Sei nel posto giusto se ti riconosci in queste parole e desideri avere un lievito naturale in casa. Molte persone hanno una gestione molto pigra del lievito madre, lo rinfrescano con intervalli lunghi e lo lasciano collassare nel frigo abitualmente causando un graduale indebolimento della pasta madre.
Ecco una guida breve ma completa su come rinfrescare una pasta madre per la gestione ordinaria, come prepararla ai grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe, e come riconoscere se è matura, in salute, debole o troppo forte.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua che, grazie agli acidi e ai batteri presenti, crea una fermentazione naturale. Si tratta di una fermentazione naturale, una sorta di "muffa" che si nutre di farina.
Il lievito madre può essere:
- SOLIDO (pasta madre): ha un 50% di idratazione, ovvero l'acqua è la metà della farina.
- LIQUIDO (li.co.li): ha il 100% di idratazione, con acqua e farina in eguali quantità.
Entrambi lavorano bene per la panificazione. La scelta dipende da ciò che devi farci. Per un uso casalingo, il lievito liquido (li.co.li) è la soluzione più pratica.
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Come Rinfrescare il Lievito Madre
Il rinfresco va fatto ogni volta che il lievito raddoppia (o triplica) di volume. È il procedimento di "rinnovo" per nutrire il lievito con ingredienti nuovi che aiutano a equilibrare sapore e acidità (PH). Non usare acqua tiepida o ghiacciata; usa acqua a temperatura ambiente.
Rinfresco del Lievito Madre Solido (50% Idratazione)
Nel caso della pasta madre solida, impastala con la planetaria per amalgamare meglio gli ingredienti.
RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE SOLIDO
Ingredienti:
- 200 g lievito madre solido
- 100 g di acqua a temperatura ambiente
- 200 g di farina forte o manitoba
Procedimento:
- Togli la "crosta" del lievito e usa la parte interna per il rinfresco.
- Sciogli il lievito nell'acqua, poi aggiungi la farina e impasta fino a ottenere un panetto.
- Per rinforzare il glutine, fai delle pieghe consecutive 2-3 volte fino a quando il panetto è più elastico.
- Stendi il lievito e arrotolalo su se stesso.
- Applica un taglio a croce in superficie e mettilo a lievitare in un barattolo stretto e alto.
Rinfresco del Li.co.li (100% Idratazione)
Puoi impastare il lievito liquido direttamente nel barattolo con un cucchiaio o una piccola frusta per incorporare più aria.
Ingredienti:
- 100 g lievito madre liquido
- 100 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di farina forte o manitoba
Procedimento:
- Usa due barattoli e cambiali ogni volta. Pesa la tara e versa il lievito da un barattolo all'altro nella quantità necessaria, poi aggiungi acqua e farina.
- Impasta (con un cucchiaio o una frusta) fino a ottenere un impasto liquido ma omogeneo.
Dove Conservare il Lievito?
Il lievito (sia solido che liquido) si conserva in barattolo, che deve essere stretto e alto per permettere al lievito di raddoppiare di volume. Per chi lo rinfresca ogni 3-5 giorni, è meglio evitare la chiusura ermetica per ridurre l'acidità.
Conserva il lievito in frigo e toglilo quando serve per farlo lievitare. Se usi il li.co.li, mescolalo prima di farlo lievitare, perché gli ingredienti tendono a separarsi.
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Come Preparare il Lievito per i Grandi Lievitati
Per preparare il lievito per panettone, pandoro o colombe, è necessario rinfrescarlo tutti i giorni per 5 giorni consecutivi:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina Manitoba
- 40-45g di acqua
Spezzetta il lievito a mano, aggiungi l'acqua e 3/4 della farina. Impasta e aggiungi la restante farina. Lavora la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea.
Stendi la pasta madre con il mattarello fino a ottenere una striscia di 1/2 cm di spessore. Ripiega il lembo più lontano verso il centro e poi piega il lembo più vicino sopra l'altro a portafoglio. Ruota il panetto di 90° in senso orario, stendi di nuovo e ripeti l'operazione per 4 o 5 volte. Ristendi la pasta e cilindrala: arrotolala su se stessa, piegala a metà cercando di darle una forma un po' sferica. Posizionala sul fondo di un contenitore cilindrico alto e copri con acqua a 22° fino al giorno successivo.
Il giorno in cui partirai con il primo impasto del panettone, rinfresca 3 volte a distanza di circa 4 ore l'una dall'altra:
- 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 35-40g di acqua. Impasta, cilindrata e fai lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 45g di acqua. Impasta, cilindrata e fai lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 3° rinfresco: Stesso procedimento e dosi del 2°.
A questo punto puoi procedere con il primo impasto del tuo lievitato.
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Come Valutare la Propria Pasta Madre
Una pasta madre in ottima salute si presenta così:
- ASPETTO: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
- ODORE: delicatamente acido e con sentori di mosto, frutta fermentata o miele
- SAPORE: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
- TEMPO DI MATURAZIONE: 3-4 ore
Un lievito troppo forte si presenta così:
- ASPETTO: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4
- ODORE: marcatamente acido
- SAPORE: acido-amaro
Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedi a fare un bagnetto come descritto di seguito.
Un lievito debole si presenta così:
- ASPETTO: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
- ODORE: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
- SAPORE: di farina, privo di acidità, ph 6-7
Nel caso di un lievito debole rinfresca così: 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua.
Il Bagnetto del Lievito Madre
Il "bagnetto" del lievito madre in forma solida è un vero e proprio lavaggio con conseguente purificazione del lievito dalla materia idrocarbonata, una specie di resina amara simile alla gomma, e le sostanze grasse formatesi che si depongono essendo idrosolubili. Va fatto quando il lievito non è in perfetta forma, oppure quando lo prepariamo per una produzione importante come in grandi lievitati delle feste. Ecco i passaggi:
- Taglia il lievito a fette di circa 1,5 cm di spessore.
- Immergilo in un bagno di acqua fresca (circa 20°C) addolcita da un grammo di zucchero per litro.
- Lascia a bagno in acqua per circa 20 minuti.
- Spremi leggermente con le mani per facilitare l'ulteriore separazione dalle impurità.
- Procedi al rinfresco riducendo però l'idratazione perché anche se abbiamo strizzato il nostro lievito assorbirà sempre una parte di acqua.
Tabella di Marcia per Evitare Sprechi nei Rinfreschi Ravvicinati
Quando userai il lievito per lievitati complessi, dividi la madre (che continuerà i suoi rinfreschi periodici) da un secondo lievito (figlia), che potrai "stressare" tranquillamente per i lievitati.
| Giorno | Mattina | Pomeriggio | Sera |
|---|---|---|---|
| 1 | Rinfresco | - | - |
| 2 | Rinfresco | - | - |
| 3 | Rinfresco | Primo impasto | - |
Spero che questa guida ti sia utile per gestire al meglio il tuo lievito madre e ottenere risultati eccellenti nei tuoi lievitati.
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