Arriva il Natale, e il pensiero va subito alla Germania e ai suoi inconfondibili biscotti. I biscotti di Natale tedeschi sono un concentrato di spirito delle Feste. E anche se panettone, pandoro, struffoli e tutti i dolci della nostra tradizione non hanno nulla da invidiargli, vale la pena provarli e prepararli almeno una volta.
Tra i biscotti iconici del Natale, i lebkuchen - speziatissimi e tipici di Norimberga - occupano un posto speciale. Natale, si sa, è sinonimo di biscotti. Biscotti di tutti i tipi, ma soprattutto arricchiti con frutta secca e spezie. Ovviamente, sono un’amante dei biscotti burrosi, speziati e cioccolatosi.
Sfornare questi biscotti significa inondare la casa del profumo di Natale. I Lebkuchen fanno parte del repertorio tradizionale di biscotti che vengono preparati in Alto Adige nel periodo natalizio.
Biscotti speziati: LEBKUCHEN DEL XIII SECOLO
Lebkuchen: Ricetta e Preparazione
Oggi vi lascio i miei Lebkuchen preferiti, che assomigliano un po’ ai classici Mostaccioli: un impasto di mandorle e farina, miele, spezie per Lebkuchen, dai toni agrumati della scorza di arancia candita e del cedro, ricoperti di cioccolato. Sono i Lebkuchen più diffusi anche al supermercato, tipo i Lebkuchen della Bahlsen che li importa dalla Germania. Sono morbidi e il loro gusto di arancia e cioccolato mi fa letteralmente impazzire. Poi si sentono bene le spezie, soprattutto la cannella.
Il termine “Lebkuchen” deriva dall’antica parola tedesca “Lebbe” (molto dolce) e quindi significa “torta dolce”, ma può derivare anche dal latino “libum” (focaccia), dato che i Monaci di Norimberga, già nel XIII secolo, preparavano una focaccia al miele e succo di erbe medicinali, che ha originato gli attuali Lebkuchen. La produzione di questi biscottini speziati è avvenuta a Norimberga nel 1643, ma ancora oggi si possono preparare, con lo stesso impasto, in teglia e poi tagliati a forma romboidale.
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Ecco la ricetta dei Lebkuchen, i biscotti speziati più buoni del mondo, insieme alle Zimtsterne (Stelle alla cannella).
Ingredienti:
- 300 g farina 00
- 200 g mandorle pelate
- 200 g zucchero
- 100 g arancia candita
- 100 g cedro candito
- 100 g caffè
- 80 g miele di acacia
- 40 g burro (morbido)
- 2 uova (medie)
- 1 cucchiaino bicarbonato
- 1 pizzico sale
- 40 cialde di ostia (da 7 cm)
Per le spezie per Lebuchen:
- 10 g cannella in polvere
- Mezzo cucchiaino chiodi di garofano macinati
- Mezzo cucchiaino coriandolo in polvere
- Mezzo cucchiaino cardamomo
- Mezzo cucchiaino noce moscata (in polvere)
- Mezzo cucchiaino anice stellato (in polvere)
Per la glassa al cioccolato:
- 200 g cioccolato fondente (da copertura)
- 1 cucchiaio olio di semi
- q.b. perline di zucchero
- q.b. mandorle pelate (per decorare)
- q.b. ciliegie candite
Per la glassa all’acqua:
- 160 g zucchero a velo
- 32 g acqua (4 cucchiai)
Preparazione:
Non fatevi spaventare dalla lista degli ingredienti, non è difficile preparare questi biscotti speziati tedeschi. Non bisogna impastare nulla e non vi servirà neanche un tagliabiscotti: l’impasto è molto morbido e viene dosato al cucchiaio sopra le ostie da pasticceria.
Per preparare le spezie per Lebkuchen, unisco in una ciotolina le dosi di spezie comprate già in polvere (si trovano sia al supermercato che nelle erboristerie). In commercio ci sono anche le spezie dei Lebkuchen già pronte con il nome di “Lebkuchengewűrz”, in questo caso ne servono 15 grammi.
Le ostie da pasticceria, rotonde da 7 cm, si possono trovare nel reparto pasticceria del supermercato, oppure online.
Per prima cosa, estraete il burro dal frigo 1 oretta prima della preparazione, in modo che diventi morbido. Preparate il caffè, in modo che sia completamente freddo quando andrete ad utilizzarlo: ne serviranno 2 tazzine piene (100 g). Preparate anche le spezie per i biscotti Lebkuchen: basterà adagiare in una scodellina tutte le spezie in polvere: la cannella e mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, coriandolo, cardamomo, noce moscata e di anice stellato. Amalgamate brevemente.
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Inserite in un mixer le mandorle pelate e frullate ad intermittenza insieme a metà dello zucchero (100 grammi), in modo da polverizzarle, lasciando anche dei pezzetti più grossolani. Tenete da parte.
Adagiate nel mixer l’arancia candita e il cedro candito. Unite anche 1 cucchiaio di mandorle appena polverizzate (solo per agevolare l’operazione) e il miele. Frullate il tutto, fino ad ottenere un composto pastoso. Montate, con le fruste elettriche, le uova con il restante zucchero (100 g) e un pizzico di sale. Ci vorrà qualche minuto per ottenere un composto areato e spumoso. Unite il burro a pezzetti e la frutta candita mixata con il miele. Frullate brevemente con le fruste per amalgamare il tutto.
Togliete dalle fruste e unite la farina setacciata, le mandorle tritate, il bicarbonato, il mix di spezie e il caffè. Amalgamate con una spatola o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido, ma omogeneo. Mettete in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 200°C. Prendete un’ostia da pasticcera da 7 cm e appoggiatela su una bilancia da cucina. Prelevate una cucchiaiata di impasto e appoggiatelo al centro dell’ostia: serviranno 30 grammi di impasto per ostia. Schiacciate leggermente, avendo cura di lasciare libero mezzo centimetro dal bordo. Appoggiate man mano i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando abbastanza spazio tra di loro, dato che in cottura cresceranno. Continuate così fino a terminare l’impasto.
Infornate nel forno statico preriscaldato a 200°C per 13 minuti, fino a quando i bordi saranno dorati. Una volta pronti, attendete che i vostri Lebkuchen si raffreddino leggermente e prendano consistenza, prima di toglierli dalla teglia. Proseguite con le altre infornate.
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Una volta pronti, potrete scegliere se lasciarli al naturale oppure glassarli con il cioccolato o con la glassa all’acqua.
Per la versione al cioccolato, tritate il cioccolato al coltello e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde insieme all’olio, fino a quando non sarà fuso. Prendete un biscotto e immergetelo nel cioccolato fuso, sbattetelo leggermente in modo da far scivolare via la glassa in eccesso e appoggiatelo su una gratella. Se vi piace e finchè il cioccolato è ancora morbido, decorate i biscotti con mezza ciliegia candita e/o qualche mandorla intera, oppure con della granella di mandorle o di nocciole, oppure con delle palline di zucchero colorate. I Lebkuchen in vendita, in genere, sono solo ricoperti di cioccolato.
Per i Lebkuchen con glassa bianca: amalgamate in una ciotola lo zucchero a velo con l’acqua e mescolate fino ad ottenere un composto fluido. Prendete un Lebkuchen e immergetelo nella glassa, sbattete leggermente per eliminare la glassa in eccesso e appoggiatelo su una gratella. Decorate, se volete, con le palline colorate di zucchero.
Sono tutti buoni! I miei preferiti sono quelli ricoperti di cioccolato, davvero divini!
Conservazione
I Lebkuchen si conservano a lungo all’interno di una scatola di latta, anche per più di 2 mesi. Per conservarli a lungo e sempre morbidi, si inserisce nella scatola di latta della buccia di mela, un piccolo trucco che mi hanno insegnato quando ero piccola. Vi consiglio di conservarli al naturale e di glassarli prima di servirli o regalarli, per evitare che si rovinino, soprattutto per la versione al cioccolato che è più delicata.
Se volete preparare i biscotti Lebkuchen più piccoli, potete utilizzare le ostie da pasticceria da 5 cm: in quel caso dovrete mettere 15 grammi di impasto per ciascun biscotto. Otterrete ca. 76 biscottini speziati!
I Lebkuchen sono biscotti Morbidi di cui non esiste una vera e propria Ricetta Originale, dato che in ogni zona in cui sono diffusi ne esiste una varietà diversa. Sappiamo però che i Lebkuchen tedeschi sono una ricetta originaria di Norimberga. I lebkuchen di Norimberga possono essere di grandezze diverse: da 9 cm, 7 cm e 5 cm.
Spekulatius: Biscotti di Natale Tedeschi Speziati
Per preparare gli Spekulatius, dei gustosi biscotti di Natale tedeschi con le spezie, impastate in una ciotola 500 g di farina, due cucchiaini di lievito per dolci, 100 g di mandorle tritate finemente, 250 g di zucchero, 200 g di burro, due uova, un pizzico di sale e il caratteristico mix speziato, preparato con 35 g di cannella, 12 g di chiodi di garofano, 12 g di noce moscata, 10 g di zenzero, 7 g di cardamomo e 7 g di pepe nero. Lavorate il composto fino a ottenere un panetto liscio ed omogeneo e fatelo riposare in frigo circa 30 minuti. Stendete l’impasto sottilmente e ricavatene dei rettangoli - gli originali si fanno solitamente con degli appositi stampini che ricordano un po’ i disegni delle nostre carte da gioco - da cuocere in una teglia coperta di carta da forno per circa 10 minuti a 180 gradi.
Nussecken: Triangolini di Nocciole e Cioccolato
Tra i biscotti di Natale tedeschi, i Nussecken sono perfetti per gli amanti delle nocciole. Si tratta di triangolini a base di frutta secca e cioccolato ottimi da abbinare al tè caldo per una merenda in cui scambiarsi gli auguri con gli amici o come regalino homemade. Per prepararli, impastate con la punta delle dita 300 g di farina, un cucchiaino di lievito e 130 g di burro. Aggiungete anche due uova e 130 g di zucchero e impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la frolla con il mattarello, non dovrà essere troppo sottile (circa 0,5-1 cm), ma dovrà essere rettangolare. Adagiate l’impasto su una teglia e spennellatela con quattro cucchiai di confettura di albicocche.
Fate sciogliere in un pentolino 200 g di burro con 200 g di zucchero e della vanillina o i semini di un baccello di vaniglia. Aggiungete anche 200 g di nocciole tritate finemente, 200 g di nocciole tritate grossolanamente e quattro cucchiai d’acqua e mescolate bene. Spalmate anche questo composto sulla frolla e cuocete in forno per circa 25 minuti a 175 gradi. Sfornate e tagliate prima in rettangoli e poi in triangoli. Fate raffreddare e immergete gli angoli dei triangolini nel cioccolato fondente fuso.
Altri Biscotti Natalizi Tedeschi
Lebkuchen, Zimtsterne, Vanillekipferl, Panpepato, stelle alla canella e cornetti alla vaniglia sono altri tre tipi di dolcetti tedeschi che però troviamo anche sul territorio italiano.
Scopri altri biscotti di Natale tipici:
- BISCOTTI TIROLESI (Spitzbuben)
- VANILLEKIPFERL (cornetti alla vaniglia)
- BISCOTTI CON MARMELLATA (pasticcini al burro, senza stampini)
- BISCOTTI AL BURRO
Questi biscotti tradizionali sono preparati con numerose ricette, leggermente differenti tra di loro, che variano per dei particolari che sono la declinazione e la personalizzazione attribuitagli dalle varie zone in cui vengono preparati, anche se sembra che la ricette "originale" sia quella di Norimberga. Quello che comunque le accomuna sono certamente le profumazioni dategli dalle spezie e la croccantezza della frutta secca.
Tabella Comparativa dei Biscotti Speziati Tedeschi
| Nome del Biscotto | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Origine |
|---|---|---|---|
| Lebkuchen | Mandorle, miele, spezie | Morbidi, speziati, spesso ricoperti di cioccolato | Norimberga |
| Spekulatius | Farina, burro, spezie | Croccanti, aromatizzati con un mix di spezie | Germania |
| Nussecken | Nocciole, cioccolato, pasta frolla | Triangolari, con base di frutta secca e cioccolato | Germania |
| Zimtsterne | Mandorle, cannella, albumi | A forma di stella, con un forte aroma di cannella | Germania |
| Vanillekipferl | Farina, burro, mandorle, vaniglia | A forma di mezzaluna, delicati e profumati alla vaniglia | Austria/Germania |
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