso si tratta di insalata selezionata e mondata ma non lavata, meno costosa anche perchè non è tenuta a rispettare la catena del freddo; nel secondo caso, invece, si tratta di insalata di IV gamma in busta, sottoposta a rigorosa selezione, a diversi lavaggi ed asciugatura, prima di essere confezionata ed etichettata con tanto di data di scadenza.
Essendo sottoposta a tutte le norme sanitarie previste, si può anche evitare di lavare l’insalata in busta prima di portarla a tavola, in quanto la disinfezione con il cloro e altre sostanze come l’acido peracetico e il biossido di cloro, fatta in uno dei lavaggi, permette al prodotto di mantenere sino alla scadenza una buona condizione igienica.
Attenzione al fatto che la normativa prevede in ogni caso che siano assenti batteri patogeni come Salmonella, Listeria e alcuni tipi di Escherichia coli, mentre non ci sono limiti per la carica batterica totale: in parole povere nell’insalata in busta i batteri ci sono ma non “fanno male”.
E’ vero che più passano i giorni e più la carica microbica aumenta ma è anche vero che si tratta generalmente di quantità e tipologie batteriche non patogene che non costituiscono un problema per la nostra salute.
Il vero problema che grava sulle insalate perciò non è la condizione igienica del prodotto bensì l’eventuale rottura della catena del freddo; tale rottura si ripercuote sul prodotto che mostra foglie appassite, incrementa lo sviluppo della flora microbica e riduce il livello igienico.
Il rispetto rigoroso della catena del freddo, con temperature comprese tra 0°C e +4°C, è un requisito fondamentale per questi alimenti privi di additivi e conservanti.
Molti pesticidi sono sistemici per cui è difficile comunque eliminarli totalmente dalla verdura.
c) Utilizzare acqua corrente e potabile per il lavaggio, in modo da ridurre la carica batterica, rimuovere lo sporco e ridurre anche eventuali tracce di pesticidi.
f) Dopo il taglio o la sbucciatura, i prodotti ortofrutticoli devono essere refrigerati entro un paio d’ore. Gli avanzi di questi prodotti vanno eliminati se sono stati a temperatura ambiente per oltre due ore (assolutamente in estate).
D’altronde le nonne lo hanno sempre fatto: frutta e verdura in acqua e bicarbonato, sciacquate per bene e servite in tavola!