Il mercato del lievito e dell'estratto di lievito è un settore dinamico, caratterizzato da un mix di conglomerati globali e aziende specializzate. Questa frammentazione offre opportunità e sfide, con le aziende che si sforzano di ritagliarsi le proprie nicchie in un panorama affollato. Di seguito, un elenco di aziende che operano nel settore:
- Angelo Lievito Co.
- HTS enologia (Italia, Marsala) - opera nel settore delle biotecnologie applicate all’enologia e all’industria della trasformazione alimentare.
- Atecnos (Italia, Oderzo) - produce lieviti vivi allo stato liquido o di crema utilizzando un processo di moltiplicazione completamente naturale.
- essedielle (Italia, Roma) - Coadiuvanti per enologia, olearia, succhi, birra, dolciaria, pane e panificazione.
- Azotal S.p.A. (Italia, Cremona)
- Sanct Bernhard (Germania, Saarbrücken) - produce rimedi naturali.
- Aplantis GmbH (Germania, Huglfing) - offre materie prime naturali di alta qualità per l'industria degli integratori alimentari, alimenti, bevande, cosmetici, animali domestici e mangimi.
- BeckerComPlanGmbH (Germania, Hemer)
- Süße Werbung (Germania, Herbolzheim) - specializzata nella personalizzazione di articoli promozionali dolci.
- Gruppo Fuchs (Germania, Dissen) - esperto in questioni di gusto per l'industria alimentare e il commercio, spaziando dalle spezie a soluzioni tecnologiche.
- FB Food (Germania, Hüfingen) - si distingue per innovazione e flessibilità nella produzione alimentare.
- calgonit (Germania, Ladenburg) - presente sul mercato dal 1929, sviluppandosi a livello mondiale.
- fermenta (Germania, Schlangen) - azienda familiare certificata secondo ISO 9001/2008 e HACCP, oltre a BIO.
- Midas Pharma (Germania, Ingelheim) - fornisce prodotti e servizi lungo l'intera catena del valore farmaceutico.
- Klatt Aktiv (Germania, Stuttgart) - lievito di birra pregiato.
- Lecker (Germania, Wörrstadt) - produce lievito in polvere dal 1935.
- ARCTIS (Germania, Ehningen) - offre la migliore qualità del prodotto nel settore della panificazione.
- W&K-Automation GmbH (Germania, Köln) - fornitore di sistemi per preimpasti.
- BackNatur Lepold (Germania, Oberursel) - ha sviluppato il Backferment secondo il principio miele-sale.
- F.X. Alfa Laval (Germania, Passau) - fornisce macchine con ugelli a scarico continuo per l'industria del lievito.
Mentre diversi attori chiave operano su scala internazionale, anche numerosi fornitori locali contribuiscono alla diversità del mercato.
Principali Attori del Mercato
I principali attori del mercato del lievito e dell'estratto di lievito includono aziende note per la loro offerta di prodotti diversificata e per gli approcci innovativi. Queste aziende in genere possiedono una vasta esperienza e una forte presenza in varie regioni. Le loro consolidate reti di distribuzione facilitano la disponibilità dei prodotti, plasmando così le preferenze dei consumatori. Tali caratteristiche contribuiscono a un'atmosfera competitiva in cui le strategie operative di ogni azienda influenzano significativamente le tendenze del mercato.
Tendenze e Strategie Emergenti
Il mercato del lievito e dell'estratto di lievito sta assistendo a tendenze significative, come una crescente domanda di prodotti naturali e biologici, che modellano le direzioni strategiche delle aziende per il successo futuro. Le aziende devono adattarsi potenziando le loro capacità di R&S per innovare e soddisfare le esigenze in continua evoluzione dei consumatori.
Un esempio di prodotto innovativo è il lievito birra Fermentis SafAle US-05, particolarmente indicato per birre di stampo americano. Oppure, il lievito birra Fermentis Safbrew BE-256, consigliato per produrre le note birre d'Abbazia, tramite una fermentazione rapida ma generosa negli aromi. Per ottenere una schiuma più densa, la varietà di lievito birra Fermentis SafBrew WB-06 è ideale, in particolar modo quando lavora su base di frumento.
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Per gli amanti delle birre tedesche, il lievito secco Fermentis Saflager S-23, selezionato a Berlino, è indicato per la produzione della qualità lager, lievemente fruttata e con retrogusto persistente.
Esistono diverse tipologie di lievito per panificazione:
- Lievito fresco: contiene acqua e si presenta sotto forma di cubetto, molto friabile. Si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto ad una temperatura compresa tra gli 0°C e i 10°C.
- Lievito secco attivo: si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte.
- Lievito secco istantaneo: si presenta sotto forma di “minuscoli vermicelli” facilmente incorporabili nell’impasto senza necessità di essere reidratato.
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Il lievito secco, confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, per mantenere la sua efficacia deve essere conservato in un luogo asciutto e temperato.
All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28- 32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato. Da ciò dipendono molte delle caratteristiche sia sensoriali che di conservazione, definite poi dal processo di cottura vera e propria.
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Benefici del Lievito di Birra
Il lievito di birra ha un notevole valore nutritivo in quanto è ricco di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e costituisce la più completa fonte di vitamine del gruppo B, rapidamente assimilabili e molto utili al nostro organismo.
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Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico. Tuttavia, va precisato che questi risultati andrebbero confermati mediante ulteriori successivi e più ampi studi clinici.
Secondo i dati del Canadian Nutrient File, 100 grammi di lievito compresso contengono 1,9 milligrammi di vitamina B1, 12,3 mg di vitamina B3, 4,90 mg di vitamina B5, 601 mg di potassio e 8,10 grammi di fibre.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g di lievito compresso):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Vitamina B1 | 1,9 mg |
| Vitamina B3 | 12,3 mg |
| Vitamina B5 | 4,90 mg |
| Potassio | 601 mg |
| Fibre | 8,10 g |
Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Per questo, il lievito di birra rientra fra gli alimenti “consentiti” nell’alimentazione dei celiaci del prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia).
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Nella produzione dei nostri lieviti non sono utilizzati in nessun modo ingredienti di origine animale o derivanti dal loro sfruttamento, così come non vengono impiegati Organismi Geneticamente Modificati. Il lievito di birra è pertanto idoneo ad una dieta vegana.
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