In molte preparazioni dolciarie ti sarà capitato di trovare l’indicazione di utilizzare l’ammoniaca al posto del classico del lievito per dolci. Se hai reagito con un po’ di titubanza non sentirti solo: l’idea che l’ammoniaca possa essere tossica crea non pochi dubbi sul se e come utilizzarla. Ed è soprattutto l’odore pungente che si sprigiona durante la cottura a farci chiederci se abbiamo seguito con attenzione tutte le indicazioni. Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza su questo ingrediente.

Ammoniaca per dolci

Ammoniaca o lievito per dolci: quale scegliere?

Per scegliere dunque se ricorrere al classico lievito per dolci o all’ammoniaca partiamo col capire che cosa dobbiamo preparare. Quando si tratta di biscotti, crostate, frollini o cracker è meglio utilizzare l’ammoniaca che consente di ottenere degli alveoli di lievitazione più piccoli e uniformi. Ciò vuol dire ottenere una consistenza molto più compatta senza però rinunciare alla leggerezza e alla friabilità tipica dei biscotti e di tutti i dolci a base di pasta frolla.

Discorso diverso invece vale per le torte dall’impasto che richiede una lunga lievitazione come nel caso di ciambelloni e pan di spagna: in questo caso infatti l’umidità che si crea durante la cottura non consentirebbe di liberare del tutto il carbonato di ammonio lasciando una sensazione sgradevole al gusto.

Come agisce l'ammoniaca per dolci?

L'azione lievitante dell'ammoniaca si basa su una reazione chimica indotta dal calore. Quando il bicarbonato d'ammonio viene riscaldato, si decompone liberando tre componenti principali: anidride carbonica, acqua e ammoniaca. L'anidride carbonica è il gas responsabile della lievitazione, creando piccole bolle d'aria all'interno dell'impasto che lo rendono più leggero e soffice. L'acqua contribuisce all'idratazione, mentre l'ammoniaca, essendo un gas volatile, evapora completamente durante la cottura, senza lasciare residui nel prodotto finito.

È proprio questa evaporazione completa dell'ammoniaca a distinguere il bicarbonato d'ammonio da altri agenti lievitanti, come il lievito chimico o il bicarbonato di sodio. Mentre questi ultimi possono lasciare un leggero retrogusto, soprattutto se utilizzati in dosi eccessive, l'ammoniaca, evaporando, non altera il sapore dei biscotti, anzi, in alcuni casi, contribuisce a esaltarne gli aromi.

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Come usare l’ammoniaca per dolci: consigli e dosi

Sono due gli aspetti da considerare nel corretto utilizzo dell’ammoniaca: se aggiungerla ad un liquido o direttamente nella farina e le dosi da seguire. Sul primo punto, è consigliato scioglierla in un liquido - che può essere acqua o latte - all’interno di un recipiente piuttosto ampio in modo da contenere il naturale aumento di volume del liquido nel quale verrà disciolta. Se scegliete di aggiungerla alla farina come fosse del normale lievito il rischio è quello di avere un retrogusto non del tutto gradevole dopo la cottura.

Quanto alle dosi, ricordatevi di rispettare le percentuali massime che non dovranno mai superare il 10-12 % del peso complessivo della farina. In generale, comunque non superate mai i 20 grammi totali di ammoniaca. Qualora invece la ricetta indichi il lievito e voi volete sostituirlo con dell’ammoniaca considerate sempre di utilizzare metà dose.

Fatto in casa da Benedetta - Ammoniaca per biscotti

Benefici dell'ammoniaca per dolci: friabilità e leggerezza

È un ingrediente spesso usato in pasticceria, noto per la sua capacità di conferire leggerezza e friabilità alle preparazioni. Il carbonato di ammonio, o ammoniaca per dolci, libera anidride carbonica a contatto con il calore e l’umidità, migliorando la consistenza dei prodotti da forno. Questo è particolarmente utile in biscotti e frollini, dove si cerca una consistenza croccante e leggera.

Tuttavia, la sua applicazione non è adatta a tutti i tipi di dolci, in particolare quelli che richiedono una lunga lievitazione come torte e ciambelloni, poiché l’umidità residua potrebbe non permettere la completa evaporazione dell’ammoniaca, lasciando un sapore sgradevole.

Vantaggi specifici dell'uso di ammoniaca nei biscotti

  • Croccantezza e Friabilità Ineguagliabili: Il principale e più apprezzato vantaggio dell'ammoniaca è la capacità di conferire ai biscotti una croccantezza e friabilità straordinarie. Questo è dovuto alla sua reazione di lievitazione rapida e vigorosa che crea una struttura interna leggera e porosa, facilitando l'evaporazione dell'umidità durante la cottura. Il risultato sono biscotti che si sciolgono in bocca, con una texture che difficilmente si ottiene con altri lievitanti.
  • Forma Perfetta e Definizioni Nitide: L'ammoniaca, agendo rapidamente durante la cottura iniziale, fissa la forma dei biscotti prima che possano espandersi eccessivamente o deformarsi. Questo è particolarmente utile per biscotti decorati, biscotti da tè, o biscotti che richiedono tagli netti e precisi.
  • Leggerezza e Digiabilità: La struttura porosa creata dall'ammoniaca rende i biscotti non solo croccanti, ma anche leggeri e digeribili.
  • Esaltazione degli Aromi: Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, l'ammoniaca, se dosata correttamente, non lascia alcun retrogusto sgradevole. Anzi, in alcune preparazioni, sembra addirittura esaltare gli aromi degli altri ingredienti, in particolare quelli di burro, vaniglia e agrumi.
  • Tradizione e Autenticità: L'uso dell'ammoniaca affonda le radici nella tradizione pasticcera. Prima dell'avvento del lievito chimico industriale, il bicarbonato d'ammonio era uno dei principali agenti lievitanti utilizzati in cucina.

Precauzioni: temperatura e ventilazione

Un’altra considerazione importante riguarda l’ambiente di cottura. L’ammoniaca si volatilizza completamente solo ad alte temperature, quindi è essenziale cuocere i prodotti a una temperatura adeguata per permettere la completa evaporazione del gas. Inoltre, assicuratevi di ventilare bene la cucina durante la cottura per disperdere l’odore pungente dell’ammoniaca.

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Come usare correttamente l'ammoniaca per dolci: consigli pratici

Per ottenere il meglio dall'ammoniaca per dolci e preparare biscotti perfetti, è utile seguire alcuni consigli pratici:

  1. Dosaggio Preciso: La dose di ammoniaca è cruciale. Generalmente, si utilizza una quantità molto piccola, dell'ordine di pochi grammi per chilogrammo di farina.
  2. Scioglimento Preventivo: Per garantire una distribuzione uniforme nell'impasto, è consigliabile sciogliere l'ammoniaca in un liquido freddo, come latte, acqua, o succo di limone.
  3. Incorporazione Delicata: L'ammoniaca sciolta va aggiunta all'impasto verso la fine della preparazione, dopo aver amalgamato gli altri ingredienti. Si incorpora delicatamente, senza lavorare eccessivamente l'impasto.
  4. Cottura Veloce e a Temperatura Adeguata: I biscotti con ammoniaca cuociono rapidamente e a temperature moderate.
  5. Arieggiare Durante la Cottura: Durante la cottura, è consigliabile arieggiare leggermente il forno per favorire l'evaporazione dell'ammoniaca gassosa.
  6. Raffreddamento Completo: I biscotti con ammoniaca vanno fatti raffreddare completamente prima di essere consumati o conservati.
  7. Conservazione in Contenitori Ermetici: Per mantenere la loro fragranza e croccantezza, i biscotti con ammoniaca vanno conservati in contenitori ermetici, a temperatura ambiente e al riparo dall'umidità.

Sicurezza dell'ammoniaca nei biscotti: sfatiamo i miti

Una delle domande più frequenti sull'ammoniaca per dolci riguarda la sua sicurezza. Il nome "ammoniaca" può evocare timori legati alla tossicità di questa sostanza chimica. È importante però sottolineare che, nel contesto della pasticceria, l'ammoniaca per dolci (bicarbonato d'ammonio) viene utilizzata in dosi minime e controllate e, soprattutto, evapora completamente durante la cottura.

Nel biscotto finito, non rimane alcuna traccia di ammoniaca. Numerose analisi scientifiche confermano che i biscotti preparati con bicarbonato d'ammonio, cotti correttamente, sono assolutamente sicuri per il consumo alimentare.

Naturalmente, è fondamentale rispettare le dosi indicate nelle ricette e non eccedere nell'utilizzo. Inoltre, è importante conservare il bicarbonato d'ammonio in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità, per preservarne l'efficacia lievitante.

Alternative al bicarbonato di ammonio

Esistono diverse alternative al bicarbonato di ammonio per la lievitazione dei biscotti. Il lievito chimico (o cremor tartaro) è la scelta più comune. Contiene sia un acido che una base, che reagiscono tra loro generando anidride carbonica anche a temperatura ambiente, ma la reazione principale avviene durante la cottura. Questo permette una lievitazione più graduale e meno intensa rispetto al bicarbonato di ammonio.

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Altri metodi di lievitazione includono l'utilizzo del lievito madre o del lievito di birra, ma questi richiedono tempi di lievitazione più lunghi e una maggiore esperienza nella panificazione. La scelta dell'alternativa dipende dal tipo di biscotto che si vuole ottenere e dalle preferenze del pasticcere. Ogni metodo, infatti, influenza la struttura, la consistenza e il sapore finale del prodotto.

Tabella comparativa delle alternative all'ammoniaca per dolci

Agente Lievitante Vantaggi Svantaggi Ideale per
Lievito Chimico Facile da usare, lievitazione equilibrata Può lasciare un leggero retrogusto La maggior parte dei biscotti e dolci
Bicarbonato di Sodio Texture leggermente "chewy" Necessita di un ingrediente acido, può lasciare un retrogusto alcalino Cookies americani
Lievito di Birra Sapore e consistenza unici Richiede tempi di lievitazione più lunghi Pane, pizza, brioche

Ammoniaca alimentare: controindicazioni

Ad ogni modo la domanda principale è se l’ammoniaca alimentare fa male? In questo senso il bicarbonato di ammonio, utilizzato nelle giuste dosi, è ritenuto sicuro. La stessa cosa per l’ammoniaca utilizzata per l’igienizzazione di strumenti che vengono a contatto con il cibo.

Per l’ammoniaca alimentare controindicazioni non ce ne sono molte se utilizzata nella maniera giusta: in particolare occorre farsi guidare dal buon senso. Basterà ad esempio utilizzare il lievito chimico o il tradizionale bicarbonato di sodio per la preparazione di dolci. Ovviamente il risultato non sarà proprio lo stesso ma se non volete usare l’ammoniaca alimentare, le alternative sono queste.

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