Quando pensiamo ad una ricetta con salsiccia, spesso ci viene in mente quella fresca. Tuttavia, anche la salsiccia pezzente stagionata artigianale può essere l’ingrediente di un piatto saporito e gustoso. Questa ricetta semplice è adatta sia per una serata con gli amici che per un pasto in famiglia.
La ricetta può essere preparata sia con la salsiccia pezzente, che è un po' più grassa, sia con la salsiccia stagionata artigianale per chi preferisce un piatto più leggero. La Macelleria e Salumi D’ Andrea pone grande attenzione alla scelta delle carni di suini locali, sapientemente lavorate secondo le antiche tradizioni. Il salume così preparato artigianalmente viene incartato a mano.
Cos'è la Salsiccia Pezzente?
Questo saporito insaccato, detto anche salame pezzente (o semplicemente "il pezzente"), è spesso chiamato anche nnoglia o nuglia. È un’antica preparazione di carne suina storicamente nata in Lucania (Basilicata), diffusa anche in Campania, in particolare nel Cilento, dove prende il nome di nnoglia o tauciano. Anche in Puglia, a Gravina, lo si chiama pezzendédde, ed è abbastanza diffuso anche in Calabria.
In passato, era considerato un prodotto povero, destinato ai contadini e ai ceti meno agiati, poiché si utilizzavano tagli di carne poco pregiati. Si preparava per ultima durante la macellazione del maiale, con il grasso avanzato dalle altre preparazioni. Oggi, la Basilicata ha inserito tale salume nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Inoltre, il salume gode della tutela di Slow Food, che ha incluso, tra i suoi presidi, il Pezzente Lucano, lavorato in maniera tradizionale e prodotto con carne proveniente da maiali locali allevati naturalmente.
Ingredienti del Pezzente
La Salciccia pezzente è una salsiccia tipica della Basilicata, e l’aggettivo "pezzente" è legato proprio alle sue umili origini, in quanto preparata con le parti meno nobili del maiale, quelle più grasse e meno pregiate (come pancia, guance, spalla, grasso derivante da lavorazioni precedenti, frattaglie). La percentuale di grasso è molto più elevata rispetto ad altre salsicce.
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La carne viene finemente tagliata (una volta a punta di coltello), poi vengono aggiunti aromi come la polvere di peperone dolce (spesso viene usato quello di Senise), l’aglio (facoltativo), il finocchietto selvatico e il sale. A questo punto, si amalgamano gli ingredienti e si insaccano in budello di suino naturale, formando salsicce lunghe circa 20-25 cm del peso di 250-300 grammi. Queste salsicce vengono lasciate ad asciugare per qualche giorno e poi stagionate per almeno trenta giorni in luoghi asciutti. Un tempo veniva conservata nella sugna e consumata esclusivamente cotta. Si prepara di solito nei mesi tra novembre e marzo.
Ingredienti tipici:
- Carne suina locale
- Sale
- Finocchio
- Aglio
NB: Nei nostri salumi non si escludono allergeni.
Il Pezzente della Montagna Materana
Il Pezzente della Montagna Materana è collocato territorialmente in un’area vicino alla provincia di Potenza, nelle Piccole Dolomiti Lucane, che è diventata presidio Slow Food. In questa zona venivano allevati i Suini Neri di Lucania, maiali di razza autoctona da cui si ricava questa ottima salsiccia. In seguito, l’introduzione di altre razze più produttive (tra cui lo Yorkshire) aveva quasi portato alla scomparsa di questa razza lucana, ma fortunatamente un progetto ha garantito il mantenimento della specie.
I CONSIGLI DEL MULINO - 5a puntata - PASTA FRESCA CON LA SALSICCIA "PEZZENTE"
Ricetta: Patate e Salsiccia Pezzente
Una ricetta semplice e gustosa che esalta il sapore della salsiccia pezzente è quella con le patate. Ecco gli ingredienti e il procedimento:
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Ingredienti per 4 persone
- 600 g di patate
- 300 g di salsiccia pezzente o salsiccia stagionata gustosa tagliata spessa
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 2 uova
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- Odori: prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 porri
- 2 bicchieri di brodo
- Sale quanto basta
Procedimento
- Mettere a bollire 2 bicchieri d’acqua già salata in un pentolino e immergete le uova per 10 minuti per farle diventare sode.
- Una volta sode, liberarle dal guscio e schiacciatele con una forchetta; aggiungere al composto il prezzemolo tritato finemente.
- Preparare le patate lavandole e sbucciandole, tagliatele a pezzi grossolani di 2 cm.
- Aggiungere alle patate i porri privati della radice, della parte verde e della membrana più esterna, lavati e asciugati; tagliati a fettine di 1/2 cm.
- Cuocere insieme patate e porri; portate a bollore in un tegame i 2 bicchieri di brodo.
- In un altro tegame, mettere l’olio e l’aglio sbucciato e tritato fine; soffriggete per 1 minuto e unite i porri; insaporire per 5 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto.
- Aggiungere le patate, la passata di pomodoro e il brodo caldo; salare, mettere il coperchio e cuocere per 25 minuti a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
- Aggiungere alla preparazione le fette di salsiccia del tipo pezzente o normale; lasciate insaporire per 2 minuti e spegnere il fuoco.
- Unire nel tegame di patate il trito di uova e prezzemolo, mescolare e servire.
Consigli e Abbinamenti
Salsiccia il Macellaio D’ Andrea consiglia: La salsiccia stagionata è molto più gustosa di quella fresca e rende ogni piatto molto saporito. La salsiccia pezzente prodotta dal Macellaio D’ Andrea è un insaccato preparato con carni di suino sia grasse che magre tagliate al coltello invece che macinata, così da preservare meglio il sapore della carne. Insaccata nel budello naturale di bovino e legata.
È preferibile conservarla in un locale fresco, tipo cantina, o in alternativa nel frigo di casa. Se si presentano delle difficoltà a pelare la salsiccia, si può coprire quest'ultima con un canovaccio umido e lasciarla in frigo per qualche ora.
Abbinamenti Vino
Abbinate un vino bianco Matera Greco Doc oppure Grottino Di Roccanova Bianco Doc leggero con buona intensità olfattiva buona struttura. Anche abbastanza giovane.
Il pezzente è un salume dal sapore ricco, dunque è necessario abbinarlo ad un vino rosso corposo quale un buon bicchiere d’Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria o i classici Amarone della Valpolicella, Barolo e Brunello di Montalcino.
Conservazione
Una volta affettato, il pezzente si conserva in frigorifero per un giorno al massimo.
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Altri Usi in Cucina
La percentuale di grasso del pezzente è molto alta e spesso viene usato solo per insaporire il ragù, zuppe e minestre (la cosiddetta minestra maritata). Orecchiette, cavatelli, strascinati con un buon ragù con pezzente sono un piatto assolutamente da provare. Anche l’abbinamento con patate è felice per secondi saporiti.
In cucina viene usata cotta nel Ragù potentino (insieme al muscolo di manzo ed alla passata di pomodoro), chiamato “ndruppc” (inciampo) per via degli ingredienti a sorpresa che si trovano al suo interno.
Pasta con Ragù di Salame Pezzente
Un primo piatto autunnale tipico della Basilicata è la pasta con il ragù di salame pezzente. Questo ragù particolare è ricco di ricordi e viene preparato con il grasso avanzato dalle altre preparazioni del maiale, rendendolo perfetto per arricchire zuppe o ragù.
Consigli: Se acquistate salumi interi o già affettati e non li utilizzate subito, potete conservarli tranquillamente più giorni in frigorifero se messi sotto vuoto. Se riuscite a trovare anche il cacio ricotta della Basilicata, con il quale completare il piatto, sarebbe l'ideale.
Ingredienti:
- Salame pezzente
- Passata di pomodoro (preferibilmente di datterini)
- Cipolla tritata finemente
- Concentrato di pomodoro
- Vino bianco
- Erbe aromatiche
- Cacio-ricotta o caciocavallo per guarnire
Preparazione:
- Tritare finemente la cipolla.
- Togliere il budello al salame pezzente, farlo a fettine e tritarlo grossolanamente.
- Rosolare il salame finché non cambi uniformemente di colore.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino bianco.
- Quando l'alcool sarà evaporato, unire la passata di pomodoro, le erbe aromatiche, salare e cuocere coperto finché il sugo non sarà ben ristretto e denso.
- Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e mettere da parte un po' dell'acqua di cottura.
- Saltare la pasta nel ragù di salame pezzente, unendo se necessario qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura per mantecare bene il tutto.
- Servire immediatamente dopo avere sbriciolato sul piatto un po' di cacio-ricotta o di caciocavallo.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 245 kcal |
| Proteine | Equivalente ai grassi (circa 12g) |
| Grassi | Equivalente alle proteine (circa 12g) |
| Grassi Saturi | Poco meno della metà dei grassi totali |
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